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クアラルンプール : マスジッドジャメ近くのナイトマーケットでマレー食世界を堪能

マレー人の友だちに、マスジッドジャメ近くのナイトマーケットへ連れて行ってもらった。

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マレー的な食世界をたっぷり堪能。

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オタオタ。

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中身は赤くてけっこうスパイシー。

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オタオタに似ているけれど、包み方が長方形でなく三角のサタ。

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中身もかなり違う。オタオタのようにはスパイスがきいておらず、テクスチャーがオタオタより粗い感じだった。

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セルンディン。

これは、マレー式田麩だろうか。左から鶏のセルンディン、牛のセルンディン、魚セルンディン。ココナッツの味が効いていて思ったよりパサパサ感がなく美味しかった。

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コッペパンのようなのではさんでマヨネーズを大量にかけた、かなりジャンクなドネルケバブサンド。

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ペナンラクサ(アッサムラクサ)の屋台。

鍋がでかい。

麺と具の入ったプラスチックカップと、袋に入れたスープを別々に持ち帰り可能。屋台のテーブルで食べることもできる。

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ぺナンで食べたアッサムラクサの麺は腰がなくプチプチ切れる食感だったが、ここのは手打ちらしく腰があってのど越しが良い。

日本人としては、こっちの方が美味しく感じるのだが、さて。

すり身が入ったかなりヘビーな魚だしにタマリンドの酸味。さらにハーブや野菜の風味が加わるリッチなスープが、やっぱりクセになる感じ。

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ジャックフルーツ屋台。

ジャックフルーツは身を剥くのがけっこう難しそうだ。

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ドリアンとともにホテル持ち込み禁止らしい。さて、どこで食べようか(結局、別の飲食店に持ち込んで食べました)。

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クエ(お菓子)の屋台。

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ここのクエは美味しいそうだ。

クエなんてどれも同じ味、みたいに思っていたが、それぞれ米粉だったり、豆の粉だったり、材料が違っていて、味も違うし食感やテクスチャーがそれぞれ異なる。

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サゴヤシから作るというきな粉みたいなもの。

この粉の状態のまま食べるんだそうだ。ブホっと吹かないように気をつけて食べなよ、って笑ってた。

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こちらは別の場所で見つけた、サゴヤシの粉菓子。

製品化されてて、長細いパッケージのはしを開けてそのまま吸って食べるそうだ。ラベルには「SAGON」って書いてある。

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甘酒みたいなタパイ。

中身は2種類。米とタピオカ。

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米のタパイ。

甘酒みたいな味。そう思いこんでいたが、改めて味わうとかなり違う。酸味があって甘酒みたいなこくのある甘味じゃない。ものによって違うんだろうけど、まず菌が違うもんね。

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こちらは、タピオカ。

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ランブータンの親戚みたいな果物ってマレー人が言ってたプラサン。

プラス=ねじる、っていうマレー語から転じた果物名らしく、実際「ねじってみろ」と言われたので、トゲトゲの丸いのを両手で軽くねじったら簡単に皮がむけるのだった。

近所のドゥドゥンなど販売しているマレー女性向けのブティック。

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ディスプレイがすごい。

<2014年9月>

(よ)

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by brd | 2014-09-30 22:00 | マレーシア | Comments(4)

「東京アートブックフェア2014」で注目した食やアジアに関することなど

先週、開催された「東京アートブックフェア2014」で注目したことなど。

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会場は京都造形芸術大学・東北芸術工科大学外苑キャンパス。エントランス近くで演奏していた韓国人の若者3人組の歌声がとても良かった。

トークのブースでは韓国のインデペンデント出版について、現地の社会的な環境もふくめて関係者が話していたのが気になったが、別の場所ではフード関係のブースが集まっていて、自然そっちに引き寄せられてしまうのだった。

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ミュージシャン&タイ料理家のMOMOKOさんのブース。

残念ながらフードは売り切れだった! カオムーデーン食べたかった。

シンハーは売っていたので、さっそく一杯。

かつてMOMOKOさんが参加してたFUTONというバンドの大ファンだった。

FUTONはタイ人+イギリス人+日本人の混成バンドで、音は80年代のニューウェーブっぽいテイストもあってポップでかっこよかった。何年か前に横浜で見た、野宮真貴さんがゲストで参加したステージはいまだに記憶に残ってる。

