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タイ・ワイン「モンスーンヴァレー」ホアヒン・ワイナリー訪問記 <テイスティング編>

<見学編>のつづき。

前回に続き、2012年にヤムヤムのウェブサイトのために取材した記事の再掲です。

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象に乗ってぶどう畑を見学する楽しいアトラクションを終えたあとは、待ちに待ったワインとタパス(小皿料理)のマッチングを楽しむ、テイスティング・タイムです。

午前中は人がまばらだった「THE SALA」のダイニングですが、お昼時になると満席に近い状態に。白人観光客が目立ちます。やはりワイナリー訪問は、欧米の文化なのかもしれません。

まず最初は・・・、

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ボクのお気に入りのコロンバールが登場。このワインに合わせるタパスは・・・、

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蟹とリンゴのセルクル仕立て。

ほぐした蟹の身と、小さなキューブにカットされたリンゴ、さらにくるみがマヨネーズでまとめられており、コロンバールによくマッチしていると思います。

次なるワインは・・・、

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シラーズ種100%で作られたロゼ。

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グラスに注いだクリアなロゼが、畑のグリーンに映えて見た目も爽やか。

これには・・・、

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山羊のチーズを合わせます。すこしクセのあるシェーブルに、フルーティーで甘いニュアンスのロゼがベストマッチ。

三本目は・・・、

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シラーズ。樽の香りのするミディアムボディの赤ワインです。

マリアージュを楽しむタパスは、

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鴨とクリスピーなフライドワンタンに、タマリンドのソース。こちらも好相性。トップにエノキダケが2本立っているのがカワイイ。海外のレストランで、日本のENOKIDAKEを使うのがけっこう流行っている気がします。

以上、タパスとワインのマッチングを楽しむテイスティングセットは終了。

ちょうどこの頃、突然のスコールが降ってきました。エレファント・ライディングをすでに終えたわれわれはラッキーですが、雨のなか象に乗っているグループは大変・・・と思って見渡すと、案外、平気そうに見学を続けている様子。テラスにはビニールの雨よけをおろしてもらって、テイスティング続行。

まだまだ飲み足りない、食べたりないわれわれ(当日は4人で訪問)は、まだ飲んでいないサンジョベーゼのロゼをボトルでオーダー。

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さらに、パスタ類にトライ。

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野菜に覆われてパスタがあまり見えないけれど、バジルペーストのフジッリ。

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そして、スパゲッティ・パッキーマオ。

パッキーマオとスパゲティを合わせた、タイ風イタリアン。日本には和洋折衷の洋食がバリエーション豊かですが、タイでもミクスチャーな料理が発展すると面白いと思います。個人的なことを書くと、スパゲッティ・ゲーンキョウワーンは自宅で作ったりしているし、オリーブオイルを使ったカルパッチョ的クンチェーナンプラーなんてのも、ワインに合うかも。

そもそも、タイでワインを作るということ自体が食文化のミクスチャー。日本の食材でタイ料理を表現するヤム!ヤム!ソウル・スープ・キッチンもまったく同じで、異なる食文化をクロスさせる創意工夫には、個人的に強い興味を覚えます。

さて、メインディッシュは・・・、

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ポークチョップのグリル。

野菜とマッシュポテトがたっぷり添えられていて、別添えになった甘いアップルソースをかけて食べます。このソースだけでなく、料理は全体的に甘味が強調された味つけになっていたのが印象に残りました。

ところで、今年2012年はモンスーンヴァレー10周年にあたります。

これを祝して「ウェルカム10トップシェフ・フロム・タイランド」というイベントが、この「THE SALA」で毎月開催されます。タイ国内で活躍するスターシェフ10人が月がわりで登場し、オリジナル料理を提供。それにモンスーンヴァレーのワインを合わせるという、たまらなく魅力的な催しです。

イベント期間は2012年9月から2013年6月まで。本記事執筆時点で、サムイ島の「フォーシーズンズ・リゾート」所属アレックス・ガール氏(9月)、有名料理研究家のマックダン氏(10月)、バンコクの日本料理店「ZUMA」のパトリック・マーテンス氏(11月)がシェフをつとめる回は、残念ながら終了してしまいましたが、これからやってくるシェフには要注目です!

さて。

お腹もいっぱいになったところで、お土産でも買いにいきましょう。

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「THE SALA」のショップには、ワインはもちろん、気のきいたお土産がいくつか。

まず、ワインは紹介した赤、白、ロゼ以外にも・・・、

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本数限定で作られている高級ラインのマグナムボトルや、スパークリングも販売されています。

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甘口デザートワインは、マスカット、シュナン・ブラン、上記2種にコロンバールを加えた3種ブレンド、以上の3種類からチョイス可能。

そのほかに・・・、

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グレープ・リーフ・ティー

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グレープ・シード・オイル

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グレープ・ジャムなどなど・・・、ぶどう由来のお土産が充実。日本で販売されていないアイテムばかりで、ついつい買い込んでしまいました。

次回は、ぜひとも収穫の時期に訪問したいと思います。

ところで蛇足ですが、「新緯度帯ワイン」って日本語としての語呂が悪いですよね。「ニュー・ラチチュード・ワイン」も、ちょっとなじみにくい感じ。そこで・・・、

「熱帯ワイン」

ってどうでしょう? 熱タイ・ワイン。なんちゃって(笑)。

いずれにせよ東南アジアのワイン界を牽引する存在と言っても過言ではないモンスーンヴァレー。われらヤム!ヤム!ソウル・スープ・キッチンの展開とともに、間違いなく要注目です!

