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富山 : 下関崇子×仲有紀 トークセッション「100年カレー」 日本で進化するカレーとタイ料理

All About「毎日のタイ料理」でガイドをつとめるタイ料理家の下関崇子さんと、富山県氷見市の人気カレー店「ひみつカレー」の仲有紀さんのトークセッション「100年カレー」を企画しました。

映画『100年ごはん』(大林千茱萸・監督)の富山での上映に併催される食イベント「富がえりのレシピ」内の催しとして、7/26(土)に「フォルツァ総曲輪」で行わせていただくことが決まっています。

富山とカレーといえば、先日『dancyu』7月号カレー特集巻頭で、「富山に行ったら、そこはパキスタンだった。」とのキャッチとともに、パキスタン料理店「カシミール」が紹介されたりして、いまかなり熱いことになってますね。

さらに、下関崇子さんとのご縁は、(よ)が参加した「ヤムヤム富山」が始まり。このときのシェフが下関さん、そして富山食材のコーディネートを担当したのが「富がえりのレシピ」主催者の田中美弥さん。だから、こういう形で下関さんと一緒に富山に行くことになったのは、偶然じゃない。

ヤムヤム富山で下関さんが考案した、富山食材と富山の郷土料理にインスパイアされたタイ料理が面白くて、美味しかった。これもトークセッションでぜひ紹介したい。

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大門素麺のカノムチン。

さて、下関さんの1万字インタビューを掲載した『ferment』の中でも話題になっているけれど、旦那さんがタイ人(ムエタイ選手)で、日本にいながら家庭料理としてタイ料理を作っている下関さんにとってタイ料理は日常だ。さらにタイでの豊富な経験も反映して、下関さんはタイ人に近い味覚をお持ちに違いない。

下関さんは「本物のタイ料理以外は認めない」なんて頑固なことは決して言わない。言わないけれど、ある部分は、とてもごだわりを持っている

例えば、いま大人気のタイ料理「ガパオライス」。

ライスに目玉焼きとともにのせる「ガパオ炒め」に関して、面白いエピソードがある。

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ある日、ガパオが切れていたので、イタリアンバジルを使ったみた。でも、旦那さんは「こっちの方が美味しい」とか言って嬉しそうに食べている。だから「代用食材でも全然オッケー。タイ人が美味しいって言ってるんだし」と笑う下関さん。

でも一方で、ガパオ炒めにスーパーで売っている挽き肉を使ったら、「これはダメ」と旦那さんからクレームがきたという。

タイ人である旦那さんの反応に、下関さんは敏感だ。決して、スルーしない。

どうやらタイ人の旦那さんにとって、「挽き肉でガパオ炒め」は全然自分のイメージと違うらしい。ガパオ炒めに使う肉は、ミンサーで挽いたものではダメ。包丁で粗く叩いたのじゃないと、ガパオ炒めと認められないらしいのである。

イタリアンバジルはオッケーでも、挽き肉はNG。

下関さんは、こういう感覚に注意深く注目する。

料理教室などでガパオ炒めを作るときも、決して挽き肉は使わない。ちゃんと、塊の肉を包丁で叩いて使用する。

All Aboutのレシピも参照してみてください

例えば日本人にとって、四角い豆腐の一辺が1センチだったら、もうそれは「冷奴」とは呼べない。でも、3センチだったらギリギリ「冷奴」と認められるかもしれない。そんな感覚に近いのかも。

タイ料理の代用食材を考えるときは、海外に住んでいるタイ人の料理ブログを検索して、何を使っているか調べて参考にしたりするそうだ。なるほど納得である。

タイ料理とは何か。

それは料理の先生が知っているわけでもなく、教則本に書いてあるわけでもない。タイ料理を作って食べて、毎日生きているタイの人たちの舌と経験と感覚の中に生きているのである。

よくある単純な「本物志向」みたいな姿勢じゃなく、その向こうにある「生きたタイ料理のかたち」を探る姿は、なんとなく編集者っぽいなと思ったりもする。

もともと下関さんはライター業もされているし、著書では編集者も兼ねていたりするので、それも不思議じゃない。下関さんの、そんなところが面白いと思っている。

さて、トークセッションのもうお一方「ひみつカレー」の仲さんとの出会いは富山県高岡市でのイベント「スパイスとコーヒーで心もからだもぽっかぽか教室」だった。

教室は参加者それぞれのオリジナルガラムマサラを作ってカレーにかけて食べてみる、という趣向だった。

前ふりで、仲さんが参加者に問いかけた一言がある。

「日本にもガラムマサラみたいなミックススパイスがあるんですが、なんだかわかりますか?」

答えは、

「七味」

なるほど、たしかに。七味唐辛子は唐辛子に、山椒、麻の実、陳皮、胡麻、紫蘇、海苔などなどを混ぜ合わせた日本のミックススパイス。日本のガラムマサラだ。

そして、教室終了後「ひみつカレー」のカレーをいくつかテイクアウトさせてもらって夕飯に食べたのだが、その中のひとつに「牛筋とゴボウの和風カレー」というのがあった。

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牛筋とゴボウ、といえば、居酒屋のおつまみで出てきそうな煮込み料理だ。