近々MOMOKOさんの料理教室に参加する予定なので、またリポートするかも。

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川崎のブリトー屋さん「カクタスブリトー」のブースで売ってたポートランドのzineの出版社「マイクロコズムパブリッシング」の出している本にも注目。

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その中の一冊、Sandor Ellix Katzさん著「WILD FERMENTATION」

醗酵食品レシピ&ガイド本なんだけど、さすがポートランド、装丁もヒップで内容的にも一味違う主張アリ。

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表紙をめくると、もやしもんmeetsポートランド、というべきか(笑)。

味噌、ザワークラウト、サワードウのパン、ヨーグルト、キムチ、テンペなど発酵食品のレシピやあれこれの話題が盛り込まれている。

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「MISO」の項では、広島と長崎の原爆症に味噌がよかった、なんて話まで出てくる。

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アジテーション、なんてページまである。

英語の[FERMENT]という単語には「醗酵」のほかに「社会的な変革を煽る」みたいな含みがあるみたいで、それをフードアクティヴィズムの文脈と結びつけているわけ。

ボクたちは社会を醸すもやしもん、みたいな感じだろうか。

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We’re good for your guts!

いい本だな~と思った。翻訳して出したいくらい。

アメリカのZINEを和訳して、日本のZINEの文脈のなかで紹介するのは面白いアイデアかも。

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フード系以外だと、楽しみにしていたのはイラストレーター/漫画家で「ほぼ日マンガ大賞」も受賞している秋元机さんの新作zine。アジアな紙ものフェティッシュのツボをくすぐる。

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コラージュ作品を印刷したzineに、さらにアジアンな紙モノとか毛糸、ボタンの入った袋、などが貼り込んである。

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上海旅行で入手した紙モノが、このzineに反映されているらしい。

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蚤の市や豫園のちかくの雑貨市場とか、イイ具合な紙モノの穴場らしい。

秋元さんは以前からファンで、なにかもしアジアンなイイ具合な紙モノを発掘する機会があったら、作品のための素材として提供したいなあ、なんて思ったりしている。

さらに、出版や展覧会の企画を行う「HeHe」のブースで手に入れた『長野陽一の美味しいポートレート』は、著者である写真家の長野さんが『ku:nel』などの雑誌の仕事で撮影した食べ物の写真を、写真だけで独立させた写真集。

レシピや取材など撮られた目的や実用性を離れた料理の写真は、ポートレートに似ている、と著者。

食べ物の写真は面白い、とずっと思っていたから頷くことしきり。

何度もページをめくってしまう。

食の写真は、まず食欲という欲望と関係し、他者とのコミュニケーションの記憶と取り結び、土地や文化をにじませ、もちろん味覚を喚起する。なのに、なぜだか芸術の対象として避けられがちで、写真としてのありかたを真剣に考えられたことがあまりない気配がする。

そこが面白い。

最近は、一般人が食べ物の写真を撮影してSNSにアップしたりする行為が普通になって、食べ物の写真、料理の写真があふれてる。

それを、「フードポルノ」とか言って非難する声もある。

たしかに、飲食店で料理の写真を撮影することに対して、かすかな抵抗感というものがある。料理の写真を撮影することに対する禁忌があるとすれば、料理写真の面白さの一部がそこに潜んでいるような気がしてならない。そのことから、食文化論と写真論をクロスさせた何かが語り起こせそうだ。

ブースには長野さんご本人が来ていたそうだが、残念ながらタイミングを逃した。うーん。

などなど。

ほかにもいろいろあったのだが、ひとまず、次回は出典者として参加したいなー。

(よ)

<2014年9月21日>

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by brd | 2014-09-29 00:32 | 本や映画 | Comments(2)

バンコク : フリペ編集長が案内してくれたスターシェフの新店「ナムサー・ボトリング・トラスト」

バンコクの日本人女子向けフリーペーパー『Arche+』の編集部に訪問し「どっか面白い店に連れっててくださいよー」とお願いしたところ、その晩のディナーはここに決定。

