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富山 : 「富がえりのレシピ」 トークセッション「100年カレー」 & 【美味しい世界旅行】物販ブース

富山での「富がえりのレシピ」リポート。

タイ料理教室 ~和素材でつくるグリーンカレーペースト~のつづき。

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映画『100年ごはん』上映後に行われた大林千茱萸監督と「富がえりのレシピ」主催者の田中美弥さんを中心としたトークセッションを途中まで観覧させていただき、すぐとなりのライブホールへ。

こちらでは、トークセッション『100年カレー』が開催。

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氷見「ひみつカレー」仲有紀さんと、タイ料理家・下関崇子さんによるカレー&タイ料理対談の司会をつとめさせていただいた。

『100年カレー』というタイトルは、もちろん『100年ごはん』をもじったものだけれど、最初は仲さんに反対された。なぜなら、日光金谷ホテルに「100年ライスカレー」というメニューがすでにあるから。ただ、金谷ホテルは100年前のレシピで再現する過去のレトロカレーで、一方こちらが込めたいニュアンスは100年後にあるかもしれない未来のカレーのイメージ。

要するにカレーって、外来食文化の定着や地元の食文化との混交、さらに混交による変容みたいなもののシンボルなんじゃないかと思う。

香辛料貿易の歴史を背景にしてヨーロッパから伝わったカレー料理が戦後カレーライスとして定着し、国民食となり、さらにそのカレーライス文化を基礎にして、インドやスリランカ、ネパール、そしてタイからも新たな「カレー食文化」がダイレクトに伝来し日本人の味覚のなかで混交していく。

カレーをはじめとするアジア料理は、日本という場所で今後どんな進化を遂げるのか。

(よ)の自論を一個だけ書かせてもらうと、日本人にとってカレーをはじめとするアジアの食文化は、ご飯をおかずと混ぜることに対する禁忌と常に寄り添ってきたんじゃないかと思っている。

味噌汁をご飯にかけたら「ねこまんま」と言われるように、日本の食卓では銀シャリにおかずや汁をかけたり混ぜたりすることへの禁忌、抵抗感が常に横たわっている。ただ、「丼もの」などの逃げ道も細かく用意されていて、丼ではおかずとご飯を思う存分混ぜて食べて許されるのだが、そのぶん丼のポジションは低い。鰻屋で「うな丼」より値の張る「うな重」が用意されているのはそういう意味だろう。

そしてカレーライスは丼ものと同様、ご飯におかずを混ぜていいジャンルとなった。

カレーライスだけでなく、タイ料理、ベトナム料理、そして韓国料理でさえ、ごはんとおかずを混ぜることを厭わない。だから、アジア料理に接するたび日本人は、白いご飯におかずを混ぜることを嫌う自らの食文化の特殊性を再認識させられながら、同時にほっとしてごはんにおかずを混ぜるのである。

そう、実は日本人もごはんにおかずを混ぜたい。

カレーが国民食と言われるほどの人気を獲得できた背景には、日本人の食における抑圧と欲望が関係してるんじゃないかな。

さて以上は、まあどうでもいい話で、トークセッションの内容としては事前の告知記事で紹介したポイントをだいたいお伝えできたと思う。

トークショー終了直後に下関崇子さんの著書『暮らして恋したバンコクごはん』が物販ブースで完売になったりして、それなりにメッセージは伝わった気がする。

そうそう、【美味しい世界旅行】は物販ブースにも参加させていただいた。

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売り物は、本や雑誌類とアジア食材。

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今回の映画『100年ごはん』は大分県臼杵市の食に対する取り組みのドキュメント。これが富山県で上映され富山の食に携わる人々が集まってお祭りをする。そんな場所で、こういう思いがさらに日本全国へ広がればいいなと思い、企画したのが「ローカルリトルプレス特集」。

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地元富山の『itona』を筆頭に、福岡の『PERMANENT』、兵庫県但馬地方の『弁当と傘』、北海道の『旅粒』、盛岡の『てくり』、三重県津市の『kalas』、金沢の『そらあるき』という、それぞれの食文化、街、生活、伝統などをテーマにリリースされているリトルプレス7誌を紹介。思った以上の反応が得られて嬉しかった。

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その他、下関さんの著書、下関さんが連載を持っているバンコク情報誌『DACO』バックナンバー、(ゆ)の翻訳した『おいしいセルビー』、美味しい世界旅行がコラム執筆で参加した『世界の絶景さんぽ』なども販売。

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アジア食材関連は「ヤム!ヤム!ソウルスープキッチン」のオリジナル「みどりのカレー」レトルトパックや、タイカレー各種ペースト、ベトナムのブラックペッパー、シナモン、ターメリック、シーソルト。四川の花椒。タイのチェンマイコーヒーやジンジャーグリーンティー、レモングラスグリーンティー。香港からやってきて物販ブースでの販売を担当してくれた親友のJが持参したオーガニックのXO醤、などなど。

そして1日目のトークセッションで配布した「ひみつカレー」のガラムマサラスパイスキットも2日目は本物販ブースに置かせてもらった。

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とくに人気だったのは、トークセッションでも話題になったタイのバタフライピー。煮だすと鮮やかな青色になる蝶豆の花の乾燥ハーブで、レモンを絞ると青が紫色に変化するのもミステリアス。

ブースで隣り合った黒部の米農家の濱田ファームさんとは、富山にあって意外なほどへヴィな味わいで有名なご当地ラーメン「富山ブラック」の話題(食べるなら「大喜」西町本店に限る)で盛り上がって楽しかった。濱田さんのお米、東京の自宅に戻って精米して炊いたら、とても美味だった。

さらにお隣のブースのmunch’sさんは下関さんのタイ料理教室にも来てくれた。手作りのヴィーガンスイーツは、とても端正な美味しさ。

以上、イベント2日間でカフェ、料理教室、トークセッション、物販ブースと4つもの催しに携わる(しかも旅先で)無謀な企ては、意外なほどスムーズに運んだ。これもみなさんの協力があってのことだったと思う。

感謝!

