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評価の定まった場所から少し離れたところで生まれるもの。ヘルシンキ「ask」

ヘルシンキのレストラン「ask」の後編。

この記事の続きです。

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ポテト&ボーンマロウ。

数品種が混在するローストしたポテトは、一番最初に出たポテトチップと同じバリエーションだろうか。

このお皿に、

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テーブルで黒っぽいソースをかける。

じゃがいもは、そのまま食べても美味しいだろうと思うほど。

醤油っぽいような、ネギを焦がしたような、塩気の強いソースと、さらにプルプルした骨髄と、じゃがいもを一緒に口に運ぶと、漆黒のような深みのある旨味となる。

サービスの人にソースの内容を尋ねたら、じゃがいもの皮をローストしたのと骨髄だけしか使っていないんだそうだ。

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パースニップ&パイクパーチ。

ふたつの食材の対比、もしくは組合せを強調するごとく、材料名を「&」で結んだシンプルな料理タイトルがメニューに並んでいることに気づく。

パイク・パーチは鱸に似た日本にいない淡水魚。北欧旅行中に何度か遭遇したけど、よく食べる魚なんだろうか。フィンランド語で「クハ」という。

ローストしたパースニップ(白にんじん)と、ソースはブラウンバターとビネガー。

上に乗っているのはパースニップの葉だそうだ。

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ビートルーツ&ワイルドダック。

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この料理にもテーブルでソースをサーブ。

フィンランドの野生の鴨とビーツ、そして真ん中の赤いペーストはエルダーベリーのジャム。

ベリーの甘みが皿全体を支配していて濃厚さがある。

鴨の血の赤と、ビーツの赤と、ベリーの赤が、皿の上で混じる。

次はデザートかと思いきや、

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ビートルーツ&ワイルドダック。

その二皿目というか、別バージョンの料理が出たのだった。

肉とハツのコンフィ(と説明された記憶)、発酵させたビーツ、サワークリーム、エルダーベリーとビーツの赤いスープ。

やわらかくなるまで火が入っている肉とスープを一緒に口に運ぶと、何か煮込みのようなものを食べている感覚。器の雰囲気も影響しているかもしれないが。

焼肉→煮込み。

同じ食材を違う料理で出すのは面白い。何か立体性が生まれてくる。

冒頭のポテトチップと、じゃがいもと骨髄の料理のように、わりと素材がダブる感じがあるけれど、わざとやっているのかもしれない。

今回の旅行では、わざわざ「フェルメンテッドなんとか=発酵させたなんとか」と素材の説明をされることが多かったような気がした。

発酵=Fermentationが意識されている、そんな感じがする。

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ヴィスピプーロ。

フィンランドの伝統的なデザートで、リンゴンベリー(こけもも)とセモリナ粉のポリッジ(粥)と説明された。ベリーのムースのような感じ。

時期はちょうど9月のなかば。ヘルシンキのハカニエミ市場に行ったらまだまだベリーが売り出されていて、とくに目立つのがリンゴンベリーで値段も安かった。

やはり生のまま持ち帰るとなると何かと手続きが要るそうだが、加工すればOKとのこと。

ヴィスピプーロ、自分で作ってみようか。

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ミルクのソルベにブルーベリー。

ブルーベリーは、フレッシュ、グラニテ、フェルメンテッドの三種類と説明される。

またフェルメンテッド。

ベリー類の頻出もフィンランドならでは。

フィンランドといえば、前回の記事でサービスの人が「すべてローカルな食材を使用しています。ローカルでないのはワインだけ」と言って自嘲気味に笑った、という話を書いたけれど、やっぱり一般的に美食の国と思われている欧州他国に対しては複雑な思いがありそうだ。

フィンランドの食について調べていると必ず出てくるのが、フランスのシラク大統領や、イタリアのベルルスコーニ首相がフィンランド料理を馬鹿にする発言をして問題となったエピソード。

とはいえ、askのような士気の高いレストランもオープンし、もちろんデンマーク発のモダンな北欧料理文化の影響もあるに違いなく、参加者それぞれが一日だけの飲食店を開くヘルシンキ発祥のフード・フェスティバル「レストランディ」という面白そうな催しもある。

目を少し別の方向に転ずると、フィンランドにはマリメッコやアラビアのような、ヨーロッパの本流から少し距離を置いたデザイン文化があり、そういった感覚を食文化にもあてはめてみると、あらためて興味深い気がしてくるのだ。

