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【ferment books】 突然ですが出版レーベルを始めました!

突然ですが、「ferment books」という出版レーベルを始めました!

第一弾の書籍は、これです。

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『味の形 迫川尚子インタビュー』(ferment vol.01)

『クラフトビール革命』フェアでも大変お世話になっている、「新宿ベルク」迫川副店長のロングインタビュー本です。

12月5日にアマゾン、紀伊国屋書店新宿本店、新宿ベルクなどで発売予定。

定価800円+税、です。

アマゾンの紹介文を下記に引用しておきます。

---------

内容紹介

新宿駅最後の小さなお店「ビア&カフェ ベルク」
迫川副店長に聞いた、食の自由と、味の共感覚。
6万字の記録。

毎日1500人もの利用客が訪れる大繁盛店、新宿ベルクの迫川副店長は、食べものの味覚を形として記憶できるという。食(レシピ)には著作権がない。だからこそ文化本来の姿をとどめている(『食の職』より)。そう主張する副店長が、味に形を見ている。そのことに、なにかとても腑に落ちるものを感じ、ぜひ話を聞いてみたいと思った。--------インタビュアー(よ)

<本書より抜粋>

生マッシュルームの「形」

(よ): 舌といえば、生マッシュルームを食べたときの感覚を説明してくださったツイートが面白かったです。「重さと密度を持ってるマッシュルームは、食べるとつるつるなめらかで軽やかさがあり、クニャでなくパキッとして、舌のデコボコの先をすべっていく大玉ころがしみたいなイメージでした」って。
迫川: あれは、本当にそんな感じでしたね。
よ: 生マッシュルームを食べていた迫川さんが突然無言になったので井野さんが驚いていたという。
迫: そう。ほんとに面白かったです。生マッシュルームは、また不思議な感覚なんですよ。マッシュルームも浸透するものじゃないんです。でも、ファスト・フードのつぶつぶの飲み込みがはやい感じとも違って…。そうそう、マッシュルームの細胞と、自分の細胞のからまり具合がすごく面白かった。なんか、うまく言葉で言えないんだけど。
よ: 「クニャ」ではなく「パキッ」という感覚は?
迫: そう。パキッ、パキッ、としてて。成分それぞれが独立している感じなんですよね。
よ: 大玉ころがしのイメージということは、いっこいっこの成分が大きい感じですか?
迫: いや、それがね、なんていうんだろ、すごくしっかりしたものの集合体という感じ。しっかりした小さな立方体が集合してひとつの形を作っているんだけれども、それ自体は決して固くなくて、流動的で、でもちゃんと組み立てられているっていう、不思議な構造でした。
よ: 新鮮な生マッシュルームだったんですよね。
迫: うん。富士山のふもとで採れたマッシュルームです。鮮度の落ちたマッシュルームだと、立方体のつながりの間の膜が、こう、つぶれちゃってる。その立方体の膜の部分は流動的なんですよね。それが鮮度の良さと、舌の上での転がり具合に関係していると思います。ていうか、…もう全っ然ワケわかんないですよね!(爆笑)
よ: いや、すごく面白いですよ!
迫: だから、いつも食べてる鮮度の落ちたマッシュルームとは、膜が違うんですね。成分と成分の間の膜が。今思い出しながら、そう思いました。
よ: 鮮度が落ちてくると、組織が曖昧になる、っていうか崩れてくるんでしょうね。
迫: 崩れてくるんですよ。細胞と細胞の間に膜がありますよね。細胞膜。それが崩れてくるような。

出版社からのコメント

「ferment」は、食に携わる人たちから、これまでとは少し違った切り口で話を聞こうと試みる不定期刊行のインタビュー・シリーズです。

共感覚とは?

