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トッド・セルビー著『おいしいセルビー』を『料理通信』さんがプレゼント!

(ゆ)です。

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わたしが翻訳を担当したトッド・セルビーさんの著書『おいしいセルビー』(グラフィック社)

コペンハーゲンの「ノーマ」から、パリの「シャトーブリアン」、岡山の「吉田牧場」、シチリアの「オッキピンティ」、ロスの「クックブック」、サンパウロの「D.O.M.」、そして築地まで! いま一番おもしろい食の現場を独特センスでリポートした本書を、なんと敬愛する食の専門誌、『料理通信』さんがプレゼントしてくださいます!

まず、いま書店に並んでいる『料理通信』12月号

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旅からはじまる「スープと粉もの」特集。

この号巻末のインフォメーションページに、プレゼント告知アリ。

締め切りが11月30日(土)消印有効とかなり迫ってますが、みなさんチェックしてみてください(詳しい応募方法は必ず雑誌を確認してください)。

そして。

雑誌とは別に、『料理通信』のウェブサイトプレゼント応募コーナーでも『おいしいセルビー』のプレゼント情報を告知中!

こちは12月17日の締め切りと、まだちょっと余裕があります。

ご興味のあるみなさんは、ぜひ。

『おいしいセルビー』の内容は、こちらでも紹介したので、みなさんなにとぞよろしくお願いします。

『料理通信』12月号ですが、旅からはじまる「スープと粉もの」特集ということで、<旅の食卓と食卓の旅>を標榜するわたしたちにとって、もうドンピシャの企画。旅と食を愛するシェフとお店と、そのレシピがたくさん掲載されていて、もうペラペラめくるだけで幸せになれます。

こちらもぜひ、読んでみてください。

(ゆ)

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by brd | 2013-11-26 23:15 | 本や映画 | Comments(0)

富山の秋野菜でフランス料理 KAIRADA×delicious & delight cafe Vol.35

KAIRADA×delicious & delight cafe Vol.35 ~富山の秋の伝統野菜・果物とフレンチのマリアージュ~に参加してきた。

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ウェルカムドリンクは富山三尺きゅうりとキウイフルーツのシャンパンカクテル。

きゅうりは砂糖につけて青臭さと水分を抜く下ごしらえがしてあるとか。

今回の催しは、シニア野菜ソムリエの田中美弥さんと佐藤雅美さんが紹介する、富山の生産者の方たちが手塩にかけた野菜や果物を、銀座のフレンチレストラン「KAIRADA」にてオーナーシェフの皆良田光輝さんが絶品フレンチのコースに仕立てるという試み。

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金長ねぎのマリネ。

コリアンダーのアクセントがきいている。

シニア野菜ソムリエの田中さんは、ヤム!ヤム!ソウルスープキッチンの富山ver.で富山の食材を紹介してくれたキーパーソン。そのご縁で、今回の催しへの参加となった。

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五箇山かぼちゃと富山にんじんのキッシュ。えごま風味のサラダ添え。

ほっこり優しい味のキッシュにかかっているのはパプリカのソース。そして、見逃してはいけないのはサラダに使われた、富山のえごま。

オリーブオイルをえごま油に置き換えたビネグレットソースにつぶつぶのえごま、そしてえごまの葉まで合わせてあって、えごまの香ばしさと葉の独特の風味まで楽しめる、えごまスペシャルなのだった。

じつは田中さん、富山市のえごま関連プロジェクトに関わっていて、えごまのことなら彼女に聞け!というほどのえごま博士。

というわけで、

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えごま入り全粒粉のパン。パンじたいの香ばしさとえごまの風味がつながって、楽しい食味。

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バゲットもえごま入り!

