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富山 : 「富がえりのレシピ」懇親会 「SUNSET BB」下関崇子タイ料理フェア などなど

富山でのイベント「富がえりのレシピ」リポート最終回。

トークセッション「100年カレー」 & 【美味しい世界旅行】物販ブース のつづき。

「富がえりのレシピ」の懇親会は、イベントにも参加した杉浦健一さんがシェフをつとめるイタリア料理店「CUORE クオーレ」で行われた。

富山県氷見市のワイナリー「セイズファーム」のシードルやソービニヨンブランを味わいながら、富山イタリアンを提唱するクオーレの料理をいただく富山づくし。

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カプレーゼ。

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鱸のカルパッチョ。

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ビーツの鮮やかな色合いが美しいリゾット。イタリア米を使用しているそう。

美味しい料理をいただきながら、信頼のおける富山県の生産者と共に行っている取り組みについてもシェフの杉浦さんから聞くことができ、その真摯な姿勢に一同共感。

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大阪からのスペシャルゲスト「昆布おじさん」こと喜多條清光さんが持ち込んだ、羅臼昆布、利尻昆布、真昆布、それぞれ三種類の味わいの違いを感じるための、きゅうりと昆布を和えたシンプルなサラダ。

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懇親会では主催の田中美弥さんが郷土料理勉強家の中川裕子さんからあずかった南砺の「鯖すし」もふるまわれた。

鯖が麹と山椒の葉で漬け込まれている。なれずしの類だと思うが、食べてみると乳酸発酵の酸味ではなく麹の甘さが目立った。

タイ料理家の下関崇子さんと、こういうのタイや雲南省とかにありそうな感じがするよね、なんて話しているうちに下関さんがひらめいた。翌日のタイ料理教室(懇親会は初日の土曜日に開催)にて、和素材のカレーペーストと豆乳で作るグリーンカレーに、ホーラパーの代用として山椒の葉を使ったら面白いかもしれない。それを聞いていた「フォルツァ総曲輪」のスタッフの方が、翌日、さっそく自宅のお庭から山椒の葉を持ってきてくれ、突然の思い付きはあっさり実現してしまった。

懇親会ではいろんな話題が飛び交って楽しかったが、いちばん印象に残ったのは、大林千茱萸監督の締めのスピーチかもしれない。

曰く、わたしたちは年表のように左右両端に過去と未来があって一方向にしか進まない直線的な時間観に慣れ過ぎているのではないか。その時間観が次世代を顧みない経済至上主義を生んだのではないか。時間は一歩方向に進むのではない。大林監督は、手元にあったおしぼりの袋を年表に見立て、その両端をくっつけて輪っかにして見せる。ループ状の時間。さらに、ぐるぐる再帰しながら少しずつどこかに向かって変化していく螺旋状の時間について語られた。

なんか小難しくなっちゃったけれど、監督はすごく気さくな感じで以上のような話をする。100年ごはん。今のわたしと、100年後のあなた。過去、現在、未来は地続き。楽しく盛り上がる懇親会の最後に、ちょっと哲学的な監督の言葉から襟を正したくなる清々しい余韻を感じた。

最後に、おひらきのときに気になったのは「クオーレ」と同じビルにタイ料理店の看板が出ていたこと。富山にはタイ料理店が1、2店しかなく、そのほかはカフェや多国籍料理店のような場所で提供されるタイ料理に接することができるのみ、という話を地元の人から聞いた。富山のエスニック料理事情に、もっとディープに触れてみたいところ。


さて今回、【美味しい世界旅行】チームは「富がえりのレシピ」イベントとは別に、総曲輪のワインバー「SUNSET BB」でも【下関崇子のタイ料理】フェアを開催。

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「SUNSET BB」で紹介した下関さんのタイ料理は以下の通り。

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タイ風野菜スティック。

生野菜にバイマックルー入りマヨネーズとスイートチリソースが添えてある。スイートチリソースは富山の「島川の麦芽水飴」と「蝦米の魚醤」を使用した【美味しい世界旅行】発案のレシピによる自家製。同じくバイマックルーマヨネーズも手作り。

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鶏肉のガパオ炒め。

「富がえりのレシピ」関連の記事で何度か説明しているので重複するが、下関流のガパオでは挽き肉は使わない。包丁で粗く切り分けた肉を、さらに包丁で叩いたのを使用。ミンサーで挽いた肉だと細かすぎてそぼろ状になってしまい食感が悪い。タイ人は肉のテクスチャーにこだわる。

肉叩き担当は(よ)。またまた下関さんにNGを出されながらの奮闘。こういう、ちょっと大粒で食べ応えのある肉のガパオ炒めが「挽き肉を使わない富山風ご当地ガパオ炒め」として富山エリアに広まったりすると面白いかもしれない(笑)。

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かぼちゃ炒めの卵とじ「パットファクトーン」。

辛くないタイ料理だけど、ある意味もっともマニアックなメニュー。

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タイ風ハンバーグ「ラープ・ムー・トート」。

豚肉のラープをハンバーグ状にまとめて焼いたもの。SUNSET BBのシェフは「ミントが入った不思議ハンバーグ」と認識していたみたい。

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北タイ風ソーセージ「サイウア」。

SUNSET BBでは炭火焼グリルで炙って出せるので、「富がえり」で提供したのとはまた一味違う仕上がりになったかも。

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アボカドとクリームチーズと海老のパクチーソース。

タイ食材販売の「zuci シュチ」のコリアンダーペーストを使った、ワインに合いそうな下関さん発案のレシピ。

そして何故か撮影するのをすっかり忘れたトムヤムクン。

完成したトムヤムクンの上に、SUNSET BBのオーナーシェフ開田さんみずからグリルした香ばしい富山産白エビをトッピングして提供。うむむ、そんな打合せいつしていたのか? 知らぬ間に開田さんと下関さんのコラボが成立していた嬉しい一品。