煮込みには七味唐辛子をかけたら美味しい。これ、常識。

さて、その七味唐辛子をガラムマサラなどインドのスパイスに置き換えたらどうなるか?

そう。カレーになる。

なんと、日本の牛筋煮込みは、カレーの親戚だったのだ。

もうひとつ気になったのが「卵とチキンのペルー風カレー」。

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この「卵とチキンのペルー風カレー」は、実はペルー料理の「アヒ・デ・ガジーナ」。鶏のスパイス・クリーム煮込みで、つまり、ほとんどカレーなのである。

ほとんどカレーなのではあるが、しかし、これをズバリ「カレー」のカテゴリーで紹介したのは仲さんが初めてなんじゃなかろうか。

ふつうはカレーだと思われていない料理を、カレーに見立ててみる。これは面白い。

こういった「見立てカレー」と、わりと普通な「タイ風グリーンカレー」がメニューに同居してるのを見て、なにかピンとくるものがあった。

スパイス料理を炭水化物と一緒に食べたら、それはもうカレーです。

仲さんは、そう言っていたけど、確かにそうだ。

日本人にとってのカレーとは、「スパイシー」「ごはんにかける」(ナンとかのパン系もあるけど)の二つに集約できる。逆に、この二点を満たしていて、かつ美味しいという条件で、どんどんカレーカテゴリーを拡大していくのは、かなり面白い。

麻婆カレーやラタトゥイユカレーまである。FBにあがる写真を見るたび食べてみたいと思う。

今回のイベントの中心となる映画『100年ごはん』は大分県臼杵市の土作りに関するドキュメンタリーだ。土を考え、水を考え、100年スパンで考えることで、食を救っていこうというサスティナビリティの思想が「100年」という言葉に表れている。

それをもじった「100年カレー」は、100年後のカレーについて考えてみようと思ってつけたタイトル。

日本という外国でタイ料理的なるものを探る下関さんと、カレー概念を拡大し続ける仲さん。

こと2人なら、きっと「料理の進化と変容」について、楽しいヒントをくれるに違いない。

そして、思わぬケミストリーが起こるに違いない(お二人は当日に初対面)。

トークセッション
世界の食文化に出会ってもっと美味しくなる
「100年カレー」
~富山発、スパイスとハーブをめぐるカレーの旅と未来~
出演:仲有紀(ひみつカレー)×下関崇子(タイ料理家)
日時:7/26 14:40~16:10
場所:フォルツァ総曲輪 4F ライブホール
料金:1000円

申込みはフォルツア総曲輪HPにて


(よ)

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by brd | 2014-07-21 05:01 | 富山 | Comments(2)

サイゴン : タオ・ディエンのオーガニック・ショップ 100% Alimentation Générale de Qualité

ベトナムのサイゴンで、トレーサブルなオーガニック食材を扱うというショップに行ってみた。

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100% Alimentation Générale de Qualité

サイゴン中心部からは川向こうの2区。タオ・ディエン地区のタオ・ディエン通りにある。

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お洒落に陳列されていたオーガニック・スパイスや塩を買ってみた。

ブラックペッパーは有名なフーコック産と、ハノイ産なども揃っている。

※ここ「100%」で入手したシナモン、ブラックペッパー、ターメリック、塩などを、富山で行われる「富がえりのレシピ」の販売ブースでお分けしようと思っています。興味のある方は、ぜひどうぞ。ちなみに、氷見「ひみつカレー」の仲さんとタイ料理家・下関崇子さんのトークショーはまだ定員に余裕があるようなので、お近くの皆さんは物販ブースに合わせ、ぜひどうぞ。

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美しくディスプレイされたジャム。

そしてベトナム産カカオを使用したビーントゥバーのショコラティエ「マルゥ」のチョコレート。

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日本語パッケージの「カンホアの塩」なども売られていた(ピンボケしてしまいスイマセン)。