<まだ、つづく>

(よ)

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by brd | 2014-08-10 03:14 | 富山 | Comments(0)

富山 : 下関崇子×仲有紀 トークセッション「100年カレー」 日本で進化するカレーとタイ料理

All About「毎日のタイ料理」でガイドをつとめるタイ料理家の下関崇子さんと、富山県氷見市の人気カレー店「ひみつカレー」の仲有紀さんのトークセッション「100年カレー」を企画しました。

映画『100年ごはん』(大林千茱萸・監督)の富山での上映に併催される食イベント「富がえりのレシピ」内の催しとして、7/26(土)に「フォルツァ総曲輪」で行わせていただくことが決まっています。

富山とカレーといえば、先日『dancyu』7月号カレー特集巻頭で、「富山に行ったら、そこはパキスタンだった。」とのキャッチとともに、パキスタン料理店「カシミール」が紹介されたりして、いまかなり熱いことになってますね。

さらに、下関崇子さんとのご縁は、(よ)が参加した「ヤムヤム富山」が始まり。このときのシェフが下関さん、そして富山食材のコーディネートを担当したのが「富がえりのレシピ」主催者の田中美弥さん。だから、こういう形で下関さんと一緒に富山に行くことになったのは、偶然じゃない。

ヤムヤム富山で下関さんが考案した、富山食材と富山の郷土料理にインスパイアされたタイ料理が面白くて、美味しかった。これもトークセッションでぜひ紹介したい。

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大門素麺のカノムチン。

さて、下関さんの1万字インタビューを掲載した『ferment』の中でも話題になっているけれど、旦那さんがタイ人(ムエタイ選手)で、日本にいながら家庭料理としてタイ料理を作っている下関さんにとってタイ料理は日常だ。さらにタイでの豊富な経験も反映して、下関さんはタイ人に近い味覚をお持ちに違いない。

下関さんは「本物のタイ料理以外は認めない」なんて頑固なことは決して言わない。言わないけれど、ある部分は、とてもごだわりを持っている

例えば、いま大人気のタイ料理「ガパオライス」。

ライスに目玉焼きとともにのせる「ガパオ炒め」に関して、面白いエピソードがある。

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ある日、ガパオが切れていたので、イタリアンバジルを使ったみた。でも、旦那さんは「こっちの方が美味しい」とか言って嬉しそうに食べている。だから「代用食材でも全然オッケー。タイ人が美味しいって言ってるんだし」と笑う下関さん。

でも一方で、ガパオ炒めにスーパーで売っている挽き肉を使ったら、「これはダメ」と旦那さんからクレームがきたという。

タイ人である旦那さんの反応に、下関さんは敏感だ。決して、スルーしない。

どうやらタイ人の旦那さんにとって、「挽き肉でガパオ炒め」は全然自分のイメージと違うらしい。ガパオ炒めに使う肉は、ミンサーで挽いたものではダメ。包丁で粗く叩いたのじゃないと、ガパオ炒めと認められないらしいのである。

イタリアンバジルはオッケーでも、挽き肉はNG。

下関さんは、こういう感覚に注意深く注目する。

料理教室などでガパオ炒めを作るときも、決して挽き肉は使わない。ちゃんと、塊の肉を包丁で叩いて使用する。

All Aboutのレシピも参照してみてください

例えば日本人にとって、四角い豆腐の一辺が1センチだったら、もうそれは「冷奴」とは呼べない。でも、3センチだったらギリギリ「冷奴」と認められるかもしれない。そんな感覚に近いのかも。

タイ料理の代用食材を考えるときは、海外に住んでいるタイ人の料理ブログを検索して、何を使っているか調べて参考にしたりするそうだ。なるほど納得である。

タイ料理とは何か。

それは料理の先生が知っているわけでもなく、教則本に書いてあるわけでもない。タイ料理を作って食べて、毎日生きているタイの人たちの舌と経験と感覚の中に生きているのである。

