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富山 : 氷見「柿太」の「こんかぶり」

富山から、なんやら届いた(富山弁のつもり)。

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絶対にイイものが入ってるに決まっている、という感じの木箱。

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氷見、柿太。

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氷見の水産加工販売「柿太」の名物、こんかぶり(小糠鰤)だった。

氷見の寒ぶりを糠漬けにしたもの。

「こんかいわし」は食べたことがあるけれど、こんかぶりは初。

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スライスして、ごはんにのっけて食べると、最っ高。

ぶりのハムのような、チーズのような、なんとも言えない旨み。

魚のハムっていうとスペインのモハマとか思い浮かべる。チーズっていうと、やっぱり鮒ずしとか。こんかぶりは、水分が抜けて身がしまって旨味が凝縮してる感じと、乳酸発酵の酸味もあって、両方の感覚がある。

ごはんにも合うが、もちろん日本酒にも合うに決まってる。

ちょっと炙ってみた。

ぶりらしい油が浮いてきて、香ばしくなって、これまた美味し。

ごはんが、進みすぎてしまう。

前回のコムビンザンの話といい、今回のこんかぶりの話といい、どうやら「ごはんに合う」話が続くのだ。

※木箱に同封されていた「柿太」のパンフレットにあった、「氷見いわしKONKAソース」も気になる。こんかいわしで作ったペーストのようなもので、なんかタプナードソースみたいな見た目。スライスしたバケットにぬってある写真が掲載されている。そうか、アンチョビみたいなものか。

(よ)

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by brd | 2014-08-24 22:26 | 富山 | Comments(4)

サイゴン : 定番コムビンザン店 「MINH DUC ミンドゥック」と「DONG NHAN ドンニャン」

10年数年ぶりにサイゴンへ行くのでオススメのお店を教えてください。そうベトナム通の人にお願いしたところ、サイゴンの2大定番コムビンザン屋(陳列されたおかずを指さし注文できる大衆食堂)を教えてくれた。

一件目。

ちょっと値段は高いけど、の前置きで名前が挙がったのが、南部風のおかずがそろっているという「MINH DUC ミンドゥック」。

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なんだか屋号も堂々たるどーんとした立派な店構えは、空腹の期待感を高める。

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ガラスケースのなかのバットに入った数々のおかず。

こ、これは目移りしまくりだ。

とりあえず取材のつもりで選ぶのを放棄。全種類ふむふむと眺めてみたりする。

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こちらはスープ類が並んでいるところ。

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正午ちょっと前。これからぞろぞろ客が集まるのを待ち構えているような雰囲気の店内。

さて、自分もいくつかおかずを選んでみることにする。

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肉団子のトマトソース煮、「シウマイ」。甘い味つけ。

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雷魚かなにか? 白身の魚を甘辛く煮つけたもの。

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豚とタケノコの煮もの。これもけっこう甘めの味つけ。

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焼き茄子のねぎ油かけ。

茄子と油の相性の良さを、かなりハイレベルに引き出した一品だと思う。

この料理に、店の女の子が「あなたはこれでしょ?」みたいな感じで、

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このボトルを持ってきた。

Phu Siって何だ? 富士か。日本風の醤油だった。

その少し後に別の女の子がやってきて「これ違うから」みたいな感じでヌックチャムの小皿を置いてPhu Siをさっと下げていってしまった。なんだなんだ?(笑)

この料理にヌックチャムをかけて食べるとベトナム風だけど、醤油をかければそれだけで日本風になる気がする。合いそうだ、試してみたかった。

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肉詰めゴーヤーのスープ。

これ、本物は初めて食べるけれど自宅ではたまに作っていた。けっこういい線いってた気がする。ただ、日本とベトナムではゴーヤーがかなり違う。ベトナムのゴーヤーは色が薄くてイボイボの突起が日本のゴーヤーみたいに細かくない。味も日本のほど苦くないんじゃなかろうか。

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このところずっと「白いご飯とおかずを混ぜるのを禁忌する日本の食文化」についてしゃべったり書いたりしているけれど、その考えが頭を巡り出したのはベトナムでだった。

なぜなら、ベトナムでは間違いなくバッチリ白いごはんに合うおかずを、ごはんにかけて、まぶして、混ぜて食べるのが基本的なテーブルマナーだから。

スープだって、ごはんにかけてオッケーみたいだ。日本だったら「ねこまんま」って怒られる。

直観だけど、ベトナムの食文化がストレートで、日本のが倒錯している、と感じる。ま、こんな表現の仕方もヘンだけど。

やっぱり白米が貴重だったことから「銀シャリ」をおかずや汁で汚すのは行儀が悪い、と見なされるようになったのだろうか。この辺は、ちゃんと調べてみる必要がありそう。

この「ごはんおかず問題」。やっぱり丼もの、カレー、寿司、など例外の存在から逆算して考えてくと面白い気がするのだが・・・。

さて、小理屈こねるのもたいがいにして、教えてもらった店、もう一軒のコムビンザン店へ。

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「DONG NHAN ドンニャン」は北部風のコムビンザン屋だそうだ。

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うーん、やっぱりコムビンザンは、このおかずが並ぶ様子を眺めるだけでも娯楽になる気がする(笑)。これって特殊な趣味ですか?