そのほか、野菜、肉、チーズ、シャルキュトリ類、スイーツなども販売中。

フランス女性の始めた店だけあって、ベトナムらしからぬお洒落さと気のきいた雰囲気。

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照明もかわいい。

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お菓子が美味しそうだったので、お店で食べていくことに。

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ババ・オ・ラムと、パリ・ブレスト。

ちゃんとしていた。美味しかった。

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エスプレッソも、しっかりフランス風。

この「100%」のある辺りは外国人の多いエリアのようで、そうした客を当て込んだ店が増えているみたい。

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こんなカフェもある。

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こちらは世界のビールを網羅したビアバー。外で見ていると、すーっと白人のおじさん一人客が吸い寄せられていく(笑)。盛況。

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高級食材店では、また「マルゥ」を発見。

この「マルゥ」をおみやげとして食通の方たちに配ったら大好評だった。いったいどうやってこれだけのクオリティをベトナムで保っているのか、とおっしゃっていた。包みのデザインもゴージャス。

日本でも買えるらしいけれど、やっぱりこちらで買った方が安いです。

お土産にオススメ。

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このタオ・ディエンのあたりは、サイゴン中心部からタクシーで20分ほど。これから面白い食スポットがどんどん生まれてくる予感がする。

(よ)

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by brd | 2014-07-18 02:50 | ベトナム | Comments(0)

富山 : 総曲輪ワインバー「SUNSET BB」で下関崇子さんのタイ料理フェアを開催します

さらなる富山の告知です!

ワインバー・タパスバー&レストラン
「総曲輪キッチン Sunset BB」
下関崇子さんのタイ料理フェア!
7/28(月)17:00~


【美味しい世界旅行】と下関崇子さんが参加する富山の食イベント「富がえりのレシピ」2DAYS。以上が終了した翌日の月曜夜は、「富がえりのレシピ」が行われる「フォルツァ総曲輪」のすぐ近くにあるワインバー「Sunset BB」で、下関崇子さんのタイ料理が食べられるフェアを開催します。

予定している料理は、以下のとおり。

〈北タイ風スパイシーソーセージ〉

チェンマイなど北タイで食べられているレッドカレー風味のピリ辛タイソーセージ「サイウア」。最近、よくメニューに載っているのを見る気がします。日本のメジャータイ料理に仲間入りしつつあるかもしれない。もちろん下関さんの手作りです。

〈タイ風ハンバーグ〉

豚挽肉とハーブなどを和えたタイ東北料理「ラープムー」をハンバーグ状に焼いた「ラープムートート」。「しまたい食堂」のとき、まかないも兼ねて下関さんが作ってくれたラープムートートが美味しかったので、ふたたび。味がしっかりしていてビールに合います。

〈鶏肉のガパオ炒め〉

定番のガパオ炒めですが、ごはんにのせずにワインなどお酒のおつまみとして食べてもイケるはず。

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写真は、ガパオ炒めのせごはん、目玉焼きつき。

〈グリーンカレー〉

さらに定番、ゲーンキョウワーン。手作りオリジナルペーストを使用の予定です。ただいま、いろいろ試作中・・・。

〈タイ風野菜スティック〉

ディップは「美味しい世界旅行」監修の富山産の麦芽水飴と魚醤を使用したスイートチリソースと、バイマックルー(こぶみかんの葉)入りのタイ風マヨネーズです。

〈トムヤムクン〉

最後に定番中の定番。富山の海老が使えるといいなあ。

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いずれも価格未定、メニューは変更の可能性もあります。

「Sunset BB」は炭火焼とワインがウリのお店ですが、沖縄料理フェアをやったこともあるそうで、下関さんのタイ料理もうまくハマるに違いない

下関さん在店は7/28(月)のみですが、お店は8/4(月)までタイ料理フェアを展開とのこと。

富山のみなさん、お待ちしています。

「SUNSET BB」
富山県富山市総曲輪3-2-27 1F
076-461-6268
総曲輪通りグランドプラザ前


そして、以下のようなフライヤーも配布中です。

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(よ)

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by brd | 2014-07-14 23:50 | 富山 | Comments(0)

富山 : 大林千茱萸監督『100年ごはん』上映と併催の食イベント「富がえりのレシピ」に参加します。

2014年7月26日(土曜日)27日(日曜日)の両日、富山県富山市「フォルツァ総曲輪」で行われるイベントに「美味しい世界旅行」とタイ料理家の下関崇子さんが参加します。

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「富がえりのレシピ」第2弾

昨年2013年、映画『よみがえりのレシピ』の上映と併せて富山で開催された食イベント「富がえりのレシピ」の2014年バージョンです。

今年上映される映画は、大分県臼杵市の「土づくり」を通して100年スパンの食について考えるドキュメンタリー『100年ごはん』(大林千茱萸・監督)。

映画上映と併催される様々な食のイベントの詳細については、「富がえりのレシピ」公式FBでチラシPDFがご覧になれますが、このうち、われら「美味しい世界旅行」チームが担当&コラボする催しについて下記で詳しくお伝えします!