よくある単純な「本物志向」みたいな姿勢じゃなく、その向こうにある「生きたタイ料理のかたち」を探る姿は、なんとなく編集者っぽいなと思ったりもする。

もともと下関さんはライター業もされているし、著書では編集者も兼ねていたりするので、それも不思議じゃない。下関さんの、そんなところが面白いと思っている。

さて、トークセッションのもうお一方「ひみつカレー」の仲さんとの出会いは富山県高岡市でのイベント「スパイスとコーヒーで心もからだもぽっかぽか教室」だった。

教室は参加者それぞれのオリジナルガラムマサラを作ってカレーにかけて食べてみる、という趣向だった。

前ふりで、仲さんが参加者に問いかけた一言がある。

「日本にもガラムマサラみたいなミックススパイスがあるんですが、なんだかわかりますか?」

答えは、

「七味」

なるほど、たしかに。七味唐辛子は唐辛子に、山椒、麻の実、陳皮、胡麻、紫蘇、海苔などなどを混ぜ合わせた日本のミックススパイス。日本のガラムマサラだ。

そして、教室終了後「ひみつカレー」のカレーをいくつかテイクアウトさせてもらって夕飯に食べたのだが、その中のひとつに「牛筋とゴボウの和風カレー」というのがあった。

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牛筋とゴボウ、といえば、居酒屋のおつまみで出てきそうな煮込み料理だ。

煮込みには七味唐辛子をかけたら美味しい。これ、常識。

さて、その七味唐辛子をガラムマサラなどインドのスパイスに置き換えたらどうなるか?

そう。カレーになる。

なんと、日本の牛筋煮込みは、カレーの親戚だったのだ。

もうひとつ気になったのが「卵とチキンのペルー風カレー」。

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この「卵とチキンのペルー風カレー」は、実はペルー料理の「アヒ・デ・ガジーナ」。鶏のスパイス・クリーム煮込みで、つまり、ほとんどカレーなのである。

ほとんどカレーなのではあるが、しかし、これをズバリ「カレー」のカテゴリーで紹介したのは仲さんが初めてなんじゃなかろうか。

ふつうはカレーだと思われていない料理を、カレーに見立ててみる。これは面白い。

こういった「見立てカレー」と、わりと普通な「タイ風グリーンカレー」がメニューに同居してるのを見て、なにかピンとくるものがあった。

スパイス料理を炭水化物と一緒に食べたら、それはもうカレーです。

仲さんは、そう言っていたけど、確かにそうだ。

日本人にとってのカレーとは、「スパイシー」「ごはんにかける」(ナンとかのパン系もあるけど)の二つに集約できる。逆に、この二点を満たしていて、かつ美味しいという条件で、どんどんカレーカテゴリーを拡大していくのは、かなり面白い。

麻婆カレーやラタトゥイユカレーまである。FBにあがる写真を見るたび食べてみたいと思う。

今回のイベントの中心となる映画『100年ごはん』は大分県臼杵市の土作りに関するドキュメンタリーだ。土を考え、水を考え、100年スパンで考えることで、食を救っていこうというサスティナビリティの思想が「100年」という言葉に表れている。

それをもじった「100年カレー」は、100年後のカレーについて考えてみようと思ってつけたタイトル。

日本という外国でタイ料理的なるものを探る下関さんと、カレー概念を拡大し続ける仲さん。

こと2人なら、きっと「料理の進化と変容」について、楽しいヒントをくれるに違いない。

そして、思わぬケミストリーが起こるに違いない(お二人は当日に初対面)。

トークセッション
世界の食文化に出会ってもっと美味しくなる
「100年カレー」
~富山発、スパイスとハーブをめぐるカレーの旅と未来~
出演:仲有紀(ひみつカレー)×下関崇子(タイ料理家)
日時:7/26 14:40~16:10
場所:フォルツァ総曲輪 4F ライブホール
料金:1000円

申込みはフォルツア総曲輪HPにて


(よ)

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by brd | 2014-07-21 05:01 | 富山 | Comments(2)

「ひみつカレー」と「アルパカコーヒー」の<スパイスとコーヒーで心もからだもぽっかぽか教室>

富山の話の続き。

次はほたるいかの話を書く、と書いたけれど、やっぱりやめて、富山のカレーとコーヒーの話を。

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氷見にある、個性的で楽しいカレー屋さん「ひみつカレー」の、小松菜キーマカレー。

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先日ステキな実店舗がオープンしたばかりの「アルパカコーヒー」。ロゴマークがかわいい。

この「ひみつカレー」と「アルパカコーヒー」のコラボイベント「スパイスとコーヒーで心もからだもぽっかぽか教室」に行ってきたので、その様子を。

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開催場所は、高岡の「山町茶屋」

午後からかなり吹雪いたゆえこんな写真しかないけど、風情のある日本建築でイベントはカフェスペースの奥にある座敷の広間で行われた。

まずは「ひみつカレー」さんのスパイス教室からスタート。

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ターメリックにクミンにコリアンダー。チリ、カルダモン、クローブ、ブラックペッパー・・・インディアンスパイスのいろはを習ったあとは、参加者それぞれのオリジナルガラムマサラ作り。

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オリジナルガラムマサラが完成したころ、ひみつカレー特製の小松菜キーマがテーブルに。

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この自分のガラムマサラをキーマにちょっと加えたりしながら食べてみる。あるいは、他の参加者が作ったガラムマサラを借りてかけて「おっ、クローブが強い」とか言ってみたり。

各スパイスのキャラクターと、ミックススパイスで変化するカレーの味わいを、参加者みんなで楽しんだ。

あと、お客さんが食卓でオリジナルミックススパイスを配合して、出されたカレーにかけて食べられるカレー屋さんがあったら楽しいかも、なんて思ったりした。

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続いて、アルパカコーヒーさんのコーヒー教室がスタート。

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コーヒー豆のいろはを教わったあとは、

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ドリップ教室。

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参加者全員がそれぞれが真剣な面持ちでドリッパーに対峙して、お湯をたらすの図。