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シーロムのソイ7にある「ナムサー・ボトリング・トラスト NAMSAAH BOTTLING TRUST」。

ピ、ピンク色のお屋敷。

タイ版『料理の鉄人』である『アイアンシェフ』にも出演し、バンコクやニューヨークで何店も経営しているスターシェフ、イアン・キッチャイさんの新しい店だそう。

さすが編集長、最新トレンドスポット。

この建物、築100年は経っているとかで、最初は宮廷の役人の屋敷、次に銀行のクラブハウス、最後はソーダ水会社のオフィスに使われたそうで、変わった店名はそこにちなんでいる。

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こんな内装。

このトゥーマッチなキッチュさ。タイっぽい感じ。

1階のバーで少し飲んでから2階にあがって食事されますかと促されるが、こちらは6人グループ(子ども2人ふくむ)だったりして、直接2階のテーブル席に座りたい旨リクエストする。

どう考えても男女もしくは男同士などで来る店っぽく、子ども連れはそぐわない気もしたが、そんなミスマッチムードの中あえてのんびり楽しく団らんしてしまうのもまたオツなり、みたいに考えそうなメンバーがそろった。

そういえば、このあいだ銀座のバー街直近の四川料理店(成都出身者オススメ)で同伴の人たちに囲まれながら辛い料理を食べたのもこのメンバーだった。

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カクテルの氷の上にハリボらしきものが乗っていて、子どもたちは喜んでいる。

飲み物のメニューを見ると、「セックス・オン・ザ・BTS」とか「メコン・ゾンビ」とかのカクテル名がならび、なにかすごく若い人向けな感じ。

料理はタイをベースにした創作料理だろうか。

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上の写真はサイウア(チェンマイソーセージ)のホットドック。パンはイカ墨だろうか真っ黒い。しかも靴磨きクリームが入っていそうなチューブが皿に添えてあって中にはアイオリソースが入っていた。

メニューを見ると、シラチャー・アイオリ・ソースと書いてある。ん?

それにしても、照明と壁の色の関係で、どうやって撮っても料理写真が赤く色かぶりするのだった。

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フォアグラ入りパッタイ。

いいとこ突いてる。そして、味も意外に悪くない気がする。

しかし、子どもはフォアグラ嫌いだそうだ。フォアグラをよけてあげてパッタイだけ食べさせる。大人はフォアグラだけ食べる。意味ない。

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シーザーズサラダ。

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モモ。

ネパール料理でイメージするモモじゃなく、ソースのかかった蒸し餃子のようなもの。これは子どもが美味しい美味しいと食べてしまった。

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そのほか、牛肉のレッドカレーなど。

Slow-cooked Beefとメニューには書いてあったりする。

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ライチのパンナコッタ。

ソルベもライチ味。小さいボトルにもライチのソーダ。「ボトリング・トラスト」色を出しているわけか。

実は、こういう女子を喜ばせるための小細工の効いたプレゼンテーションが嫌いじゃなかったりする。

今どきの日本にない感じのバブリーさを堪能した夜、楽しかった。

<2014年9月>

(よ)

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by brd | 2014-09-25 00:55 | タイ | Comments(2)

バンコク : 外国料理についての「勘違い」をめぐって 「SRA BUA by KIIN KIIN」

バンコク : 分子ガストロノミー的タイ料理「SRA BUA by KIIN KIIN」の、つづき。

メインダイニングのテーブル案内される。

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席に座ると、ラウンジで注文した出てきたビールが出てきた。

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ディム・サム・ビアー、だって。

Mikkellerというデンマークのマイクロブルワリーがアジア料理向けに醸したクラフトビールなんだそうな。レモングラスとコリアンダーをブレンドして醸造しているとのこと。

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ラベル。たどたどしげな「虾饺」の簡体字がアヤシイ(笑)。

さて、「スラブア」はコペンハーゲンのタイ料理店「キンキン」のバンコク支店のような存在らしいが、コペンハーゲンといえば言わずと知れた「ノーマ」。来年、期間限定でオープンするノーマ・ジャパンが、なにか食通たちの間で大事件のように言われているけど、どうなんだろう。