きょうかんかく。シナスタジア(synesthesia)とも言う。文字に色を感じる、音に色を感じる、味覚に形を感じるなど、ある刺激に対して通常の感覚だけでなく、別の感覚領域におよぶ知覚が生じる現象全般のことを指す。共感覚者とされる有名人には芸術家が多い。画家のワシリー・カンディンスキー、詩人・作家の宮沢賢治などが、共感覚を持っていたのではないかと言われている。

著者について

迫川尚子
さこかわ・なおこ。種子島生まれ。女子美術短期大学服飾デザイン科、現代写真研究所卒業。テキスタイルデザイナー、絵本出版社編集者を経て、写真家に。写真家としての活動と並行し、「ビア & カフェ BERG」の副店長をつとめる。店では商品開発、人事、店内展示を担当。著書に、『日計り Shinjuku, day after day ―迫川尚子写真集』(新宿書房)、『新宿ダンボール村―迫川尚子写真集 1996-1998』(DU BOOKS)、『「食の職」 新宿ベルク: 安くて本格的な味の秘密』 (ちくま文庫)がある。唎酒師、調理師、アート・ナビゲーターの資格を持つ。2013 年より現代写真研究所講師に。

(よ)
編集者。ブログ「美味しい世界旅行! 」を運営。

装画:坂口恭平

装丁:平塚兼右(PiDEZA Inc.)

印刷:山田写真製版所

---------

ferment booksはまだウェブサイトができていなくて、ツイッターとFBのみで情報更新していますが、よろしかったら覗いてみてください。

https://twitter.com/fermentbooks

https://www.facebook.com/fermentbooks/

よろしくお願いします。

(よ)
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by brd | 2015-11-26 00:19 | 本や映画 | Comments(0)

トッド・セルビー著『おいしいセルビー』を『料理通信』さんがプレゼント!

(ゆ)です。

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わたしが翻訳を担当したトッド・セルビーさんの著書『おいしいセルビー』(グラフィック社)

コペンハーゲンの「ノーマ」から、パリの「シャトーブリアン」、岡山の「吉田牧場」、シチリアの「オッキピンティ」、ロスの「クックブック」、サンパウロの「D.O.M.」、そして築地まで! いま一番おもしろい食の現場を独特センスでリポートした本書を、なんと敬愛する食の専門誌、『料理通信』さんがプレゼントしてくださいます!

まず、いま書店に並んでいる『料理通信』12月号

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旅からはじまる「スープと粉もの」特集。

この号巻末のインフォメーションページに、プレゼント告知アリ。

締め切りが11月30日(土)消印有効とかなり迫ってますが、みなさんチェックしてみてください(詳しい応募方法は必ず雑誌を確認してください)。

そして。

雑誌とは別に、『料理通信』のウェブサイトプレゼント応募コーナーでも『おいしいセルビー』のプレゼント情報を告知中!

こちは12月17日の締め切りと、まだちょっと余裕があります。

ご興味のあるみなさんは、ぜひ。

『おいしいセルビー』の内容は、こちらでも紹介したので、みなさんなにとぞよろしくお願いします。

『料理通信』12月号ですが、旅からはじまる「スープと粉もの」特集ということで、<旅の食卓と食卓の旅>を標榜するわたしたちにとって、もうドンピシャの企画。旅と食を愛するシェフとお店と、そのレシピがたくさん掲載されていて、もうペラペラめくるだけで幸せになれます。

こちらもぜひ、読んでみてください。

(ゆ)

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by brd | 2013-11-26 23:15 | 本や映画 | Comments(0)

池田浩明さんの『サッカロマイセスセレビシエ』でパンに目覚める

『サッカロマイセスセレビシエ』

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書店の棚で出会いがしら、ぐっと呼ばれた気がした。

パンに関する本だった。

小ぶりでぶ厚く、持つと軽い。とぼけたような不思議な味わいのイラストを使用したタイトルロゴ部分は特殊印刷で少し盛り上がって光っている。カラーの口絵にあるパンたちの写真はとても美味しそうだが、一方でモノクロ本文ページはほぼ文字のみ。食べものの本としては異例に思える、禁欲的なまでの文字の連続。

そもそも題名の「サッカロマイセスセレビシエ」とは、いったい・・・?

