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『料理通信』第5回「全国お宝食材コンテスト」に読者審査員として参加してきた

『料理通信』2015年3月号。

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特集は「シェフに弟子入り! Part2」。

有名シェフが有名シェフに弟子入りする企画の第2回目。

特集冒頭は、「オーバカナル」や「アディングブルー」での料理がいいなあと思っていた三谷青吾シェフ(「レスプリ・ミタニ・ア・ゲタリ」にも行かねば)に、同じくいいなあと思っている「オルガン」の紺野シェフや「キノシタ」の木下シェフが教えを請うという、個人的に興味津々な数ページ。

三谷さんに話を聞く木下さんの「目がハート」っていうのがいいですね。

そして、表紙は「メゼババ」の「貧乏人のスパゲティ」。

いまだに行けていない「メゼババ」。しかし『料理通信』に掲載された高山シェフによるレシピで「貧乏人のスパゲティ」は作ったぞ。本物の味を確かめに行かねば。

さて、同号掲載の「全国お宝食材コンテスト」

読者審査委員として最終選考会に参加してきた。

どんな食材が選ばれたかは誌面やウェブを見ていただくとして、個人的に推したい食材は、ここ最近かかわりの深い北陸からの食材。

まず、富山県氷見市「柿太水産」の、いわし煮干&あじ煮干。

いわしの煮干は熟成と新物と2タイプあって、出汁をとると、かなりはっきり味わいが違う。

実は推薦者として柿太水産の「こんかぶり」を本コンテストに応募していたので、最終選考の会場でこの煮干を見たときは嬉しかったなあ。

また、最終の試食審査まで進んだものの、惜しくも選定外となった食材にも印象に残っているものがある。

福井の「初味寿司」という寿司屋さんが作っている「越前蟹乃醤」。

福井のセイコ蟹を沖漬けにした、韓国のカンジャンケジャンにも通じる蟹の珍味。お酒が飲みたくなるとっておきの逸品、っていう風情が漂っている感じがナイスで、普通の生産者ではなくお寿司屋さんが作っているのがまたいいなと思った。

読者審査員のページには「マヨネーズは手作りできるから高価な既製品は買わない」とあった。確かにハンディブレンダーを買ってから自分もマヨネーズは手作りしているって発言したけれど、面白い生産者の作る美味しいマヨネーズなら買いたいと思う。

『料理通信』のアメリカ特集でマヨネーズ屋さんが表紙になっていたことがあるけれど、マヨネーズやアイスバーなど、本来ジャンクな食べものを敢えてクラフト的な思想でハイエンドに作るコンセプトにはすごく魅力を感じている。日本でも、もっとこういう取り組みがあっていい。

味ももちろんだし、コストパフォーマンスも大事だけれど、作っている人たちの取り組み方や、思想というか、独自のコンセプトが感じられる食材が好きだな。

審査の現場では、

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こんな感じで、

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次々と、

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最終審査に残った60品の味を、

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一品一品、味わい、確かめ、審査表に評価を書き込んでいくんだけど、いくら少しずつとはいえ全部終わるころにはけっこうお腹いっぱいになってくる。

なんだか、少量多品種の全国食材フルコースのディナーをいただいたかのようで、とても楽しかった。

(よ)

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by brd | 2015-02-22 01:57 | 本や映画 | Comments(1)

【料理通信】モエ・エ・シャンドン GRAND VINTAGE 2006 × LE&(ル・アンド)活動レポート

『料理通信』2015年2月号。

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「いい菓子、いい仕事。」特集。

(ゆ)的には、エーグルドゥースが店舗拡大してた!(数年前まで近所に住んでた)とか、ちょろっとビーガンのお菓子に興味があって8ablishに行ってみたばかりとか、いろいろ興味深い号でした。

さて、料理通信さんのウェブ版記事でショーン・ガストンさんと英訳を担当させていただいている、「モエ・エ・シャンドン LE&」シリーズが完結したのでご紹介します。

Vol.1
モエ・エ・シャンドンが切り拓く新しい味と体験
A new taste and experience pioneered by Moët & Chandon

Vol.2
料理とワインのFine Craftmanship
Fine craftsmanship for cuisine and wine

上記ふたつの記事に関しては、以前【美味しい世界旅行】でもご紹介済み。

さらに、以下の記事がアップされています。

Vol.3
活動レポート① 「LE& Gathering with Shinya Tasaki」
Activity Report (1) 「LE& Gathering with Shinya Tasaki」

Vol.4
活動レポート② 「LE& above GRILL & BAR COLLABORATION DINNER
Activity Report (2) 「LE& above GRILL & BAR Collaboration Dinner」