「ノーマ」はさておき、北欧ガストロノミー+タイ料理店とくれば、折衷・混淆に食文化のリアルを探る【美味しい世界旅行】としてはチェックしないではいられない(なんて)。

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右は具の入っていないトムヤムスープ。そして、左は胡椒のたくさんかかった温かいマヨネーズソースで覆われたエビ。これを交互にいただく。

つまり、スープと具がセパレートされたトムヤムクン。

なるほどー、という感じ。

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サービスの女性がクロックでなにやらポクポクやりはじめた。

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できたのは、こういうナムチム。

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この料理のきゅうりのつけ合わせのところにかけてくれる。

メイン食材は、右がロブスターのフリット、左がグリルしたイカ。両方の下にしいてある薄緑のクリームはタイ風味のメレンゲ。

ところで、本レストランレポート前半のコメント欄に、ちょっと面白い意見があった。

コメント主曰く、このレストランは西洋式を勘違いしたタイ人がやっているレストランなんじゃないか、と。

勘違い、という言葉をめぐって、すこし考えてみた。

そのコメントには、実はその逆でタイ料理を「勘違い」したデンマーク人がやっているレストランなんですよ、と返答しておいた。

勘違い、という言葉に「」をつけたのは、もちろん彼らが本当に勘違いしているわけではなく、オリジナルのタイ料理を意図的に換骨奪胎していることを言いたいがためだけど、思うに「」がつくのと、つかないのとで、いかほどの差があるだろう。

意図的にやれば創造で、無意識にやれば勘違い。なんだろうけど、両者の違いって実は微妙。

ここまでの正直な感想としては、なにかタイ料理が分子ガストロノミーの「ネタ」になっている感じ。

西洋目線のオリエンタリズムにもとづいた料理、って言ってもいいかも。

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レッドカレーのアイスクリームに、ホワイトアスパラガス。

白いムースもアスパラ味だった気がする。

うーん、もう少し精度の高い盛りつけをしてほしい。

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セロリのひらひらの下には、

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「イエローカレー」と蟹の身。これと交互に、一緒に出た緑色の爽やかな風味のジュースを。

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脱構築パッタイ。エビ味のヌードルに「パッタイソース」。

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さっきと同じシリーズのクラフトビール。

やはりラベルのデザインがオリエンタルポップなニュアンスで、ちょっと不思議。

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骨の上に茄子かなにかのピュレとケープムー、カリカリとハム、というこれまた不思議なスナックなどをはさみ、

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メインは、ハーブとオイスターソース風味の牛肉。

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牛肉はタマネギで作ったというカリカリの下。肉はレアにローストしてからソースと合わせてある。この料理にはジャスミンライスが添えられている。

コース中、ブレッド的なものは出なかった。

さてさて、西洋人がやっているタイ料理レストランということで、同じくバンコクで営業している「ナーム」と比べると、「スラブア」は180度逆向きの方向性だ。

「ナーム」が西洋的なアレンジを排除したオーセンティックなタイ料理を標榜し、タイ料理そのものの洗練や体系化を目指しているのに対し、こちらはさっきも書いたように、タイ料理はあくまで分子ガストロノミーの「ネタ」っぽい。

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デザート一皿目。

パッションフルーツのジュースをかけると、わたあめが溶けて、下のグラスのアイスクリームとともにすべてが混ざる仕組み。

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二皿目。

花の香りをつけた白いアイスクリーム、ソルベ、メレンゲなど。

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三皿目。

バナナケーキとアイスクリーム(何味か失念)。下に敷いてあるのは凍ったココナッツクリームと生のココナッツのフレーク。

さきほどの「ネタ」の話の続き。

バンコクに「ガガン」というレストランがある。ここはインド人シェフがやっているインド料理の分子ガストロ版。

以前、本ブログでもリポートしたけれど、ユーモアがあるというか、インド料理そのものに対する批評性を感じる。さらに、驚きや笑いもあってエンターテイメントとして結構楽しませてくれる。

