「ほっ」と。キャンペーン

<   2015年 01月 ( 11 )   > この月の画像一覧

代沢「Salmon & Trout」その2 自由な料理と、新しい飲食のありかたについて。

Salmon & Trout訪問記。その1、のつづき。

皿ばかりでなく、店内の写真も紹介しておいた方が雰囲気がわかると思う。

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実はこれ、前回訪問時の写真で、今回は壁の自転車が4台に増えていた。

さて料理。別の席からも「カワイイ!」と歓声が起こったのは、花瓶に挿した一本のネギ。

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ネギの、先のほうだけを揚げてある。揚げたところに巻かれた衣のようなのは、イノシシの油だそうだ。

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手で持ってかじると、衣はカリッとして、中のネギはほくほくトロっと揚がっている。

揚がってる部分を食べ終わると、揚がってない生の部分が残る。続いて出された緑のペーストは、この生の部分につけて食べるためのソース。

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このソースがまた不思議なんだけれど、美味しい。聞けば、ふきのとう、アボカド、味噌、ごま油なんかを合わせてあるのだとか。葱を手で持ってかじっていると、会津の大内宿の名物、高遠そばを思い出したりもする。

さらに、歓声モノの料理がつづく。

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Octopus Lip=「たこくちびる」。

日本語だと、「た(ら)こくちびる」って言いたくなったりして(笑)。

タコと、ゼラチン化したタコのエキスを、くちびるのチョコ型でシャーベット状にかためて、抜いて、上からレモンの皮を削ってある。

次に出る魚料理のために、今度はイタリアの白ワイン。

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エミリア・ロマーニャ州「カ・デ・ノーチ」の「ノッテ・ディ・ル-ナ」。

ブドウはミュスカ、マルヴァジア、スペルゴラの三種ブレンド。山崎さんの説明がとても丁寧だ。後味に、漬物を食べたときのような、乳酸菌っぽい感覚が残る。野生酵母の扱いが独特らしい。

丸のままフライされた魚は、サモトラの定番のひとつだろうか。前回はカマスだった。

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この日は黒ムツ。フレッシュなトマトのソースがのせてある。ヒレなんかもカリカリに揚がっていて、頭以外は全部サクサク食べられる。

肉にいくまえに、野菜をはさむ。

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丸ごと蒸したロマネスコ。

下の土みたいなのは、「ナッツとか」だそうだ。上にかかっているのは、ミモレットみたいだけど、実は味噌漬けにした卵黄を乾かしてチーズのようにしてから削ったもの。

そして、メイン。

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鹿のカツ。

野生動物の生命力あふれる肉を、カツレツという誰もが親しみのある料理で味わう、サモトラの看板料理。

意外なほど臭みはなく、むしろあっさりしているのに、ずんと滋味深い。深紅のソースはビーツと木苺。これをアクションペインティングのごとくバシャっと皿に投じる担当は、なぜかソムリエの山崎さん。

鹿にあわせて、

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「フランク・コーネリッセン」の「コンタディーノ」。

シチリアの超ストイックな自然派で、かなり型やぶりな造りをしているらしい。鹿の野生とブドウの野生。味覚上の相性を超えて素敵なペアリングだなあと思った。

鹿の後には、〆の麺がでる。

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ハマグリの出汁に魚醤で味をつけただけのスープに、中華風の麺。この日は、スープにとろみがついていて、菜の花のグリーンも添えられていた。どこまでもあっさりしているのに、うま味と塩味が深くて海っぽい。食べて、お腹のあたりがほーっとする。

この魚醤が「ヤバい」んだそうだ。奄美大島の漁師さんがヤコウガイとキハダマグロを長年熟成させたもので、商品として売ってるものじゃない。魚醤の入ったボトルを見せてもらったら「約十年前 キハダマグロ」と手書きしてあり、見た目はいしるやナンプラーと違って白っぽい液体だった。

上の写真、器の向こうに見えるのは『オーシャントラウトと塩昆布』という本で、著者はシドニーの有名店「テツヤズ」のシェフ、和久田哲也さん。森枝シェフは同店で料理人としてのキャリアをスタートさせた。そして、送られて来たばかりのこの本を、興味があるに違いないと見せてくれたのだった。

最後は、デザート。

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ドイツの郷土菓子であるシュネバーレンを、ヨーグルトのエスプーマとキュウイのピュレにつけながら食べる。

サモトラのカウンターはライブ感に満ちている。料理のプレゼンも即興的に変化させているみたいで、客によって違う見た目で出す皿もあり、それが目の前で展開するので全部見える。

接客は、フレンドリーだけど、媚びるようなことはない。自然体、というより正直な感じがする。

森枝シェフは、近々ウェブマガジンをスタートするそうだ。料理を作ったり、店をやったりするだけじゃなく、カルチャーも伝えたい。そんな意識が強いのかもしれない。とても楽しみだし、非常に共感する。

実は、ウェブマガジンの題名も決まっているとか。まだヒミツだと思うので書かないけど、シェフのコピーライティングのセンスはかなり秀逸。曰く、「言葉を考えるのが好きなんですよ」とのこと。

店名の「Salmon & Trout」もそう。食材として世界的にポピュラーで美味しく、釣りの対象としても人気のある魚、鮭と鱒。実は、イギリスのスラングで「痛風」の意味もあるそうだ。一瞬、オシャレでわかりやすく、よく知るとちょっとアイロニカル。こういうダブルミーニングで遊んだりするサブカル的なセンスって、料理の世界ではあんまり見かけない。

