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シク教のリベラリズム 映画『聖者たちの食卓』+渡辺玲さんトークショー

もう先月末の話になってしまったが、渋谷のアップリンクで映画『聖者たちの食卓』を観た。

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その後、同劇場で行われた渡辺玲さんによる関連トークショーに参加。

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インド・パンジャブ州のアムリットサルにあるシク教の総本山「黄金寺院」では、毎日10万食の食事があらゆる人たちに無料で振舞われている。映画は、ボランティアたちによる調理風景から、食事、後片付けにいたるすべてをセリフやナレーションなしで淡々と追う。

ドキュメンタリーに分類される作品だとは思うが、インド的時間感覚を意識したかのような美しい映像そのものに陶然となる。

アムリットサルの「黄金寺院」では、誰もがただで食事にありつける。

どんな階層に属していても、老若男女、外国人でもウェルカム。

渡辺さんによれば、このリベラリズムはシク教の精神に由来しているそうだ。

あらゆる人間が同じ場所で共に食事するというのは、ヒンズーやイスラムでは、なかなか実現しない話であることは、なんとなくわかる。

宗教の話からさらに、北インド料理において、パンジャブ的テイストとイスラム的テイストの違いなど(ナンが細い/丸い、とか)、渡辺さんらしいマニアックな話題にもなったりして、単に映画の補助線というだけでない、いろんなインスピレーションをいただいた。

ところで、この映画、謎がひとつある。

出される料理はダールカレー、野菜のサブジ、ライタ、チャパティなのだが、映画のポスターやチラシにも掲載されている、あの人間ひとりがすっぽり入れる巨大な鍋でカレーやサブジを調理している様子がほとんど出てこないのだ。

一方でチャパティを焼いているシーンには、かなりの時間を割いている。

カレーを頻繁に作るようなインド料理好きにとっては、あれ? という感じ。

トークショー後、渡辺さんにその件について質問してみた。

謎が解けたか、否かは、ここでは書かないが、やっぱり気になるポイントだ。

それにしても、誰もが金など払わずに食事できることが常に保障されているという、これほどプリミティブで本質的な助け合いが他にあるだろうか。

渡辺さんの言葉で印象に残っているのが、食べている人たちの顔についてのコメントだった。

みな、とてもいい顔をしている。

よくある心理として、食べものをほどこされたりすると、人はなんとなく伏し目がちになったりするものだが、黄金寺院の人々は実に堂々と、平然と、気持ちよく食事を平らげる。

渡辺さんはそれ以上のコメントはしなかったが、言わんとしていることはわかる。

東京にも無料の食事を振舞うシク教寺院があるらしいので、こんど訪問したいと思う。

(よ)

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by brd | 2014-10-22 03:38 | 本や映画 | Comments(2)

タイのアメリカ炒飯と電車炒飯

カオパット・アメリカンとスパゲティ・ナポリタンの続き。

問題のカオパット・アメリカンを出していると聞いたのは、渋谷にあるタイ料理店「パッポンキッチン」。

でも、当日の黒板メニューにはカオパット・アメリカン=アメリカ炒飯はなく(たぶん言えば作ってくれるとは思うけど)、かわりに「電車炒飯」というのがあった。

なに?電車?

おもわず頼んだ。

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カオパット・ロットファイ。

ロットファイ=電車。

なんで電車なのか。

駅弁とか、長距離電車で売ってるお弁当のカオパット、みたいなこと?

キャベツが入ってて、タイのシーズニングソースが効いてる。そういう、わりとぞんざいなテイストが、らしい感じ。

パッポンキッチンの黒板メニューには、たとえば「ヤム」ではなく「和えもの」って書いてあったり、タイ語のカタカナ表記がないのが特徴で、だから「電車炒飯」って書いてあって、なんとなく印象に残る。

ほかのグループも「電車炒飯で何ですか?」って質問してた。

お店の正式名称も「タイ料理食べる パッポンキッチン」で、タイ語をブロークンな日本語に訳したかのような枕がついてるのがヘンでおもしろい。

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別の場所でポルトガル料理店「クリスチアノ」もやっている店主らしくヴィーニョ・ヴェルデが一種類置いてある。