その1

日本のだいどころで作る
タイ料理教室


講師:下関崇子さん
日時:7/27 14:00~15:30
場所:1Fキッチン
定員:12名
料金:2500円

タイ本場の味を意識しながら、同時に日本人が日本で作るタイ料理のありかたについても考える下関崇子さんが、代用食材のアイデアなどもまじえつつ三品をレクチャーします。

ゲーンキョウワーン(グリーンカレー)
カレーペーストで手軽に作れるタイカレーですが、教室では手作りのペーストでグリーンカレーを作ります。本来カレーペーストにはタイのハーブが使われていますが、そのハーブを日本の野菜などに置き換えたらどうなるか。タイバージョン、和バージョン、それぞれ材料の違うペーストで作り分けてみることにより、その違いを楽しんでみましょう。

パットファクトーン(タイ風かぼちゃ炒めの卵とじ)
一般のタイ料理店ではあまりメニューに載っていませんが、バンコクの惣菜屋台ではなじみの一品。激辛イメージのタイ料理のなかで、かぼちゃ炒めはとても甘い味付けでほっこりと、どこか安心する食べ心地。タイにわたって辛い物ばかりに取り囲まれている日本人にとって舌のオアシスのような存在だそうで、どこか日本人の琴線に触れる味わいがあります。(よ)は在タイ日本人のソウルフードなのかもしれない、と思ったり。下関さんご自身も「わたしのタイ料理の原点」とおっしゃるタイ風かぼちゃ炒めのを、富山で作ってみましょう。

ウンカティ(ココナッツミルク寒天)
タイ風デザートの特徴はココナッツミルクのまったりした風味と、隠し味の塩。ウンカティを作りながら、タイのデザートの味わいを感じてみましょう。



その2

ひみつ&アルパカ
世界のスパイスとコーヒー巡りカフェ feat.下関崇子


日時:7/26、27 10:00~17:00
場所:1F 地場もん屋カフェ

富山県氷見市の人気カレー店「ひみつカレー」と、富山県で注目のロースター「アルパカコーヒー」のコラボワークショップ「ひみつ&アルパカ 世界のスパイスとコーヒー巡り」のカフェ版に、下関崇子さんが参加します。メニューは以下を予定。

・ペルー風カレー(700円)
・グリーンカレー+タイのかぼちゃ炒め(850円)
・ベトナムコーヒー(400円)
・チェコのパラチンキ(550円)
…and more!



その3

トークセッション
世界の食文化に出会ってもっと美味しくなる
「100年カレー」
~富山発、スパイスとハーブをめぐるカレーの旅と未来~

出演:仲有紀(ひみつカレー)×下関崇子
日時:7/26 14:40~16:10
場所:4F ライブホール
料金:1000円

ペルーのスパイス料理をカレーに見立てたり、牛筋煮込みをカレーにしたり「スパイス料理と炭水化物を一緒に食べたら、それはカレーです」との持論を持つ「ひみつカレー」の仲さんと、カレーはもちろんタイ料理全般にマニアックな知識のある(タイ料理の代用食材を考えるさいは、海外に住んでいるタイ人の料理ブログを片っ端から調べたりするそうです)下関さんが、カレー先進県の富山でニッポンのカレーの今後について100年スパンで考えます! 司会はわたくし(よ)がつとめさせていただきます。



その4

販売ブース
「美味しい世界旅行」

日時:7/26、27 10:00~17:00
場所:4F ロビー

イベントの販売ブースに「美味しい世界旅行」も参加します。無農薬スパイスやタイの食材、書籍類の販売を予定。書籍類に関しては、富山の『itona』ほか、地元の食について発信している日本各地のリトルプレスを紹介する小さなコーナーを作ろうと計画しています。(ゆ)が翻訳した『おいしいセルビー』や、(よ)が執筆で協力した『世界の絶景さんぽ』ほか、下関崇子さんの著書も紹介の予定。



料理教室とトークセッションについては「フォルツァ総曲輪」HPの【ライブ・イベント】のページからも申込みできます。

富山で皆さんとお会いできるのを楽しみにしています!

(よ)

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by brd | 2014-07-01 09:22 | 富山 | Comments(0)


旅の食卓と食卓の旅。ferment booksより『味の形 迫川尚子インタビュー』発売中。姉妹ブログ【ワダ翻訳工房】もどーぞ。ツイッターは @oishiisekai @fermentbooks


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