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ショーケースもある。

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やっぱり目移りする。

通える近所の人はいいけど、またいつ来るかわからない観光客にとって、これだけの数のおかずのなかから、いくつか選ばなきゃならないってのはなんだか苦しい、悩ましい。

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結局、選んだものは揚げ春巻き。豚と卵の煮込み、魚の煮つけ、卵焼きなど。もっと食べたいけど、こんなもんだろう。

やっぱり、タイとかマレーシアとか近隣インドシナ国に比べて、見た目も味わいも、ぐっと日本のおかずに近い。魚を醤油と砂糖で煮たり、豚ばらとゆで卵とか、卵焼きも、日本の食卓に出ていても別段おかしくないんじゃないか。

とにかく、ごはんをもりもりと美味しく食べるためのおかず。そんな感じがして「ごはん好き」を自称する自分としては、かなりコムビンザンは興奮する場所なのだった。

(よ)

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by brd | 2014-08-21 00:52 | ベトナム | Comments(0)

ニューヨーク、パリ、ロンドン、ベルリン、バルセロナ、東京 「世界のシティ・ガイド CITI×60」

(ゆ)です。

ガイドブックの翻訳をしました。当ブログ【美味しい世界旅行】的にも興味深いネタがけっこう掲載されていますので、ここで紹介させていただきます!

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「世界のシティ・ガイド CITI×60」

ニューヨーク、パリ、ロンドン、ベルリン、バルセロナ、東京。それぞれの街の地元クリエイター60人がおすすめする60カ所のスポットを紹介したコンパクトな都市ガイドブックシリーズです。

アート&デザイン、建築、グルメ、エンターテイメント、ショッピングの5カテゴリーで、定番観光地から最先端スポットまで街の見どころをピックアップ。東京のパイ インターナショナルさん(日本語版)と、香港のvivtion:aryさん(英語版)の同時発売で、わたしはニューヨーク版、パリ版、ロンドン版、ベルリン版、バルセロナ版の英日翻訳を担当しました。

とにかく装丁がかわいい! 表紙カバーの絵地図は、カバー用紙の裏側に印刷されたものが折り返されているという凝った仕様になっております。

食いしん坊のわたしとしては、各都市の飲食関連のスポットに大注目。それぞれ1カ所ずつグルメカテゴリーの掲載を紹介しようと思います!



『世界のシティガイド CITI×60 New York ニューヨーク』

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アーティスト/グラフィックデザイナーのケリ・アンダーソンさんのおすすめは、ブルックリンの「スモーガスバーグ」。

スモーガスバーグといえば、いまアメリカで盛り上がっているインディペンデントな食のアルチザン文化の見本市のような野外マーケットで、世界中の意識的な食関係者なら誰もが注目しているスポットと言っても過言ではありません。ニューヨークに旅行したら、わたしも必ず真っ先に駆け付けたいよだれモノの場所です!

スモーガスバーグ以外でも、ブルックリンといえば、西のポートランドと並んで個人的にチェックしたいスポットだらけです。本書には掲載されていませんが、個人的にはジャムの「アナーキー・イン・ア・ジャー」、食材店の「イースタン・ディストリクト」、影響力のあるレストラン経営者アンドリュー・ターロウの「ダイナー」などなど、訪れたいスポットを挙げたらきりがないです。そのほかにも「aska」「ALDER」「TORST」など気になる飲食店がいくつも。

わたしも近々、この『世界のシティガイド CITI×60』を片手にニューヨークに行ってきます!(きっと!)



『世界のシティガイド CITI×60 Paris パリ』

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日本人スタイリストであり『コード』マガジンのファッションディレクターでもあるカナコ・B・コガさんのオススメは、「セプティーム」。シェフは、かのアラン・パッサールのもとで修業。食のトレンドである北欧やネオビストロの流れをくんだ、カジュアルかつモダンなフレンチレストラン。

ここ何年かはパリでも、それほど高くないビストロ値段でガストロノミックな料理を提供する(ビストロノミー?)コンセプトの店が増えているようです。「セプティープ」以外にも、「シャトーブリアン」などが一時期かなりの話題になっていました。



『世界のシティガイド CITI×60 Berlin ベルリン』

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Raureif設立者で多くのiOSアプリの作者でもあるティム・ケケリッツさんのお気に入りは、「コチュ・カル」。コリアンとスパニッシュのフュージョンレストランで、毎月一度の限定コースメニューにはシェフみずから歌うシャンソンのBGMつきだとか。