シェフと話していて、たびたび話題にのぼるのが『LUCKY PEACH』。アメリカの食シーンで注目されている「momofuku」というレストランの創業者であるデイヴィッド・チャン氏が創刊した食の雑誌だが、食ジャンルらしからぬサブカルっぽさ、ギーク(おたく)っぽさ満載。編集のテイストだけでなく、飲食店みずからがメディアを持ち、カルチャーを発信していく態度そのものも、まだまだ日本では新しいと思うし、とても興味深い。

日本の料理の世界は真面目な人が多い。だから、職人的に素晴らしい人がすごく多くて、街は美味しいものであふれている。でも、イチから自分で考えて、全然違うことをやろうとするアーティスティックな人は少ない気がする。

ガストロノミーのメインストリームは押さえながら、別方面の文脈などに接続しつつ、新しい日本の飲食店のありかたを見せてくれそうなサモトラに期待しています!

(よ)

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by brd | 2015-01-31 12:31 | 東京 | Comments(2)

自由で刺激的な楽しい料理にひかれて、代沢のsalmon & troutへ その1

シェフは少しニヤリとしながら、「刺し盛りです」と言った。

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ノルウェー製だというミッドセンチュリーモダン風なオレンジ色のプレートに盛られているのは、〆たような、マリネしたような鯖と鰯。赤い大根で巻かれているのが鯖で、鰯で巻かれているのは、レモンのケーキ。レモンでマリネしたりすることもある鰯と、ケーキのレモン味が、遠いつながりで響いているような。

(ゆ)が翻訳を担当したデンマークの食に関する記事を、シェフの森枝幹さんがfbでシェアしてくれたのがきっかけで知った、代沢の「salmon & trout」。略して「サモトラ」。その自由で新しい刺激的な料理に強くひかれ、2回目の訪問を果たした。

「刺し盛り」のビジュアルが気に入ってしまい冒頭で紹介したけれど、実はその前にお酒と、牡蠣と、「失敗したタコ焼き」が出た。

お酒は、おまかせで料理とペアリングしてもらう。

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最初は山口の「雁木」。

発泡したにごり酒で、食事はじめのスパークリングのような感じ。

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生牡蠣にはビネガーとかではなく、ちょっと甘い感じのソースがかかっている。

そして、

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Failed TAKOYAKI=「失敗したタコ焼き」。

丸いドーナツの中には小さなタコの頭だけが入っていて、足の部分が飛び出している状態。イカスミならぬタコスミとマスタードとマヨネーズのソースが入っている。だから、かじると中が黒い。「刺し盛り」の鰯とレモンのケーキに続いて、魚介とお菓子の組み合わせが楽しい。

当日、森枝シェフは話題のノーマ(デンマークのレストラン「ノーマ」が期間限定で東京にてオープン)で食事してきた直後だそうで、「めっちゃ影響されまくってる」と言っていた。そういえば「ノーマ」にも、エイブルスキーバというデンマークのドーナツに小さいニシンが刺さっている面白い見た目の名物料理があった。東京の「ノーマ」は、もちろん日本の食材を駆使していて、麹などもたくさん使われていたらしい。

次なるお酒。

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岐阜の「花美蔵」の「木桶仕込み」。

スパイシー、というか塩気を感じるような飲み心地。

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紫芋チップス。

切り株のお皿は、もしかして手製かと思ったが、売っているらしい。どの料理のプレゼンも楽しくて、凝っていて、センスがいいなあと感じる。

次の料理も、とても凝っている。

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穴がたくさんあいたカッコいい木製のエッグスタンドに乗って出てきたのは、ローストされた菊芋と山ごぼう、ココットに入ったマッシュポテト、温泉卵。

まず、黒いプレートに乗っていた菊芋と山ごぼうを、別皿に移したところ。

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そこにマッシュポテトをかける。

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さらに、温泉卵をかけて完成!

麹とライスミルクを使ったという和なテイストのマッシュポテトと、トロトロの温泉卵が、ワイルドな感じにローストされた菊芋と山ごぼうにからんで、今まで食べたことのないマッチングを感じた。

菊芋と山ごぼうは、素焼きの土鍋を上下にふたつ合わせたようなテラコッタロースターでじわじわ火を入れているのがカウンターから見えた。ちょっと焦げ目がついて、からりとした感じと、マッシュポテトのクリーミーさが対比されて際立つ。

さらなるお酒。

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広島の「亀齢」。

お酒は、森枝シェフの小学校の同級生だったというソムリエの山崎さんが選んでくれる。実は山崎さん、「told」というロックバンドのギタリストでもある。ソムリエでギタリストって、なんだかカッコいい。日本でひとりなんじゃないだろうか。

店内で流れている音楽も山崎さんが選んでいるようで、この日は「ビョークのアルバムを新しいものから古いものへ順にかけてみてるんです」と言っていた。

次の料理は、驚いた。出た瞬間に別の席からも歓声が起こったほど。

<つづく>

(よ)

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by brd | 2015-01-29 09:11 | 東京 | Comments(4)

サイゴン : 朝のバインミー、夜のバインミー

サイゴン、朝のバインミー食べくらべ。

一軒目。

ガイドブックを見てたどり着いたバインミー店「ハノイ」。

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が、シャッターが閉まってる・・・。閉店?