モンスーンヴァレー
http://www.monsoonvalleywine.com

ホアヒンヒルズ・ヴィンヤード
http://www.huahinhills.com/

<2012年9月>

(よ)

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by brd | 2015-02-28 00:00 | タイ | Comments(2)

タイ・ワイン「モンスーンヴァレー」ホアヒン・ワイナリー訪問記 <見学編>

タイと日本を食で結ぶ【Yum! Yam! SOUL SOUP KITCHEN ヤム!ヤム!ソウルスープキッチン】。我ら【美味しい世界旅行】も何かとお世話になっているけれど、ただいま「ご当地グリーンカレー・レシピ・コンテスト」のレシピ募集中(2015年2月13日~28日)で、優勝賞はタイワイン「Monsoon Valley」のワイナリーツアー招待だそうだ。

そこで、(よ)が2012年に同ワイナリーを取材し、ヤムヤムのウェブサイトに掲載した記事を、アーカイブの意味も込めて再掲しよう。

一部情報が古くなっている部分はご容赦を。

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象にゆられながら、ぶどう畑をのんびり巡る。

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タイ・ワインのイメージに、これほどぴったりな風景もないでしょう。

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Yum! Yam! SOUL SOUP KITCHENに、いつもゲストとして参加させてもらっている(よ)です。

今年(2012年)の9月、タイ・ワイン「モンスーンヴァレー」のワイナリーを訪問してきたので、リポートさせていただきます。

さて、ヤムヤムでも毎回のように赤、白、ロゼが提供されている、モンスーンヴァレーのワイン。

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上の写真は、ヤムヤム長野ver.で提供されたロゼと赤。

ヤムヤムではもちろん、日本国内のタイレストランでもけっこうメニューに載っているので、タイ好きにとっては、すでにおなじみのワインかもしれません。

ワイナリーの所在地は、王室の保養地として知られるタイの葉山、ホアヒン。バンコクからは車で約3時間。到着後、まずはワイナリー巡りの起点となる「THE SALA WINE BAR AND BISTRO」へ。

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スタッフが案内してくれたのは、ぶどう畑を一望できる爽やかなテラス席でした。

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天候に恵まれた気持ちのよい見晴らし。どこまでも広がる畑のグリーン、そして山々と空。そんな美しい景色に見とれていると、ウェルカムドリンクが運ばれてきます。

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濃厚な味のぶどうジュースです。爽やかな果汁で喉を潤し、3時間のドライブの疲れを癒したところで、ぶどう畑の見学へ。道中案内してくれるのは「THE SALA」のマネージャー、ヨサワットさん。

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ヨサワットさんと一緒に、幌のついたワインレッドのランドローバーに乗り込んで・・・、

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ぶどう畑見学がスタート!

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気持ちのよい風を受け、ぶどう畑を眺めながら、フレンドリーな語り口のヨサワットさんの解説を聞きます。青々と育つぶどうの木が、見わたすかぎりどこまでも。でも、残念ながらぶどうの果実を見ることはできませんでした。

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9月といえば、ぶどうの収穫まっさかりのイメージですが、日本とまったく気候が異なる通年高温多湿なタイのぶどう収穫期は2~3月。日本やヨーロッパの常識とは違うわけです。

そもそも、かつての常識では北緯・南緯ともに30~50度の地域がワインづくりに適しているとされていました。フランスやイタリアなどヨーロッパの伝統的なワイン産地、そしてカリフォルニアやチリ、アルゼンチン、オーストラリア、南アフリカなどニュー・ワールド・ワインの生産地が、その緯度帯に入ります。

一方、タイはどうでしょう。ホアヒンの緯度はおおよそ北緯12.5度、バンコクで13.7度。適正とされていた緯度から外れています。つまり、これまでの常識を大きくくつがえす「新緯度帯ワイン」(NEW LATITUDE WINE)のカテゴリーに属するのが、タイ・ワインなのです。

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「THE SALA」のエントランスにも、新緯度帯ワインについて説明したパネルが掲示されていました。地図の左端の「13°」=「北緯13度」が大きな文字で強調されていますね。今や新緯度帯ワインは、世界のワインジャーナリズム注目の的なんです。

これまでの常識をくつがえすワイン造りを可能にしたのは、タイ人スタッフの情熱と、ドイツからやってきた女性醸造家の技術だったそう。土壌を改良し、放っておいたら年に2回できてしまうぶどうを剪定の技術で1回にコントロールし、ワインに適した果実を収穫。ホアヒンのこの地は、山々に囲まれている地理条件から、もともと昼夜の寒暖差が大きく、ワイン造りには比較的適していたそうです。

ぶどうも、タイの気候に適した品種が選ばれました。赤ワイン用品種のシラーズと、白ワイン用品種のコロンバールです。

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上がコロンバールの木。一般的にコロンバールはブレンド用の補助品種のイメージで、あまりメジャーではありませんが、ここではコロンバール100%の白ワインが作られています。