「コチュカル」とは韓国料理の粉唐辛子のこと。本書には、ここ以外にもう一店コリアンレストランのリコメンドが掲載されているのですが、ベルリンには韓国料理店が多いのでしょうか。



『世界のシティガイド CITI×60 London ロンドン』

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「S.E.H.Kelly」のファッションデザイナーふたりが選んだスポットは、「セント・ジョン・バー&レストラン」。

動物のあらゆる部位を美味しく提供すると評判のこのレストランのスペシャリテは、骨髄サラダ。ごろりと皿にのったぶつ切りの骨から骨髄をかきだして、トーストとともにいただきます。「セント・ジョン」は、以前翻訳を担当させてもらった『おいしいセルビー』にも掲載。きっと、かなり評判の店なんでしょうね。『おいしいセルビー』にも『世界のシティガイド CITI×60 London ロンドン』同様、骨髄サラダの写真が大きくフィーチャーされています。



『世界のシティガイド CITI×60 Barcelona バルセロナ』

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映像製作者のマルク・カステルヴィ・ヘルナンデスさんが紹介するのは、「ラ・サンタ(ヴォルンタッド)」。

「ラ・サンタ(ヴォルンタッド)」は1度に4人のゲストを招いて展開される自由な食のプロジェクト。詳細は不明ですが、本書に掲載された写真を見ると、ビルの屋上のテーブルで料理を囲んだメンバーの一人が頭にカメラのような機器を装着していたり、なんだか実験的な雰囲気が漂います。食とモダンアートの融合、とか?

エルブジという、とんでもなく革新的なレストランの登場によって、世界の料理界の進む方向を180度変えてしまったスペインの人たちの実験精神にものすごく期待してしまいます。参加希望者は本書掲載の主催者アドレスまで連絡を。



『世界のシティガイド CITI×60 Tokyo 東京』

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東京版に関しては翻訳では関わっていませんが、やっぱり歌舞伎町の「ロボットレストラン」・・・も気になりますが(笑)、個人的な注目スポットは「ファーマーズ・マーケット@UNU」です。

食の蚤の市である「AOYAMA FOOD FLEA」が同時開催されたりして、今後の展開にも要注目。ファーマーズ・マーケットから出版されている雑誌『NORAH』も気になります。内容も面白いですが、デザインが変わっていて新しい!(色のついた用紙にカラー印刷していたりする)

「世界のシティ・ガイド CITI×60」シリーズの日本語版はパイ インターナショナルさんから6冊そろって発売中です!

ぜひ本屋さんで見つけたら手に取ってみてください。

(ゆ)

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by brd | 2014-08-17 17:27 | 本や映画 | Comments(8)

富山 : 「富がえりのレシピ」懇親会 「SUNSET BB」下関崇子タイ料理フェア などなど

富山でのイベント「富がえりのレシピ」リポート最終回。

トークセッション「100年カレー」 & 【美味しい世界旅行】物販ブース のつづき。

「富がえりのレシピ」の懇親会は、イベントにも参加した杉浦健一さんがシェフをつとめるイタリア料理店「CUORE クオーレ」で行われた。

富山県氷見市のワイナリー「セイズファーム」のシードルやソービニヨンブランを味わいながら、富山イタリアンを提唱するクオーレの料理をいただく富山づくし。

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カプレーゼ。

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鱸のカルパッチョ。

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ビーツの鮮やかな色合いが美しいリゾット。イタリア米を使用しているそう。

美味しい料理をいただきながら、信頼のおける富山県の生産者と共に行っている取り組みについてもシェフの杉浦さんから聞くことができ、その真摯な姿勢に一同共感。

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大阪からのスペシャルゲスト「昆布おじさん」こと喜多條清光さんが持ち込んだ、羅臼昆布、利尻昆布、真昆布、それぞれ三種類の味わいの違いを感じるための、きゅうりと昆布を和えたシンプルなサラダ。

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懇親会では主催の田中美弥さんが郷土料理勉強家の中川裕子さんからあずかった南砺の「鯖すし」もふるまわれた。

鯖が麹と山椒の葉で漬け込まれている。なれずしの類だと思うが、食べてみると乳酸発酵の酸味ではなく麹の甘さが目立った。

タイ料理家の下関崇子さんと、こういうのタイや雲南省とかにありそうな感じがするよね、なんて話しているうちに下関さんがひらめいた。翌日のタイ料理教室(懇親会は初日の土曜日に開催)にて、和素材のカレーペーストと豆乳で作るグリーンカレーに、ホーラパーの代用として山椒の葉を使ったら面白いかもしれない。それを聞いていた「フォルツァ総曲輪」のスタッフの方が、翌日、さっそく自宅のお庭から山椒の葉を持ってきてくれ、突然の思い付きはあっさり実現してしまった。

