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韓国 ソウル : 「ケファオク」のポッサム

ソウルの旅。

「広蔵市場」のピビムパプ屋台のあと、向ったのはプルコギのお店、「ケファオク(開花屋)」

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まず、お通しというか、アぺタイザーというか、蒸したにんにく、さつまいも、とうもろこしが出る。

真鍮の器に、ころりんと三つのシンプルな食材が。

いい味出してる。

ここ、プルコギ専門店だけれど、実は、黒豚のポッサム(ゆで豚)でも有名。

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ということで、今回は、ポッサムを。

ごろごろと厚めに切り分けられた、しっとり豚バラ肉の横には、アミの塩辛。

奥には、キムチ、白キムチ、大根キムチ。

これらを、一緒に包んで食べる。

すごく美味しいポークソテー、あるいは、美味しいとんかつを食べたとき感じる

「あ~、肉は豚肉がいちばん好きだな」

という思いを、ここでも。

上品でやわらかな豚肉特有の旨み成分。

その旨み成分が、キムチや塩辛の旨み成分と口内で相乗効果をあげる。

なんとも言えない満足感。

そういえば、今回の旅は野菜ばかり食べていた。

ということに、ポッサムを口に運びはじめてから、気付いた。

なんだか、お酒も飲みたいね。

ほんとうはココ、ワインが豊富なことで有名。

ポッサムとシャルドネ、とかすごくイイような気がするが、なんとなく今回は韓国風にいきたい気がしてマッコリを。

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釜山のサンソンマッコリ。

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ポッサムには、特製味噌を添えてもよし。

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小皿類。

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トンチミ(大根の水キムチ)も、ここのスペシャリテ。

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アツアツのグラグラで出てくる、お味噌汁のような味噌チゲも追加。

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場所は、狎鴎亭(アプクジョン)のロデオ通りちかく。

細い路地にあるので、ちょっと探しにくいかも。ご注意。

(よ)

※2010年7月

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by brd | 2010-12-16 01:23 | 韓国 | Comments(2)

韓国 ソウル : 「広蔵市場」のピビムパプ屋台

ソウルの旅。

市場めぐりの、続き。

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屋台のピビムパプがあるのを知ったのは、ある雑誌の野菜特集だった。

大きな器にゴハンを入れ、10数種類の野菜を好きなだけ盛って食べる。

値段は、たったの300円位とあった。

お肉もおいしいけど、野菜料理天国でもあるという韓国。

庶民料理、屋体料理はその地域の料理の基礎になっていると考えているので、こんな屋体料理があるってことは、きっとそのとおりなのだろうと確信。

野菜天国をぜひのぞいてみたい!

そんなわけで、今回のソウルくいだおれ旅は、野菜料理めぐりになったのだった。


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さてさて、やってきました広蔵市場。


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いくつかのピビムパプ屋体が並んでいるが、適当に選んで着席。

どこの屋体にも、色んな野菜&漬物がところせましと並んでる。

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海苔と辛いコチュジャンがかかったごはん入りのステンレスの (調理用?) ボールがどんっと出てくる。

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好きな野菜を盛る。

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好きな野菜をこれでもかと盛る。

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はさみでパチパチと細かく刻んで・・・

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ごま油やタレなどを追加してよーく混ぜて、いただきまーす。

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あ~、となりのオジサンが麦を入れてもらってる!

おねえさん、私にも麦ください!

ふー、というわけでめくるめく野菜のパレードを堪能できた。

値段は4000W(300円位)

世界一迫力ある野菜料理だよこれは(笑)。


ところで、広蔵市場では、皮をむいた緑豆を石臼で引いたものを焼いた、緑豆チヂミ(ピンデトッ)の屋体も気になった。

一口試食したところ、独特なサクッとした食感がおいしい!