しかもこのコロンバール、世界的に権威あるパーカーポイントで87点の高ポイントをゲットして実力は証明済み。さらに、今やミシュランの星を取るよりも、こちらにエントリーしたいと世のシェフたちに言わしめる「世界のベストレストラン50」にランクインしたバンコクのタイレストラン「ナーム」のワインリストにも載っています。

じつは、ホアヒンツアーの前日に「ナーム」を訪問しました。

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モンスーンヴァレー・コロンバールを注文したことは、言うまでもありません。

果実味が豊かで爽やかでありながら、全体的にまあるいふっくらしたイメージでミネラリーな印象もうけます。タイ料理なら和え物のヤム系の料理などにばっちり合うと思います。

コロンバール、そしてシラーズのほか、いまホアヒンではテンプラニーニョ、マスカット、シュナンブランといった品種が栽培されており、来年からはカベルネソーヴィニヨン、シャルドネにも着手するとか。

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また、モンスーンヴァレーのサイアムワイナリー社が保有する別のぶどう畑、「フローティング・ヴィンヤード」(サムットサコン県)では、タイ在来種のポクダム(赤ワイン)、マラガブラン(白ワイン)が栽培されているそうです。

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この「フローティング・ヴィンヤード」、ぶどう畑の中に水路がめぐらせてある様子が上のパネルで確認できるでしょうか。ポクダムとマラガブランに適した栽培システムということで、こちらもいつか見学してみたいものです。

さて、車でひとまわりしたあとは、お待ちかねのエレファント・ライディングの時間!

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何度もタイに行っているくせに象に乗ったのはこれがはじめて。象の背に乗ると意外なほど視界が高く、じっくり畑を見渡せそうなものなんですが、思ったより揺れるのと初体験の興奮でぶどうとワインのことはすっかり忘れてしまいました(笑)。

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象に乗った目線の映像が上の写真です。二頭でゆっくり畑を巡る感覚が、どことなくユーモラスでのんびりしていて、最後はとてもなごみました。

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降りたあとは、象に「おつかれさま」の意味も込めて、1バスケット100バーツのパイナップルを象にあげる余興も。

エレファント・ステーション近くの畑には・・・、

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プリック(唐辛子)ほか、さまざまなハーブ類が植わっています。「THE SALA」の料理で使われているそうです。

さらに、

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上の写真、手前の丘に点々と植えられているのは試験栽培中のオリーブの木。ヨサワットさんによれば、オリーブも商業ベースに乗せる計画があるそうで、そうなるとタイでは初。近い将来、ホアヒン産のオリーブオイルを味わうことができるかもしれません。楽しみですね。

ところで、この頃になると早くワインを飲みたい!そんな気分が募ってきます。ずっとぶどう畑をながめ、ワインの話を聞いているのですが、本日まだ一度も実際のワインを口にしていません。

というわけで、次は「THE SALA」に戻ってワインとタパスのテイスティングです。

<つづく>

(よ)

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by brd | 2015-02-25 00:00 | タイ | Comments(0)

『料理通信』第5回「全国お宝食材コンテスト」に読者審査員として参加してきた

『料理通信』2015年3月号。

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特集は「シェフに弟子入り! Part2」。

有名シェフが有名シェフに弟子入りする企画の第2回目。

特集冒頭は、「オーバカナル」や「アディングブルー」での料理がいいなあと思っていた三谷青吾シェフ(「レスプリ・ミタニ・ア・ゲタリ」にも行かねば)に、同じくいいなあと思っている「オルガン」の紺野シェフや「キノシタ」の木下シェフが教えを請うという、個人的に興味津々な数ページ。

三谷さんに話を聞く木下さんの「目がハート」っていうのがいいですね。

そして、表紙は「メゼババ」の「貧乏人のスパゲティ」。

いまだに行けていない「メゼババ」。しかし『料理通信』に掲載された高山シェフによるレシピで「貧乏人のスパゲティ」は作ったぞ。本物の味を確かめに行かねば。

さて、同号掲載の「全国お宝食材コンテスト」

読者審査委員として最終選考会に参加してきた。

どんな食材が選ばれたかは誌面やウェブを見ていただくとして、個人的に推したい食材は、ここ最近かかわりの深い北陸からの食材。

まず、富山県氷見市「柿太水産」の、いわし煮干&あじ煮干。

いわしの煮干は熟成と新物と2タイプあって、出汁をとると、かなりはっきり味わいが違う。

実は推薦者として柿太水産の「こんかぶり」を本コンテストに応募していたので、最終選考の会場でこの煮干を見たときは嬉しかったなあ。

また、最終の試食審査まで進んだものの、惜しくも選定外となった食材にも印象に残っているものがある。

福井の「初味寿司」という寿司屋さんが作っている「越前蟹乃醤」。

福井のセイコ蟹を沖漬けにした、韓国のカンジャンケジャンにも通じる蟹の珍味。お酒が飲みたくなるとっておきの逸品、っていう風情が漂っている感じがナイスで、普通の生産者ではなくお寿司屋さんが作っているのがまたいいなと思った。

読者審査員のページには「マヨネーズは手作りできるから高価な既製品は買わない」とあった。確かにハンディブレンダーを買ってから自分もマヨネーズは手作りしているって発言したけれど、面白い生産者の作る美味しいマヨネーズなら買いたいと思う。