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各自淹れたコーヒーを味わいながら、アルパカさんが用意してくれたオレオのチョコマフィンをいただく。お互いのコーヒーの味を比べたりして、充実した時間だった。

ひみつカレーさんとはエスニック全般の話題や、氷見のことなど、いろいろお話しできて楽しかった。

アルパカコーヒーさんとはコーヒーのことはもちろんだけど、偶然に「フライヤーなどの印刷にレトロ印刷はどうか」という話になったので、イベント参加者の皆さんに配ろうと思っていた「ferment Vol.0」(下関崇子さんインタビュー掲載。印刷は大阪のレトロ印刷JAMに依頼)を取り出して印刷見本(笑)として提供。

そうそう、話は脱線しますが、なかなか出ない「ferment Vol.1」について。

実は、ただいま創刊号鋭意製作中でして、新宿の名店「ベルク」の副店長である迫川さんをインタビューしました。店長の井野さんにも同席いただいて、鼎談形式になっています。食のインタビューとしては結構画期的な内容なのではないかと、自画自賛していますが、果たして。 近日発刊予定。

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さて、イベント終了後は、万葉線に乗って、

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新湊の内川へ。

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その近くで営業している「cafe uchikawa 六角堂」へ。

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手前の古民家が六角堂。左手、向こう側に見える赤いしゃれた建築物が内川にかかる東橋。

富山の食関係者の方のおすすめ店だった。

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富山・池多牛のコンビーフをはさんだルーベンサンドなどをいただく。

ひみつカレーさんのイベントに行ってきたと店長さんに伝えると「うちのカレーも食べてくださいよ!」と六角堂特製のカレーをお土産に持たせてくれた。嬉しい!

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六角堂では、富山の女子たちが発信する富山に関するリトルプレス「itona いとな」も買える。

地元のお寺で行われる親鸞聖人にまつわる仏教行事「本恩講」の食事の内容とか、南砺にあるおでん中心の古くてシブい食堂の話とか、ほたるいかの身投げとか、自宅でのぶりの食べ方とか、かなりローカル度の高い記事が読めるのでおすすめ。

さらに、この日はお楽しみがまだあった。

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夕食は、テイクアウトした「ひみつカレー」のカレー5種。

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卵とチキンのペルー風カレー。

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牛すじとゴボウの和風カレー。

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根菜と春野菜のグリーンカレー。

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豚肉とショウガの豆乳スープカレー。

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かぼちゃとチキンのクリーミーカレー。

どれも美味しかった!

しかも、ペルー風カレーはペルー料理のアヒ・デ・ガジーナを日本のカレーカテゴリーに仲間入りさせてしまった画期的なメニュー。そして、牛筋とゴボウは明らかに日本の煮込みをカレーに作り替えた野心的な一品。

こういうのが、タイ風のグリーンカレーと同居している様子に、なんだか非常にソソられてしまう。

カレーというカテゴリーで紹介すれば、富山の普通のお客さんにもマニアックな料理を食べてもらえるってこともあるかもしれない。

ひみつカレーさんとアルパカコーヒーさんは、定期的にコラボイベントを行っているみたいだから、また参加してみたい。

(よ)

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by brd | 2014-04-20 23:30 | 富山 | Comments(2)

全汁物料理カレー化計画!

すっごいインチキな自己流カレーを、たまにつくる。

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にんじんのカレーと、サフランライス、じゃがいものサブジ。

なにがインチキか、というと、レシピがインチキなんである。

このにんじんのカレーは、にんじんポタージュの残りをカレー化したもの。

ポタージュ自体はインチキではなく、フレンチの谷昇シェフの著書にのっとった、お気に入りレシピ。

にんじんをバターでじっくり炒めてから牛乳をたしてミキサーにかける。あとは塩をするぐらいで、タマネギやブイヨン、ブーケガルニなどの材料はいっさい使わない。生クリームも必要なし。ただ、にんじんをしっかり炒めて甘味を引き出す。料理におけるシンプルイズベストを体現したレシピだ。あっためても、冷やしても美味しい。