しっかり食べたかったんだけど、ピビムパプで目が回るほどお腹いっぱいになってたので、泣く泣くあきらめた。

次回は、ぜったい食べに帰ってくるのだ。

(ゆ)

※2010年7月

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by brd | 2010-12-06 03:30 | 韓国 | Comments(0)

韓国 ソウル : 「京東市場」のごま油

ソウルの旅、2日目。

干し鱈スープの朝ごはんで、もうソウルっ子気分満点状態で盛り上がり、つぎは市場めぐりへ。

南大門市場、東大門市場は、とりあえず今回はおいといて、むかったのはココ。

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食材マーケットの「京東市場」

写真は、唐辛子屋さん。

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地下鉄1号線「祭基洞駅」からすぐ。

食材によってエリアが決まっているようなので、効率的にまわるには、市場マップを把握しておくことが肝心。

といつつ、今回は時間も限られていて下準備もあまりしていなかったので、カンをたよりにグルグル歩いてしまった。

日曜日だったので、閉まっている店が多いかなと、なかばダメ元で訪れたのだけど、まあまあ楽しむことができ、ラッキー。

オススメしたいのは、ごま油。

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こういう感じの、絞りたてのごま油を売っている専門店があるので、そこに行けば購入可能。

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2本購入したのだが、足りなかった。もう2本目も残り少ないので、大事に使っている。

油の色が濃く、ごまの香ばしさがとても強くて、これを使うだけで韓国料理の気分がふわーっと香りたつ。

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こちらは、本場、錦山(クムサン)の高麗人参。

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味噌やコチュジャンの専門店。

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鮮魚店のライギョ。

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乾物屋。大量に干してあるのは、な、なんだ?

実は、京東市場へむかう前に、東廟蚤の市(地下鉄1号線「東廟前駅」)にも寄ってみたのだが、

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こんな感じだったり、

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こんなだったり。

ほんとうにガラクタ市というか、フリーマーケットというか、玉石混交の極みで、かなり難易度高し。

レトロな感じの真鍮皿やスッカラ(スプーン)、そのほか食器類が買えるとガイド本に書いてあったのでむかったのだけれど、短時間では無理だった。

さて、京東市場の次にむかったのは、

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「広蔵市場」の屋台街!

ここのピビムパプが最高。詳しくは、次回。

※2010年7月

(よ)

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by brd | 2010-12-05 14:59 | 韓国 | Comments(0)

韓国 ソウル : 干し鱈スープの「ムギョドンプゴクッチプ」

ソウルの旅、2日目。

朝ごはん。

「元祖馬山ハルメアグチム」のカンジャンケジャンを「地球最後の日に食べたい」と言ったソウル通の方が、「ぜったい必食!」とオススメしてくれたのが、これ。

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「乙支路入口」駅から近い、「ムギョドンプゴクッチプ」干し鱈スープ!

牛骨と干し鱈を煮込んだスープに、お豆腐に卵。

塩もごくごく控えめでものすごくあっさりしているのに、ダシのじんわりとした味の奥深さ。

ひとくち食べて、遠い目をして、味わいが起きぬけの身体にしみこんでいくのを楽しみたくなる。

メニューは、干し鱈スープのみ。

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席に着くと、スープ、ごはん、水キムチ、アミの塩辛などを運んできてくれる。

テーブル据え付けのニラやキムチはとり放題。

これをスープに加えたり、ごはんに乗っけたりして、食べる。

最高。

観光客も来ているけれど(ぼくたちだよ!)、現地のリアル朝ごはんな人も多く、店内は活気に満ちている。

いわゆる「いい店オーラ」が充満してるってヤツ。

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「乙支路入口」駅か、「市庁」駅からも歩けるが、場所がすこしわかりにくいので、ご注意。

(よ)

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by brd | 2010-12-04 10:28 | 韓国 | Comments(0)

韓国 ソウル : 「バル」の寺刹飲食コース その2

ソウルの寺刹飲食(精進料理)店「バル」で食べた、「十五悟り床」コースの続き。

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松茸。塩ごま油で食べる。

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プルコギをギョウジャニンニクの葉で包んで食べる。

大豆グルテンのもどき肉。

比べるのは筋違いかもしれないけれど、台湾素食のばあい、この種のもどき料理のバリエーションが非常に豊かで、豆腐の肉、椎茸の鰻、エリンギの鮑、蒟蒻の烏賊、人参ほかいろんな野菜のピュレの蟹味噌、などなど無数のレシピが存在。