懇親会ではいろんな話題が飛び交って楽しかったが、いちばん印象に残ったのは、大林千茱萸監督の締めのスピーチかもしれない。

曰く、わたしたちは年表のように左右両端に過去と未来があって一方向にしか進まない直線的な時間観に慣れ過ぎているのではないか。その時間観が次世代を顧みない経済至上主義を生んだのではないか。時間は一歩方向に進むのではない。大林監督は、手元にあったおしぼりの袋を年表に見立て、その両端をくっつけて輪っかにして見せる。ループ状の時間。さらに、ぐるぐる再帰しながら少しずつどこかに向かって変化していく螺旋状の時間について語られた。

なんか小難しくなっちゃったけれど、監督はすごく気さくな感じで以上のような話をする。100年ごはん。今のわたしと、100年後のあなた。過去、現在、未来は地続き。楽しく盛り上がる懇親会の最後に、ちょっと哲学的な監督の言葉から襟を正したくなる清々しい余韻を感じた。

最後に、おひらきのときに気になったのは「クオーレ」と同じビルにタイ料理店の看板が出ていたこと。富山にはタイ料理店が1、2店しかなく、そのほかはカフェや多国籍料理店のような場所で提供されるタイ料理に接することができるのみ、という話を地元の人から聞いた。富山のエスニック料理事情に、もっとディープに触れてみたいところ。


さて今回、【美味しい世界旅行】チームは「富がえりのレシピ」イベントとは別に、総曲輪のワインバー「SUNSET BB」でも【下関崇子のタイ料理】フェアを開催。

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「SUNSET BB」で紹介した下関さんのタイ料理は以下の通り。

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タイ風野菜スティック。

生野菜にバイマックルー入りマヨネーズとスイートチリソースが添えてある。スイートチリソースは富山の「島川の麦芽水飴」と「蝦米の魚醤」を使用した【美味しい世界旅行】発案のレシピによる自家製。同じくバイマックルーマヨネーズも手作り。

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鶏肉のガパオ炒め。

「富がえりのレシピ」関連の記事で何度か説明しているので重複するが、下関流のガパオでは挽き肉は使わない。包丁で粗く切り分けた肉を、さらに包丁で叩いたのを使用。ミンサーで挽いた肉だと細かすぎてそぼろ状になってしまい食感が悪い。タイ人は肉のテクスチャーにこだわる。

肉叩き担当は(よ)。またまた下関さんにNGを出されながらの奮闘。こういう、ちょっと大粒で食べ応えのある肉のガパオ炒めが「挽き肉を使わない富山風ご当地ガパオ炒め」として富山エリアに広まったりすると面白いかもしれない(笑)。

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かぼちゃ炒めの卵とじ「パットファクトーン」。

辛くないタイ料理だけど、ある意味もっともマニアックなメニュー。

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タイ風ハンバーグ「ラープ・ムー・トート」。

豚肉のラープをハンバーグ状にまとめて焼いたもの。SUNSET BBのシェフは「ミントが入った不思議ハンバーグ」と認識していたみたい。

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北タイ風ソーセージ「サイウア」。

SUNSET BBでは炭火焼グリルで炙って出せるので、「富がえり」で提供したのとはまた一味違う仕上がりになったかも。

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アボカドとクリームチーズと海老のパクチーソース。

タイ食材販売の「zuci シュチ」のコリアンダーペーストを使った、ワインに合いそうな下関さん発案のレシピ。

そして何故か撮影するのをすっかり忘れたトムヤムクン。

完成したトムヤムクンの上に、SUNSET BBのオーナーシェフ開田さんみずからグリルした香ばしい富山産白エビをトッピングして提供。うむむ、そんな打合せいつしていたのか? 知らぬ間に開田さんと下関さんのコラボが成立していた嬉しい一品。

そして、グリーンカレーにはご飯か氷見うどんを選べるようにして提供。グリーンカレーのカノムチン的な食べ方を知ってもらえれば嬉しい。

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ふだんのSUNSET BBでは、グリル系肉料理やスパニッシュタパスのような料理と、オセアニアのワインが楽しめる。過去に沖縄料理フェアをやったこともあるそうで、オリオンビールも置いてある。なんとなくタイ料理との相性は悪くなさそうなお店。

初日の下関さん在店日(その後もお店では1週間タイ料理フェアを継続)には「富がえりのレシピ」チームも団体で来店してくれた。さながら2回目の打ち上げのようでした!