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下にあるのが干したリンゴ、その上に黒っぽいのがリコリス、そこにまぶしてあるのが蕎麦の実、上に乗っているのがブラウンバターのアイス。横にあるのは蕎麦の花だそうだ。

リコリス味はやっぱりフィンランドの人の味覚の記憶のキーになっているのだろう。他の店でもデザートにリコリスを工夫した皿がよく出た。

フィンランド土産にサルミアッキを買って、何人かの知人に「世界で一番まずいお菓子」とか言って渡してみたが、「え? わりと美味しいけど」などと言って食べる人がけっこう多く、最近の日本人の味覚の許容度について考えてみたが、単にまわりにグルメが高じて悪食、な人が多いだけかもしれない。

何種類か食べてみたけれど、サルミアッキにもキツい味のとマイルドなのとある。

もちろんaskのようなレストランで使われているのは、とてもマイルドにアレンジされたリコリスだけど、その薬のような風味は意外とデザートの味覚のキーになる。

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食後のコーヒーをテーブルでドリップする演出。

ドリップしながら、エチオピア産のシングルオリジン豆と、使用しているケメックスというドリッパーについて、NYのドイツ人が開発しただのと詳しく説明される。

そう、北欧はコーヒー文化に関しても、今とても盛り上がっているのだった。

食後の飲みものには日本茶もリストされていたので頼んでみた。

茶葉は良さそうなものだったが、日本人としてはもう少し濃くいれて欲しい。

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小菓子をつまみ終わって時計を見れば、午前1時を回っていた。

本当に面白いものは、評価の定まりきったような場所から少し離れたところで生まれると思う。

だから、ヘルシンキがとても気になり始めている。

<2015年9月>

(よ)
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by brd | 2015-10-25 20:47 | フィンランド | Comments(2)

ヘルシンキの「ask」の料理がおもしろく、かつ美味しかった

先日、デンマークとフィンランドと、ちょっとスウェーデンに行ってきた。

コペンハーゲンではニューノルディック的なレストランをいくつか巡ったのだが(NOMAには予約が入らなかったけど…)、正直なところコペンハーゲンの店よりも個人的に強く印象に残ったのが、実はヘルシンキのaskというレストランだった。

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いろんな品種のじゃがいもで作ったポテトチップに、サワークリーム。

じゃがいもの品種をぜんぶ説明されたけど、覚えられなかった。

日本的にも感じられる木製の器に目が行く。

女性誌の北欧特集で紹介されていたのが何となく気になり、思い立って当日の夜20時ごろ電話すると、すぐに来てくれれば大丈夫というので、急いで店に駆けつけ21時ごろ入店。われわれが座った時点で満席。

冒頭のポテトチップに続いて小さな皿が続く。

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生のラディッシュとヨーグルト。

ヨーグルトがけっこう料理に多用されていて、このあとにも何度か出てくる。

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給仕の人の説明を聞き損ねたけれど、なにか野菜のピクルス。

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松のようなのにのせられた、かるくスモークした子牛のハツに塩漬けのクランベリーが一粒。

あとでヘルシンキ在住の日本人に聞けば、けっこう予約の取りづらいお店らしく、直前の電話で入れたのは偶然の幸運だったようだ。

そして件の女性誌の紹介記事を書いたのが、実はその人の旦那さんだったとわかり、再度の偶然に驚く。

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グリルしたチェリートマトに透明なトマトのジュース、プラムビネガー。

トマトにのっているのはオレガノの花。

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グリルしたきゅうりにヨーグルト。

緑のオイルは、ハーブとマスタードシードのオイルと説明された気がする。

小さな粒は、マスタードシードそのもの。

店内は26席で広くも狭くもない居心地のよいサイズ。照明がかなり落としてある印象で、店に入った時は「夜のヘルシンキに溶け込む」なんていう言葉が浮かんだ。たぶん、昼に訪問すると大きくイメージが変わるだろう。

けっこう店内が沸いている。内装などしつらえはシックで落ち着いたムードなのに、同時にすごくノっている、そんなオーラが漂っている。いい店の感じ。その夜は隣にアメリカ人と地元のフィンランド人のグループ(たぶん旦那さんがアメリカ人で奥さんがフィンランド人)がいて、ずっと食べものやワインの話をしていた。また、ひとりで席に着き真剣に料理と対峙している、研究のためにやってきた同業者というような風情の男性もおり、やっぱり評判の店なんだなと実感。

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シャントレル・フォレストと題された料理。ジロール茸づくし。

