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ベトナム天ぷら割烹 柾 @ ECODA HẺM

さくっとした衣の下は、むっちりねっとり。絶妙に揚がった妖艶なほたてを、パクチーと塩で。

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美味い!!! と、へ~!!!、が交錯します。

新井薬師の日本料理「柾」さんが江古田のベトナム料理「ヘム」のカウンターで、“ベトナム天ぷら割烹”のイベント・・・。

こういう系が大好きな我々が行かないわけありません。

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こういうしつらえで。

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天つゆ、大根おろし、東南アジア+日本な海老味噌、ヌクチャム、ライムに塩などが用意され、天ぷらのコースを、それぞれ柾さんのオススメの調味料・たれで食したり、独自にいろいろ試してみたり、という趣向。

天ぷらなのに、食器がマイマイ&ヘムのベトナムっぽいのだったりするのが、また良いです。

天ぷらは、

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ごぼう(レモングラスや唐辛子の調味料、サテーのせ)、

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いか(ディル添え)、

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どんこ(干しえびのせ)、

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きす、

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京いも、

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はす、

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ねぎ、そして冒頭のほたて、と続きます。

ほくほくに揚がったきすを天つゆにつけて食べれば、美味しい! が、どこかでベトナム風味。

じつはこの天つゆ、ヌックマムを使ってあって(醤油は使ってない)レモングラスとバイマックルーの香りがつけてある。ぼんやりしていたら、フツーの美味しい天つゆとしてスルーしてしまうかもしれないほど「天つゆ」なのですが、作り方を聞くほどに、一同「へ~!!」という感じでびっくり。

基本和食、というか柾さんのお料理として本当に絶妙に美味しいのですが、そこかしこにベトナム風味が仕掛けてあって、その折衷方法を聞くだび、なるほどの驚きでまた納得。そんな、素晴らしいひとときでした。

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お酒は佐渡の金鶴。

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そして、ヘムおすすめのクラフトビール、ブルックリン・ラガーです。

柾さんの選んだ金鶴ももちろん最高ですが、濃厚なラガービールと天ぷら、イケました。

そして、最後の「お茶漬け」でとどめを刺されます。

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これが、「柾式」で炊いたご飯に、ヌックマム風味のお出汁、大根おろしに、揚げ玉、パクチーという、これまで食べたことのないようなベトナム風お茶漬けなんですが、なんでしょうね、こういうの昔からあったような風情で美味い!

お酒もすすんでしまい、別に今日は「泥酔割烹」じゃないのに、けっこう飲みました。

江古田ヘムさん、今年はこういう試みをいっぱいやってくれそう。

実は、クラフトビール関連のネタもまだまだあるんです^^)Y
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by brd | 2016-01-31 22:27 | 東京 | Comments(2)

分子小籠包で気づいた小籠包そのものの分子料理性

黒トリュフの香る、焼き腸粉。

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こういう、わりと笑っちゃうような中華ベースのモダン料理を食べさせる香港のMic kitchenのランチに、去年のクリスマスごろ行ってきた。

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ミシュラン三つ星を誇るBo Innovationのセカンドライン的な存在で、冒頭のトリュフ腸粉もBo Innovationの名物。

ランチは228HKDで前菜+メイン+デザートのプリフィクス。

トリュフ腸粉はランチメニューにあった「シグニチャー・サイドディッシュ」コーナーからの追加オーダー。

もう一品、シグニチャー・サイドディッシュの一品を紹介するためにこの記事を書いたのだが、ひとまず3人で食べたランチの皿を紹介しておこう。

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臘腸(中華腸詰)入りフォアグラのサラダ。

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いろんな種類のトマト、ビーツ、欖角(中国オリーブ)のパウダー、八珍(香港の甘酢)のソース、山羊のチーズのソース。

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雲南地方シャングリラのヤクのチーズを使ったトーストと、海老でんぶのシーザーサラダ。

以上が前菜。

そしてメインは、

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ロマネスコやカリフラワーなどグリル野菜と、焼きポレンタ。