さてさて。

オフの時間もわれわれ【美味しい世界旅行】チームは富山探検に余念なし。

まず、富山でもっともエッジの効いた寿司を堪能しようということで「鮨人」へ。

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甘海老と、白海老の昆布じめのにぎり。

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ミンククジラのにぎり。

赤酢のシャリと仕事のしてあるネタ。富山らしくないと言われれば、そうかもしれないが美味いから通ってしまう。来るたび大将による最新富山グルメトレンド(笑)が聞けたりするのも楽しみ。今回の話題は断然「l’evo」。リゾートホテル「リバーリトリート雅楽倶」にオープンした“前衛的地方料理”レストラン。ここは「富がえりのレシピ」主催者の田中美弥さんも「良かった」と言ってたし、かなり気になる。

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富山県立現代美術館では、かの『ウルトラマン』の美術を担当していた成田亨の展覧会を開催。同行のグラフィックデザイナー夫婦と一緒に観覧。

「富がえり」イベント同日に、この成田亨展では美術批評家の椹木野衣さんが講演会を開催。これも、界隈でちょっとした話題だった。椹木さんといえば、多くの映画ファンを大林宣彦作品に再注目させた人でもある。そして、大林宣彦監督『野のなななのか』パンフレットでも大林論を執筆しており、その編集を担当したのが『100年ごはん』の大林千茱萸監督であるというつながり。おまけに今回、椹木さんと千茱萸さんは富山まで同じ新幹線だったそうだ。

話は変わるが、旅先でもしっかりお仕事せねばと、書店営業にも行くのであった。

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「紀伊國屋書店 富山店」では、なんと【美味しい世界旅行】ブースでも販売していた『世界の絶景さんぽ』や、同行のデザイナーが担当した『死ぬまでに行きたい!世界の絶景』などが「絶景本コーナー」で大展開!

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さらに(ゆ)が翻訳を担当した「やりかた」シリーズを出している出版社、パイインターナショルのフェアも展開中だった。担当の書店員さんには、くれぐれもよろしくお伝えしておいた。

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さらに、今回大変お世話になった「アルパカコーヒー」さんも訪問。

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すてきなショップは今年の4月にオープンしたばかり。次は東京で何かやろう!

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ゲットしたコーヒーと「アルパ缶」。


そして、氷見にも行った。

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「ひみ番屋街」でシーズンの岩牡蠣を開けてもらっているところ。

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大きい。クリーミー。じつに美味なり。

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「つりや」の干し甘海老や、はたはたのオイル漬けとかが美味い。で、ちょっとオシャレっぽい「つりや」のパンフレットのクレジットを見て、同行のデザイナーさんが呟く。

「あ。これも山田写真製版所じゃないですか・・・」

今回の旅で何度か話題になっていた富山の印刷所、山田写真製版所。素晴らしい製版技術が業界で評判だ。じつは彼がデザインを手掛けた『死ぬまでに行きたい世界の絶景』、そして観覧したばかりの成田亨展の図録も、山田写真製版所の印刷なのだった。そして、ここにも。

そして、氷見といえば忘れちゃいけないのが、「ひみつカレー」。

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仲さんのお父様が描いたという「ひみつカレー」のロゴマークがすてきだ。

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ホタテチキンカレー、サワーベジタブルカレー、ラタトゥイユカレー、マッサマンカレーの4種をテイクアウト。

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仲さん本人が「いかにもタイの屋台で出してそうな感じに仕上がった!」というサワーベジタブルは、さらっと爽やかな酸味と魚だしの味わいで、冷やして食べても美味しい仕上がりに。

ある意味、かなりマニアックとも思えるカレーたちを氷見で売ってしまう仲さんってすごいなあと思いながら、ぺろりと堪能。

ほかにもまだまだエピソードてんこ盛りの富山ツアーですが、どうやら長くなり過ぎているようなので、いちおうこの辺で締めとします~。

みなさん、本当にありがとうございました。

(よ)

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by brd | 2014-08-12 00:00 | 富山 | Comments(0)

富山 : 「富がえりのレシピ」 トークセッション「100年カレー」 & 【美味しい世界旅行】物販ブース

富山での「富がえりのレシピ」リポート。

タイ料理教室 ~和素材でつくるグリーンカレーペースト~のつづき。

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映画『100年ごはん』上映後に行われた大林千茱萸監督と「富がえりのレシピ」主催者の田中美弥さんを中心としたトークセッションを途中まで観覧させていただき、すぐとなりのライブホールへ。

こちらでは、トークセッション『100年カレー』が開催。

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氷見「ひみつカレー」仲有紀さんと、タイ料理家・下関崇子さんによるカレー&タイ料理対談の司会をつとめさせていただいた。

『100年カレー』というタイトルは、もちろん『100年ごはん』をもじったものだけれど、最初は仲さんに反対された。なぜなら、日光金谷ホテルに「100年ライスカレー」というメニューがすでにあるから。ただ、金谷ホテルは100年前のレシピで再現する過去のレトロカレーで、一方こちらが込めたいニュアンスは100年後にあるかもしれない未来のカレーのイメージ。