ジロールのロワイヤルに、ジロールのビネガー(と説明された気がする)、そしてフレッシュのジロール。

たしかにジロールの森。すごく茸だ。

ヨーグルト、トマト、ビネガーと、スタートから酸味の印象が続いて、盛り上がってくる。

そして器が面白い。素敵だ。

日本の焼き物のようで、とてもオリエンタル。縁が大きく持ち上がっていて深さがあり、丼のようであるのが新鮮。

あとで先ほどの日本人の方に聞けば、アメリカ人の作家が作っているという。

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このタイミングでパンとバターが出たが、これがとても美味しい。

とくにバターが最高に美味しく、聞けば店で作っているそうだ。塩気が強くて、なんともいえないクセのようなものが感じられる。

やっぱり乳製品のレベルが違うのだろうか。思えば、パンにつけるバターの味についてあまり考えたことがなかった。

パンもいい。

皮はガリッとしているのだが固くなくパリパリと砕ける軽さ。中は塩気が感じられ気泡が大きく、もちっとしているけれど軽みがある。

もっとたくさんパンを取っておけば良かった、と後悔するほど。

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ザリガニとファバビーンズ(小さいソラマメのような)。

ここに、

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泡だったザリガニのクリームスープをそそぐ。

甲殻類の旨みがじわじわくる。

クリームスープを注ぐ前に皿に見えた赤みのあるオイルにザリガニの味わいが濃縮していたのだろうか。混ぜてしまったあとではよくわからない。

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ガラスのクロッシュに閉じ込められているのは、何を燃やしたのだろう、香ばしいスモークだった。

クロッシュがオープンされ、スモークが漂い散って、料理と対面。

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白身の魚にヨーグルトが塗られていて、その上に飾られた焦げ目のあるグリルした小玉ねぎにも酸味がある。

ヨーグルトづかいがすごい。酸味の感覚が面白い。

スモークがあわせてあったので暖かい料理かと思いきや、冷たい料理なのだった。

料理の題名は、ホワイトフィッシュ&スモーク。

ホワイトフィッシュは白身魚という意味ではなく北欧でとれる魚の名前で、サケ科の淡水魚だそうだ。日本の虹鱒や岩魚、ヤマメのようなサケ科の淡水魚の味を思い浮かべてみるが、どうやら違う感じで、近いのは鱸とかかなあと思ったが、もう味の記憶が辿れない。

聞けば、食材はすべてフィンランド産。ローカルのものを使用しているという。

そして最後に「ローカルでないものはワインだけ」と言って笑う。

その笑いに、なにやら自虐的なものを感じた(笑)。

とてもモダンな料理で、かつ食材そのものの美味しさにも意識が向いているに違いなく、おそらく食材のテロワールなどについても真面目に考えているはず。なのにフィンランドにワインがない。それはきっと、シェフにとってなんとも解決しがたい矛盾なのだろうと思う。

ちなみに、予算と酒量をかんがみて、勧められたおまかせのワインペアリング・セットをことわり、アルザスのスパークリングを一本頼んだ。

北欧のガストロノミー・レストランの抱える矛盾に意識がおよぶと、逆にワインペアリングにも興味がわいてくるのだが、食事がスタートしてしまったので、あとの祭り。

メニューのワインペアリングの記述の下に、「ノンアルコール・ビバレッジ・メニュー」というのもあった。

こちらは、ジュースペアリングだろう。コペンハーゲンのゼラニウムでは、このジュースのペアリングも興味深いものだったが、この夜はとにかくスパークリングで通すのだった。

<2015年9月>

<つづく>

(よ)
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by brd | 2015-10-18 03:47 | フィンランド | Comments(2)

新宿ベルクで『クラフトビール革命』フェアが開催中。ニューベルジャンがオンタップ!

新宿「ビア&カフェBERG」さんで開催中の『クラフトビール革命』フェア、続報です。

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ビールは、まず常陸野ネストの木内酒造さんが日本でライセンス醸造しているブルックリンブルワリーのブルックリンラガーが常時オンタップ。

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ブルックリンブルワリーの創業者スティーブ・ヒンディさんは『クラフトビール革命』の著者であり、木内酒造の木内敏之さんが日本語版『クラフトビール革命』の解説を書かれているということもあり、まずはブルックリンラガーが本フェア主役のビールです。

木内酒造さんがライセンス醸造した、ブルックリンラガーの樽の写真を撮らせていただきました。

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『クラフトビール革命』には、こうやってビール会社同士で契約して醸造を別会社に発注したりする仕組み(本書では契約醸造/コントラクトブルーイングと表記)についても、その歴史やエピソードがたくさん書かれているので、ご興味あればご一読を。

