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『料理通信』WEB版 「北欧の食・最新事情」 全4回

(ゆ)です。

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『料理通信』2014年12月号
「小さくて強い店」は、どう作る?


食のプロ向けのようでいて、食べる側が読んでも面白くてためになる恒例の特集。

東京も、ロンドンも、パリも、飲食店の新しい動きは東側で起きている!? そんな切り口にナルホドと納得。東京の東といえば同誌バックナンバー掲載「貧乏人のスパゲティ」のレシピが大反響だったという亀戸「メゼババ」にはまだ行けてません。はやく行きたい。浅草橋のワインバー「フジマル」は、つい先日訪問してとても満足しました! いつも食べ歩きの参考にさせていただいております。

そして、わたしが翻訳を担当した『料理通信』ウェブサイトの記事、「北欧の食・最新事情」も全4回の記事がすべてアップされましたので、ここでご紹介させていただきます。ぜひ読んでみてください!

Vol.1
4回目を迎えたMADフード・シンポジウム


哲学、文化、歴史、社会運動、サブカルチャーなどとも連動しながら、食についてラジカルに議論するコペンハーゲンのシンポジウム「MAD」のリポートです。

主宰は、言わずと知れた「ノーマ」のレネ・レゼッピさん。さら共同キュレーターとして、サンパウロ「D.O.M」のアレックス・アタラさん。

2014年のテーマは「WHAT IS COOKING?」でした。

登壇者は、北海道の蕎麦店「楽一」の頼立さん、ライターのジュリアン・バギーニさん、歴史学のポール・フリードマン教授、建築キュレーターのパオラ・アントネッリさん、さらにアラン・サンドランスさんやオリヴィエ・ロランジェさんといった有名シェフ。

なかでも注目すべきは、フード・アクティヴィストのイザベル・ソアレスさんや、裁判官のジェイミー・サントスさん、“ゲリラ・ガーデナー”のロン・フィンリーさんなどの社会運動的な食へのアプローチ。皿の上だけにとどまらず社会を牽引していく食の在り方が提示されています。

ところで、われら【美味しい世界旅行】としては、昨年2013年のMADの参加者がとても興味深いことになっていたのに、いまさら気づきました。

まずゲストキュレーターが、記事「カオパット・アメリカンとスパゲティ・ナポリタン」で採りあげた雑誌『LUCKY PEACH』の編集者Chris YingさんとPeter Meehanさん、加えてMOMOFUKUの創業者であるDavid Changさんの3人。

そして、辻信一さんが作ったドキュメンタリーの上映会に先日行ったばかりの、インドの環境活動家ヴァンダナ・シヴァさん。さらに、記事「東京アートブックフェア2014で注目した食やアジアに関することなど」で紹介したZINE『WILD FERMENTATION』の著者Sandor Katzさんも参加。

これは今後、要チェックだなと思いました。


Vol.2
新・北欧(ニュー・ノルディック)の料理とは?


ここでもキーパーソンは「ノーマ」のレネ・レゼッピさん。

新しい北欧料理を打ち立てたことにより、北欧の食にまつわる文化的、経済的な状況を好転させ、さらには北欧ならではの食のローカリズムが育っているようです。

デンマーク人シェフで食ライターでもあるメッテ・ヘルベックさんによる、ニュー・ノルディック・キュイジーヌのレシピつき。


Vol.3
ミッケラーとデンマークのクラフトビール革命


ミッケラーのビールは、わたしもバンコクの「SRA BUA」(デンマーク「KIIN KIIN」の支店)で味わってきたのですが、レシピだけ考案し醸造は別のブルワーに発注するという「ファントム・ブルワリー」のスタイルを、創造的に発展させているのだと思われます。

アメリカ初で全世界的な流れとなっているクラフトビールの隆盛、デンマークの場合をリポート。


Vol.4
コペンハーゲンのニューウェーブ・レストラン


フランスにおける「ビストロノミー」のように「ノーマ」など高級店出身のシェフたちがカジュアルな「北欧ビストロ」を続々オープン。新潮流となっているようです。

また、この記事でフォーカスされている「アマス」は現在のアメリカのテイストも採り入れたヒップな一軒。写真でしか見ていませんが、すっきりモダンな店内の壁一面に突然ストリートグラフィティのようなイラストが描かれていたりする斬新さが目を引きます。



4つの記事を通して感じるのは、やはり北欧の食の革命の震源地は「ノーマ」なのだな、ということ。

「エルブジ」に象徴されるスペインのガストロノミーや、アメリカの新動向、さらには南米、アジア、世界の流れも貪欲に取り入れながら、料理だけでなく食文化そのものを更新していこうとする北欧の食に目が離せません。

来年の「ノーマ」の東京版、私自身は行けないのが悲しいですが(行きたい!)、いったいどのような展開になるのか興味津々です!