要するにカレーって、外来食文化の定着や地元の食文化との混交、さらに混交による変容みたいなもののシンボルなんじゃないかと思う。

香辛料貿易の歴史を背景にしてヨーロッパから伝わったカレー料理が戦後カレーライスとして定着し、国民食となり、さらにそのカレーライス文化を基礎にして、インドやスリランカ、ネパール、そしてタイからも新たな「カレー食文化」がダイレクトに伝来し日本人の味覚のなかで混交していく。

カレーをはじめとするアジア料理は、日本という場所で今後どんな進化を遂げるのか。

(よ)の自論を一個だけ書かせてもらうと、日本人にとってカレーをはじめとするアジアの食文化は、ご飯をおかずと混ぜることに対する禁忌と常に寄り添ってきたんじゃないかと思っている。

味噌汁をご飯にかけたら「ねこまんま」と言われるように、日本の食卓では銀シャリにおかずや汁をかけたり混ぜたりすることへの禁忌、抵抗感が常に横たわっている。ただ、「丼もの」などの逃げ道も細かく用意されていて、丼ではおかずとご飯を思う存分混ぜて食べて許されるのだが、そのぶん丼のポジションは低い。鰻屋で「うな丼」より値の張る「うな重」が用意されているのはそういう意味だろう。

そしてカレーライスは丼ものと同様、ご飯におかずを混ぜていいジャンルとなった。

カレーライスだけでなく、タイ料理、ベトナム料理、そして韓国料理でさえ、ごはんとおかずを混ぜることを厭わない。だから、アジア料理に接するたび日本人は、白いご飯におかずを混ぜることを嫌う自らの食文化の特殊性を再認識させられながら、同時にほっとしてごはんにおかずを混ぜるのである。

そう、実は日本人もごはんにおかずを混ぜたい。

カレーが国民食と言われるほどの人気を獲得できた背景には、日本人の食における抑圧と欲望が関係してるんじゃないかな。

さて以上は、まあどうでもいい話で、トークセッションの内容としては事前の告知記事で紹介したポイントをだいたいお伝えできたと思う。

トークショー終了直後に下関崇子さんの著書『暮らして恋したバンコクごはん』が物販ブースで完売になったりして、それなりにメッセージは伝わった気がする。

そうそう、【美味しい世界旅行】は物販ブースにも参加させていただいた。

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売り物は、本や雑誌類とアジア食材。

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今回の映画『100年ごはん』は大分県臼杵市の食に対する取り組みのドキュメント。これが富山県で上映され富山の食に携わる人々が集まってお祭りをする。そんな場所で、こういう思いがさらに日本全国へ広がればいいなと思い、企画したのが「ローカルリトルプレス特集」。

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地元富山の『itona』を筆頭に、福岡の『PERMANENT』、兵庫県但馬地方の『弁当と傘』、北海道の『旅粒』、盛岡の『てくり』、三重県津市の『kalas』、金沢の『そらあるき』という、それぞれの食文化、街、生活、伝統などをテーマにリリースされているリトルプレス7誌を紹介。思った以上の反応が得られて嬉しかった。

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その他、下関さんの著書、下関さんが連載を持っているバンコク情報誌『DACO』バックナンバー、(ゆ)の翻訳した『おいしいセルビー』、美味しい世界旅行がコラム執筆で参加した『世界の絶景さんぽ』なども販売。

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アジア食材関連は「ヤム!ヤム!ソウルスープキッチン」のオリジナル「みどりのカレー」レトルトパックや、タイカレー各種ペースト、ベトナムのブラックペッパー、シナモン、ターメリック、シーソルト。四川の花椒。タイのチェンマイコーヒーやジンジャーグリーンティー、レモングラスグリーンティー。香港からやってきて物販ブースでの販売を担当してくれた親友のJが持参したオーガニックのXO醤、などなど。

そして1日目のトークセッションで配布した「ひみつカレー」のガラムマサラスパイスキットも2日目は本物販ブースに置かせてもらった。

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とくに人気だったのは、トークセッションでも話題になったタイのバタフライピー。煮だすと鮮やかな青色になる蝶豆の花の乾燥ハーブで、レモンを絞ると青が紫色に変化するのもミステリアス。

ブースで隣り合った黒部の米農家の濱田ファームさんとは、富山にあって意外なほどへヴィな味わいで有名なご当地ラーメン「富山ブラック」の話題(食べるなら「大喜」西町本店に限る)で盛り上がって楽しかった。濱田さんのお米、東京の自宅に戻って精米して炊いたら、とても美味だった。

さらにお隣のブースのmunch’sさんは下関さんのタイ料理教室にも来てくれた。手作りのヴィーガンスイーツは、とても端正な美味しさ。

以上、イベント2日間でカフェ、料理教室、トークセッション、物販ブースと4つもの催しに携わる(しかも旅先で)無謀な企ては、意外なほどスムーズに運んだ。これもみなさんの協力があってのことだったと思う。

感謝!