『料理通信』のアメリカ特集でマヨネーズ屋さんが表紙になっていたことがあるけれど、マヨネーズやアイスバーなど、本来ジャンクな食べものを敢えてクラフト的な思想でハイエンドに作るコンセプトにはすごく魅力を感じている。日本でも、もっとこういう取り組みがあっていい。

味ももちろんだし、コストパフォーマンスも大事だけれど、作っている人たちの取り組み方や、思想というか、独自のコンセプトが感じられる食材が好きだな。

審査の現場では、

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こんな感じで、

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次々と、

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最終審査に残った60品の味を、

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一品一品、味わい、確かめ、審査表に評価を書き込んでいくんだけど、いくら少しずつとはいえ全部終わるころにはけっこうお腹いっぱいになってくる。

なんだか、少量多品種の全国食材フルコースのディナーをいただいたかのようで、とても楽しかった。

(よ)

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by brd | 2015-02-22 01:57 | 本や映画 | Comments(1)

年末に渋谷でコンサートを観たあと「ビストロロジウラ」で食事した。

渋谷、ビストロロジウラの合鴨ロースト。

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パースニップのピュレと、小タマネギが添えてある。

年末に古い仲間たちと矢野顕子のコンサートをNHKホールで観た。

メンバーはベースが細野晴臣、ギターが鈴木茂、ドラムスが林立夫。YMOやはっぴいえんどを聴きながら物心ついた我々にとっては、なかなか特別な演奏なのだ。

ふだん人と食事に行くときは、何かを食べることが明確な目的になっていたり、そうでなければ完全に行き当たりばったりとかで、場を盛り上げるためのエスコート的なことってあんまりしないんだけど、この日は音楽でいい気分になっている一団をスムーズに美味い店に連れていくことを考えていた。

渋谷って、いろいろチョイスがあるのに、いつも迷う。

松濤、富ヶ谷、神泉方面も考えたけど、もっともっとNHKホールに近くてさくっと辿り着ける場所ってことで、この店に行きついた。

聴いてきた音楽からすると、かなり若い感じの料理で、コンサートと食事の文化的ジェネレーションが相当ミスマッチなんだけど(笑)、それはヨシしとしよう。

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ささみ、ラディッキオのサラダ。

ザクロが散らしてあるのが、見た目にも、味的にも、かなりポイントになっている。

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サーモンのミキュイに青りんご。

エジブルフラワーも添えてあって皿のルックスがかわいらしい。

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白子ベニエに菊芋のピュレ。

カリカリのチップスも菊芋かなあ。

軽くローストしてあるようなココナッツファインがかかっていて、味の組み合わせがとても面白い。

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メインは山百合豚に焼き茄子。

グレーのピュレの上に載っているのは紫蘇だろうか。肉の上にも別のハーブが添えてあって、なんとはなしに華やかさが出ている。

もう一品の肉料理が冒頭の鴨。

まだワインが残っているので、もう少し食べたい。

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フレンチフライを頼んでみた。

ミモレットがたくさん削ってあって、クミンの香りも。

ポテトに、ミモレットに、クミン。なんていうこともない組み合わせだけど、これがけっこう良い。かつ、ちょっとオシャレっぽくて気がきいている。

そして、デザート。

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生姜味のブリュレ。

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タイムの香りのするモワルーフロマージュにピスタチオのアイス。

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栗、メープル、洋ナシ。と題された一品。

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ジャージー牛乳のアイスクリーム。

場所は、東急ハンズあたりから徒歩1分くらい。有名な焼肉の「ゆうじ」がある通りから、すこし奥まった一角にある。

フレンチがベースで、たしかにビストロ料理なんだけれど、「ビストロ」という言葉から一般的に連想されるオールドスクールなセンスではない、とても若くて新しい感覚の料理で楽しめた。

繊細で、気がきいていて、センスもよくて、使える感じ。なんか最近の飲食店ってレベルが高いよねーとか口にしてしまいたくなる。

渋谷ど真ん中の繁華なエリアで、こういう料理で、店名が「ビストロロジウラ」。

何かが少しずつずれているような感じも、またいいのかもしれない。

<2014年12月>

(よ)

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by brd | 2015-02-20 10:00 | 東京のフランス | Comments(0)

いちょう団地のブンリュウと、ベジタリアンのベトナム人男性

いちょう団地で食べた、ブン・リュウ。

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大船から藤沢経由で大和のシンガポール料理店「マカンマカン」へ向う機会があり、せっかくだから小田急線の途中駅「高座渋谷駅」から近くの「いちょう団地」に寄ってみることにした。

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神奈川県営いちょう団地は横浜市と大和市にまたがる、昭和の息吹を残したいわゆる「マンモス団地」。現在はベトナムをはじめとするアジアの人たちのコミュニティも存在するということで、ずっと気になっていたのだが、訪れるのは今回がはじめて。

チェーン店が目立つ殺風景な駅前を過ぎ、少し歩くと、だんだんアジアの息吹がしてくる。

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さらに行くと、「よこざわアジア食品店」があった。

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ここは自家製のハーブなどを販売していて、大和の「マカンマカン」でもラクサリーフ(ベトナムコリアンダー)やレモングラスなどをここで調達しているそうだ。

「よこざわアジア食品店」の店主らしき女性は、別の接客に追われているようで残念ながら話を聞くことはできなかった。また来よう。

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ショッピングアーケードの「いちょうマート」には、カンボジア系のスーパー「シーワント」があった。