いずれも、ご近所の銀座「レカン」のブーランジェの方が焼いてくれたそうだ。えごまパン、いっそのこと商品化すればいいのに!との声もテーブルに(笑)。

以上のえごまパンを、

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えごま油につけて食べてみる。

フルーティなオリーブオイルとはもちろん違うし、香ばしいごま油とも違う、じわーと旨味を感じるような、えごま油のこの感覚は始めてだけれど、すごくいいと思った。

成分的にも、αリノレン酸が豊富で、なにかと健康にもよいとのこと。

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帆立貝と白身魚のシューファルシ。かぶのスープ仕立て。うえに飾ってあるピンクのもかぶ。スープに浮かべてあるグリーンのオイルも、バジリコではなくかぶの葉のオイル。富山のかぶづくしの一皿。

シェフいわく、かぶをポタージュにするときベースになる出汁が主張しすぎるとかぶの優しい風味が台無しになってしまうので、その繊細な兼ね合いが大事とのこと。

メインは、

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仔牛ヒレ肉ぼローストにマスタードのソース。

つけ合わせは、里芋「大和」のコンフィ、おおつる大豆と黒大豆。

お肉ももちろん美味しいけれど、やっぱりここはつけわせに注目。

ねっとりねばりのある里芋は煮るのも美味しいけれど、意外と油と相性がいい。フランス料理のコンフィにした「大和」は香ばしくもほっくりしてなかなか。

そして、大豆。とくに大粒のおおつる大豆が美味しい。この優しい甘味と柔らかく煮えたお豆のいい食感。そして、富山で大豆といえば、これ。

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てんぺいくん。

これ、インドネシアのテンペを富山産の大豆で再現した逸品で、納豆嫌いの人も食べられるはず(納豆的なニオイはまったくなし)の大豆発酵食品。大豆そのもの味わいがとてもよく、そのまま焼いてもいいし、炒め物にくわえてみたり、お肉やツナみたいなものとして使うとか、もちろんインドネシア料理にテンペとして使っても美味しく、かなりハイクオリティな食材だと思う。

じつは富山は高品質な大豆が生産されており、京都のお豆腐屋さんが買い付けに来たりするほどだそうな。そんな、あまり知られていない富山の大豆がテンペになっているっていうのがステキすぎる。

商品開発には田中さんが関わっていて、富山では総曲輪の「地場もん屋」などで販売中。

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今年、富山へ行ったとき撮ってきた、売場に並んだ「てんぺいくん」。

冷凍になっているので、買いだめしても使いたいときに解凍して使える。

今回、「てんぺいくん」はテイスティングだけで、実際のお料理には使われていなかったのだが、テンペでフレンチ、どうでしょうね。テリーヌにしてみるとか、あるいはパテみたいなものとか。サラダに使うとか。

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最後にデザート。

柿のソルベは完熟した果実を使ってあるそうで、とろっとした熟した柿独特の食感が感じられる。グランマニエでフランス料理らしい風味をプラス。

そして、富山産安納芋のタルト。

タルトに飾ってあるのは、ピックに指してあるのが富山あんぽ柿と平種無柿のつるし柿、その手前がラングドシャ、いちばん手前が水島柿のチュイル。

まさに富山の秋、というデザート。

堪能しました。

今年は夏の終わりに富山を訪ねてワイナリーの「セイズファーム」はじめ、市内の和食店、寿司店、ワインバー、カフェなどをめぐってみたが、野菜ソムリエの田中さんに教わった富山スポットで未訪問の場所がまだまだ。川べりの町屋をリノベしたオーガニックなカフェ「六角堂」や、インディーズな雰囲気むんむん漂う美味しそうなカレー店「ひみつカレー」は、次回かならず訪れたいなあ。

そして、実現するかもしれない、夢のプロジェクトの話も飛び出て・・・。

楽しみだ~。

delicious&delight cafeを主催するシニア野菜ソムリエの佐藤雅美さんは、こういったコラボ企画を続けられていて、次回は「ACQUA PAZZA × delicious & delight cafe 」~冬の山口を、食材を活かしたイタリア料理で楽しむ~との企画だそう。いいですねー、アクアパッツァの日高シェフが山口県の食材でイタリア料理! これもかなり面白い&美味しそうだ。