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マンダリン・フィッシュと、下の付け合せはパンチェッタ、ちりめんキャベツ、白いんげん豆。

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仔牛とアスパラガスとリゾーニ(米粒型パスタ)。

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デザートはこのようなもの。

で、書いておきたかったのは、この料理。

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Molecular Xiao Long Bao。

メニュー表記はすべて欧文なのだが、ん? 何かと思えば、つまり、分子小籠包というわけだ。

これもシグニチャー・サイドディッシュの一品。

Bo Innovationの名物料理のようだから、もうそこらじゅうで書かれているのかもしれないが。

この黄色いボールをレンゲとともに口に入れると、わりと熱々で、すでに小籠包っぽい香りがしている。

で、思い切ってボールを「プチュッ」と口内でつぶすと、まさに小籠包としか言いようのないスープがあふれて口内を満たす。

液体のみで、肉などの餡はない。

上に乗っている赤い一筋は生姜だった。

そう。要するにこれ、正に小籠包を食べた時の体験と同様の感覚が味わえる。

だったら普通の小籠包を食べればいいじゃないか、という容易に想定可能な野暮な突っ込みには別の機会に応えるとして、やっぱり、食べたあとに笑っちゃう。

あまりにも小籠包なので。

このワンスプーン・スタイル、分子料理にありがちなプレゼンのひとつのような気がするが、小籠包もレンゲにのっけて一口でパクっと口に入れるのが作法であり、この、食べる際の行為の類似性も、料理の考案者が言いたいことのひとつだろう。

(※昔、上海の豫園にある南翔饅頭店に行ったら、客がみな小籠包を一口でパクっとやらずに、小さく皮を破って、その穴からチューと肉汁/スープをすする、という食べ方をしていたが、今もやってるんだろうか?)

調査したわけじゃないから以下は間違ってるかもしれないが、もともと上海名物の小型の包子だった小籠包は、台湾に渡って皮がどんどん薄くなり、いかに口の中に運ぶまで皮が破れず、口内でプチュッとはじけたとき美味しいスープがあふれるようにするか、多くの麺点師が技を競ってきたのだと思う。

以上のようなピンポイントを誇張し、デフォルメし、特殊な発展を遂げてきた小籠包って、思うに、もうすでに十分モラキュラー的だと言えないか。

つまり、ある意味、分子小籠包は小籠包の究極の形なのでは・・・。

(よ)
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by brd | 2016-01-11 03:40 | 香港 | Comments(4)

コペンハーゲンKødbyen(肉の町)のレストランホッピング

あけましておめでとうございます。

このところ各種告知めいた記事ばかりが続いたので、新年一本目は初心に戻ろうということで、純粋な食べ歩きリポートを。

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コペンハーゲンのブルーパブWARPIGSのリポートでも触れた、元食肉市場のKødbyen(肉の町)エリアはヒップな感じというか、最近っぽい雰囲気が漂っており、良さそうな飲食店も多いんだけれど、旅行中にじっくり一軒一軒試す時間はない。そこで、いくつかの店をハシゴすることで夕飯を完遂するレストランホッピングを企てた。

時期は2015年の9月。

さて。まずは一軒目。

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WARPIGSに再び。

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アペリテフのつもりで、22タップの中からセッションIPAをチョイス。

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これがめっちゃウマ。

ホッピーでフルーティでドリンカブル。爽やか。冴えてる。頭の芯までシャッキーンとする清々しさ。ホップを強調したビールの理想形のような味わいで、最初からアガる一杯。

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嬉しくなってWARPIGSのTシャツまで買ってしまった。

フランクな店のスタッフが「東京に住んでいたこともあるよ」と話しかけてくれた。

二軒目。

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イタリアンのmother

ここはサワードウ・ピッツァが看板らしいのだが、それを食べるとお腹がいっぱいになってしまいそうなので、ワインと、

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モツァレラを。

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このモツァレラが地元のオーガニックなミルクで作った自家製なんだとか。さすが。クリーミーで美味い。