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いや、シャッターの前で「バインミーハノイ」って書いてある屋台が営業中だった。

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作っている手元を撮らせてもらった。レバーパテをいっぱい塗っている感じ。

できたバインミーは、記事のちほどにまとめて紹介します。



二軒目。

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屋台のかげで、おばちゃんがふたりおしゃべりしててヒマそうだった。

とりあえず一個注文。また作っているところを撮らせてもらおうと思ったが、嫌そうにするのでやめておいた。



三軒目。

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一軒目と二軒目とは違うタイプの屋台で、ショーケースがなく地べたに座って(と思ったら、例のベトナム特有の低くて小さなおもちゃみたいなプラスチックの椅子に座ってた)具の入った皿を並べている。

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何をはさむか訊かれたので、シウマイ(肉団子のトマトソース煮)を指差してみた。

マイマイの足立さんに、ベンタイン市場にもシウマイバインミーの店があると聞き、探したのが何故か辿りつけなかった。ベンタイン市場は観光客相手のしつこい感じの客引きがあるので、市場内を歩いてると疲れちゃってどうも根が続かない。



宿に帰ってゲットした朝のバインミー三種を並べてみた。

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右から、一軒目、二軒目、三軒目。

一&二軒目にように紙で巻いて輪ゴムかけるパターンが多い気がするけれど、三軒目の地べた屋台のようにビニールに入れてくれるパターンもある。

中身がどんな感じかというと、

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一軒目。やっぱりレバパテの主張が強い。ハムの印象も強い。

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二軒目。なますが波型カット。ソーセージとチリソースが目立つちょっとチープな味わい。

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三軒目。肝心なシウマイが見えないけれど、きゅうりとなますの向こうに隠れてる。シウマイのトマトソースをもっとサービスしてくれればさらに美味いのにとも思ったが、汁っぽくしすぎるのもパンがふやけてよくないかも。

ところで、具を丁寧にはさんであるバインミーをむりやり開いて中を撮影することに、なぜか若干の抵抗を感じる。



さて、次は夜中のバインミー。

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シェラトンの並びのモスクの前あたりに出ていた屋台は男性が引いていて(朝の屋台は三軒とも女性だった)、炭火のロースターまでセットされた、なかなか風情のある一軒。

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まず、バゲットを炭火で炙る。

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中にはさむ卵は、別にセットされたガス台で調理する。

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具をはさんで調味料をかける。

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そして仕上げに、さらにもう一度炭火で炙る。

宿に持ち帰った。

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よくわからない表組が印刷された書類っぽい紙で包んでくれた。再利用なんだろうけど、そこはかとない風情を感じる。

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やっぱり調理したてのホカホカは別の美味しさがある。

卵もたっぷり入っていて、ひき肉だんご(これも「シウマイ」と呼んでいいのだろうか)にもあらためて火が通してあって、ちょっとリッチな味わい。

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近くのコーヒー屋台で買ったカフェ・スア・ダーと一緒に、深夜のバインミータイムを楽しむ。

かじると、シャクっとつぶれるバケットの軽さがよい。炭火で炙ってあるので表面がカリッとしていて、なかなか美味。


【おまけ】

焼きライスペーパー。

伊藤忍さんに「サイゴンのマニアックなストリートフードを教えてください」とお願いしたら名前が挙がった、わりと最近登場したというベトナムのスナック。

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「Bánh Tráng Nướng(バインチャンヌン、焼きライスペーパー)」と紙に書いて、中央郵便局のあたりで夕涼みの人たちに見せていたら「あそこにいるよ」と教えてくれた。

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炭火の上でライスペーパーにひき肉や干しエビ、ねぎ、ウズラの卵、チリソースなどを乗せてパリパリに焼き、二つ折りにして、そのあたりから持ってきたようなチラシで挟んで手渡してくれる。

確かによく考えたら、ライスペーパーを「焼く」という調理法は、今までなかったのかもしれない。

こちらに伊藤忍さんの詳しい解説があります。

ダラットが本場のようで、上の写真のように二つ折りにするのはサイゴンスタイルだそう。たしかに、Bánh Tráng Nướngで画像検索すると、二つ折りにしていない焼きライスペーパーの画像がたくさん出てくる。

<2014年5月>

(よ)

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by brd | 2015-01-26 01:15 | ベトナム | Comments(6)

クアラルンプール : 代金は好きなだけ払えばいい? インド料理のアナラクシュミ

何年も前にサラ―ム海上さんが書いていたのを見て、行きたいなーと思ってたのだが、その後ずっと忘れていて、ふとKLで思い出したので行ってみたインド系ベジタリアンレストラン、アナラクシュミ Annalakshmi

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インドの慈善団体が経営。インドのチェンナイほか、マレーシアはペナンやジョホールバル、そしてシンガポールにも支店がある。

何より興味をひかれたのが、食べた人が好きなだけ払えばいい料金システム。食事代がドネーションあつかいなのだ。

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インド系の文化施設であり、社会支援も目的としている、The Temple of Fine Artsの1階でやっているのも納得。The Temple of Fine Artsは、音楽や舞踊や美術などインド系のいろんな催しをやっているようだ。次回はぜひ芸術関連のイベントに参加したい。

ともあれ、さっそく入ろう。

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ランチタイム終了の頃あいだったので、もう店内ガラガラ。われわれが最後の客。

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でも、通してくれた。

店内、けっこうフォーマルなムード。

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ブッフェ方式。

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店の人に聞いたら、なんと、ここのレストランはドネーション式じゃないらしい。なんだ、そうなのか。そんなやりとりを見て気をつかったのか、同行のラシディ君がランチブッフェの代金を全部払ってくれちゃって、いくらか教えてくれなかった。ま、そんなに高くはなかったと思うけど。