しかもこのポタージュ、シンプルなだけに応用範囲が素晴らしく広い。

牛乳を少なくして濃度を高めれば、美味しいにんじんのピュレになる。肉料理のつけ合わせなどによい。

すこしクミンをくわえればマグレブなムードが出るし、カルダモンと砂糖を効かせるとインド風のデザートのようになったりもする。

そうか。インドかぁ・・・。

と思いいたり、悪ノリした結果が上記のにんじんポタージュカレー。

ところで、インドカレーというモノをつくるときの、ざっくりとした大まかな手順を思い浮かべると、以下のようになる。

1.油を熱してホールスパイスを加え、香りをたてる

2.タマネギなどの香味野菜を加えて炒めたあと、トマトやヨーグルトなどグレービーのベースになるものをくわえる

3.パウダースパイスを加えて煮込む


こんな単純なものではない!って誰かに怒られそう。もちろんそれはわかっているのだが、(よ)のようなド素人が脳内で単純化した結果、こうなった。

肉や野菜などの具をどのタイミングで加えるのがベストかは、それぞれケースバイケースだと思うが、さらにウルトラ単純化すると、

1.ホールスパイス

2.グレービー

3.パウダースパイス


が、インドカレーの基本構造のような気がする。

で、2.のグレービーの部分に、あまったにんじんポタージュを挿入してみたのが、にんじんポタージュカレーなのだった。

詳細なレシピ(といっても、あくまでインチキなのだが)は以下のとおり。

1.鍋に油をひいて、クミンシード、シナモン、グリーンカルダモンのホールスパイスをくわえ香りをたてる

2.にんじんのポタージュを投入

3.チリ、コリアンダー、ターメリックのパウダースパイスを加えて、なじませるように少し煮る

4.最後にガラムマサラを少々

5.具のないカレーになったので、なんとなく、じゃがいものサブジなどを添えてみる

たまねぎやにんにく、しょうがなどは入れるのをやめてみた。具もあえてくわえないことにした。これも、明確な理由はなくあくまで、なんとなく、なんですが・・・。

やさしい味の、ほっこりまろやかな、あまり食べたことのない感じの「カレー」ができた。

さて、「グレービーを他の汁物料理におき換える」という、以上のようなメソッドをもちいて、フランス風の牛肉の赤ワイン煮込みをカレー化してみたのが、以下。

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欧風カレーのようで、なかなかよかった。

使用したスパイスは失念してしまったが、にんじんポタージュのときとは違う。

さらに、大量に作ったため最後のほうは飽きてきたミネストローネをカレー化。

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ワイルドなかんじのスープカレーに。

さらに、けんちん汁をカレー化、とか、冬の鍋物を途中からカレー化、とか可能なのではないか・・・。

ムリかな。

意外な汁物料理カレー化レシピを募集中!

(よ)

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by brd | 2013-05-26 17:46 | おうちで世界旅行(レシピ) | Comments(5)

大久保 : TAPiRのおかのさんって、ほんっと天才!と思ったのでご報告。

新大久保のカレー店、「TAPiR」

ある日のディナー。

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前菜は、手前のスプーン左がパプリカのムース。

パプリカのムースといえばフレンチの定番前菜だけど、これはスパイシーなTAPiR風。

スプーン右が金時人参のピュレ。これもスパイシー。

その上がパプリカのブレッド。

ムースやピュレは、ブレッドにつけながら食べたり。

皿の左上がカリフラワーのパコラ(インド風てんぷら)。

そして、もっとも注目すべきなのは、パコラ脇にある小鉢に入ったソース。

これ、イカわたのソース。

イカの塩辛などに使用する、あのイカわた。

イカわたに、ななんと、ココナッツミルクが合わせてある。

想像つく?

これが、美味しい!

イカわたは、全然なまぐさくない。

ココナッツミルクのまったりしたあぶらっこい甘味と相殺され、こうなってるんだと思う。

でも、イカわたの風味はちゃんとあって、これをパコラにつけて食べる。

不思議。だけど、美味い。

たとえば、タイのゲーンなどはココナッツミルクがベースで、ナンプラーで味をつける。

そのあたりが発想の元かな?

次はカレー。

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まずは皿の一番奥。イカのトマトカレー。

おかのさんいわく、前菜のソースに使ったイカわたが入手したくて、イカを仕入れたんだそうな。

手前右は、鶏レバーのマスタードカレー。

このレバー、手が込んでいる。

まずレバーをフードプロセッサーにかけ、スパイスのきいたパテ状に仕立て、さらに表面だけにガリっと焼き目をつけてある。

そういうレバーの、マスタードカレー。

手前左。あられ豆腐とピーナッツのドライカレー。

あられ豆腐とは、なんぞや。

水を切って細かくした豆腐を油で揚げたもので、江戸時代のベストセラー料理本『豆腐百珍』に載ってるんだとか。

なるほど、カレーに豆腐百珍!

豆腐は油で揚げてあるので、カレーのグレービーを吸ってイイ感じになっている。

アイデアがすごい。

さらに、

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写真奥が、クリーミーなダルカレー。

手前が、やわらかく煮えた野菜が美味しいサンバル。

5種類のカレーで、バスマティごはん、おかわり。

お菓子は、

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オレンジのムースとコンポート、ヨーグルトのスパイシーなアイスクリーム、焼き菓子。

われわれ以外の、もうひと組の客。カップルの女性のほうが、お誕生日の様子。

その影響だろうか、野郎2人むけにしてはデコレーションがやけにガーリー(笑)。

最後に、マサラティ。

アーチストであるおかのさんは、店内にご自身の作品を飾ってる。

そっちもステキだ。

絵はもちろん、金属を加工した装飾品だとかも自作。

同行のデザイナーが金属加工に興味があって、おかのさんに訊けば、ヤフオクとかで関連の工具や材料は簡単に入手可能だそうな。

もろもろインテリアも、すべて、非常に、TAPiR的。

はじめて東京でタイ料理を食べたのは、たぶん新大久保の「クンメー」だという話をしたら、おかのさん、むかーしむかし同じ大久保界隈でやっていた「新世界」という中華系マレーシア料理の店のこともよくご存知だった。