Vol.5
活動レポート③ 「LE& OREXIS COLLABORATION DINNER」
Activity Report (3) “LE& OREXIS COLLABORATION DINNER”

LE&(ル・アンド)とは、シャンパンのモエ・エ・シャンドンが「グラン・ヴィンテージ 2006」のリリースを記念して催したイベント。

Vol.3に登場するソムリエの田崎真也さん、Vol.4の「Above GRILL & BAR」渡邉明シェフ、Vol.4の「オレキス」オーナーソムリエ春藤祐志さん、いずれもシャンパーニュ地方エペルネにてモエ・エ・シャンドンのイベント「LE&」を体験したメンバー。

みなさん「LE&」での体験を各自日本に持ち帰り、ぞれぞれのイベントでモエ・エ・シャンドンとのコラボレーションを表現したというわけです。

ぜひ、読んでみてください!

(ゆ)

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by brd | 2015-01-11 00:43 | 本や映画 | Comments(0)

『料理通信』ウェブサイト記事 「アリス・ウォータースの意志を継ぐ料理人たち」を英訳しました!

(ゆ)も、毎月愛読している月刊誌『料理通信』

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発売中の2014年7月号は、特集「全国パン図鑑」。

いやー、パンブームですよね。

大林千茱萸さんの「ホットサンド倶楽部」の影響でホットサンドにハマったり、マイマイの足立さんとパーラー江古田の原田さんのバインミーコラボに舌鼓を打ったり、ミ・チョリパンさんでアルゼンチンのチョリパンなんて初めて知った~と感動したりと、最近はパン単体よりサンドイッチなどの食事パンに大注目中のわたしです。

うーん、やっぱりパンはやめられません。

さて、『料理通信』さんのウェブサイトのほうでは、いくつか記事の英訳を担当させていただいております。

一番最近は、

春の古都で、シンプル・フードを考える
アリス・ウォータースの意志を継ぐ料理人たち


の英語版、

Contemplating simple fare at an ancient setting in spring
Chefs share the spirit of Alice Waters’“Simple food”


の英訳を担当させていただきました。

アリス・ウォータースさんが生んだアメリカ西海岸の自由な食文化の象徴とも言える、レストラン「シェ・パニース」

その現総料理長であるジェローム・ワーグさん、「eatrip」主宰の野村友里さん、「レフェルヴェソンス」の生江史伸シェフという、なんともゴージャスなお三方が鎌倉の東慶寺にて、アリスの食哲学にささげる饗宴を行いました。そんな、これ以上なく個性的で、できれば列席してみたい憧れのイベントのリポートです。

シンプルフードとは何か。

日本の皆さんも、イングリッシュリーダーのみなさんも、ぜひ読んでみてください。

そのほかにも、以下の記事の翻訳を担当させていただいております。

Gastronomy in Asia
Asia’s 50 Best Restaurants announced

2014年度は、バンコクのタイ料理レストラン「ナーム Nahm」が第1位に輝いた「アジアのベストレストラン50」授賞式のレポートです。取材とオリジナルの日本語版のテキストはコラムニスト、中村孝則さん。今回1位になったナーム。実は、わたしもひそかに注目していたお店でして、本ブログ「美味しい世界旅行」でも訪問記を掲載しています。もしよろしければ、そちらもどうぞ!

Umami and Dashi Gain Foothold on the New York Palate Vol.1
Exploring Umami in a source of food culture, Brooklyn

和食人気が高まるNY。寿司はもう当たり前。いま注目されているのは、うま味とだし。天満大阪昆布の喜多條清光氏がブルックリンで「うま味の探究:昆布のだし」というクラスを開催したときの様子をリポートしています。

Umami and Dashi Gain Foothold on the New York Palate Vol.2
NY chefs incorporate dashi into their cooking with unique ideas

UMAMIとDASHIの2回目。うま味、和のだしを、独自の発想でメニューに取り入れるNYシェフたちを紹介しています。

Wakayama-made ingredients cross the sea
Report from a Tasting Event in Singapore

和歌山県産食材をシンガポールのイタリア料理店「エノテカ オペレッタ」にて紹介するイベントのリポートです。

DINING OUT SADO
Two-Day Outdoor Restaurant Background story SADO 2013

日本の自然や伝統文化をテーマに掲げた“期間限定の野外レストラン”「DINING OUT」の佐渡編。新潟県佐渡市の大膳神社で、赤坂「TAKAZAWA」の高澤義明シェフが腕をふるった様子のリポートです。

DINING OUT IYA
Two-Day Outdoor Restaurant Background story IYA 2013

上と同じシリーズの徳島県三好市・祖谷版。シェフを担当したのは、大阪「HAJIME」の米田肇さんです。

英訳は、いずれもネイティブチェッカーのSean Gastonさんにご協力いただいています。

ぜひ、読んでみてください!