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ミールスのようにブッフェを自分で盛りつけてみた。

サンバル、ラッサムをはじめ、ライタに豆カレー、ほうれん草のカレーなど。さらにパパドや薄緑のチャトニをのっけたワダ。ごはんの真中にのってる黒っぽい唐辛子はカードチリ(唐辛子の塩ヨーグルト漬け)だろうか。

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同行者の盛りつけ。

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会計のとき、こんなのが売ってたから買ってみた。インド料理関係のミックスパウダーやピクルス系など。ブッフェはまあまあだったけど、こっちはわざわざ買うほどのもんでもなかった。

そして、さらに店の人によく訊けば、この階下に「アナラクシュミ・リバーサイド」という別の食堂があって、そこは好きなだけ払う方式の会計なんだとか。

もうこの時間はランチタイム終了だけど、カフェならやってるとのこと。

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せっかくだから来てみた。アナラクシュミ・リバーサイド Annalakshmi Riverside。

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ここのカウンターに並んで食事をもらい、好きなだけ払えばよい。テイクアウトもできるけど、それは定価だよと書かれてる。

ところで、なんで「リバーサイド」なのか? The Temple of Fine Artsの裏にはクラン川が流れていて食堂から見えるのだった。さっきのレストランは建物のエントランスからすぐの1階にある。そして、地下に下りて「リバーサイド」に入ると外に川が見える。てことは、斜面に建っているのかな?

ここでは、

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チャイと、ちょっと焦げたような香りがほっとさせるチェンナイ式コーヒー。

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あと、インドのお菓子類をいただいた。

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けっこう美味しくて、多少多めに払っておいた。

<2014年9月>

(よ)

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by brd | 2015-01-22 20:12 | マレーシア | Comments(0)

1980年に創刊した、男の食の雑誌 季刊『饗宴』

古書店で雑誌『饗宴』を手に入れた。

今から35年前の1980年に創刊した食に関する雑誌で、副題に「男の食の雑誌」「季刊・味のコレクション」とある。

現在こういう路線の雑誌が出ていたら自分は間違いなく買うであろう文化寄りの内容で、作りもかなりゴージャス。

ウェブでかるく検索してみたが、ほとんど言及している人がいないので、(よ)が引っかかったポイントだけざくっと簡単に紹介してみよう。筆者の方々の敬称略です。

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『饗宴』創刊号 1980年冬

表2の対向に挟まれたトレーシングペーパーのような透ける紙に印刷された巻頭言は、詩人の田村隆一。

次に目次があり、その次に出てくるのは、ネクタイしめた野坂昭如がレストランでステーキにナイフを入れているドアップ写真の断ち落とし。カッコイイ~。創刊号の巻頭特集は「STEAKE考」。野坂昭如が写真家の浅井慎平とステーキ食べながらステーキ対談していたりする。エスコフィエのトゥルヌド・ロッシーニからテリヤキステーキまでステーキ図鑑なども。昭和の日本人にとってビーフステーキは憧れの西洋食の代表、だったのかもしれない。

さらに荷風のめぐった浅草の店の話や、京都論があって、後半のカラーページはインドの宗教と食。

連載は澁澤龍彦、色川武大。そして佐原秋生×山本益博のフランス料理対談連載なども(2号目より見田盛夫が加わる)。

さらに巻末の飲食店紹介の連載がクロスレビュー方式で、見開き一軒をふたりの論者が批評。毎回、フランス料理店を前出の佐原、マスヒロが、寿司、蕎麦、てんぷら、洋食などを矢吹申彦と徳大寺有恒が、中国料理を小倉エージと大江田信が担当している。批評の尺度は「味」だけでなく、場所、外観、内装、サービス、つまり食事にまつわるトータルな「幸福度」であると宣言。

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第2号 1981年春

特集「谷崎潤一郎の[美味]耽溺」は谷崎のエロスと食について。続いて「食と音楽」では春田三治、近藤進、色川武大、すぎやまこういちの4人が「コルトレーンが・・・」とか言いながら、なぜかみんなでベトナムの揚げ春巻きチャージョーを作って食べるという趣向。

「いつか見た食卓」は浅井慎平が撮影した食べかけの料理の写真とエッセイ。さらに西伊豆で釣ったウツボを食べる記事や、ビルマの食べるお茶の葉ラペットゥの話など。

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第3号 1981年夏

特集「レストランを食べよう」では[いまこそマキシムする愉しみ]と題して、前出の佐原、マスヒロ、三田の3人がパリの「マキシム」でディナーしながら鼎談するフランス料理ドキュメント。鼎談の下に時刻が示され、入店から食事、退店時まで間の推移がわかる編集になっている。さらに脚注は発言者がそれぞれ署名で執筆する念の入れよう。

「北陸・珍味紀行」では自然と富山の項に目が行く。黒づくりに鱒すし、ほたるいか、など。ワイン特集は日本ワイン批評の草分け山本博が監修。スパイス特集には石毛直道などが寄稿。他には、関係者が勢ぞろいした和田誠邸での美食パーティの様子や、台北の食についてのカラー特集、貝原益軒「養生訓」の食と性など、たっぷり濃い目。

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第4号 1981年秋

巻頭カラーがド迫力。篠山紀信撮影の「食のシルクロード」。広州の清平市場、西安、蘭州、ウイグルなど中国の写真が圧巻。さらにパキスタン、アフガニスタン、イラン、イラク、シリア、トルコ、ギリシャ、イタリアまで大ボリュームの大陸横断食ドキュメント。