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ここではレバーパテと「シウマイ」と呼ばれる肉団子のトマト煮の缶詰(カンボジアではなくベトナム製だけど)を購入した。

団地内を少し歩いてから、敷地を外れた場所に出たところにはプレハブの倉庫のような、ベトナム食材店&レストランの「タンハー」があった。

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中に入ると完全にベトナム食材店なのだが、テーブルが置いてあって食事もできるようになっている。商品棚に囲まれ、なんだか賄い飯を食べているかのようなシチュエーションが面白い。

同胞と思われるお客と、噂を聞き付けてやってきたに違いない日本人のカップルなどがいて、店内はけっこう賑わっていた。

時間も早く、酒を飲む感じでもないので、ベトナム風アボカドシェイクの「シントー・ボー」を頼んでみた。

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メニューなどを見ずに、あてずっぽうで「シントー・ボー!」と言い放ったのが、どうやら面白く見えたようで、ベトナム人のお客の一人が、こちらに興味を示して話しかけてきた。

ベトナム料理が好きで都内からわざわざここまで来たのだと自己紹介すると、男性は、その昔にベトナムの南部を発ったボートで日本まで辿り着いて、いろんな土地を転々としながら仕事をし、正規の滞在許可を得て、今はこの近所に住んでいるという身の上話を聞かせてくれた。

いきなり出くわした興味深い逸話に聞き入っているうち、シントーも飲み終わってしまったので、おやつのつもりで麺類を頼むことにした。

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冒頭の写真で紹介したブンリュウが、なぜか店の人のオススメだった。女性に人気がある、とか言っていた。

ちゃんと甲殻類のダシの味がしていて、トマトの酸味も効いていた。

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つけ合わせの野菜盛り合わせには、バナナの花のつぼみの千切りも添えられている。

話を聞かせてくれているベトナム人の男性は何も食べない。

不思議に思って「何か食べないんですか?」と聞いたら、なるほど中国系で厳格なベジタリアンなんだそうだ。

もちろん肉がはさんであるバインミーなんて食べられないし、魚出汁の麺料理もダメ。だから、この店の料理はほとんど食べられない。

「仏教だからね」と、男性は言っていた。

それでも買い物をしていたので、何かたずねると包みを開けて見せてくれた。

何だろう。茹でたか、蒸したかした芋のようなもの。

khoai miと呼ばれるキャッサバだろうか。一個くれたので食べると、甘く、独特の食感があり美味かった。

ベトナムコーヒーを買って帰ろうとすると、しきりにインスタントをすすめてくるので、ちゃんとベトナム製のアルミフィルターを持っているよ!とアピールしてTrungNguyen製のレギュラーコーヒーを購入した。

今度は、しっかり夕食をしっかり食べに来てみたい。そう思える味わいが、料理にも、店そのものにもあふれていた。

<2014年11月>

(よ)

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by brd | 2015-02-15 17:14 | Comments(0)

ペナン : 脂身がジュワっと口溶けする甘ーいチャーシュー「Wai Kee 槐記蜜味燒臘」

マレーシアのペナン島で食べた、このチャーシューが美味しかった。

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散歩していたら、やたらと人が集まっている店があったので、お?と思ってのぞきにいったのが、チャーシューとの出会いのきっかけ。

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青い外壁が印象的な「青天旅社」という名の古びたホテルの一階に、「槐記蜜味燒臘 Wai Kee」なる看板をかかげている焼き物の食堂だった。

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昼前だというのに満席に近い。

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しかも、これから注文する人が店先に並んでる。テイクアウトの人もいる。

「いい店オーラ」が、かなり出てる。

朝食を食べたばかりだし、ランチ予定の店まで散歩の途中だったので、ちょっと迷ったけれど、カンを信じて飛び込みで一皿だけ試してみることにした。

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いろいろぶら下がっているが、オススメはとにかくチャーシューだそうだ。

注文して、さわやかな酸梅汁を飲みながら待つ。

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こういうちょっとした飲みものも美味しい。ということは、期待できそう。

待つこと約5分、やって来たチャーシュー飯が冒頭の写真。

口に入れた瞬間、肉がけっこう乾いている感じがして「おや」と思うが、そのあと脂身がジュワーと口溶けして、同時に甘味を強調した味つけが印象を残す。たしかに「蜜味」という感じ。

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横から見ると、脂身が透き通ってる。

ちょっと変わっていると思うけど、美味しい。かつ、クセになる不思議な独特テイストがある。なるほど混んでいるのも頷ける。

マレーシアやシンガポールで、こういういかにも秘伝のレシピがありそうな、値段も安くて、流行っている食堂や屋台に出会うと、なんとなく中華世界というものを感じる。

興味を持ったので帰って検索したけれど、あんまり日本語の情報がない。

「槐記」で検索すると、日本の江戸時代の茶の湯関係の書の話がヒットしたりする。

ここに写真がいっぱいアップされていた。

次の機会があったら、アヒルとか皮カリカリの豚とか、ほかのも食べてみよう。

住所は、

348, Lebuh Chulia, Georgetown, 10200 Pulau Pinang

これで検索すればストリートビューも見られます。

(※自動車のナンバープレートなどがボカシ処理されてるのはわかるけれど、WEI KEEの屋号までボカシ処理されているのは何故なんだろう?)