<まだ、つづく>

(よ)

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by brd | 2014-08-10 03:14 | 富山 | Comments(0)

富山 : 「富がえりのレシピ」タイ料理教室 ~和素材でつくるグリーンカレーペースト~

「富がえりのレシピ」 ひみつ&アルパカ 世界のスパイスとコーヒー巡りカフェ feat.下関崇子、のつづき。

「富がえりのレシピ」では、料理教室などワークショップの企画が目白押しで、われわれも下関崇子さん講師によるタイ料理教室を実施。

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日本のおだいどころで作る
タイ料理教室


今回テーマとなった料理は、

・グリーンカレー(ゲーン・キョウワーン)
・タイ風かぼちゃ炒めの卵とじ(パット・ファクトーン)
・ココナッツミルクのゼリー(ウンカティ)

グリーンカレーとかぼちゃ炒めは「ひみつ&アルパカ 世界のスパイスとコーヒー巡りカフェ feat.下関崇子」でも提供したけれど、グリーンカレーに関してはカフェと料理教室ではかなり内容が違う。

なにが違うかというと、グリーンカレーのペーストが違う。

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カフェのグリーンカレーで使用したのは、市販のものでなく、バイマックルーの葉、パクチー、レモングラス、カーなどなどをフードプロセッサーにかけた手作りペースト。

料理教室でも、手作りのグリーンカレーペーストについてレクチャーしたのだが、こちらのペーストにはバイマックルーの葉も、パクチーも、レモングラスも、カーも入っていない。

あえて、すべての素材を日本の野菜で代用したペーストでグリーンカレーを作ってみたらどうか? というのが本料理教室のテーマだ。

ここではペーストのレシピを全部公開しないけれど、例えばカーを生姜に、パクチーを三つ葉に、といった感じで、似たものに置き換えていく発想。

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富山でも通販を使えばタイ料理用の生ハーブを入手するのは、それほど困難ではないとも思う。だから今回の試みは、手に入らないゆえの代用、というより、代用食材とは何かについて「日本のおだいどころ」で考えてみるのが目的。

ゆえに、以下のような3種類のグリーンカレーを作り分けて、味を比べてみた。

1.和素材のペースト+ココナッツミルク+ホーラパー
2.和素材のペースト+豆乳+山椒の葉
3.市販のペースト+ココナッツミルク+ホーラパー

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結論としては、1.のようにココナッツミルクとホーラパーさえ使用すれば、和素材のペーストでも、けっこう「タイ風のグリーンカレー」になってしまう。

教室実施前に何回かテスト調理をしてみたが、作りたてのペーストと多少保存したペーストではテイストが変わる。今回の料理教室では、その場でミキサーにかけたペーストを使用したので、より代用素材のキャラクターが立っていて、グリーンカレーではあるけれど「和」な雰囲気が感じられる面白い仕上がりになっていたと思う。

2.に関しては、豆乳の苦味が目立ち、砂糖などですこしマイルドにしたほうがよいという意見が目立った。

ホーラパーを山椒の葉に代えてみることについては、郷土料理勉強家の中川裕子さんが作った「さば寿し」を下関さんが食べたことから発案。鯖を麹と山椒の葉で漬け込んだ富山県南砺市の郷土料理で、なれずしの類と思われ、どこかタイや雲南にもありそうな雰囲気だった。

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三種類作り分けてみたグリーンカレー。手前から、3.2.1.の順。

かぼちゃ炒めの卵とじに関しては、とかくタイ料理というと、辛い、酸っぱい、ハーブがいっぱい、刺激的、というようなイメージがあるけれど、こういう日本人がほっと安心できるようなやさしい味の惣菜もあることを、みんなに知ってほしくて採りあげた。

タイ料理教室とは別に、「富がえりのレシピ」で開催された教室で個人的に参加したかったのは、イベントの中心である映画『100年ごはん』の監督で「ホットサンド倶楽部」部長でもある大林千茱萸さんがゲスト講師として登場した「ホットサンドワークショップ」。

最近、バウルー(直火用のホットサンドメイカー)も買って、めでたくホットサンダーとなり、いろいろ実験していたので興味深々。残念ながら、自分の担当する催しが重なり参加できなかったが、ちらっと様子を見せてもらった。

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100年前のレシピで作った「100年前コロッケ」と(富山県はコロッケ消費量が全国有数)、富山のえごまの葉&えごま味噌のホットサンドを作っているところ。

<つづく>

(よ)

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by brd | 2014-08-06 06:56 | 富山 | Comments(0)

富山 : 「富がえりのレシピ」 ひみつ&アルパカ 世界のスパイスとコーヒー巡りカフェ feat.下関崇子

富山で7/26、27の2日間にわたって行われた食イベント「富がえりのレシピ 第2弾」に、われわれ(よ)と(ゆ)、そしてタイ料理家の下関崇子さんの「美味しい世界旅行」チームで東京から参加してきた。