たいめいけんや煉瓦亭のカラーから始まる洋食特集の鼎談が、レイバンのサングラスかけた糸井重里に榎本了壱、山本益弘。秋鯖に関する記事のイラストが吉田カツ描くかっこいい鯖だったり・・・。

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第5号 1981年冬

巻頭は「江戸の味、東京の味」特集。色川武大がもんじゃを食ったり、加藤武が築地に行ったりするカラーから始まり、寿司、蕎麦、てんぷら、うなぎ、江戸論、築地マップまで、これまた大ボリューム。

ほかには笠井潔の作ったブイヤベースをすが秀実ほかの4人で食したり、小松左京と小沢昭一の祇園対談など。後半カラーは韓国のキムチ取材。



版元は『私の部屋』などを出していた婦人生活社。今はもうない出版社か。

食といえばレシピや店紹介などがメインで、快楽としての食、文化としての食みたいな方向性をがっちり打ち出した雑誌は、当時としてもかなり珍しかったんじゃないかと思う。

たとえば音楽やサブカルチャーなんかの雑誌に関してであれば、マニアックな研究書などが出ていて、歴史的なことはかなり探求されている気がするけれど食の雑誌ってどうなんだろう。ちょっと忘れられていたんじゃないかな。

食を自由なフィールドに解き放つ活動全般に興味があるので、過去にこういう雑誌が出ていたというのは、ちょっと嬉しい発見。

もう少し探究してみます。

(よ)

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by brd | 2015-01-20 01:01 | 本や映画 | Comments(0)

神楽坂のフランス料理店、ル・マンジュ・トゥーに行ってきた。

神楽坂のフランス料理店、ル・マンジュ・トゥーに行ってきた。

ダニエル・デュモンのシャンパーニュと、ピンカス・ミューラーのオーガニックビールでスタート。

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ひとくち。口内の小爆発。まず舌にスプーンのキンとした冷たさ、次に黒いパリパリがパリンッと崩壊してイカスミの香り。追ってスルメイカと根セロリのタルタル、柚子胡椒のクリームがまじり、ねっとりイカの旨味。柚子胡椒のスパイシーな爆風がスーッとひいた後、イカの後味がほんわり残り、あっけにとられている間にすべてが消えていく。

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皿が来た瞬間からブワ~っと鼻孔をくすぐる華やかなトリュフの香りと、ほっくりむちっりして素直な函館の平目が対照的。若いクレソンは柔らかくしなやかで爽やか。緑のピュレもクレソン。三様のキャラクターが揃って、皿の上にちょっとした世界が生まれてる。

フランス料理の構築的な美味しさの世界を初めて知ったのは、たぶんル・マンジュ・トゥーでだったと思う。

実に数年ぶりで、ずっと再訪したいと思っていた。ミシュランの星がついて、きっと混んでいるだろうなあと思っているうちに震災。それから何度かチャンスはあったのに、なぜか訪問に至らず気がついたらもう2015年。

フランス料理をおぼえたてのころ出会ったお店だから、とても思い入れがある。

見田盛夫さんの『エピキュリアン』を片手に都内のお店を探訪しはじめた時期は、ル・マンジュ・トゥーはじめ、四谷の北島亭、青山のラ・ブランシュ、三田のコート・ドールなど、ちょっと硬派っぽいフランス料理店が気に入った。あとキノシタとかも。

ビストロブームっぽい時期でもあって、馬場のラミティエがオープン。その近所のラ・ディネットや、御苑のメトロ、四谷三丁目のパザパとかも、よく行った。

なかでもル・マンジュ・トゥーの谷さんの料理には、サムシングを感じていた。著書のレシピ本を買ってみたりもした。

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谷シェフのスペシャリテ、蝦夷鹿のコンソメ。

一口目はコンソメ、次にフォークに刺さった生ハムを召し上がってください。そのあとはご自由に、とのサジェスト。蝦夷鹿が液体に濃縮された、肉を食べているようなスープ。蝦夷鹿の肉を食うというフィクション。そのフィクションを、さらに料理に置きなおしたメタ料理、なんてファンタジーが頭を巡る。

谷昇シェフの料理は言葉を誘う。この文を書こうと思って、ディナー印象をメモっていたら、なんだか料理の構造のようなものが見えてくるような気がして筆が進む。と同時に、口内に唾液があふれてきて、また食べているような感覚になってくる。言葉と味覚の快楽は、個人的に最近のテーマだ。

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鴨のソーセージに濃厚な血のソース。下に敷いてあるプレコーチェの苦みで我に返る。料理に合わせてジゴンダス。

一昨年だったか、辻静雄氏の著作の復刻に関連したイベントが代官山蔦屋で行われ、谷さんと君島佐和子さんの対談があったので、聞きに行った。

鱈ってみんな冬の魚だと思っているけど夏の方が水が出なくて美味しいんです。鱈という字は魚へんに雪だけど、なんか間違ってないかな? なんて谷節も刺激的だった。谷さんの料理に関する言葉はロジカルで、すべてに必ず裏付けがある。知識もすごい。わからないことがあると、谷さんに聞きに行っていた、と君島さん。

谷さんと君島さんといえば、『料理通信』の企画で開催された谷シェフと浅野正巳シェフのコラボレーションディナーに参加した思い出が蘇る。

もう記憶が定かじゃないけど、グレープフルーツのジュレがかかった鯛の白子のフランに日本酒を合わせる、そんな過激な料理の連続で興奮した。今回その話を谷さんにしたら、ずいぶん前ですね!あのときは浅野君に振り回されました、なんておっしゃっていた。