そして、グリーンカレーにはご飯か氷見うどんを選べるようにして提供。グリーンカレーのカノムチン的な食べ方を知ってもらえれば嬉しい。

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ふだんのSUNSET BBでは、グリル系肉料理やスパニッシュタパスのような料理と、オセアニアのワインが楽しめる。過去に沖縄料理フェアをやったこともあるそうで、オリオンビールも置いてある。なんとなくタイ料理との相性は悪くなさそうなお店。

初日の下関さん在店日(その後もお店では1週間タイ料理フェアを継続)には「富がえりのレシピ」チームも団体で来店してくれた。さながら2回目の打ち上げのようでした!


さてさて。

オフの時間もわれわれ【美味しい世界旅行】チームは富山探検に余念なし。

まず、富山でもっともエッジの効いた寿司を堪能しようということで「鮨人」へ。

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甘海老と、白海老の昆布じめのにぎり。

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ミンククジラのにぎり。

赤酢のシャリと仕事のしてあるネタ。富山らしくないと言われれば、そうかもしれないが美味いから通ってしまう。来るたび大将による最新富山グルメトレンド(笑)が聞けたりするのも楽しみ。今回の話題は断然「l’evo」。リゾートホテル「リバーリトリート雅楽倶」にオープンした“前衛的地方料理”レストラン。ここは「富がえりのレシピ」主催者の田中美弥さんも「良かった」と言ってたし、かなり気になる。

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富山県立現代美術館では、かの『ウルトラマン』の美術を担当していた成田亨の展覧会を開催。同行のグラフィックデザイナー夫婦と一緒に観覧。

「富がえり」イベント同日に、この成田亨展では美術批評家の椹木野衣さんが講演会を開催。これも、界隈でちょっとした話題だった。椹木さんといえば、多くの映画ファンを大林宣彦作品に再注目させた人でもある。そして、大林宣彦監督『野のなななのか』パンフレットでも大林論を執筆しており、その編集を担当したのが『100年ごはん』の大林千茱萸監督であるというつながり。おまけに今回、椹木さんと千茱萸さんは富山まで同じ新幹線だったそうだ。

話は変わるが、旅先でもしっかりお仕事せねばと、書店営業にも行くのであった。

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「紀伊國屋書店 富山店」では、なんと【美味しい世界旅行】ブースでも販売していた『世界の絶景さんぽ』や、同行のデザイナーが担当した『死ぬまでに行きたい!世界の絶景』などが「絶景本コーナー」で大展開!

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さらに(ゆ)が翻訳を担当した「やりかた」シリーズを出している出版社、パイインターナショルのフェアも展開中だった。担当の書店員さんには、くれぐれもよろしくお伝えしておいた。

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さらに、今回大変お世話になった「アルパカコーヒー」さんも訪問。

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すてきなショップは今年の4月にオープンしたばかり。次は東京で何かやろう!

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ゲットしたコーヒーと「アルパ缶」。


そして、氷見にも行った。

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「ひみ番屋街」でシーズンの岩牡蠣を開けてもらっているところ。

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大きい。クリーミー。じつに美味なり。

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「つりや」の干し甘海老や、はたはたのオイル漬けとかが美味い。で、ちょっとオシャレっぽい「つりや」のパンフレットのクレジットを見て、同行のデザイナーさんが呟く。

「あ。これも山田写真製版所じゃないですか・・・」

今回の旅で何度か話題になっていた富山の印刷所、山田写真製版所。素晴らしい製版技術が業界で評判だ。じつは彼がデザインを手掛けた『死ぬまでに行きたい世界の絶景』、そして観覧したばかりの成田亨展の図録も、山田写真製版所の印刷なのだった。そして、ここにも。

そして、氷見といえば忘れちゃいけないのが、「ひみつカレー」。

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仲さんのお父様が描いたという「ひみつカレー」のロゴマークがすてきだ。

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ホタテチキンカレー、サワーベジタブルカレー、ラタトゥイユカレー、マッサマンカレーの4種をテイクアウト。

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仲さん本人が「いかにもタイの屋台で出してそうな感じに仕上がった!」というサワーベジタブルは、さらっと爽やかな酸味と魚だしの味わいで、冷やして食べても美味しい仕上がりに。

ある意味、かなりマニアックとも思えるカレーたちを氷見で売ってしまう仲さんってすごいなあと思いながら、ぺろりと堪能。

ほかにもまだまだエピソードてんこ盛りの富山ツアーですが、どうやら長くなり過ぎているようなので、いちおうこの辺で締めとします~。

みなさん、本当にありがとうございました。

(よ)

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by brd | 2014-08-12 00:00 | 富山


旅の食卓と食卓の旅。ferment booksより『サンダー・キャッツの発酵教室』『味の形』発売中。ツイッターは @oishiisekai @fermentbooks


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