<2014年9月>

(よ)

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by brd | 2015-02-13 00:00 | マレーシア | Comments(4)

ガパオライスの肉について、バンコクで調査してきた。 [その2] 

[その1]の続き。

道端の総菜屋さんでも、作り置きのガパオ炒めを売っていた。

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すぐ持って帰れるよう、すでにビニール袋に入れたのを並べてある。

この豚ガパオを、買って持ち帰って、食べてみた。

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わりと肉は細かいけれど、挽肉じゃない不均等なツブツブした食感がある。包丁で叩いてるのかもしれない。なかなか美味しいけれど、ここのが一番辛かった。

さて、スーパーではガパオライス弁当が売られていた。

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鶏ガパオライス弁当。

見るかぎり、鶏は切りっぱなしで、けっこう大きい。もう「粗みじん」という範疇じゃない。こういうのもあるのか。

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こちらは豚ガパオライス弁当。

食べてないから詳しくわからないけど、肉はわりと細かい。

全体的に、鶏が粗く、豚が細かい、という傾向はあるのかな。

タイ料理本にはどう書かれているのか、自分の好きな本をめくって調べてみた。

まず、このガパオ炒め調査のとき(2014年9月)にバンコク紀伊国屋で見つけ、装丁がオシャレっぽいのに惹かれて購入した、アメリカ人タイ料理シェフ、アンディ・リッカーさんの『pok pok』という本。シェフはポートランドやNYで本と同名のタイ料理店をやっている。

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肉については、あっさり「ground chcken or pork」って書かれているだけだった。

つまり、鶏か豚の挽肉・・・。

タイ料理に興味を持ち始めたころ手にした、竹下ワサナさんの『旬の素材でタイ料理』は、鶏ガパオライスが表紙だ(正確には「鶏のイタリアンバジル炒め」。出版が2001年ごろで、まだ一般には手入困難だったガパオの葉をバジリコに置き換えたレシピになっている)。

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写真を見ると、鶏の切り方はけっこう大きくざっくりしている。

レシピ文には、「鶏胸肉は薄切りにする」とある。

[その1]の記事で紹介した、道端の屋台の鶏ガパオに近い感覚かもしれない。

切り方が特に大きかったスーパーの鶏ガパオ弁当も、この路線の延長にある感覚かもしれない。ミンチやひき肉ではなく「薄切り」。

そして、本ブログで何回か書いているけど、「世界一」のタイ料理店「ナーム」のシェフ、デヴィッド・トンプソンさんの著書『THAI STREET FOOD』もチェックしてみた。

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載っているのは、鶏でも豚でもなく、牛のガパオ炒め。

なんでも「ガパオ炒め」は50年くらいに前に発祥した比較的新しいタイ料理で、最初は牛で作られていたらしく、のちに豚や鶏、魚介にも素材が広がって行ったらしい。

で、肉の処理はというと、「I find a rather coarse mince yields the best result - ideally done by hand」。つまり、やや粗めのミンチがベストで、手で処理をすれば理想的であると。ミンサーを使わず包丁でミンチにするってことだろう。下関さんのやり方にかなり近い。

この本に書いてある通り、ガパオ炒めは鶏や豚にかぎらず、魚介を具にしたりもする。

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上は、渋谷の「パッポンキッチン」で食べたムール貝のガパオ炒め。

すでに別の記事で紹介済だけれど、「ガパオ炒めは肉だけじゃないよ」という、このお店らしいマニアックなメッセージかも。

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こちらはバンコクの惣菜屋にあったガパオカイヨーマー。ピータンを肉のガパオ炒めにあわせた惣菜で、ピータンはそのままではなく、いったん揚げてから炒め合わせるのが一般的らしい。

さて。

実のところ普段日本では、そんなにガパオ炒めって食べなかったんだけれど、こうやってガパオ炒めのことばかりずーっと考えていたら無性に食べたくなってきて、先日たまたま通りかかった鎌倉・長谷のタイ料理店「クリヤム」で、ランチのガパオライスを注文した。

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ミンサー系ではないゴロゴロ&テクスチャーのある処理になっている鶏が美味しかった。ただ、タイで食べるのと違うのは、圧倒的に味付けが優しいこと。辛さや塩気も控えめだが、甘くないのが印象的だった。

そして、自宅でも、ガパオライスを作らずにはいられない。

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ちょっと失敗な自作鶏ガパオライス。

どこが失敗かというと、まず鶏肉。

ちょっと叩き方が足りない。

というよりも、このくらいざっくりした大きさで作るなら、もも肉ではなく胸肉を使うべきなのかも。[その1]に出てくる道端の屋台や、竹下ワサナさんのレシピは胸肉だから、ああいうテイストが出ているのかもしれない。

あと、日本のコシヒカリとあわせたら、なんだかヘビーな食べ心地。やっぱりさらっとタイ米じゃないと。

さらに言えば、目玉焼きがタイっぽくないなあ。

もっと、白身の端っこがカリカリに揚がってる感じになっていてほしい。

ガパオ炒めのレシピは、ほかにもいろいろポイントがあって、まずガパオの葉に関する疑問がみなさんいろいろあると思う。手に入りやすくなったとはいえ、やっぱり珍しい食材だ。

そこで出てくるのは、代用すると、どうなのか? という疑問。

イタリアンバジルだと、どう違うのか? ホーラパーでは? そもそも、ガパオとホーラパーってどう違うのか。英語でいうホーリーバジルとスイートバジルって、ガパオやホーラパーと同じものなのか? ところで、これ系の葉っぱって、いったいタイには何種類あるのか?