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函館の帆立。シェフ手製の塩辛と鮎魚醤を使った塩気の強調されたソースが焼き目の香ばしいところとからむと、なんだか魚を食べているみたい。海。塩分。発酵。なんて思いながら、つけあわせを食べる。黒くてパリパリ。海苔?いや黒キャベツだった。黒く見えるのがオーブンで乾燥させたパリパリ、緑色がソテーしたしっとり。ふたつの触感。

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スコットランドのペルドロー。ほとんど生に近いようなレアなささみと、香ばしく火の入った胸肉と、骨からむしゃぶるもも肉を順に食べていると、山鶉の肉を立体的に味わっているような気になってくる。たくさん乗せられたトランペット茸が、いかにもキノコらしいというか、森のような感じ。手前はクリーミーなラット種じゃがいものピュレ。白いソースを、この写真のあとさらにテーブルで足してくれ存分に味わう。

ジビエという言葉をおぼえたてくらいのとき、予約の電話で「ジビエは食べられますか」と言ったら、ペルドロー、そして猪、メインの肉料理が二種類も相当なボリュームで出た。何気なく口にした希望を最大限に汲み取ってくれたディナーは印象に残っている。

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ビーツのスープの赤と苺の赤が鮮やか。

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リンゴのパイ包み焼きがあつあつ、バニラのアイスが冷たい。リンゴのほんのりした甘味、ロックフォールのソースの塩気。

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前よりサービスがにぎやかで明るい感じになったと思う。久しぶりなんですと伝えると、厨房に招いてくれ、谷さんと記念撮影。スタッフみんなが集まってきてくれる。春になると子羊が美味しいそうだ。

また、そのころに!

(よ)

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by brd | 2015-01-16 09:27 | 東京のフランス | Comments(3)

腐乳レシピ(2) <豚ばらとレンコンの南乳煮込み> <鶏と里芋のベトナム風腐乳鍋>

腐乳レシピ(1)の続きです。

香港の腐乳店「廖孖記 LIU MA KEE」で腐乳を買ってきたことによって再燃した腐乳料理マイブーム、まだまだ続いております。

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「廖孖記」にて。

下の方にちょろっと耳だけ写っているのは、カワイイお店の看板ネコ「嘉嘉(ガーガー)」。

さて、腐乳を使ったメインディッシュをご紹介しましょう。

まずは、豚ばらとレンコンの南乳煮込み(南乳蓮藕炆豬腩肉)。

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レシピは数年前に公開した「蓮藕炆豬腩肉」の記事と同じなんですが、今回は赤い南乳があるので、普通の白腐乳ではなく、そっちを使ってみました。

簡単だけど、ちょっとしたごちそうです。

豚ばらはこってりしてるので、ビールが飲みたくなりますね。

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ビールは、やっぱり香港で買ってきたクラフトビール「HONG KONG BEER CO.」のスタウト「SEVENS」を、グイッと。



さて、ベトナム料理でも腐乳を使うんですよね。

寒いので、お次はベトナム風の腐乳鍋を作ることにしました。

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ベトナムの本式では、ダックとタロ芋を使うようですが、わたしは鶏と里芋でトライ。

以下、3~4人前のレシピです。

まず、鶏肉500gをマリネします。2センチ四方くらいの腐乳キューブ4個(赤い南乳があれば、白2:赤2で)に、ヌックマム(またはナンプラー)少々、ニンニク1かけと、しょうが1かけをすりおろしたもの、さとう大匙1、こしょう少々、以上を鶏肉にもみこんで1時間くらい置きます。

鶏肉を腐乳に漬け込むと、ほろほろに柔らかくなります。

土鍋に油(太白ごま油を使いました)をしいて熱し、上記の鶏肉をいため、鶏肉が白くなってきたらココナツジュースを鶏肉がかぶるくらい加えます。

とはいえ、ふつうはココナツジュースなんて家にないので(ココナッツミルクなら、タイのカレーとかに使うのでありますが)、ちょうど家にあったりんご1/4程をすりおろしたのを加えて、あとはお水にしました。(何となく、ココナッツジュースの味に近そうかと)

煮立ったら、皮を向いて食べやすい大きさに切った里芋(500gぶんほど)を加え、材料に火が通るまで煮込みます。

時間があったら、一度沸騰させて火を止め、蓋をしたまま1時間ほど置いておくのもいいかもしれません。土鍋の余熱で火を通すこの方法、素材が均等に柔らかく煮えるので一味違います。

タレは、南乳(なければ白腐乳でもOK)にレモン果汁(すだち等でもいいかも)をぎゅっと絞って、砂糖小匙1を加えてよく混ぜ、以下の写真のようなペースト状に。

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材料に火が通ったら、空心菜を加えてさっと煮立てて完成!

好みで南乳レモンのタレをつけながらいただきます。

野菜は、空芯菜ではなく、わけぎや細ねぎとかもあいそう。

春雨や麺を一緒にいただいても、よいそうです。

この鍋は、腐乳好きにはたまりません!

腐乳というと、臭いようなイメージがありますが、スープはけっこう上品な感じがします。

そういえば、タイでよく見かけるピンク色スープの麺「イェンタフォー」も、赤い腐乳を使っていたはず。こんど、レシピを探してトライしてみよう。



話は変わりますが、こないだ話題にしていた高田馬場の餃子荘ムロですが、ブログに書いたら行きたくなってしまい、数年ぶりの再訪を果たしました。

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おつまみの腐乳も健在。

お店もまったく変わっておらず、みなさんお元気でした。

餃子も料理も変わらず美味しいです。

しかも、お店のあの人が79歳でDJ SUMIROCKとしてDJデビューしていたことを知って、びっくり!