なかには、「素食」について知らない人を黙って連れて行ったら、最後まで肉が使われていなかったことに気付かないような、かなり完成度の高いもどき料理を出す店もある。

素食に対する、ある種のタイプの人の反応として、以下のような意見がある。

いわく。

ベジタリアンならば、ふつうに野菜だけを食べていればよいではないか。わざわざベジ食材で肉や魚介のもどき料理を作ることに何の意味があるのか。

以上の意見は、もっともだけれど、同時に、少々浅はかにも思えてしまう。

この回りくどさにこそ、食文化の真髄と、面白さがあるのだ。

韓国寺刹飲食においては、もどき料理は控えめのようだけれど。

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フキのエゴマ煮。

さっきの話にもどると、韓国寺刹飲食は、野草や有機野菜などの素材の健やかさに注目し、より医食同源的な養生目的というか、自然と人間の一体感のようなものを表現しようとしているのかなとも思う。

素材は「素」でも、味付けは中国料理的なしっかり&ばっりち感覚でせまってくる台湾素食と比べ、韓国寺刹飲食の淡い感覚は、日本の精進料理などに、より近いのだろうか。

味つけも、ごくごく弱く自然に。基本、塩も弱く、甘みは砂糖でなく、はちみつや柚子で、といった具合。

韓国的な発酵調味料やごま油も、ごくごく控えめにしか登場しない。

寺刹飲食体験はここがはじめてなので、ざっくりした印象に過ぎないけれど。

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おかず七種。

キムチ、チャンアチ、ナムルなど。

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蓮の葉のチマキ。

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チマキ、オープン。

もち米に入った具は栗、銀杏、ナツメ、黒胡麻、松の実。

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わかめと豆腐の味噌汁。

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冷麺。

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フルーツ、カボチャのお菓子、シッケ。

以上!

「十五悟り床」、ロ~ングコースの終了。

実は本日、ソウル到着から「バル」にたどり着くまで、ブランチ→アーリー・アフタヌーンティー→レイト・ランチ→レイト・アフタヌーンティーと、次から次へ美食にかまける「食の体育会系」を実践していた。

というのも、ソウル弾丸ツアー丸2日で、いかに多くの店を訪問できるか?の貧乏性ゆえだが…。

なので、席に着いたころには、まだあまり空腹とはいいがたいコンディションにあったが、さすが寺刹飲食、ほんとうに素晴らしく胃に優しく、ふわりとおなかに収まるような感触で、ほとんど問題なく完食できてしまった。

しかし、やはり、この種の料理は素材の風味をじんわりと味わうのが本筋であって、それなりの空腹でなければ、それは叶わない。

断食のあとに野菜をそのままかじれば、いつも気付かなかった味わいに驚く、などの例のように。

なので、飽食のすえに寺刹飲食にたどり着いたのは、我ながらちょっとどうだったのかと、反省。

みなさんは、おなかを空かせてから、じっくり味わってみてください!

※2010年7月

(よ)

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by brd | 2010-11-27 16:53 | 韓国 | Comments(0)

韓国 ソウル : 「バル」の寺刹飲食コース その1

韓国・ソウルの旅。

「サムジキル」での甘味とショッピングで日も暮れて、夕食の時間に。

「サムジキル」から歩いてすぐの、寺刹飲食(サチャルウムシク)=精進料理の店「バル」へ。

「15ケダルムサン」(十五悟り床)なる精進料理コースのスタートは、

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野菜と果物のチップス、から。

海苔、オレンジ、りんご、れんこん、さつまいもなどのチップ盛合せ。

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カクテキ。

実は、台湾素食やマクロビオティック、インド料理などのベジタリアン食に、とても興味がある。

「バル」は、韓国の曹渓寺という仏教宗派がやっている店。仏教由来のベジ、ということでは台湾素食に近いのだろうか。

仏教系ベジのばあい、刺激の強い「葷」(くん。ネギ、ラッキョウ、ニンニク、アサツキ、ニラなど)を嫌う傾向があるけれど、キムチが出るということは、それほど精進の概念を厳格にあてはめていないのかもしれない。

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ツルニンジン、いろんな野菜のサラダ。黒ごまの入ったドレッシング。

韓国で仏教と言っても、儒教やキリスト教のイメージが強く、ピンとこない感じもする。

でも、実際には人口の4分の1近くが仏教徒で、こういうオシャレ系の店も存在するとなれば、仏教由来の精進料理もそれなりのディープな世界があるんだと思う。

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豆の汁にテングサのそうめん(ところてんコングクス)。

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ジョン三種類(上から緑豆、黒ゴマとレンコン、唐辛子味噌と野菜)。

