富山の秋野菜でフランス料理 KAIRADA×delicious & delight cafe Vol.35

KAIRADA×delicious & delight cafe Vol.35 ~富山の秋の伝統野菜・果物とフレンチのマリアージュ~に参加してきた。

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ウェルカムドリンクは富山三尺きゅうりとキウイフルーツのシャンパンカクテル。

きゅうりは砂糖につけて青臭さと水分を抜く下ごしらえがしてあるとか。

今回の催しは、シニア野菜ソムリエの田中美弥さんと佐藤雅美さんが紹介する、富山の生産者の方たちが手塩にかけた野菜や果物を、銀座のフレンチレストラン「KAIRADA」にてオーナーシェフの皆良田光輝さんが絶品フレンチのコースに仕立てるという試み。

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金長ねぎのマリネ。

コリアンダーのアクセントがきいている。

シニア野菜ソムリエの田中さんは、ヤム!ヤム!ソウルスープキッチンの富山ver.で富山の食材を紹介してくれたキーパーソン。そのご縁で、今回の催しへの参加となった。

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五箇山かぼちゃと富山にんじんのキッシュ。えごま風味のサラダ添え。

ほっこり優しい味のキッシュにかかっているのはパプリカのソース。そして、見逃してはいけないのはサラダに使われた、富山のえごま。

オリーブオイルをえごま油に置き換えたビネグレットソースにつぶつぶのえごま、そしてえごまの葉まで合わせてあって、えごまの香ばしさと葉の独特の風味まで楽しめる、えごまスペシャルなのだった。

じつは田中さん、富山市のえごま関連プロジェクトに関わっていて、えごまのことなら彼女に聞け!というほどのえごま博士。

というわけで、

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えごま入り全粒粉のパン。パンじたいの香ばしさとえごまの風味がつながって、楽しい食味。

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バゲットもえごま入り!

いずれも、ご近所の銀座「レカン」のブーランジェの方が焼いてくれたそうだ。えごまパン、いっそのこと商品化すればいいのに!との声もテーブルに(笑)。

以上のえごまパンを、

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えごま油につけて食べてみる。

フルーティなオリーブオイルとはもちろん違うし、香ばしいごま油とも違う、じわーと旨味を感じるような、えごま油のこの感覚は始めてだけれど、すごくいいと思った。

成分的にも、αリノレン酸が豊富で、なにかと健康にもよいとのこと。

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帆立貝と白身魚のシューファルシ。かぶのスープ仕立て。うえに飾ってあるピンクのもかぶ。スープに浮かべてあるグリーンのオイルも、バジリコではなくかぶの葉のオイル。富山のかぶづくしの一皿。

シェフいわく、かぶをポタージュにするときベースになる出汁が主張しすぎるとかぶの優しい風味が台無しになってしまうので、その繊細な兼ね合いが大事とのこと。

メインは、

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仔牛ヒレ肉ぼローストにマスタードのソース。

つけ合わせは、里芋「大和」のコンフィ、おおつる大豆と黒大豆。

お肉ももちろん美味しいけれど、やっぱりここはつけわせに注目。

ねっとりねばりのある里芋は煮るのも美味しいけれど、意外と油と相性がいい。フランス料理のコンフィにした「大和」は香ばしくもほっくりしてなかなか。

そして、大豆。とくに大粒のおおつる大豆が美味しい。この優しい甘味と柔らかく煮えたお豆のいい食感。そして、富山で大豆といえば、これ。

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てんぺいくん。

これ、インドネシアのテンペを富山産の大豆で再現した逸品で、納豆嫌いの人も食べられるはず(納豆的なニオイはまったくなし)の大豆発酵食品。大豆そのもの味わいがとてもよく、そのまま焼いてもいいし、炒め物にくわえてみたり、お肉やツナみたいなものとして使うとか、もちろんインドネシア料理にテンペとして使っても美味しく、かなりハイクオリティな食材だと思う。

じつは富山は高品質な大豆が生産されており、京都のお豆腐屋さんが買い付けに来たりするほどだそうな。そんな、あまり知られていない富山の大豆がテンペになっているっていうのがステキすぎる。

商品開発には田中さんが関わっていて、富山では総曲輪の「地場もん屋」などで販売中。

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今年、富山へ行ったとき撮ってきた、売場に並んだ「てんぺいくん」。

冷凍になっているので、買いだめしても使いたいときに解凍して使える。

今回、「てんぺいくん」はテイスティングだけで、実際のお料理には使われていなかったのだが、テンペでフレンチ、どうでしょうね。テリーヌにしてみるとか、あるいはパテみたいなものとか。サラダに使うとか。

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最後にデザート。

柿のソルベは完熟した果実を使ってあるそうで、とろっとした熟した柿独特の食感が感じられる。グランマニエでフランス料理らしい風味をプラス。

そして、富山産安納芋のタルト。

タルトに飾ってあるのは、ピックに指してあるのが富山あんぽ柿と平種無柿のつるし柿、その手前がラングドシャ、いちばん手前が水島柿のチュイル。

まさに富山の秋、というデザート。

堪能しました。

今年は夏の終わりに富山を訪ねてワイナリーの「セイズファーム」はじめ、市内の和食店、寿司店、ワインバー、カフェなどをめぐってみたが、野菜ソムリエの田中さんに教わった富山スポットで未訪問の場所がまだまだ。川べりの町屋をリノベしたオーガニックなカフェ「六角堂」や、インディーズな雰囲気むんむん漂う美味しそうなカレー店「ひみつカレー」は、次回かならず訪れたいなあ。

そして、実現するかもしれない、夢のプロジェクトの話も飛び出て・・・。

楽しみだ~。

delicious&delight cafeを主催するシニア野菜ソムリエの佐藤雅美さんは、こういったコラボ企画を続けられていて、次回は「ACQUA PAZZA × delicious & delight cafe 」~冬の山口を、食材を活かしたイタリア料理で楽しむ~との企画だそう。いいですねー、アクアパッツァの日高シェフが山口県の食材でイタリア料理! これもかなり面白い&美味しそうだ。

佐藤さん曰く、<「ストーリー」で食材の魅力を知り、味わいましょう>本会のコンセプト。

いま、(よ)の頭のなかでは富山の食に関する楽しいストーリーがぐるぐるめぐっている。

<2013年11月>

(よ)

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by brd | 2013-11-25 01:03 | 富山


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