YouTubeで音を聴いたら、ぜんぜん懐メロとかじゃなくてバリバリのテクノだったりして2度びっくり‼ 好きなアーティストはクラフトワークとダフトパンクだそうです。1曲目に「鉄腕アトム」のテーマを持ってくるのも高田馬場を感じさせる心憎い演出。

腐乳と全然関係ないですが、とにかく驚きました。



さて、究極の腐乳レシピは何だろう、と考えていたのですが、ズバリ、腐乳そのものを作るのが究極に違いありません。

そこで腐乳づくりにトライ!

が、これと思えるレシピに辿り着きません。

誰か、家庭で可能な腐乳の作り方、ご存知でしたらご教授ください。

よろしくお願いします。

<つづく、かも>

(ゆ)

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by brd | 2015-01-13 00:33 | おうちで世界旅行(レシピ) | Comments(6)

【料理通信】モエ・エ・シャンドン GRAND VINTAGE 2006 × LE&(ル・アンド)活動レポート

『料理通信』2015年2月号。

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「いい菓子、いい仕事。」特集。

(ゆ)的には、エーグルドゥースが店舗拡大してた!(数年前まで近所に住んでた)とか、ちょろっとビーガンのお菓子に興味があって8ablishに行ってみたばかりとか、いろいろ興味深い号でした。

さて、料理通信さんのウェブ版記事でショーン・ガストンさんと英訳を担当させていただいている、「モエ・エ・シャンドン LE&」シリーズが完結したのでご紹介します。

Vol.1
モエ・エ・シャンドンが切り拓く新しい味と体験
A new taste and experience pioneered by Moët & Chandon

Vol.2
料理とワインのFine Craftmanship
Fine craftsmanship for cuisine and wine

上記ふたつの記事に関しては、以前【美味しい世界旅行】でもご紹介済み。

さらに、以下の記事がアップされています。

Vol.3
活動レポート① 「LE& Gathering with Shinya Tasaki」
Activity Report (1) 「LE& Gathering with Shinya Tasaki」

Vol.4
活動レポート② 「LE& above GRILL & BAR COLLABORATION DINNER
Activity Report (2) 「LE& above GRILL & BAR Collaboration Dinner」

Vol.5
活動レポート③ 「LE& OREXIS COLLABORATION DINNER」
Activity Report (3) “LE& OREXIS COLLABORATION DINNER”

LE&(ル・アンド)とは、シャンパンのモエ・エ・シャンドンが「グラン・ヴィンテージ 2006」のリリースを記念して催したイベント。

Vol.3に登場するソムリエの田崎真也さん、Vol.4の「Above GRILL & BAR」渡邉明シェフ、Vol.4の「オレキス」オーナーソムリエ春藤祐志さん、いずれもシャンパーニュ地方エペルネにてモエ・エ・シャンドンのイベント「LE&」を体験したメンバー。

みなさん「LE&」での体験を各自日本に持ち帰り、ぞれぞれのイベントでモエ・エ・シャンドンとのコラボレーションを表現したというわけです。

ぜひ、読んでみてください!

(ゆ)

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by brd | 2015-01-11 00:43 | 本や映画 | Comments(0)

腐乳レシピ(1) <レタスの腐乳炒め> <腐乳クリームペンネ>

【美味しい世界旅行】腐乳スペシャル(笑)。レシピ編(1)です。

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まず、前回の記事でもちょっと触れましたが、手軽にできるレタスの腐乳炒めを作ってみました。

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レシピと言っても、正確な分量を記録しているわけでもないので、小さじ何杯とかの計量的な情報を省いて、だいたいの手順を普通の文章で綴る『檀流クッキング』形式、つまり日本の料理エッセイの金字塔と同じ方式でいってみます。

といっても手順はほとんどなく、鍋に油をしいてレタスを炒め、火が通ってきたところで腐乳とからめればできあがり!

最初に作るときは腐乳の分量がどのくらいかイメージしにくいと思いますが、上の写真の場合、レタスの葉を5、6枚使い、2センチ角の腐乳を1個半、という感じです。好みで調整してくださいね。

唯一の注意点はレタスから水があまり出ないように炒めることです。フライパンによるけれど、強火でさっとがよいかも。

シャキシャキ感も残りながら、火が通ってトロリとしてくるレタスの葉に、油と腐乳をまとわせてモッタリマッタリした塩気と旨味がからんで最高です。

腐乳だけでなく、ニンニク、紹興酒、干しえびなどが加わるレシピもあるようです。

腐乳をからめるさいは、あらかじめ、

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こんな感じに潰してペースト状にしておいた方がスムーズかも。このとき腐乳ペーストに紹興酒をくわえて軽くのばす、なんてのも悪くはないと思います。