何度か本ブログで告知してきたけれど、たいへんな盛況のうちに無事終了。ご報告を。

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上は、「富がえりのレシピ 第2弾」冊子の表1。

大分県臼杵市の土づくりを記録した大林千茱萸監督によるドキュメタリー映画『100年ごはん』の上映に併催された本イベント。会場が本当にドンピシャなロケーションで、映画が上映されている富山唯一のミニシアター系映画館「フォルツァ総曲輪」の1階が「地場もん屋」という富山の農林産物アンテナショップ。

その「地場もん屋」の奥にあるキッチン&カフェスペースで開催したのが・・・、

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ひみつ&アルパカ
世界のスパイスとコーヒー巡りカフェ
feat.下関崇子


富山でユニークな活動を繰り広げている「ひみつカレー」の仲さんと、「Alpaca Coffee」の水上さんのコラボ・ワークショップ「ひみつ&アルパカの世界のスパイスとコーヒー巡り」のカフェ版に、下関さんが加わったスペシャルカフェ。

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メニューはご覧の通り。

下関さんによるグリーンカレー、かぼちゃ炒めの卵とじ、北タイ風ソーセージの「サイウア」といったタイ料理に、仲さんのベトナム風カレー、ペルー風カレーの「アヒデガジーナ」。

そして、水上さんによるタイのドイチャンコーヒー、ベトナムコーヒー。さらにベトナムのチェー、チェコのクレープ「パラチンキ」などデザートまで。

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サイウアとかぼちゃ炒め、調理中。

サイウアは自宅で下関さんが多量に仕込んで富山に持ち込んだ。最初は本場っぽく渦巻きのグルグルとぐろ状に仕込もうとしていたが、諸般の事情で断念。次回は渦巻き、できたらいいな~。

かぼちゃ炒め「パット・ファクトーン」は下関さんのタイ料理で原点であり、バンコク在住の日本人にも愛好者が多いという、とても甘い味付けのタイ料理。ぜひ、富山でも紹介したかった一品。

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グリーンカレーと、急きょ現地でメニューに追加することになった豚肉のガパオ炒め。

グリーンカレーのペーストは下関さんのレシピにのっとり、東京で(ゆ)が自作したものを持ち込んだ。こういう食材を大量に仕込のが初体験で、ムリに回したフードプロセッサーを壊したりしながらの(笑)試行錯誤。

ガパオ炒めの肉は、ミンサーで挽いた挽き肉ではなく包丁で粗くみじんにしたのを叩くという、これも下関さんのタイ的なセンスを反映したレシピにのっとり、肉の下ごしらえは(よ)が担当。朝から何度も下関さんにNGを出されながら(笑)、最後にはなんとかコツをつかんだつもり。

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全部のせ。

ベトナムカレー、ペルーカレー、グリーンカレー、ごはん(日本米&タイ米の2種類盛り)、サイウア、かぼちゃ炒め、チェー、ドイチャンアイスコーヒーがすべて楽しめるスペシャル・コラボ・ターリー・プレート「全部のせ」が大人気だった。

本カフェの象徴的なメニューとなったと思うので、いろんな人の写真をリンクしてみようと思う。

「ひみつカレー」のFBのリンク。

コメントで大林千茱萸監督も絶賛。

「Alpaca Coffee」のFB。

こちらは「富がえりのレシピ」FB

会場である「地場もん屋」のツイートでも紹介してくれた。

「地場もん屋」さんの写真は、ペルーカレーの代わりにガパオ炒めがのっているヴァージョン。

こちらは下関さんのmiil

下関さんの写真は、グリーンカレーがなく、ラタトゥイユカレーを組ませたヴァージョン。

2日間のあいだ、カレー構成の微妙な変更もあった。

他にもカフェにお越しいただいた方のツイートインスタグラムを発見。

とくに2日目は「全部のせ」が飛ぶように売れて、昼過ぎには一部のカレーがなくなってしまうほど。

ペルーの「アヒデガジーナ」をカレーに見立てたり、ラタトゥイユをカレーにしたりする「ひみつカレー」仲さんのカレー概念拡張センスに(よ)が一方的に惚れて、申し出たこのコラボ。実現してとても楽しかった!

「パラチンキ」(ハンガリーでは「パラチンタ」、クロアチアでは「パラチンケ」)、「ドイチャン」(土井ちゃん、ではなくタイ北部チェンライの少数民族の住む山岳地帯)など名前もオモシロな水上さんのコーヒーやデザートも美味で、コラボできたうえに、このように全部のせメニューでご一緒できたのも非常に光栄。

そして、この種のイベントや出張販売、ケータリングを日々こなしているお二人のプロっぷりには脱帽。とても勉強になりました。

お二人、ありがとうございました。

そして、カフェにお越しいただいたみなさんも、ありがとうございました。

<つづく>

(よ)

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by brd | 2014-08-04 01:06 | 富山 | Comments(0)


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