(ゆ)

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by brd | 2014-06-26 00:25 | Comments(6)

東京のペルー料理 「アルコイリス」と「べポカ」

御成門のアセアンセンターに伊能すみ子さんと古川音さんのマレーシアの話を聞きに行った。

「マレーカンポン」提供のナシレマ弁当も美味しかったし、伊能さんのクエ(お菓子)工場アポなし潜入リポートも楽しかった。音さんによる東京のマレーシア料理店の話にも共感。料理はもちろんだけれど、それよりまず「人」から語り起こされる各店のストーリーは、「料理はもちろんヒトとハコ」をモットーとしているわがブログの主旨とも接点を感じ、じつに興味ぶかく拝聴。すぐにでも話に聞いた一軒に行きたくなり、「ちりばり」でチキンライスを食べようと五反田に向ったのだが、よく確かめたらお休みだった。残念。

でも、せっかく五反田に来ている。普段行かないところで、最近食べていないものを食べようか。

で、やってきたのがペルー料理店の「アルコイリス」だった。

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前フリが長かった。しかもマレーシアの話をペルーの話の枕にしてしまい、スイマセン。

いつもこうやって無計画に行動してしまう。そして、結局当初の目的は果せなかったりする。しかし、そうはいっても結果としては悪くなかった、というケースが食べ歩きには往々にしてある。ひさびさのペルー料理は美味しかった。

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コンボ。

鶏、アンティクーチョ(牛ハツ。アーティチョークではない)、ホルモン。焼もの盛り合わせ。

肉や内臓類の美味しさに、はっと目が覚める。

ペルー料理といえば思いつくのはセビーチェだが、この晩は出だしから外しているので、ならばむしろ敢えてすべてを外そうと決め、いつもはふらないサイコロをふる気持ちで頼んだのが肉と内臓だった。

このところアジア料理ばかりに目が行ってたが、ぐっと南米の肉料理を意識。なんかイイぞ。

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カウカウ。

内臓つながりで、もう一皿はこれ。

ハチノスとジャガイモの煮込みにライス添え。

これもぺろりと。

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タヤリンベルデ・コン・ワンカイナ。

普通なら頼みそうもないものシリーズ、ということで今度はスパゲティ。

そして、定番パパ・ア・ラ・ワンカイナも。

タヤリンベルデ=緑のパスタはイタリアのジェノベーゼのようなものだが、バジリコだけでなくほうれん草も使ってあるそう。パスタは、イタリア料理店で食べるような歯ごたえはなく、けっこう柔らかい。

10年以上前に(ゆ)の友だちであるペルー人ジュリサの実家にホームステイしたとき、よくパスタをご馳走になったが、思えばそのときも茹で加減はかなり柔らかかった。当時、スパゲティは少し芯を残すような茹で方だけが正しいと思い込んでいたので、キッチンまで行って「アルデンテ~!」とかおせっかいを言ったが、ジュリサは笑ってとりあわない。いま思えば、ペルーの人は柔らかいパスタが好みなのかも。

日本人のアルデンテ信仰は、伊丹十三の『女たちよ!』にはじまると言ってる人がいるけど、たぶんそうだと思う。とはいえ(よ)もあの本を読んで初めてパスタを自作したくらいで、日本人のイタリア料理観に絶大な影響を与えた本なんだろうとも思う。

ジュリサのお父さんは、スパゲティを食べるときフォークで巻いたりせず、皿の上でまとめた麺をフォークに刺してナイフで切って口に持っていく、初めて見る不思議な食べ方をしていた。あたかも肉料理を食べるときのようなしぐさでロングパスタを食べるお父さんは、たしかアレキパ出身だったはず。北海道出身の(よ)の父は、上京してスパゲティをフォークにくるくる巻いて食べる人たちを目撃して「都会だ」と思ったそうだ。

「タヤリン Tallarin」という名称だけど、イタリアの黄色い細麺も「タヤリン Tajarin」だ。語源的にどんなつながりがあるんだろう。そういえばジュリサは、その後イタリアに渡って、ナポリ出身の料理人と結婚したのだった。こんど、会うことがあったら「タヤリン」について訊いてみようと思う。

さて、お店かわって神宮前の「ベポカ」は今年オープンしたばかりのペルー料理店。

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外観もインテリアも料理も、かなりオシャレっぽい。

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定番のカクテル、ピスコサワー。

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ビールはクスケーニャ。

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ここでは素直にセビーチェを。三種類、味つけが違う。

セビーチェで思い出すのは、ミラフローレス事件。件のホームステイのお礼として、セビーチェの美味しいレストランで、(よ)がジュリサの家族みんなにご馳走する予定だった。が、当日の昼、ミラフローレスビーチで芸術的な泥棒に遭いすっからかんになってしまったのだ。