あと、職安ドンキが建つ前に通り沿いにあったミャンマー料理店とか。

マイロードっていうタイ料理もあったな。

あと、屋台村。下川裕治さんとか、来ていたりして。

なつかしー。

あのころは大久保もデンジャラスかつディープなムードを醸していて、けっこう好きだった。

いまも好きだけどね。

職安どおりの韓国スーパーで、とうもろこしひげ茶のティーバックを家族用のお土産に買って帰った。

<2013年2月>

(よ)

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by brd | 2013-02-27 00:15 | 東京 | Comments(2)

新大久保 : 料理も店舗も独自路線のアーティスティックなカレー屋さん「TAPiR タピ」

TAPiR is a very unique restaurant in Shinokubo, Tokyo serving curry and operating only almost half a month at only lunchtime for customers without reservation. The curry is also somewhat unique but tastes fantastic.. [October, 2012]


新大久保の日曜13時半。

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獏とカレー?

韓国料理店・韓流ショップ行脚で列をなす観光客たちの波からは、すこし離れたところで営業するカレー店「TAPiR タピ」のランチタイム。

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ビール(ハートランド)のアテにどうぞ、と出してくれた小さい茄子のアンチョビオイルマリネ。

最初の写真。

外にかかげられた、お店のシンボルのような獏のイラストはラブリーだけど、どこか謎めいている。

そして、月のうち半分にも満たない、勝手気ままにさえ思える営業日(ウェブサイトにカレンダーあり)。

電話は、ナシ。

コースメニューについては、メールで個別に相談。

詳しい説明はないけれど、サイトを見ると、店主は絵を描いたり、アーティストのようだ。

あれこれの雰囲気や営業スタイルなどなど、事前の印象から、もう破格に個性的で、時流など関係なく独自路線をつきすすむ店であることは、あらかじめじゅうぶん予想していたけれど、実際来てみて、やっぱり。

一発でファンになった。

ランチセットを注文した。

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鴨と梨のカレー。

すごく変っているけれど、ひとくち食べて「ん~!」。

まず、鴨と梨って普通カレーの具にはならないような素材だが、フレンチなんかでは鴨に洋梨コンポートを添える皿はあり得る。そこにカレー風味のソースが添えられてる、と思うとそれほど違和感はないのかもしれない。

全然別の方向性だと、高田馬場のミャンマー料理店で食べた、鶏と花梨の煮込み、を思い出したり。

南インド料理っぽくもある。

しかしもちろん、それ以外のよくわからない要素がたくさんミックスしている感じがする。

ココナツミルクがベースで、フェンネルやカレーリーフ、コリアンダーなど(たぶん。違ってるかも)カレーに使われるハーブやスパイスがたくさんつぶつぶと舌に触れるあんばい。そのなかには、意外な黒ゴマもたっぷり使われていたり。あと、七味唐辛子に入っている麻の実も?と思って訊ねてみたけれど「つかってません」との返答。

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上記にバスマティライスとカリフラワーのサブジ、緑豆のフムス的なもの、さらにサブのカレーとして「サンバル」もついてくる。

南インドのサンバルのような豆っぽさはなく、具は、大根、セロリ、えのき。

さて、もうひとつのランチセットは、

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茄子のカレー。

こちらはトマトと、おそらくあまり煮込んでないヨーグルトからなる酸味のあるグレービー。巨大なヘタつき茄子一本がドンと一皿に。

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茄子のカレーにもバスマティとサブジ、フムスがつく。

サブカレーはかわって、ダール。豆がとろけるほどには煮込まれていなくて、つぶつぶの状態。クリームが入っているみたい。

わずか8席はもちろん満席。

予約をしてから来たのか、ランチセットではないコースメニュー的な料理を食べている人もいる。カレーの前に出ている前菜のような料理も、魅力的で美味しそうだ。

料理以外は撮影禁止、と店内に。

でも、外観ならいいでしょ?

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もしだめだったら、コメント欄などでご連絡ください。すぐに取り下げます。

上の写真に写っている黒板の、

------------

鴨と梨 1000

茄子 900

両方 1300

------------

という、ぶっきらぼうな表記が、なんだかこの店らしい感じがして微笑をさそう。

店内に値がついた陶器があったので、みっつ500円で買ってみる。

そのほか、よくわからないどこかアジア製らしき照明器具や、ポストカードなども売られていた。

本棚に「よりみちパン!セ」シリーズがそろっていた(売り物ではない)。

自作風の本棚はすこしかたむいていた。

ダイニングに本棚がある飲食店が好きだ。

そうだ「ダイニングに本棚がある飲食店」というエッセイが書けるかも。

ま、そんなことは、どうでもよく。

近いうちコースメニューを予約するつもり。

<2012年10月>

(よ)

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by brd | 2012-10-26 03:54 | 東京 | Comments(6)

富士見台 : 丁寧なカレーと和洋惣菜 『香菜軒』

練馬。ご近所探検。

カレーが美味しいという、富士見台の『香菜軒』へ。

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大テーブルの本棚。

すっと一冊抜いたら、90年代の『太陽』。ワイン特集。

山本益弘と田崎真也とアピシウス小林シェフの表紙が、なんだか、決まりすぎてる。いい時代。

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サンジョベーゼのデキャンタ。

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ワインのつまみに、豚レバーのパテ。

つづいて、2100円のカレーセットと、1200円のベジタリアン定食に加えて、アラカルトの料理を何皿か注文。

まず、カレーセット。

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野菜のテリーヌ。

味わいはラタトゥイユの感じ。

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追加で頼んだココナツミルクのコーンポタージュ。

甘みが爽やかで、かつコクがあって、気に入る。ココナツとコーンは面白いマッチング。真似して作ってみたい。

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有機野菜のサラダ。

ひじきの味付けがとても良い。

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カレー2種類と、ごはん、そして、よく南インドのミールスについてくる風船のようにふくらんだ揚げパンのプーリー。