レタスに関してですが、中国や香港のレタスと日本のレタスは種類が違うという、ちょっとした問題もあるのですが、日本の普通のレタスでも美味しいと思いやす。

中国のレタスは日本のレタスのように丸まらない種類なので、なんとなく近そうに見えるサンチュを使ってみたのですが、

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あんまり芳しい結果にはなりませんでした。

中国のレタスは丸まらないタイプではありますが、芯の部分がもっとしっかりしてます。サンチュを炒めたら全体的にペシャっとなってしまいました。

ほかにも例えば、

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空芯菜の腐乳炒め、なども美味しいです。

さて次は、前回の記事で紹介した香港の腐乳屋さん「廖孖記」のFBページに載っていた「腐乳カルボナーラ」を自分なりに作ってみました。

上のリンクを見る限り、フライパンで淡奶(エバミルク)を熱し「廖孖記蒜蓉腐乳醤」を溶かしたソースにコーンを加え、ペンネをあえて、最後に火腿(ハム)を飾って完成、といった手順のようです。

「蒜蓉腐乳醤」はニンニク入りの腐乳ペーストみたいな商品でしょうか。

以上のレシピにヒントを得、わたしが作ったのは、次のパスタ。

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よりカルボナーラらしく、ハムではなくベーコンをカリカリに炒め、そこにエバミルクでなく生クリームを加え、「蒜蓉腐乳醤」は買ってこなかったので普通の腐乳を溶かし、コーンは省略してペンネをあえて、最後にオリーブオイルをかけまわして、粗くコショウを挽きました。

というか、このパスタ、卵も入ってないし、カルボナーラじゃないような。

むしろ、ゴルゴンゾーラチーズなどをクリームでのばしてソースにする類のパスタに近いです。

腐乳と生クリームは、思ったより合います! 青カビチーズを生クリームでのばしたときの感じに似ていますが、酒というか麹というか、腐乳っぽい香りがするのが不思議に美味しい。

前に、タイの海老醗酵ペーストであるガピと生クリームのパスタを作ったことがありますが(たらこクリームパスタっぽい)それよりいけるような気がします。

腐乳クリームペンネを盛りつけた写真のお皿は、マカオの骨董屋さんで買ってきました。ヘンテコな柄が、このパスタに合ってる気がします。

腐乳レシピ、まだまだ続きます。

<つづく>


(ゆ)

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by brd | 2015-01-08 01:29 | おうちで世界旅行(レシピ) | Comments(2)

香港 : 猫のガーガーが出迎える「廖孖記」で腐乳を買ってきた。

以前、【美味しい世界旅行】で紹介した香港「廖孖記 LIU MA KEE」の腐乳。

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前の記事では廖孖記の<本店に行ったことないので今度行ってみよう>って書いてましたが、年末に行ってきたのでご報告します。

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店の場所は、香港在住20余年の美味しい世界旅行・香港特派員Jのうちの近所、佐敦のあたり。写真のとおり、かなりレトロ香港な下町ムードを醸し出しています。

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店に猫がいるんですよ。名前は嘉嘉(ガーガー)。ひもでつながれちゃってますが、香港や中国本土で、つながれた猫は、けっこうよく見る気がします。

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廖孖記はFBのページもあるんですが、アップされている記事には、なかりの頻度で嘉嘉の写真が・・・。

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というのも、実は最近この界隈、空前の猫ブーム。

尖東あたりにある「信和士多」という雑貨店の看板猫「クリーム兄貴」が大人気でグッズや写真集になったりメディアに露出したりで大変らしいです。

もともと、香港のこういう商店で虫よけやネズミよけのために猫を飼うことはよくあるらしいんですが、猫自体がこんなに商売になるとは、さすが・・・。

いや。猫はさておき、腐乳です。

FBに載っている廖孖記のオリジナルレシピ、「腐乳カルボナーラ」がわたし的には相当気になりました(笑)。腐乳をチーズにみたててるんでしょうね。たしかに生クリームと腐乳を混ぜたら・・・そんなに悪くないイメージではあります。こんど作ってみよう。

さて、廖孖記本店で買ってきたのは以下の三種類。

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唐辛子入りの腐乳。

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中身はこんな感じで小さなキューブ状の豆腐が瓶の中で発酵しております。唐辛子入りとはいえ、このようにチラチラと入っているだけで、あまり辛いということはありません。

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こちらは紅麹で発酵させた「南乳」と呼ばれる種類の腐乳。

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白い腐乳より豆腐のカットが大きいのが気になります。味は普通の腐乳よりツンとしたところがなく、よりまろやかで甘くて濃い感じ。

あと、腐乳系列の調味料ではありませんが、

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辣椒醤も仕入れてみました。写真は、開栓して相当使ってしまった後の瓶ですみません。

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豆鼓と唐辛子と油などで作られた辛い味噌のような調味料理で、香港や広東からもそう遠くない桂林市のモノのようです。

さて、腐乳といえばシンプルなレタス炒めや、前回の記事でも紹介した「豚ばらとレンコンの腐乳煮込み」(蓮藕炆豬腩肉 )などが思い浮かびますが、廖孖記のように品質の良い美味しい腐乳なら、そのままお酒のおつまみに、なんてのもいいですよね。沖縄の豆腐ようを泡盛のつまみにしたりしますが、あの感覚です。

腐乳だけをつまみとしてメニューに載せているお店としてすぐに思い浮かぶのは、高田馬場の老舗「餃子荘ムロ」。ここで紹興酒を飲みながら腐乳をつまんで、料理をちょっと食べて、何種類かの餃子を頼んで、最後に「鶏煮込みそば」とか「牛肉かけごはん」とかでシメるのが最高です。最近行ってないなあ。こうやって書いていると、なんだかすごく食べたくなってきますね。

さて、廖孖記で買ってきた腐乳と南乳で何か作ってみようと思います。次回は腐乳レシピをご紹介!

<つづく>

(ゆ)

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by brd | 2015-01-04 20:53 | 香港 | Comments(2)


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