佐藤さん曰く、<「ストーリー」で食材の魅力を知り、味わいましょう>本会のコンセプト。

いま、(よ)の頭のなかでは富山の食に関する楽しいストーリーがぐるぐるめぐっている。

<2013年11月>

(よ)

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by brd | 2013-11-25 01:03 | 富山 | Comments(2)

生姜ミルクプリンからはじまる、中華ミルクプリンの旅

この数日、生姜ミルクプリンの記事のアクセス数が激増中(このブログにしては、ですけど)。

どうやらテレビでマカオの生姜ミルクプリンが紹介されたらしく、検索してやってくる人が増えているみたいだ。

そこで、「生姜ミルクプリンから始まる、中華ミルクプリンの旅」と題して、ミルクプリンに関する新しい記事をアップすることにした。

まず、わが家の生姜ミルクプリンのレシピを再掲載しておこう。

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生姜ミルクプリン(薑汁撞奶)のレシピ

1. しょうがを皮ごとおろして、茶漉しなどで漉し、絞り汁を作る。

2. 器に生姜汁大匙1杯位を入れる(大目が無難)。

3. 脂肪分4.5%以上の成分無調整牛乳150cc位に生クリーム大匙1~2杯と砂糖を好みの甘さになる分量加えてあたためる。

5. 牛乳の表面に膜が張る手前くらいまであたためる(70℃位がよいそう)。

6. しょうが汁を入れた器にざっと投入(かき混ぜない)。

7. 4~5分すると固まる。が、牛乳の乳脂肪分や生姜の種類によっては固まらない場合もあって、わりとデリケートだ。固めるためにはどんな条件が必要か試行錯誤した結果、得られた結論が以下のとおり。

しょうが : 今のところ都内のスーパーに普通に売ってる高知産の生姜が一番成績がよい。中国産の生姜はなぜか失敗(輸入品で鮮度が低いから?)。新しょうがもだめだった。オーガニックの奄美産はうまくいったけど、普通の高知産より仕上がりがゆるかった。

牛乳 : 普通の牛乳(乳脂肪分3.5%)はかたまりにくい。温度を厳密に測ったらうまくいったけど、それでも仕上がりがゆるい。生クリームを加えても結果は変わらなかった。4.5%牛乳は生クリームを入れなくてもちゃんと固まるが、入れた方がより硬く仕上がり、味わいも濃厚になる。さっぱり味派の人は入れないほうがよいかも。本場広東オリジナルの薑汁撞奶は、もともと水牛の乳を使っていたそうだが、牛乳と水牛の乳がどう違うかは、よくわからない。

うまく固まると、

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こんな感じになる。

乳脂肪分が少なかったり生姜がマッチしなかったり、うまく固まらないと、

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しょびっとした感じになってしまう。

そもそも生姜牛乳プリンを作り始めたきっかけは、マカオにある、この店。

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義順鮮奶(義順牛奶公司)。

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店内、こんな感じ。

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ちょっとレトロでいい雰囲気。

ここの生姜ミルクプリン(薑汁撞奶)が、これ。

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ホンモノも、わりとゆるめかな。

この店の生姜ミルクプリン、もちろん名物スイーツなのだが、実はここのイチオシ商品というわけではない。

メニューのいちばん上にのっているのは、

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卵白でミルクを固めたプリン、「双皮奶」だ。

生姜で牛乳を固める、というポイントに魅力を感じて生姜ミルクプリンの手作りにトライしている人が多いようだが、実は卵白で固めるミルクプリンがお店の主力商品。

ものよっては卵白で固めたものに生姜で風味をつける場合もあるらしいが、ここ「義順牛奶公司」の生姜ミルクプリンは生姜だけでミルクを固めているという。

もともと広東省の順徳では水牛の乳や牛乳を使った料理が有名で、ミルクプリンも順徳料理の甜品(スイーツ)という位置づけ。店名「義順牛奶公司」の「順」は順徳の地名からとったのだと思う。