(ゆ)

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by brd | 2014-11-24 01:04 | 本や映画 | Comments(0)

ペナン : 「kebaya クバヤ」のモダンニョニャ料理

ペナン島にはショップハウスをリノベーションしたムードのあるヘリテージホテルが多いけれど、最近オープンした「Seven Terraces セブンテラシズ」も、その一軒。

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その「セブンテラシズ」併設のレストラン「kebaya クバヤ」はモダンニョニャ料理とのふれこみで、興味を持ち訪問。

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ディナーは前菜、野菜料理、メインコースの三品から各自チョイスするプリフィックススタイル。

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「オタオタ」。

魚のすり身をバナナなどの葉で包んで蒸し焼きにした有名なマレーシア料理のオタオタを、パイ包みのフィリングにしてソースを添えてある。

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「クリスピー・ジュー・フー・チャー・ロール」。

これも「オタオタ」と似たようなコンセプトの料理だろうか。Bangkuang、豚肉、椎茸、するめなどの炒め煮をレタスに包んでチリペーストで味付けしたりして食べるニョニャ料理のジュー・フー・チャーを換骨奪胎。網の目ライスペーパーで包んで揚げ春巻に。

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「クリスピー・ニョニャ・テンプラ」。

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「サンバルゴレン」。

さやいんげんやベビーコーンのソテーに、ブラチャン・ココナッツ・クリーム。カシューナッツをふりかけてある。

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「グリルド・スナッパー」。

白身の魚(フエダイ?)をスパイスでマリネしてバナナの葉で包み、炭火焼にしてある。

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「LOR ARK」。

LOR ARKで検索すると「滷鴨」と出る。よくある中華の鴨料理をベースに、西洋的なアレンジを加えてあるのだろうか。鴨はフランス料理のコンフィのような処理? ソースにはオレンジ、八角、シナモン。メニューに「ナツメグ」とあったけれど、いわゆる乾燥したパウダースパイスのナツメグではなくナツメグ果実の果肉が使われている。

ペナンはナツメグ産地で、ナツメグのドライフルーツなどもよく見かけた。ナツメグのアイスクリームなんかも試した。

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「パンダン・クレーム・ブリュレ」。

日本では抹茶のブリュレなんかがよくあるけれど、似たような感覚だろうか。

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「グラマラッカ・ムース」。

マレーシアのヤシ砂糖、グラマラッカのムース。がっちり濃厚に甘い。

すべて美味しくいただいたけれど、よくよく考えれば自分はそれほどニョニャ料理というものを知らず、プラナカン文化にも疎い。

例えば「モダンタイ料理」であれば、オリジナルとモダンの距離が結構はかれたりするのだけれど、この晩の料理はその類とは別種のニュアンスを強く感じた。

そもそもババニョニャそのものが中華、マレー、さらにはインドやヨーロッパの要素もからんでくる混淆文化なわけで、さらにその現代的解釈のフュージョンとなるとミックスされる要素がとてつもなく複雑であることは間違いない。

詳しそうな人にちらっと訊いてみたら、プラナカンの料理はペナン、マラッカ、シンガポールで傾向が異なるのはもちろん、さらに家庭ごとの流儀があるとのこと。だから「うちの料理こそプラナカンの料理です!」と言われたら反論はできないのだそうだ。「プラナカン的」な料理のテイストがあるとすれば、それは要素が多く、手が込んでいるということ。

なるほど、ある意味ここの料理は「モダン」ではなく、ニョニャ料理の珍しいバリエーションの一種と見なすべきなのかも。定番ニョニャ料理の固定されたレシピより現在進行形の、いまに生きるニョニャ料理の姿と見なしてもいいのかもしれない。

あてずっぽうながら、そんな感想も。

<2014年9月>

(よ)

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by brd | 2014-11-21 02:16 | マレーシア | Comments(2)

渡辺玲さんのインド料理&音楽トークイベント「INDIA WILL ROCK YOU 2」に行ってきた!

すでに、ひと月ほど経ってしまったけれど、下北沢「カフェ・キック」で行われた渡辺玲さんの料理&音楽トークイベント「INDIA WILL ROCK YOU 2」に参加したので、そのときの模様を記しておきたい。

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看板がナイス。

このイベント、タイトルの通り2回目の開催だが、第1回の様子も本ブログ【美味しい世界旅行】でリポートしているので、よければどうぞ。

さて、まずは料理から。

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写真のお皿、時計9時の位置から時計と逆回転で紹介していくと、まずムングダールのカレー、にんじんの入った(渡辺さんいわく「ハードルの高い」)サンバル、じゃがいもといんげんのサブジ、とても甘い仕上がりのサツマイモとカボチャのクートゥ、マスタードシードやココナッツファインの入った南インド風のキーマカレー、チキンチェティナッド(渡辺さんのチェティナッドの文化の説明が非常に興味深かった)、最近大人気でレシピの需要が高いというアーンドラチキンピックル、ヒヨコ豆のスンダル、そして真ん中がターメリックライス。