食べてもいないのに撮影させてもらったピッツァの窯はこんな感じ。

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三軒目。

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魚料理で有名な、FISKEBAR

KØDBYENS FISKEBARで「肉の町の魚のバー」ということかな? ちょっと矛盾な感じ。それもまたここっぽい。

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こんなカワイイ感じでパンとバターが出てくる。

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生牡蠣は、味わいのキャラクターの違う4種の産地から選べる。どこのを選んだか・・・忘れてしまった。が、美味かった。

そして、鯖の料理を頼んだら、これが結構凝っている。

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魚にはラルドがかぶせてあって、ソースはアイヨリとアンチョビ。グリーントマト。パリパリはヨーグルト、とか言ってたかな?

ダイニングの中心にカウンターのバーがあって、囲むようにテーブル席がある。バーで軽くつまんで飲むこともできるけど、料理がけっこう美味しくて、ちゃんとしている。

ガストロノミー系レストランの一皿のようなクオリティで、もしかしたらここはコースでしっかり食べたほうが良かったのでは・・・と後ろ髪をひかれながら、しかし、初心貫徹、次の店へ!

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KUL。ここもモダンな料理で評判のレストランなんだけど、一皿二皿で済ませるにはちょい敷居高そうで、勇気が出ず、パス。

さて、四軒目。

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NOSE2TAILへ。

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店名はNose to Tail(ノーズ トゥ テイル)ってことで、鼻先から尻尾の先まで残さず捨てず全部食べ尽くすという意味。肉料理のお店。

店内、地下室感満点。

かつてパテの工場だったとか。当時の雰囲気を残すような内装にしてある。

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EAT MORE BACON AND HAVE MORE SEXとか書いてあった(笑)。

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なかなか美味しいシャルキュトリ盛り合わせ。豚、牛、鴨のハムやレバパテなど並べたまな板にナイフをぶっ刺して出てくるプレゼンがイイでしょ?

ラム肉の入ったサラダも食べて、かなり満腹に。

五軒目。

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MAGASASA

・・・と思ったのに、ここ、ラストオーダー後だった。

くー、残念。

わりと閉まるの早いんだ(22:00くらい?)。

DIM SUMとあるように中華のお店で、さっき店前を通りかかったとき中国系と思しき麺点師が手延べで製麺している様子が外から見えていたので、おお、シメは絶対に麺!って決めてたのに~。

ウェブサイトを見ると、面白げなカクテルもあり。

ここの店、北欧関係の著書がいっぱいある森百合子さんのガイドブックでミッケラーのミッケル・ボルグがリコメンドしてた。要チェック。誰か利用した人がいたら、どうだったか教えてください。

別の日の夜だけど、Kødbyenはこんな感じでライブのイベントをやってたりもする。

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ちょうどテクノのDJがバッキバキなプレイをしていて、Kødbyenを出てかなり離れても音が聴こえるくらいの音量でやっていた。スゴイなー。

ミッケラーのビールカーも出動して観客たちにビール販売。盛り上がってた。

あと、Kødbyenにはincoなる超巨大食品スーパーがある。

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ここも非常に面白い。

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中に入るとこんな感じで、どこまで行っても食品、食品、食品・・・。

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ビールもクラフト系から大手のまでけっこう揃ってる。

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こちらは加工肉関係。

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チーズも種類豊富。

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アジア食材のコーナーにはタイのガピから日本の搾り柚子のボトルまで。

もう、いろいろ買う気満点で広大な店内を巡ってたんだけど(しかも市中よりずいぶん安い!)、どうやら業者向けの店らしくて日本人観光客には売ってもらえなかった・・・。

ここ、旅行者でも買える方法、ないのでしょうか。

以上、コペンハーゲンKødbyenリポートでした。

今年もよろしくお願いします!

(よ)
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by brd | 2016-01-01 15:17 | デンマーク | Comments(10)


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