甘くてすっきり爽やか。タイ料理に合うと思う。

そういえばマカオでヴィーニョ・ヴェルデをたくさん飲んだ。そういう感じを思い出す。

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醗酵させたお肉の揚げもの盛り合わせ。

タイソーセージ、手羽、鶏、豚ばら。酸味のある醗酵肉がからりと揚がってて、くせになりそな感じ。

お肉は「クリスチアノ」製なんだそうだ。さすが。

とくに豚ばらは、もっと食べたいと思った。

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ジャックフルーツのヤム。

これもあんまり東京のタイ料理店で見ない料理かも。未熟ジャックフルーツの水煮缶を開けてクロックで叩いて作っていたけど、ほとんどタケノコのような感じ。

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イサーン風のモツ煮。

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ムール貝のガパオ炒め。

ごはんはついてないんですけどいいですか、なんて言われる。ガパオといえば、ガパオライスっていうのが現代日本人の標準的なタイ料理イメージなんだろうね。

当日はアルバイトの女性とタイ人ご夫婦の料理人さんとしか話ができなかったけれど、トムヤムクンみたいな外国人のイメージにあるティピカルなタイ料理ではなく、アメリカン炒飯みたいにフツーにタイで食べられている庶民的ないろんな料理を出す店を東京でやりたい、というのが狙いみたい。

そういうストリートな感覚に、ソーセージや醗酵肉が手製というクラフトなテイストが混ざり合って、ありそうでなかった感じの雰囲気。

下関崇子さんが「日本料理でいえば寿司、てんぷら、すき焼き、ではなく、じゃがいもの煮っころがしや豚キムチ炒め。そういうポジションにあたるようなタイ料理を紹介したい」って言って、著書にすんごいマニアックな料理をたくさん載せているけれど、基本は同じスタンスかもね。

あ、結局カオパット・アメリカン食べてないじゃん。

また次回。

(よ)

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by brd | 2014-10-15 20:00 | 東京のタイ | Comments(8)

『料理通信』 モエ・エ・シャンドン GRAND VINTAGE 2006 × LE&(ル・アンド)

(ゆ)です。

毎号、料理界の最先端情報を掲載する『料理通信』誌のウェブ版で、英訳のお手伝いをさせていただきました。

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写真は最新2014年11月号「自家製しよう!」特集です。

わたしの故郷の富山県からは、イベント「富がえりのレシピ」リポートでもご紹介した、南砺市の郷土料理研究家・中川裕子さんによる「かぶらずし」も掲載されています(52~53p)。

富山の郷土料理を勉強していくと辿り着くのが、かぶらずしだそうです。

ぜひご一読を。

さてウェブ版ですが、「SPECIAL」のコーナーにアップされている最新記事が、シャンパンの「モエ・エ・シャンドン」による「LE&」(ル・アンド)なるイベントのリポートです。

GRAND VINTAGE 2006 × LE&(ル・アンド)
Vol.1 モエ・エ・シャンドンが切り拓く新しい味と体験


上記の英訳版をショーン・ガストンさんと担当させていただきました。

GRAND VINTAGE 2006 × LE&
Vol.1 A new taste and experience pioneered by Moët & Chandon


日本からはソムリエの田崎真也さんや、シェフの米田肇さんなどが参加。

今年パリの三つ星「ルドワイヤン」のシェフに就任したことが話題になっているヤニック・アレノさんによる料理と、モエ・エ・シャンドンの「グラン ヴィンテージ 2006」の素晴らしいマリアージュを、英和バイリンガルでリポートしています。

上記に続く続編が下記です。

GRAND VINTAGE 2006 × LE&(ル・アンド)
Vol.2 料理とワインのFine Craftmanship


モエ・エ・シャンドンの醸造最高責任者ブノワ・ゴエズさんと、米田肇さんの対話を収録した記事で、たいへん興味深い内容になっています。

GRAND VINTAGE 2006 × LE&
Vol.2 Fine craftsmanship for cuisine and wine


こちらもショーン・ガストンさんとの共訳です。

米田さんの哲学者のような言葉に、とても惹かれます。

調理の方法は何万とおりもある、しかし食べ手の脳内の表象としては、「快」か「不快」のどちらかのカテゴリーに収められてしまう。クリエイションの過程で「不快」に陥ってしまうこともある。「快」を作りあげることができたとき、既存の「快」とは大きく違うかけ離れた「快」だったとしたら、それを創造と呼べるのではないか。

言葉は正確ではありませんが、そんなような内容のお話が出て来て、膝を打ちました。

米田さんのやっている大阪のお店「HAJIME」に行ってみたい!