つまりインド料理を「ネタ」にして表現していることがシャープ。

「スラブア」は、そのあたりのピントがどこに合わせてあるのか、(よ)にはよくわからなかった。

こういう精度の高さを要求される料理を出しているわりに、スタッフのサービスがゆるいのも、そう感じさせる一因かも。

ここで大胆な仮説を。

一度利用したきりのレストランだから、あくまで仮説、というか妄想です。

先ほどのクラフトビールのラベルだが、漢字を使用する日本人として、明らかにネイティブが書いたと思えない「虾饺」の文字には、多少の気恥ずかしさを感じる。

さらに似たような文化ギャップ現象として、例えば「ドラゴンロール」とか、アメリカ式に曲解したスシのような料理に慣れるには、日本人として多少の時間がかかるものである。

これと同様の感覚で、このレストランのタイ人スタッフは、自分たちが出している不可思議なタイ料理に対して、実はほのかな気恥ずかしさ、違和感を感じているのではないか。なんとなく、納得できないというか。

だから、どことなくあいまいなムードにレストランが支配されている。

あくまで仮説ですよ。

※前述の「ガガン」では細かいタパスが連続したあとに出る、カレーやナンのメインコースに「~ Food at last!!!! ~」というタイトルがついていた(笑)。自虐というか、客観というか。

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タイ人は外国人のタイ料理に対して、どんな感情を抱くのだろう。

そのあたりのねじれを味わうために、もう一度訪問してもいい。かもしれない。

<2014年8月>

(よ)

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by brd | 2014-09-20 22:28 | タイ | Comments(6)

バンコク : 分子ガストロノミー的タイ料理「SRA BUA by KIIN KIIN」

「アジアのベストレストラン50」2014年度版21位の「SRA BUA by KIIN KIIN」に行ってきた。

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上記アワードのウェブページによれば「斬新にデコンストラクションした」「大胆な分子タイ料理」だそうだ。場所はサイアムパラゴンの裏にあるサイアムケンピンスキーホテル内。

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まずはウェイティングラウンジのような席に案内される。

ここでいきなり「Nibblings」と称してスナックが出てくる。

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右にみっつ並んだ器。

上から、こぶみかんの葉の香りをつけた蓮のチップ、醤油味のカシューナッツメレンゲ、黒い(いかすみ?)えびせんと味噌のディップ。

カップがあるのに何も注いでくれない。水分がないとつらいので、やむなくリクエストしたら甘いレモングラスのお茶を注いでくれた。

以降は「Street Food」と銘打った、日常的なタイ料理を「デコンストラクト」した一連のタパスが提供される。

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ミエンカム。

チャップルーの葉ではなく、カリカリのコロネに巻かれた「ミエンカム」が直接手渡される。

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向かって左のスプーンはヤムフアプリー。

イクラがそえてある。バナナの花、とメニューにはあるけれど、この小さなエディブルフラワーは?

右はトムカーイェン。

冷たいトムカースープ、というか、凍ったフローズントムカー。

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サイウア。

超ミニサイズのひとくちチェンマイソーセージ。

ここでまた水分が欲しくなってくる。こういうのを何も飲まずに食べるのはつらい。なのに飲みものの注文を一切訊かれないのから違和感を抱いてしまう。シャンパンでも欲しい。

飲みものメニューを持ってこさせて、オリジナルのクラフトビールみたいなのがあるようなので、それをたのむ。

タパスはまだまだ出てくる。

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ムーパロー。

タイの五香粉のきいた豚の角煮のミニチュア版。

ひとつひとつそれなりの工夫が凝らされたタパスは楽しいが、まだウェイティングラウンジにいる。ここ、何となく居心地が悪い。早くテーブルに移りたい。いつまでここで食べなくちゃいけないのか。

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カイトゥン。

タイ風茶碗蒸し。フランのまわりのソースらしきものは、ほぼ「濃いめの味噌汁」といった感じで、日本人にはカイトゥンの脱構築というよりも豆腐の味噌汁の脱構築のようにも感じられる。