食に関してはこだわりがあるが、ことパンに関してはそれほど関心がなく、もちろんパンマニアでもないが、本から強烈に漂ってくる気高く超然としたオーラに感染し、気づいたらキャッシャーにいた。

カタチある物体として三次元空間に存在する本は、四次元世界に属すよくわからないエネルギーを放ってきて読者を魅了する。本のコンテンツは、文字情報や画像情報だけではない。

やっぱり電子書籍なんてダメ。データじゃムリだもの。

(※その後、『料理通信』誌の編集部を訪問したとき、入口のカウンターからかなり離れた編集部の本棚に『サッカロ~』が置いてあるのが、すぐわかった。向こうから何か特別な光線を送って来て気づかせているとしか思えない)。

そんな思いでページをめくれば、どんどん引き込まれる。

サッカロマイセスセレビシエ、という呪文のような言葉は、パン酵母の別名だった。

サッカロ=糖分
マイセス=微生物
セレビシエ=アルコール

小麦粉の糖分を食べてアルコールや炭酸ガスを吐いて生きている微生物。

ちょうど「発酵」ということに強く興味を持っていたところだった。カンは正しかった。

本文を読む。東京200店のパン屋の物語。最近、これほどまで食の職人たちに愛情をかたむけた文章を他に知らない。

取材対象への熱い思い入れを前提としながら、知識豊富で、文章も美しく、客観的な分析も曇らず、かつパン職人の人間性とパンそのものの個性を尊重しながら、それぞれ固有の物語を紡ぎ出している。

おまけにパンの味わいの描写が華麗で、ヨダレが出る、すぐにでも同じパンを食べたくなってくる。

かつての住まいの近所で、つくづく不思議な店だなあと思って眺めていた「かいじゅうや」。店主が、それほどまでに思いつめて始めた店だったとは。

パン作りとは、酵母たちのもっとも快適な環境を作って「ちやほや」して、その営みがもっとも活発になった瞬間、オーブンに入れて皆殺しにしてしまうようなもの。

店主の言葉が、なにか究極の本質をえぐっているようで、頭に焼きついた。

いまの住まいの近所でよく利用している「アンジェリーナ」と、両親の住む実家の近所で土産のケーキをよく買う「カルヴァ」が、偶然なのか、隣り合って掲載されているのにも不思議な縁を感じた。さっそく「アンジェリーナ」に行って、「載ってましたね!」と店主に声をかけたら「あんな本を読んでいる人がいるんだ!」と嬉しそうだった。

学生のとき流行っていた「ネオアカ」にそまって読んでいるフリをしていた哲学書で見知った記号論のタームを店名に掲げた「シニフィアン・シニフェ」。どうしてパン屋がソシュール? と思っていたが、やはり。発酵のカオスを人間の思想と技術で手なづけようとする店主の言葉は、日本パン界の哲学者のようだった。

著者の池田さんに会うため、「レフェクトワール」で開催の大人気ない大人の文化祭、略して「大人の文化祭」に行ってきた。

池田さんは思ったとおりのイメージの人で、自己紹介して著書の感想を伝え、出版関係の世間話をして、もう一冊の著書である『パンラボ』を買わせてもらった。いただいたサインには

「パンという ありふれた 奇跡」

と添えられていた。

(※表1の堀道広さんによる「パン男」のイラストは本当に素晴らしい。このイラストのキーホルダーも売っていた(笑))

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書籍購入のオマケとして、夏祭りのテキヤのくじ引き(笑)のようなので当った古書は、小松左京の『怨霊の国』。さすが池田さんが選んだだけあって、すごくカバーがかっこいい本だ。

その後、新宿ロフトプラスワン(似合わない)で行われた「パン好き総決起集会」やアートブックフェアなど、スケジュールが合わず池田さん関連のイベントに足を運べなかったのが残念だった。

また、どこかで!

<2013年8月>

(よ)

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by brd | 2013-10-16 11:56 | 本や映画 | Comments(4)

『おいしいセルビー 料理の職人たちをたずねて』 トッド・セルビー著

(ゆ)です。

日ごろは本の翻訳などをやってるのですが、このたび、かなり『美味しい世界旅行』的な一冊を手がけたので、ご紹介します。

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おいしいセルビー
料理の職人たちをたずねて
トッド・セルビー(著)


ファッション写真家のトッド・セルビーさんが、食の世界にフォーカスした写真集です。

ここで英語版の中身が、ちょっと見られます。

写真に手書きのキャプション、イラスト、さらに筆談(?)インタビューまで駆使して取材対象にせまる個性的な本で、現在の西海岸カルチャー的なフィルターを通った食の世界とも言えそう(でも取材対象はアメリカに限らず)。

たとえば、最近なにかと話題になっていた『HUGE』の食特集とか、いま最も注目すべき街であるポートランドに編集部がある『KINFOLK』日本語版とか、『料理通信』のアメリカ特集などなどにビビっ!ときた人にはかなりオススメ。

掲載されているのは、超個性的な店や生産者ばかり。

『美味しい世界旅行』も訪問したい!