結局、レストランには行けなかった。帰国のトランジット、所持金ギリギリのままNYをうろついた。いまでも語り草である。

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ポテトサラダみたいな「カウサ」を4つのバリエーションで。

お店の男性に、モダン・ペルーヴィアン?と訊くと、いやいやプレゼンテーションはモダンだけれど、レシピはトラディショナルです、とのこと。

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ロコト・レジェノ。赤ピーマンみたいな大きな唐辛子「ロコト」の豚肉詰め。

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ロコト・レジェノはアレキパ料理。本場では、このロコトがけっこう辛いらしい。

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アロス・コン・パト。鴨ごはん。

ベポカのオシャレなプレゼンでは、鴨のつけ合わせにライスがついてるみたいに見えるが、ローカルのアロス・コン・パトの写真を見ると、大盛りの炊き込みごはんの上に肉がどんと乗っている、まさに鴨ごはんといった見た目。インドのビリヤニみたいだ。アロス・コン・ポヨ=鶏ごはんもある。

写真のごはんが黒っぽいのは、黒ビールだろうか。レシピを検索すると、ごはんに黒ビールやピスコなどの酒を加えると書いてある。

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リマ一番の思い出の味は、実はチチャモラーダかもしれない。ジュリサのお母さんが作ってくれたチチャを、大きなボトルに入れていつも出先まで持ち歩いていた。

こんどうちでも作ってみよう。

見た目はモダンだけれど、味は伝統的という「ベポカ」の料理だが、レシピも現代的なモダンペルーヴィアンというのも気になる。いまガストロノミーの世界では、ペルーやブラジル、アルゼンチンなどのラテンアメリカに注目が集まっていて、話題の「世界のベストレストラン50」の中南米部門「ラテンアメリカのベストレストラン50」では、リマの「アストリッド・イ・ガストン」が1位に輝いたそうだ。

ウェブ版『料理通信』の記事、「ガストロノミー界の新勢力~ラテンアメリカ現地ルポ」全4回は、そのあたりの新しい動きをカバーしていて興味深かった。

Vol.1
「The World 50 Best Restaurants(世界のベストレストラン 50)」ラテンアメリカ版が発表!


Vol.2
未知の味覚と新しい才能の発見~アマゾンの食材をベースにした高級料理店


Vol.3
ガストロディプロマシー~美食外交に成功したペルー


Vol.4
リマで開催された前衛的な食イベント「Gelinaz」


記事の日本語訳は(ゆ)が担当しました。

ぜひ読んでみてください。

(よ)

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by brd | 2013-12-22 01:45 | Comments(10)

トッド・セルビー著『おいしいセルビー』を『料理通信』さんがプレゼント!

(ゆ)です。

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わたしが翻訳を担当したトッド・セルビーさんの著書『おいしいセルビー』(グラフィック社)

コペンハーゲンの「ノーマ」から、パリの「シャトーブリアン」、岡山の「吉田牧場」、シチリアの「オッキピンティ」、ロスの「クックブック」、サンパウロの「D.O.M.」、そして築地まで! いま一番おもしろい食の現場を独特センスでリポートした本書を、なんと敬愛する食の専門誌、『料理通信』さんがプレゼントしてくださいます!

まず、いま書店に並んでいる『料理通信』12月号

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旅からはじまる「スープと粉もの」特集。

この号巻末のインフォメーションページに、プレゼント告知アリ。

締め切りが11月30日(土)消印有効とかなり迫ってますが、みなさんチェックしてみてください(詳しい応募方法は必ず雑誌を確認してください)。

そして。

雑誌とは別に、『料理通信』のウェブサイトプレゼント応募コーナーでも『おいしいセルビー』のプレゼント情報を告知中!

こちは12月17日の締め切りと、まだちょっと余裕があります。

ご興味のあるみなさんは、ぜひ。

『おいしいセルビー』の内容は、こちらでも紹介したので、みなさんなにとぞよろしくお願いします。

『料理通信』12月号ですが、旅からはじまる「スープと粉もの」特集ということで、<旅の食卓と食卓の旅>を標榜するわたしたちにとって、もうドンピシャの企画。旅と食を愛するシェフとお店と、そのレシピがたくさん掲載されていて、もうペラペラめくるだけで幸せになれます。

こちらもぜひ、読んでみてください。

(ゆ)

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by brd | 2013-11-26 23:15 | 本や映画 | Comments(0)


旅の食卓と食卓の旅。ferment booksより『味の形 迫川尚子インタビュー』発売中。姉妹ブログ【ワダ翻訳工房】もどーぞ。ツイッターは @oishiisekai @fermentbooks


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