(ゆ)

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by brd | 2014-10-13 19:26 | 本や映画 | Comments(0)

カオパット・アメリカンとスパゲティ・ナポリタン

『LUCKY PEACH』っていう雑誌がストリートフード特集をやっていて、タイのカオパット・アメリカンなる料理を紹介していた。

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カオパット・アメリカン。

つまり、アメリカ風炒飯。

冷凍カット野菜と干しぶどう入りのケチャップ味チャーハンに、目玉焼きがのっていて、鶏の唐揚げとウィンナーの揚げたのが添えてある。

タイ料理なのか?

アメリカ料理、じゃないだろう。

というよりまず、かなりぞんざいそうな料理である。

記事では、チャーハンに添えられたソーセージに注目している。

タイにはサイクロークやサイウアなど美味しいローカルのソーセージがちゃんとあるけど、一方でいわゆる「ウィンナー」も食べられている。カオパット・アメリカンに添えられているのは、そういう袋詰めされてスーパーで売られているようなタイプの「ウィンナー」。

日本でいう脚の開いたタコ型のウィンナー(油で揚げてある)を、記事では「ウィンナー・ブロッサム」と呼んでいて、さらにこのウィンナー・ブロッサムをビニール袋に入れてソースプリックをまぶしたのだけを買うこともできるみたいだ。

正直言えば、タイでこんなの見た覚えがない。

でもきっと、それは自分がわかりやすいタイ料理にしか興味がなくて目に入らなかっただけで、記事に書いてあるとおりバンコクとかには普通に存在する屋台料理なんだろう。

下関さんに訊いたら、やっぱり、タイに住んでいたころはしょっちゅう食べていたそうだ。

長くバンコクに住んで、ある時期タイ料理的な味付けに飽き飽きして来て、なにかタイ料理的ではないものが食べたい。そんな時期に食べていたのが、カオパット・アメリカンなんだそうだ。

なるほどね。

外国人にとっては、良くも悪くもタイ料理っぽくないけれど、タイにしかないストリートフードには違いない。

素材はタイのものじゃないけど、文脈がタイなのだ。と、記事の筆者は書いている。

そういう意味でいうと、日本のスパゲティ・ナポリタンなどは、まさにその種の料理なんじゃなかろうか。日本料理には見えないし、もちろんナポリにも存在しないが、しっかり日本ローカルな文脈において愛されている料理。

日本料理マニアの外国人も、なかなかナポリタンには辿り着くまい。

しかし、日本のイタリア料理史を思うに、伊丹十三の本などでアルデンテという言葉を知り、ナポリタンなどイタリア料理ではない、とか言って真剣に怒ったりする時期があり、そのうちにイタリア料理も北から南で地方ごとにそのテイストは大きく異なる実体を知るにいたり、芯を残したパスタが全てではないとの認識も浸透。そのうちにスパゲッティナポリタンに懐かしい日本の昭和の香りを発見しちゃう懐古趣味もやってきて、老舗の喫茶店であえて昔ながらのナポリタンを注文してみたり、ホテルのダイニングなどが「ちょっと気取った大人のナポリタン」的なメニューを提供したりするのも、もう別に目新しくもなんともない。

そう考えると、なんだかナポリタンは日本の料理史において注目すべき料理のような気がしてこないか。

同じ意味で、カオパット・アメリカンも注目すべき料理なのだろうか。

ケチャップ味というのも共通しているし。

アジア人の欧米への憧憬。その種の分析がいくらでもできそうなネタではある。

記事の筆者Kris Yenbamroongさんは、ロサンゼルスで人気のタイ料理店「NIGHT+MARKET」をやっている注目の若手タイ人シェフらしい。

なるほど~。

そんな経緯でカオパット・アメリカンについて調べていたら、なんと渋谷でそれをメニューに載せているタイ料理店があるではないか。

(つづく)

(よ)

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by brd | 2014-10-11 12:27 | 本や映画 | Comments(13)


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