では一部だけ、ラインナップを以下に。

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MISSION CHINESE FOOD
中華料理店のなかにある中華料理店。その発想が自由すぎる。掲載はサンフランシスコの本店だけど、NYにも支店ができたみたい。

BLUE BOTTLE COFFEE
サンフランシスコのこだわりコーヒーチェーン、ブルーボトルコーヒー。フェリービルディングの店舗は『美味しい世界旅行』にも登場

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COOKBOOK
上記『HUGE』にも掲載されたロサンゼルスの食材店。"Que fais-tu contre la faim? Je lutte contre l'impérialisme!!(きみは飢餓をどうするつもりだ? ぼくは帝国主義とたたかう!!)"と宣言する68年パリ五月革命のヴィンテージポスターが店内に掲げられ、彼らの目指すところを語ってる気がする。

D.O.M.
サンパウロのモダンブラジルレストラン。プリプリオカとかバルの実とか巨大ナマズのフィリョーチなど聞いたことのないブラジルのローカル素材が、超モダンな美しい料理に!

Azienda Agricola - Arianna Occhipinti
シチリアの自然派ワイナリーを運営するイタリアワイン界最再注目のアイドル醸造家、オキピンティ。「Uターン系ワイン」です(笑)。

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SEA FORAGER - KIRK LOMBARD
サンフランシスコのさかなクン、カーク・ロンバードさん。モンキー・フェイス・イールという不思議な魚の漁の第一人者で、海洋食料ハンターを自称する釣りキチさん。こんな面白キャラも掲載。

Le Chateaubriand
そんなに高くないビストロなのにガストロトレンドのツボをついて世界のベストレストラン上位に食い込み話題になったパリのシャトーブリアン。パリでは電話かけたけど予約入りませんでした・・・。

NOMA
言わずと知れたコペンハーゲンのノーマ。こういうメジャー級もきっちり押さえてあります。

GERANIUM
コペンハーゲンにはノーマ以外にも、このゼラニウムなどガストロノミーレストランがいくつか。分子ガストロノミー技術は、もはや塩コショウと同じ料理の基礎だとシェフはおっしゃっています。

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CAPTAINS OF INDUSTRY
食事もコーヒーも美味しくて、髪とひげを整えることもでき、靴やスーツを仕立てることもできる。そして、すべてがスタイリッシュ。もはや常識ではカテゴライズ不能なメルボルンの話題店。

NEXT
シーズンによってまったくコンセプトの異なる料理を提供する、これまでになかった革命的なスタイルで営業しているのがシカゴのネクスト。シーズンごとに掲げられたテーマは、たとえば「タイへの旅」「パリ1906年、リッツのエスコフィエ」「子供時代」「エルブリ」「シチリア」「懐石」など。本書に掲載されているのは、モダン解釈のパッタイなど、タイがテーマの料理。

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日本からは美味しいチーズの「吉田牧場」や、ピッツァの「聖林館」、パンク居酒屋の「立道屋」、さらに築地の「石宮」というマグロ仲卸業の会社まで。

ほかにも、まだまだたくさん独自路線の人たちが登場。

思わず「人たち」と書きましたが、人から食を描こうとするセルビーさんの姿勢には『美味しい世界旅行』も最大級のリスペクトを!

ぜひ読んでみてください。

(ゆ)

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by brd | 2013-10-11 15:39 | 本や映画 | Comments(2)


旅の食卓と食卓の旅。ferment booksより『味の形 迫川尚子インタビュー』発売中。姉妹ブログ【ワダ翻訳工房】もどーぞ。ツイッターは @oishiisekai @fermentbooks


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