双皮奶はミルクを温めて、表面に膜がはったところで卵白を混ぜ込み、再度蒸しあげて作るところからこの名前がついているらしい。詳しいレシピは検索すると出てくると思うので、こちらも自作してみたら面白いかも。

ほかには、

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卵プリン(花燉奶蛋:卵黄が入ってる)なんていうのもメニューに載っている。

ウィキペディアをチェックすると、生姜ミルクプリン(薑汁撞奶)は広東省広州市番禺区沙湾鎮の名物、とある。近隣の順徳区と同じく水牛の乳の産地だから、双皮奶とは別系統で発祥したミルクプリンなんだと思う。

義順牛奶公司はマカオと香港に出店しているチェーンだが、薑汁撞奶も双皮奶も発祥はおとなりの広州市というわけ。

香港やマカオに行くと、食は広州にあり、の広州市が近くて日帰りで行ける距離。ついでに深圳や珠海など周囲の街をめぐるのも楽しい。

さっそく中国本土に渡ってみよう。

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こちらは、広東省広州市にある順徳料理専門店「文信老舗」。

庇のところに「文信著名双皮奶」(文信名物ミルクプリン)なんて書いてある。

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これが文信老舗の双皮奶。

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蓮の実がいっぱいのったのもある。

さらに、ミルクを使った順徳料理の一例として、

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大良炸牛奶なども食べられる。

カスタードクリームのフリットをコンデンスミルクにつけて食べる、料理というよりどちらかといえばデザートのような一品だ。

ここで、いきなり広東から北京に飛ぶ。

ミルクプリンといえば、こんな店がある。

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北京のイスラムタウン牛街にある「奶酪魏」で出しているのは、

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奶酪(ナイラオ)。

奶酪は中国語でチーズの意味だが、食べた感覚としては酸味のあるヨーグルト風味のプリン(?)だ。

上の写真は蛋黄奶酪(カスタード味)。

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こちらは草苺奶酪(イチゴ味)。

プリン系以外では、

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鴛鴦奶巻という、チーズ風味の凍った生地でロールした甜品も。

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なかに入っているのは、さんざしのペーストと胡麻。

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こちらは、北京市内にある別の店で食べた、松の実入り奶酪。

さすが、中国は広ーい。

たぶん、ミルクを使ったスイーツはまだまだたくさん種類があると思う。

そうそう蛇足だが、北京といえばふつうのヨーグルトもあった。

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素焼きの瓶に紙のキャップが輪ゴムでとめてある、なんとも言えない懐かしい風情。

たまたまだろうが、青い椅子に乗せてあるのも絵になる。

北京の冬は極寒。とくに朝は。

だから、ヨーグルトを買っても、

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中身がカチカチに凍っていたりする。

生姜ミルクプリンに話をもどそう。

いきなり近所の情報だが、新宿の珈琲店「但馬屋珈琲店」で生姜ミルクプリンを出していたはず。メニューに載っている名前は「はじかみプリン」だったと思う。

これがけっこう美味しいのだが、義順の生姜ミルクプリンを手本しているかどうかはわからない。

生姜だけで固めているのかどうかも、わからない。

たしか写真を撮っていたはずなのでハードディスクあちこちチェックしたのだが、うーん、結局出てこなかった。

マカオや広州や北京はちょっと遠いけど、新宿なら近所だから、また食べに行ってみよう。

(よ)と(ゆ)

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by brd | 2013-11-20 11:34 | おうちで世界旅行(レシピ) | Comments(7)

