フランス料理の方法で描かれた富山の農と自然 L'evo 前編

食イベント「富がえりのレシピ」参加もかねた、富山への旅。

奥田政行シェフの富山食材ディナー、翌日の料理教室を終えたその足でリバーリトリート雅樂倶にチェックイン。

夜は富山の「前衛的地方料理」を謳うL'evoに訪問した。

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上は個人的にディナーのハイライトと感じた「漆黒」という料理。

谷口英司シェフのテレビ出演などで話題であり、すでにネット上にも多くの情報が存在すると思うので、以下、食べたもの飲んだものを時系列に紹介し、雑感を記録しておくにとどめよう。

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店名ロゴもかっこいい。円形のシンボルは、地球、大地、海をイメージさせる。

飲みもののメニューで目を引いたのが、富山のにごり酒。夏を意識してリストされているようだった。

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どれを頼もうか迷っていると、メニューに載っている三種類を試させてもらえることに。

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中に突起のあるうすはりのグラスがずらりと並んだ。

このあと~prologue~と題された、アミューズと呼ぶにはとても手の込んだ小さな料理がいくつか並ぶ。

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海藻の練りこまれたパリパリ。

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チーズ、トリュフ、ビーツのシュー。

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八尾の最中の中身は鯖のリエット。向こうはにんじんと地鶏。

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庄川の鮎。

自然や大地を感じさせる演出の器とプレゼンで、俄然と料理に興味が向いていく。

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米粉のパンに、

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海藻が練りこまれたバター。

食事中、この海藻のバターを塗りつけた米粉のパンをつまむことで、通奏低音のように味覚の片隅に海と米を感じ続けることになる。

米粉のパンとにごり酒は合う気がしたけれど、~prologue~を味わった感じから、やっぱり無骨かなあと思い咄嗟に方向転換。おまかせのワインペアリングを注文する。

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ラングドックのピクプール・ド・ピネ。

やっぱりこっちだ。

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~岩魚/薔薇/発酵エキス~

「~」で囲まれた記載は、メニューに書かれた料理名。

生の岩魚が薔薇色にかこまれる美しさに撮影するのを忘れてスプーンで触ったしまった後、あわてて思い直し記録した。

液体は発酵させた赤キャベツ由来と説明されたような気がする。

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~甘エビ/山桃/菊花~

白いパウダーは冷凍粉砕された西洋山葵。

「前衛的地方料理」というキャッチコピーから分子ガストロ的な料理を想像していたけれど、そういうテクニックはところどころ使われている程度で、全体にあまり遊びっぽさはなかった。

もっと何て言うか、フランス料理の構造の中で富山のテロワールを表現しようという律儀さを感じた。

つづく

(よ)

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by brd | 2015-09-01 08:42 | 富山


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