などなど疑問噴出である。

ちなみに、下関さんの旦那さんは、挽肉だとダメ出しするけど、バジリコでの代用は「美味いね」の感想だそうだ。

うーむ、そのあたり深い何かがありそう。

ガパオの葉はフレッシュなのを買って一回で使いきらない場合、保存するのが難しいが、こんなのも売っている。

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冷凍キューブのガパオの葉。これを解凍して使えば、かなりイイ具合。

同様の商品で、ホーラパーの葉のキューブもある。

冷凍庫に入れておけば、いつでも自宅でタイの味に近いグリーンカレーが作れる。

あと調味料の問題。

オイスターソース、シーユーダム、シーユーカオ、ナンプラー、シーズニングソース、醤油など、何を使うレシピがいいのか? そして、目玉焼きの焼き方は? などなど。

いろんな問題が山積するなか、今回は肉の処理だけにフォーカスした、非常に偏った内容をご覧いただきました。

【おまけ】

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豚肉ガパオライス弁当(自作)。

職場に持っていって、ランチにした。

けっこう半熟な目玉焼きをのっけたので、運搬するとき崩れないかと心配になるが、けっこう大丈夫。

冷めてもまあまあ、だった。

(よ)

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by brd | 2015-02-09 14:39 | タイ | Comments(2)

ガパオライスの肉について、バンコクで調査してきた。[その1]

みんな大好き、ガパオライス。

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写真は、タイ料理家・下関崇子さん作の目玉焼きのせガパオライス。

美味しそうでしょ。いや、めっちゃ美味かったです。

あのチェーン系の弁当屋までがメニューに載せたりして、いまや日本でのメジャー度で言ったら、かつてタイ料理の代名詞だったトムヤムクンを抜いて、グリーンカレーと良い勝負、といった感じのガパオライスだが、考えてみれば、目玉焼きと挽肉炒めがライスにのっている料理って、とても分かりやすくてキャッチーだ。ハンバーグにのった目玉焼きなんかともイメージがダブるし、日本人のDNAにひそむ洋食への憧憬にジャストミートしている感じもする。

おっと、思わず「挽肉炒め」と書いたけれど、じつはこの記事、そこが問題。

下関崇子さんの旦那さん(タイ人)は、挽肉でガパオ炒めを作ると「なんか違う」って言うらしい。たしかに挽肉のガパオ炒めは「そぼろ」みたいになっちゃって、別に悪くはないけど、ちょっとイメージが違う気もする。

売っている「挽肉」はミンサーで挽いてあるわけだが、それは使わずに、かたまりから包丁で粗みじんにして叩いて下ごしらえすると良いのだとか。

確かに、そうやって作ってみると食感が断然良くなる。

これだけメジャーな料理なので流儀はさまざまみたいだけれど、実際どうなのか。バンコクでガパオライスを食べ比べてみた。

まず、ショッピングセンター「エンポリアム」のフードコートのガパオライス。

コックさんが調理風景を撮影させてくれた。

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まずは目玉焼きを作る。

油たっぷりめで、揚げるように焼く。

肉に関しては、すでに下処理済のものを使っているので、調理風景を見ている時点では、どんな感じかわからなかった。

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鶏肉を炒めて調味料を加える前に、スープか水か、レードル1杯じゃばっと入れていた。一瞬、けっこう汁っぽく作っているように見えるけど、火力が強いからか水分はどんどん飛んで、出来上がりはちょうどよい具合になっている感じだ。

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おぉ・・・、確かに、粗めに切った鶏肉が包丁で叩いてある感じだ。

こうなっている方が汁が肉にからむし、食感も複雑になって美味しい。

お次。

道端の屋台でも、鶏のガパオライスを作ってもらった。

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ここでも肉は下処理済み。

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ガパオの葉を投入したところ。

けっこうガッツリ味つけしている。タイのローカルな場所だと、やっぱり日本より辛いだけでなく味そのものがだいぶ濃い気がする。

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出来上がり。

ここの鶏肉は切りっぱなしで叩いてない。けっこう切り方も大き目。

でも、サクサクしたような鶏独特の食感があって、これはこれで悪くない気もする。

さらに、ショッピングセンター「MBK」のフードコートでもガパオライス。

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ガパオ炒めには鶏と豚とあるけれど、今度は豚にトライ。

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これは挽肉かなあ。肉が細かくて汁っぽい仕上がりだった。個人的な好みで言うと、前のふたつのほうが好きかな。

MBKの別のブースでは、作り置きのガパオ炒めが陳列されていた。

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食べなかったけど、挽肉っぽい。鶏だろうか。

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上は「サイアムパラゴン」のフードコートで見かけた作り置き鶏ガパオ。これも挽肉っぽいかな。

[その2]に続く。

(よ)

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by brd | 2015-02-07 22:19 | タイ | Comments(0)