カレーは、

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仔羊とごぼうのカレー。

カルダモンとクローブがきいている。

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スモークした鰹とキャベツのカレー。

次は、ベジタリアン定食。

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煮豆やお豆腐の味噌漬けなど、和風のお惣菜。

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もどき鶏肉の唐揚げと、雑穀米ごはん。

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大根と大根の葉の味噌汁。

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カレーセットについてきた、デザート2種。

マンゴーのジェラートと、パウンドケーキ(内容失念)。

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追加注文した、白ゴマのブランマンジェ。

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アイスチャイ。

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カレーの店として紹介されているみたいだが、テリーヌやポタージュなど洋風の料理も工夫があって、しっかりしている。さらにベジタリアン向けのもどき肉料理も美味しかった。豆腐の味噌漬けなど、和風で、お酒のすすみそうなアイテムもばっちり。デザートもしかり。もちろんカレーも悪くない。

カレーを中心とした、和洋惣菜の美味い店。ワインも飲める。

ありそうでなかった、かゆいところに手の届く手ごたえあり。

練馬、意外に良い店多い。

(よ)

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by brd | 2012-08-02 22:00 | 東京 | Comments(2)

富山 : 「カシミール」 雪の国道8号パキスタン・ロード

県外からの観光客が富山で食べたいのはキトキトの魚、がフツーだろうけど、(よ)と(ゆ)が以前から興味を持っていたのは、実はパキスタン料理だった。

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パキスタン料理店「カシミール」は、富山を東西につらぬく国道8号線沿いにある。

ぼた雪舞う北陸の国道沿いに、なぜパキスタン?

これには、深~いワケがある。

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まずは、広大な敷地にぽつねんと建つ、ガタのきたプレハブのような店舗に入ってみよう。

もし時間に余裕があれば、ココココを読んでみてほしい。

この国道8号線沿いには、90年代からパキスタン人の営む中古車販売業者が集まりだし、100以上が軒を連ねるようになった。

最大の顧客は、ロシア人。

8号線を走ると、中古車屋と思しき施設にはロシア語の看板が掲げられていたりするが、これは伏木富山港から中古車を輸出するロシア人に向けられたもの。

日本でも有数のパキスタン・コミュニティが存在する富山。

あんまり理解されないと思うけど、富山とパキスタンのミスマッチ加減にも、ちょっとソソられるものがある。

雪降る国道にパキスタン料理店。

こんな風情も、いいじゃないですか。

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入り口。

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店内。

かなりワイルドな感じのダイニング。

お昼早めの時間帯に訪問し、あまり客が来ないうち撮影。じきに店の同胞と思われる外国人と、おそらく近所に住む日本人が押しかけ、ほぼ満席の盛況になった。

けっこう人気店なんだ。

ランチセットを注文しよう。

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まず、マンゴージュースが出る。

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そして、ビリヤニ、ひとくちタンドリーチキン、野菜サラダがのった皿が前菜のようにして出てくる。

ビリヤニは、細長いインディカ米にしっかりカレーの旨みがしみた、わりとちゃんとしたものだった。

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カレーはチキン、マトン、ダール、野菜から選ぶ。3人で訪問したので、うち3種類をとった。手前から、チキン、ダール、マトン。

正調パキスタン料理をきちんと味わったことがないのでよくわからないが、ダールカレーはニンニクが利いていた。クリームがたらしてあって、ちらしてあるグリーンはコリアンダーではなく、ニラ。マトンは、肉の脂身が美味しかった。

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ナーンはひとり2枚。日本でよく見るティアドロップ型ではなく、まるい。

ところで、(よ)は外国人街というものに、なぜか惹かれる。

韓流ブームなどまだ陰も形もない90年代、かなりデンジャラスなムードを醸していた新大久保周辺でタイ料理やマレーシア料理や韓国料理の味を覚えた。

台北にいけば、わざわざミャンマー人街の南勢角に行ってみたりする。

だから、ロシアへの中古車輸出を軸に繰り広げられたであろう富山のパキスタン物語にも、なんとなく惹かれるものがある。

誤解されるのを承知、さらに不謹慎を承知で書けば、コーラン破り捨て事件のニュースはとても興味深かった。

パキスタンの人の多くは敬虔なムスリムだ。

だから、8号線沿いには「富山モスク」もある。

いろいろあったみたいだが、いまはもう中古車輸出は下火だそうだ。

建物の年季の入り方から想像するに、もとは中古車屋の事務所だったプレハブを転用して、店を開いたのだろうか。

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ランチセットにビリヤニがつくと知らず、チキンビリヤニを単品で頼んでしまった。