そして、もう一種類は樽がわりで違うビールをどんどん紹介していく趣向。

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10月初日から、コロラド州フォートコリンズに本拠を置くニューベルジャン(『クラフトビール革命』では「ニューベルギー」と表記)のビールが次々オンタップしていて、ファットタイヤ、レンジャーIPA、スロウライドIPA、スナップショット・ウイート、ランパント・インペリアルIPA、シフト・ペールラガーが紹介済み。

昨日(10/12)はサンシャイン・ウイートが開栓していました。

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そして、入り口付近の冷蔵庫にはニューベルジャンの缶ビールも!

カラフルなイラストのラベルがかわいいので、こっちも気になりますね。

ニューベルジャンは先月あたりに日本への正規輸入がスタートしたばかりだそうで、いろいろ樽生ビールを試してみて感じた全体的なイメージは、ビアスタイル問わず、優しい、かわいらしい感じの味わいのビールが多い印象かな。

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ベルク店内では、ニューベルジャンの日本語パンフレットも配布中。これ、アメリカンクラフトに興味ある方は必見です。

ニューベルジャンというブルワリーは、書籍『クラフトビール革命』のなかでも、かなり存在感のある書かれ方をしています。

創業者はジェフ・レベッシュとキム・ジョーダンの夫婦。

夫のジェフはベルギー風のビアスタイルを最初期にアメリカのクラフトビール・ムーブメントに持ち込んだパイオニアで、妻のキムは会社のブランディングや組織のありかたに革新的な意識を持つ冴えた経営者。つまり、ビールの質の面でも、ビジネスの面でも、とても『クラフトビール革命』的なブルワリーなんです。

特に、キムはメディアへの露出が多く、アメリカのクラフトブルワリーを束ねるBA(ブルワーズ・アソシエーション)が設立されるときは相当なキーパーソンだったようで、その一部始終が『クラフトビール革命』にも書かれてます。

地元、フォートコリンズの新聞でわりと最近、キム・ジョーダンさんが紹介されたときの記事のリンクを張っておきます。

今でも美人ですよね。この人がAOB時代のチャーリー・パパジアンを説得したり、業界の会合でオーガスト・ブッシュ三世に噛みついたりしていたんだと思うとスゴイ(マニア情報(笑)。詳しくは『クラフトビール革命』参照)。

このあともニューベルジャンのビールがいくつか紹介され、続いてローグ、ストーン、シエラネヴァダなどアメリカンクラフトの代表的なブルワリーのビールが飲めるそうです!

さて、ベルクはおつまみなどもろもろのメニューの数が尋常ではないので、いろいろビールとのペアリングを試してみるのもオツ。

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ニューベルジャン・ファットタイヤと、当日限定メニューだった「鶏とレンズ豆のごまバンズのサンド」。

ベルクは、こういう当日限りのメニューがあったりするので要注意(笑)。

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ブルックリンラガー。そして、ベーコンドックと軟骨揚げとザワークラウトと・・・・、もろもろのつまみを並べて堪能している図。

しみじみうまいブルックリンラガーは、もう定番の感アリ。

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定番といえば、ビール、カレー、スープの組み合わせも自分の中では定番。

写真はブルックリンラガーですが、IPA系のビールがオンタップしていたら試してみてください。やっぱり、カレーのスパイシーさにはホッピーなビールが合う気がする。

今回の『クラフトビール革命』フェアには【美味しい世界旅行】も、もろもろの紙モノを提供して一緒に盛り上げております。

まず、ポスター。

通路側にも、

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中にも貼らせてもらっていますが、

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これ、実物大の本の模型が貼り付けてある「飛び出すポスター」なんですよ。

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そして、カウンターには、

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本の栞をリングで束ねたような形式の読みもの。

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『クラフトビール革命』に出てくるブルックリンをはじめとする主要ブルワリーの紹介が読めます。店内閲覧用ですが、よければビールのお供にどうぞ。

この中の一枚が、店内で販売中の書籍『クラフトビール革命』に特典として挟んであります。

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書籍販売コーナーには『クラフトビール革命』以外にも、店長や副店長の著書、ベルクにゆかりのある九龍ジョーさんや坂口恭平さんの著書など本や雑誌、ZINEの類がいっぱい。さらに、CD、Tシャツなどもアリ。

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以前【美味しい世界旅行!】でも紹介した、ミニミニZINEが作れるフライヤー「『クラフトビール革命』の偉大な醸造所」も配布中です。