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蓮の花とレンコン三色ごはん詰め。

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戒定慧3種、なる皿。

オタカラコウの包み寿司、お寺式餃子、蒸し豆腐。

戒定慧=仏教三学だが、もしかして、包み寿司が「戒」で、餃子が「定」で、豆腐が「慧」、とかの意味があったりして(笑)。

台湾素食には、わざわざベジ食材で肉などを表現した「もどき料理」が多いけれど、こうやって餃子や寿司など「なまぐさ」をイメージさせつつ精進を表現するのも、どこか近いものがある。このあたりが精進料理の面白いところだと思っている。

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どんぐりのクレープ、ナムル巻き。

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これは何だろう?

メニューの料理リストに載ってなかったような気がする。

プルコギもどきのようだけど?

ただ、プルコギもどきなら、このあと、もどきの焼き肉をギョウジャニンニクの葉で包んで食べる料理が出てくる。うーむ、わからん。

メニューにあった七種類のキノコの炒めものが出てきてないので、きっと、その代わりの料理だろう。

ほとんどの料理が、あっさりした素材そのものに近い味わいだが、これは意外としっかりした味つけ。

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智異山の高麗人参、柚子ソース、焼いた長芋、はちみつ。

「十五悟り床」コース、まだまだ続きます!

※2010年7月

(よ)

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by brd | 2010-11-27 16:50 | 韓国 | Comments(0)

韓国 ソウル : 「サムジキル」で抹茶ピンス

ソウルの旅。

午前から、カンジャンケジャン・ランチカロスキルでワッフル自家製チャンアチ屋さんでピビンパプ&麺…ときて、夕飯前にまた甘いものを食べてしまった…。

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抹茶ピンス。

カキ氷にアーモンド、カシューナッツ、ピーナッツ等のナッツ類やお餅 (求肥?) がたっぷり入っていて、抹茶シロップとアイスの抹茶も濃い目でなかなか美味。

食べたところは、

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ここ。

仁寺洞のショッピング・センター、「サムジキル」

この「サムジキル」の頂上にあるカフェ、「カルピ ~btween pages~」で、抹茶ピンスを食べながら、午後のひとやすみ。

「サムジキル」は、「カルピ ~btween pages~」以外にもカフェや雑貨屋など多数入っているショッピングセンターで、もう地元っ子にも、韓国通ジャパニーズにも超有名みたいなので、あらためて説明は不要だろう。

しかし、はじめて訪れて(よ)は、妙に楽しくはしゃいでしまった。

とにかく、感心したのは建物自体のオモシロさ。

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中庭を囲んだ回廊が緩やかなスロープになっていて、ぐるりと店を巡っているうち、いつの間にか階を上り下りしている構造。

ここにいるだけで、なんとなくワクワクしてくる。

そういえば、東京の表参道ヒルズも同じ回廊型だけど、地下にあるから開放感に乏しい。

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こちらは開放感バツグン。

空中の回廊にやたら緑があって、なごむ。

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アジアのマーケットらしい人の活気もすごい。

(よ)は、たとえば、バンコクのマーブンクロン・センターのような雑多でカオスなアジアのショッピングセンターが好きだ。

ここ、サムジキルも、かなりイイ。

安藤忠雄meetsアジアンマーケット。な~んつって。

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頂上のカフェ「カルピ ~btween pages~」は、外壁が木製の板張りのようになっていて、素朴のようだけれど奇抜でもあり面白い。

で、どうしても入ってみたくなり、すいーっとお店に吸い込まれ、頼んだのが「抹茶ピンス」なのであった。

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店内の内装も、面白かった。

壁に向かうカウンターに座って、横に細長い窓から向う側の回廊をのぞいたり。

ロフト席のような場所があったりもして、趣向が凝らしてある。

本や雑誌が多数おいてあって、ブックカフェのようでもある。韓国の出版社「伽耶メディア」がやってるとのこと。

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抹茶ピンスに、プラス、アイス抹茶オレも。

お客の書いたメッセージカードみたいなのが、席のあちこちに。

こういう趣向もおもしろい。

※2010年7月

(よ)

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by brd | 2010-11-27 07:33 | 韓国 | Comments(2)

韓国 ソウル : 「ケドンマナニム」の自家製チャンアチ (漬物)