色のついたのと、ついてない米がまだらになっているのが、それらしい感じ。ビリヤニは炊いた米とカレーを交互に層にして鍋に敷いて蒸し焼きにするので、まだらになる。

ビリヤニにはヨーグルトにスパイスを効かせた「ライタ」がついてきた。ご飯にまぶして食べる。

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さらに単品でシーク・カバブ。

赤くチリが効いていてスパイシー。

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タンドリーチキンも。

食後にチャイが出たけど、あまりスパイス風味は感じられず、普通のミルクティーのようだった。

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店内にパキスタン国旗。

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入り口近くでは、各種食材も販売中。

会計前に用を足そうと思って店の人にたずねたら、外に設置された簡易トイレに案内された。

そういえば。

クレイジーケンバンドに「シャリマール」という曲がある。



これは富山でなく、横浜港を舞台にしたパキスタン中古車屋の歌。

横山剣さん演じる中古車業者、カレー弁当を手で食べてます(笑)。

(よ)

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by brd | 2011-01-15 03:10 | 富山のパキスタン | Comments(0)

インド デリー :ムガル料理「 カリム・ホテル」 sanpo

インドの旅、最終日。

オールドデリー観光の目玉、インド最大級のイスラム寺院、ジャマ・マスジッドへ。

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デリーの下町オールドデリーが東京でいうところの浅草だとするならば、さしずめ、ジャマ・マスジッドは浅草寺だろうか。

入り口では、テロ対策だろう入念にボディチェックされたあと、観光客はひとり200ルピーの入場料をとられ、女性の入場者には手首、足首まで隠れる服を貸してくれる。

境内は土足厳禁。靴は預かってもらい、裸足でぺたぺたと歩く。

ジャマ・マスジッド詣でが済んだら、さ~て、カレーだ!

ジャマ・マスジッドの門前町には、カレー好きなら絶対にはずせない老舗かつ名店、カリム・ホテルがある。

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ムガル帝国時代の宮廷料理人の末裔が始めた店だそうで、イスラム料理の専門店。

しつこくオールドデリー=浅草のたとえを続けるならば、門前町の老舗カリム・ホテルは「駒形どぜう」、もしくは「大黒屋」、もしくは「並木藪蕎麦」的な位置づけのお店かもしれない(?)。

店名に「ホテル」とあるが、宿泊施設はない。飲食店に「ホテル」の屋号がつくのは、コーチンの「カイーズ・ホテル」とおなじ事情。

ところで。

この店、写真のようなカレー鍋が並ぶ厨房(ストックしたカレーをよそうエリア?)が外から見られる。

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手前の男性が、なんかカッコイイのでアップにしてみた(笑)。

カレーをよそいやすいように傾いた鍋がとりかこんでいて、なんだかドラムセットのようだ。そして、カレーをよそう手つきがうやうやしげで、あぐらをかいているし、古典楽器を演奏しているみたいでもある。

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こっちは、シークカバブを焼く男性。

カバブを巻く鉄の棒が頑丈そうで、いい味を出している。

なんでも絵になる。

店前ではしゃいでいたら、「はやく入って食べなさい」と、ジェスチャーで促されたので、素直に「はい」としたがい入店。

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まず、お通しというか、つけあわせというか、箸やすめというか、たまねぎのスライスとレモン。

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チキン・ムグライ。

もろもろしたような独特のグレービーは溶き卵が入っているそう。まったりとした舌触り。

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マトン・コルマ。

意外に酸味が強く、初めての味。

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ブレイン・カレー。

脳味噌が白子のようで、油と相まってクリーミー。油とグレービーと脳をいい具合に混ぜつつ、ごはんにまぶしながら食べると、とても美味しい。

以上に、ベジタブル・プラオ(野菜入りご飯)と、タンドリー・ロティなど主食も。

写真を見るだけでわかると思うが、全体にカレー類はオイリー。

でも、とくにあとで胸焼けしたりすることもなかった。

カレーの油っぽさは、イスラム教の食における清浄/不浄の感覚と、なにか関係があるかもしれない。

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シーク・カバブ。

酸味があってクセになる。発酵ソーセージのように、発酵させているのかも。

最後にデザート。

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キール。

フランスの「リ・オ・レ」、とか、スペインの「アロス・コン・レチェ」のような、お米をミルクで煮込んだデザート。

ゆるめのアロス・コン・レチェなどと比べて、固めのプディング状。素焼きのカップと木の匙もイイ。

店員のオススメで注文したけれど、とても美味しかった。

大満足して、席を立つ。

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カリム・ホテルは、デリーのあちこちに支店があるみたいだ。

各支店の看板だろうか、たくさん掲げてある。

そして。

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やっぱり、この人が気になる(笑)。

そして、これらのカレー鍋も。

日本ではあまり見ないかわったカタチ。

だけど、よく観察してたら、判った。コンロにななめに据えても座りが良く、かつ、中のカレーがこぼれないデザインになっているわけね。

なんて、思っていたら。

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ジャマ・マスジッドちかくの銅器屋で、同じ形の胴鍋を発見。

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結局、いちばん小さいのを、買ってしまった。

値段は交渉のすえ、800ルピー。

日本円にして1600円ほど。

うーん、やっぱりボラれているのだろうか。よくわからん。

帰ったら、これでカレーを作ろう。

(よ)

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by brd | 2010-11-18 06:09 | インド | Comments(0)


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