プタリン・ジャヤ SS2のドリアン屋台街と、臭い食べものに関する雑感

マレーシアでドリアンを食べた。

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本題に入る前に、少し余談を。

(ゆ)が香港で買ってきた腐乳を大そう気に入ってしまい、関連記事をしつこく何本もアップしていたけれど、どうもいまひとつウケが悪いような気もする。

詳しく知らない人は、「腐乳」という字面のイメージから「牛乳が腐っているみたいなモノか」と思って敬遠してしまうのかもしれない。なかには、とにかく臭いことで名高い「臭豆腐」と混同している人もいたようだ。

腐乳が臭くないかと言われれば、まあ微妙なところだが、臭いこと自体がウリになっているようなガサツな臭豆腐と、麗しき腐乳を一緒にしないで欲しい(臭豆腐ファンのみなさん、ゴメンナサイ)。腐乳はまったく違う食品であり、一番近いものといえば、沖縄の「豆腐よう」だろうか。カビを生やして発酵させている点では、ゴルゴンゾーラなどカビ系のチーズとも、ちょっと通じるものがある。つまり、けっこうデリケートで、優雅ともいえる発酵食品なのであり、酒のつまみにして良し、調味料にすれば独特のまったりした濃厚な旨味を得られる特別な一品だ。

まあ、あんまり一般的でない食べもののことを敢えて書いたりするのが我々の習性でもあるので、よく知っている方たちは、「またか」という感じだと思うけれど、臭いといえば、ドリアンに関してもちょっと言いたいことがある。

ドリアンを「臭い」と言って敬遠する人は多く、東南アジアなどに行くとホテルがドリアンを館内持ち込み禁止にしていたりする。

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このホテルは、ドリアンだけじゃなく、ジャックフルーツ、マンゴスチンに、タラップという果物まで禁止にしている。非常に細かい。

たしかにドリアンは臭いが、あくまでフレッシュなフルーツであり、発酵物とは違うし、動物性の強いニオイとも違って、そこまで騒ぐほどのものでもない。そう感じていた。そう感じているからこそ、いつかの某都市では(今回のマレーシアではない)ドリアンをこっそりホテルに持ち込んで、大した問題ではないことを証明しようと思った。

が、しかし、やはり、ドリアンは大した問題だったのである。

丸のままのドリアンをホテルの部屋で割り、全部食べ、いちおう客室係の人の目を(鼻を)気遣って、ビニール袋で何重にも巻いて、バスルームに忍ばせておいた。

いったん出かけて帰って来て、ホテルのエレベータを降りると、なにかが違う。なんか、ちょっと怪しい。ほんのり匂う。匂うのである。我が部屋のドリアンの食べカスが! なんとエレベーターホールまで!

匂いの質自体はそれほどイヤではない(イヤな人もいると思うが)。でも、その匂いの「しつこさ」が、ドリアンは飛びぬけてスゴイ。何重にも巻いたビニール袋からジワジワにじみ出し、バスルームのドアの隙間から漂い、部屋のドアも抜け出し、廊下をつたい、エレベーターホールまでほんのり漂い、香ってきている。

そんなわけで、好物のドリアンをホテルに持ち帰れないことを理解した。

外で食べるしかない。

クアラルンプールのジャランアロー近くにドリアンの屋台があったので(一番最初の写真)食べようとしたら、CDが「今夜はドリアン屋台街にいくから、ここで食べるのはやめよう」と制した。

ドリアン屋台街なんてものがあるのか。

その夜、連れて行かれたのはクアラルンプールのとなりプタリンジャヤのSS2というエリア。

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「MURNI」という若者向けの、すごく面白いレストランで、仲間を集めて盛大に食事をしたあと(MURNIも今度レポートします)、すぐ近くのドリアン屋台街でデザートタイム。

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ドリアンにもいろいろな品種が存在し、猫山王(ムーシャンキン)という品種が最高級。値段はけっこう高くて、キロ当たり40RMほど。や、もっと高かった気もする。

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ほかの品種は猫山王の半額くらいだろうか。

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このJan Tongと、せっかくなので高級ドリアンである猫山王にトライすることにした。

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食べたいのを決めると、店の人がテーブルで割ってくれる。中身を見定める表情も真剣そのもの。

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左下の小さいのが猫山王、大きいのがJan Tong。

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やっぱり猫山王のほうが見た目もテラテラしていて、味わいも甘くてねっとりしてる。

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ココナツジュースも売っていて、これを飲みながらドリアン食べるのも、ひとつの作法みたい。

さらに、ドリアンでほてらないように、塩水を飲むのも良いそうだ。

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テーブルに置いてあるマスタードが入ってそうな黄色いチューブには、実は塩が入ってる。水をドリアンの殻のへこんだ部分に注ぎ、そこに塩を加えてすするのが習わしらしい。

工事中なんだけど、durianss2.comなんていうサイトがあったのでリンクしておこう。

ところで、マレーシアでは「猫山王」が、もうドリアンの代名詞のようになっている。

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空港でみつけたドリアン・テイストのインスタント・コーヒー。

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「猫山王」とパッケージに書かれている。

このインスタント・ドリアン・コーヒー。面白いので買って帰って自宅で楽しんだ。美味いとは言わないが、けっこうイイ。調子に乗って、夏場にアイスコーヒーにして水筒に入れ、職場に持って行ったら同僚に「臭い」と言われた。

インスタントのくせに、けっこうヤルな。

(よ)

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by brd | 2015-02-04 01:36 | マレーシア | Comments(6)


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