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サテガイ。

鶏のサテ。これのいったいどこが鶏のサテなのか、実は忘れてしまった。

ターメリックがふられた一口サイズの白いのは凍っている。中には鶏味のものが入っていた思う。

ここまでで「Street Food」は終了。結局、ビールは出てこなかった。

やっとメインダイニングに案内される。

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テーブルに着くと、さっきたのんだビールが出てきた。

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なんか、ほっと一息。

つづく。

(よ)

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by brd | 2014-09-18 03:27 | タイ | Comments(6)

バンコク : トラートの味とイサーンの味。「SUPANNIGA EATING ROOM」

バンコクの友だちのリコメンドで、トンローのSUPANNIGA EATING ROOMに行ってきた。

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窓ガラスに、

EASTERN VS ISSAN CUISINE

って書いてある。

なんでもカンボジアに接する東部トラートとイサーンの料理を紹介するというコンセプトなんだそうだ。

オーナーのお祖母さんがトラート出身かつコンケンにお嫁にいった人で、彼女の家庭の味を再現した、というふれこみである。

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ドリンクメニューにはいろんな「変わりマティーニ」がリストされているのだが、写真手前は「イサーンマティーニ」。

レモングラスとこぶみかん、あとラープとかに入れる炒った米の粉のカオクワが入っている。

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オレンジのマーホー。

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イサーン風のソーセージ、サイクローク。

ともにプレゼンテーションがオシャレで不思議な感じ。

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ナムプリック・カイ・プー。

カニとカニの卵の入ったナムプリック。東部っぽい感じがする。

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ムー・チャームアン。

豚肉とチャームアンという葉のゲーンのようなもの。豚肉がほろほろに柔らかく煮込まれていて、たくさん入ったチャームアンの葉のぽってりした歯ごたえも楽しい。ソースは甘くてコクがある。

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ごはんは白米と赤米の2種類たのんでみた。

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スープ・ヌア・トーン。

牛肉のトマト味シチューのような料理。優しい素直な味で、あんまりスパイシーさは感じない。これもトラート料理だろうか。

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キノコのラープ。

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これまたオシャレプレゼンなヌアヤーン。

きりたんぽみたいに丸めて串に刺したカオニャオが気に入った。卵をつけて焼いてあるみたい。

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気にったので、さらにカオニャオだけ追加オーダーしてみた。

これで、かなり満腹に。

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サイドディッシュのつもり頼んだキャベツの炒めが、コリッというようなシャキっというような何とも言えない心地よい歯ごたえと、甘味とうま味のしっかり効いた味つけで絶品。

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メニューに載ってない今日のカクテル「ライチモヒート」(って店の人が言ってた気がしたが、これ、たぶんロンコン)をすすめられたのでオーダー。

フレッシュな実そのものも添えてあり、デザート気分で。

と言いつつ、デザートもしっかり頼む。

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ここを教えてくれたバンコク在住の友だちに「またもち米食べるの~?」言われながらオーダーした、カオニャオマムワン。

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タイミルクティーのパンナコッタ。

チャーイエンを固めただけ、といえばそうなのだが、マネしたくなる魅力的なデザート

ホテルやレストランを何軒もやっている敏腕タイ人経営者だけあって、内装もしゃれていて気の利いた感じ。ゆえに日本人にもかなりの人気らしいが、それはともかく、料理そのものがかなり美味しくて満足だった。

あと外国人やアッパー層を意識した店づくりにおいて、バブリーなゴージャス感を煽るんじゃなく、こじんまりしたローカル色を出しながら(東部っていうのが珍しい)質の高さをアピールする感覚は日本もタイも共通するセンスがあると感じた。

食器が家庭風、もしくはレトロっていうのは、もうトレンドっぽい(ふり返ると、マーホーやサイクローク、ヌアヤーンの皿だけモダン風で、あとは家庭風だった)。

遅目の時間からはファランの客が増えてくる。彼らはみんなワインをオーダーしていた。どうやらタイ料理とワインのマリアージュも、ここのウリらしい。

<2014年8月>

(よ)

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by brd | 2014-09-10 09:16 | タイ | Comments(7)


旅の食卓と食卓の旅。ferment booksより『味の形 迫川尚子インタビュー』発売中。姉妹ブログ【ワダ翻訳工房】もどーぞ。ツイッターは @oishiisekai @fermentbooks


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