さて。

この10月にベルクで開催されているのは、『クラフトビール革命』フェアと、もうひとつ、写真家・吉竹めぐみさんの「ARAB」という写真展で、こちらも必見。シリアのベドウィンの人たちにフォーカスした写真作品が壁のスペースに展示されています。

思うに、アメリカ(クラフトビール革命)とアラブ(写真展)が一箇所に共存している、というのも実にベルクというお店らしいなあと感心したりも。

そのあたりも面白いので、ぜひ味わってみてほしいです。

(よ)
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by brd | 2015-10-13 08:44 | Comments(0)

新宿ベルクで『クラフトビール革命』フェアがスタート!

今日から10月。

そして、今日からひと月のあいだ、新宿の名店「ビア&カフェBERG」さんで、ななんと!! 【美味しい世界旅行!】の(ゆ)が翻訳を担当した書籍『クラフトビール革命』のフェアが開催されます!

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なんと残念なことに初日の本日は新宿に寄れなかったので、ベルクでビール担当の市原さんがツイートした写真をお借りします。

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『クラフトビール革命』の著者が創業したブッルクリンブルワリーのフラッグシップであるブルックリンラガーと、ニューベルジャン社のファットタイヤが開栓だそうです。

そう。

ベルクさんの『クラフトビール革命』フェアは、本書に登場する魅力的なアメリカンクラフトビールが樽生で提供されるひと月なのです(ニューベルジャンは缶も入荷とか)。

特にニューベルジャンは日本への正規輸入が始まったばかりの、なんともドンピシャなタイミング。

10月中は常時つながっているブルックリンラガーと、樽代わりで多種類のビールが提供されるのでお楽しみを!

そうそう。

ブルックリンラガーといえば、小ネタがあるので書いておきます。

先日のこと、旅行先であるコペンハーゲンのチボリ公園入り口近くの店で、

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おお~! こんなポップを発見。

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コペンハーゲンといえばミッケラーですが、ブルックリンだって負けてない!

いや待てよ。

『クラフトビール革命』に、ブルックリンはカールスバーグと提携して2014年にストックホルムに新醸造所をオープン、とあったはず。

もしかして、北欧醸造のブルックリンラガーが飲める?

移動中で時間もないが、とりあえず入店してかるくタップをチェック。

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カールスバーグにツボルグのご当地ビールに加え、サミュエルアダムスにシエラネヴァダ、ブルックリンラガーにブルックリン・イーストインディア・ペールエールと、なんとも『クラフトビール革命』的なラインナップ。

一杯だけ飲んでいこう。

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「このビールはどこで醸造したの?」と聞いたら、「もちろんニューヨーク!」と笑顔で応える店の人。

「北欧で醸造したわけじゃないんだよね?」と言えば「ブルックリンに決まってるじゃん!」と、さらなる満面の笑顔。

・・・うーん。

件のストックホルムのブルワリーはNya Carnegiebryggeriet(New Carnegie Brewery)という名前で、ブルックリンブランドとは違うオリジナルビールを作っているらしい。なるほど・・・。

※ブルックリンとNya Carnegiebryggerietについては、ここに日本語で少しだけ書かれています。

コペンハーゲンでの一件は謎のままですが、新宿ベルクで飲めるブルックリンラガーはニューヨークではなく、常陸野ネストビールで知られる茨城の木内酒造さんがライセンス醸造しているものです。

実は、かつて常陸野ネストのニューヨークにおけるディストリビューターがブルックリンブルワリーだったという縁から、日本向けの樽生ブルックリンラガーを茨城で作っているというわけなのです。

そんなこともあって、日本語版の『クラフトビール革命』の解説は、木内酒造の木内敏之さんに担当していただきました。そのあたりのことにも少し触れていただいています。

また『クラフトビール革命』には、こうやってビール会社同士で醸造を発注して任せたりする仕組み=契約醸造(コントラクトブルーイング)の考え方や歴史についても、かなり書かれていますので、お読みいただくとブルックリンラガーが一層味わい深いものになること間違いなし(宣伝)。

もちろん、『クラフトビール革命』はベルクさんでも販売中。

これからひと月、とても楽しみです!

(よ)
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by brd | 2015-10-01 23:04 | 東京 | Comments(2)


旅の食卓と食卓の旅。ferment booksより『味の形 迫川尚子インタビュー』発売中。姉妹ブログ【ワダ翻訳工房】もどーぞ。ツイッターは @oishiisekai @fermentbooks


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