さらっとしたダールカレーから、辛さも塩気もがっつりくるチキンピックルまで、さまざま表情豊かな料理を一皿で味わうのはとても楽しかった。

渡辺さんいわく、インド料理通のあいだで「次はこれがブレイクするのではないか」と言われているのが、チキンチェティナッドだそうだ。

南インドのタミルナドゥ州といえばベジとばかり思っていたが、チェティナッド地方はジビエまで食べる肉食文化で味つけも濃い目だという。当地のチェティアール商人たちは貿易商として財をなした人々らしいが、そういえばミャンマーのヤンゴンに行ったとき、現地でミールス風のインドカレーを「チェティ・タミン」と呼んでいたのを思い出した。「タミン」はミャンマー語で「ごはん」の意味だが、「チェティ」は「チェティナッド」だろうか? そんな疑問も浮かんだが、質問しそびれてしまった。

今回の「INDIA WILL ROCK YOU 2」は、渡辺さんの主催した「インド食べ歩きツアー2014 マハーラシュトラ~ゴア編」の報告会も兼ねており、会場には同ツアーに参加した人たちも多かった。暇も先立つものもない(よ)は、ただただ羨ましい限り。

道中の料理はどれも美味そうで興味深く、さすが渡辺さんのツアーと思ったのは、移動中の機内食にまで注目していること。

(よ)もインド旅行で経験があるけれど、エアインディアでも東京発よりバンコク発、さらにインド国内線などの方が機内食のインド料理は本格的。

今回の報告会でツアーに参加した方たちが特に沸いていたのが、オーランガバード行きのジェットエアウェイズ機内で出たサンドウィッチ。え?サンドウィッチ?と思うのだが、パンにはさんであるキャベツのマヨネーズあえに刻んだ青唐辛子と香菜が大量に入っていて、目からウロコ的な美味だったそうな。うーん、そう言われると食べてみたい。

ツアー最後に寄ったデリーにあるムガル料理レストラン「カリムホテル」は(よ)も行ったことがあり、ああ、また食べたいな~と個人的体験を反芻しながらツアー報告を聞いた。

渡辺さんのツアー、いつか参加してみたいものだ。

さて、ツアー報告の次は、お待ちかねのロックコーナー。

今回は、インドに関係するロックというよりは、渡辺玲さんの極私的音楽観をのぞき込むような選曲だった。

以下、渡辺さんのブログから、当日のプレイリストをコピーアンドペースト。

①ジェシ・エド・デイビス『ウルル』1曲目 「レッド・ダート・ブギ・ブラザー」
②キング・カーティス『ライヴ・アット・フィルモア・ウェスト』の10曲目 「マイ・スイート・ロード」
③ロバート・ジュニア・ロックウッドほか『ブルーズ・ライヴ』ディスク1の1曲目 「スウィート・ホーム・シカゴ」
④イギー&ストゥージズ『ローパワー(スペシャル・エディション)』よりディスク1の7曲目 「シェイク・アピール」
⑤ダムドのデビューアルバムの1曲目 「ニート・ニート・ニート」
⑥ロキシー・ミュージック『アヴァロン』の3曲目 「アヴァロン」
⑦暗黒大陸じゃがたら『南蛮渡来』の1曲目 「でも・デモ・DEMO」
⑧ディック・リー『マッド・チャイナマン』の3曲目 「ムスタファ」

アメリカンインディアンのジェシ・エド・デイビスであるとか、ジョージ・ハリスンのインドに対する思い入れたっぷりの「マイ・スイート・ロード」をキング・カーティスのバンドでソウルフルに歌ってしまうビリー・プレストン。さらにパンクといったらピストルズやクラッシュではなく渡辺さん的にはダムドであるとか、ちょっとひねりのある、いや、はっきり言えば、ちょっとひねくれた(失礼!)渡辺さん的音楽センスがうかがえる、かなり興味深い選曲。

さらに毛色変わって、インド風味の「ムスタファ」を演ってる中華系シンガポーリアンのディック・リー。(よ)的にはまったくノーチェックだった音楽だけれど、なるほどなあと思う感覚アリ。

これは、音楽における渡辺玲的「マサラ・フィーリング」なんじゃなかろうか、なんて思ったり。

そして、渡辺さんと同時代かつ日本の「マサラ」なポップミュージックといえば、じゃがたら。

意外なところでは、ロキシーミュージックの「アヴァロン」をゴアのタクシー運転手に聴かされて意外に堪能してしまったというような思い出ばなしなども、なんか非常にわかるような気がして、さらに、後から効いてきそうなエピソードで面白い(渡辺さんのHPに詳細アリ)。

渡辺さんが元バンドマンで音楽業界に長かった話はわりと有名だが、会場の「カフェ・キック」の店長さんは、渡辺さんの音楽時代をよく知る仲間なのだそうだ。

その店長、なんと店で行っているジャムセッションに渡辺さんをギタリストとして誘っているとか!

さらに当日、偶然に(よ)の隣に座っていたのが、かつて渡辺さんがやっていたバンドのファンだった人で、いろいろと当時のエピソードもうかがってしまった^^

そんなわけで「INDIA WILL ROCK YOU 2」、渡辺玲さんのファンとしては相当に興味深いイベントであった。

3も楽しみ。

(よ)

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by brd | 2014-11-13 02:54 | 東京のインド | Comments(0)


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