ソウルの旅。

新沙洞カロスキルより、アートの街・三清洞(サムチョンドン)へ移動。

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韓国現代美術を知るべしと、アートソンジェ・センターで、KIM BEOM展を観覧。

ミニチュアの教室で黒板に向かってヤカンやスプレーが椅子に座っていたり、高速回転のビデオで時計などが一瞬のうちに風化したり、馬が乗馬していたり。インスタレーションやビデオ、絵画など作品の形態が多岐にわたる。「脳内の心理と現実のコンフリクトを提示する」韓国作家とのことだが、わりと難解だった。

でも、こちらは、

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ちょと変っているけど、難解ではなく、美味しかった(笑)。

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三清洞エリアの要注目店、「ケドンマナニム」

味噌、醤油、チャンアチ(漬物)など発酵食品をすべて手作りしてしまうオモニの食堂、兼、食材店。

さっきのは、朝鮮カボチャ、キノコ、海苔、そしてニワウルシの手作りチャンアチの入ったピビムパプ。

肉もコチュジャンも入ってないのに、この複雑な味のハーモニーはなに? 独特の、このチャンアチの香ばしさは、いったい…。

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つきだし。チャンアチとじゃがいも。

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チャンアチ三種。よもぎ、ニンニク&ごぼう、茶葉。

やっぱり発酵の酸味とうまみ+初めての香ばしさが独特、美味しい。

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ピビムパプ。初めての感覚。

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ホンシル麺。

いうなれば、ケドンマナニム風パスタ?

ちょいと変化球すぎる一品を注文しちゃったか? と一瞬案じたが、いやいや、これもなかなかグッド。トマトソースだろうか、なんとなく洋風な感じなのだが、しっかり発酵調味料が主張する不思議、かつ、新しい美味しさ。

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自家製チーズをのっけたパン。

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自由にキャベツにつけてテイスティングできる、自家製コチュジャン。

このコチュジャンがまたフツーと違って独特。

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店内は、意外と雑然としており、手作りのもろもろが保存中。

これは帰国してから大久保に行っても絶対手に入らない味なので、チャンアチ数種とコチュジャンを買って帰ることにした。

※2010年7月

(よ)

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by brd | 2010-11-26 02:10 | 韓国 | Comments(2)

韓国 ソウル : 「元祖馬山ハルメアグチム」のカンジャンケジャン

ソウルへ行ってきた。

一食目は、

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カンジャンケジャン。

ワタリガニの醤油漬け。

自宅近所の韓国通に「地球最後の日に食べるなら、これ」と聞き、はるばるここまでやって来た。

たしかに。

蟹肉は牡丹海老に近いようなねっとりとした食感と甘み、蟹味噌はウニみたいでもあり、このふたつが合体するわけで、たまらない。

ごはんにまぶして食べると、もうとまらない。

ところで。

今回の旅は、金曜の夜中に羽田に向かい、土曜早朝フライト、土日いっぱいソウル滞在、日曜の深夜にソウルを発つ弾丸ツアー。

午前、ホテルに着いてしまえばもう自由行動。一瞬で身支度を整え、さっそく目当てのカンジャンケジャンを食べに外出。店に到着したのは、まだ全然お昼前だったが、もう、お店が入れてくれさえすれば、食べる気まんまん。

まだ支度中のようだったのに入れてくれた優しいお店は、「元祖馬山ハルメアグチム」

カンジャンケジャンの店数あれど、やっぱりここじゃなければ、と通は言う。

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長寿マッコリ。

順番が逆になるけど、まずは何もいわずとも、

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キムチなどの惣菜類が出る。

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ふわふわな卵チム。

そして、

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カンジャンケジャンが登場した、壮観なテーブル。

ごはんも、注文。

通は、蟹の殻にごはんを入れて、残った味噌と醤油だれをしっかりまぶして食べるんだそうな。

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お店はソウル江南の新沙。

アグチム(あんこうの蒸し煮)と、カンジャンケジャンの店が集まる美食街。

たまたまツアーのホテルが近所でラッキー。

※2010年7月

(よ)

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by brd | 2010-11-24 03:08 | 韓国 | Comments(0)


旅の食卓と食卓の旅。ferment booksより『味の形 迫川尚子インタビュー』発売中。姉妹ブログ【ワダ翻訳工房】もどーぞ。ツイッターは @oishiisekai @fermentbooks


by brd

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