LOVE INDIA 2013 極私的レポート

去年に引きつづき、今年もLOVE INDIAに参加してきた。ちょっと時間が経ってしまったけれど、極私的レポートを。

今年はターリーが二種類。それぞれ料理名と担当シェフ(敬称略)を時計回り→真ん中のライスの順で。

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ターリーA。

ラムコフタ(石崎厳/中村屋)
ジャーキーチキンパニ(藤井正樹/アンジュナ)
ホタテ・モイリー(沼尻匡彦/ケララの風Ⅱ)
トマト、キャベツ、根菜類のカレー(柴崎武志/シバ)
枝豆カレー(田村修司/カッチャルバッチャル)
カレーリーフライス(田中源吾/デリー)

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ターリーB。

ポークカレー(諏訪内健/moona)
ホワイトチキンカレー(伊藤一城/スパイスカフェ)
プローンバルチャオ(山登伸介/シバカリ―ワラ)
いろんな野菜のクランブ(増田泰観/シタール)
ムング・ダール・サンバル(渡辺玲/サザンスパイス)
サフランライス(田中源吾/デリー)

先日、ご自身のイベント「INDIA WILL ROCK YOU」を本ブログで紹介させていただいた渡辺玲さんのカレーは、ムングダールのサンバル。

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INDIA WILL ROCK YOUでもサンバルが出たけれど、あちらはトゥールダールを使った現地の安食堂風のサンバル。こちらはムングダールを使ったもので、より料理時間が短くさらっとした味わいになるという。ドーサなどのティファンにもムングダールのサンバルがよいそうだ。

渡辺さんは、去年のLOVE INDIA 2012でもほうれん草の入ったダールカレーを担当されていた。もともとベジのイメージが強い人ということもあり、トークショーではなかば冗談交じりに「ベジばかりと思われてはなんなので、来年はガッツリ肉料理でも」とおっしゃっていたのだが、公正なるあみだくじの担当料理決めで今年も見事に豆料理担当に決定。また豆カレーを作ることになったと、笑いながらおっしゃっていた。

突然話が脱線するけれど、渡辺さんのブログでこの「美味しい世界旅行」をご紹介いただいたのは、ものすごく嬉しかった!

【ナイスなブログ『美味しい世界旅行』に下北沢イベント『インド・ウィル・ロック・ユーINDIA WILL ROCK YOU』レポート掲載】

さらに、自作リトルプレス“ferment”に掲載した、タイ料理の下関崇子さんインタビューのなかで渡辺さんに関しての言及があるので、LOVE INDIAの会場で一部お渡ししたら、即その場で、(よ)の目の前でお読みになり始めたので、めっちゃ緊張した~! 面白いとコメントしていただけたので、よかった。

さて、今回は前回2012年版にあった踊りや音楽のステージがなく残念だったが、トークショーに関してはますます充実。いくつかのテーマを立て、それぞれのテーマに関して発起人の水野仁輔さんがシェフ3人に訊くというスタイルで、面白かったのは、「たんどーる」の塚本善重さん、「スパイスカフェ」の伊藤一城さん、「ヘンドリクス」の若林剛史さん出演の「新インド料理」の回。

司会の水野さんとスパイスカフェ伊藤さんの共通点は「これから新インド料理探求のため、ロンドンへ行く」ということ。

まえに伊藤さんにロンドンのインド料理店「シナモンクラブ」の本を見せてもらったことがあるけれど、インド系の人たちが多いロンドンで、インド料理が独自の発展を遂げていることは想像に難くない。

外国人である日本人が、外国の日本で、これだけ熱心にインド料理を作り、食べ、熱く語りあう。これって、なにかすごいことだなと思うことがよくある。かつての宗主国であるイギリスと日本では状況が全然違うと思うけれど、インド国外で発展するインド料理という点において、きっと日本人にも大きな刺激と示唆を与えてくれるはず。

イギリスと聞くと、食の後進国のようなイメージがあるけれど、それも昨今変化しているみたいだ。

インド料理の文脈ではないけれど、デザインとアートとファッションをあつかうハイブロウな情報誌『QUOTATION』が、最新号でロンドンの食を特集している。

まだちゃんと読んでないが、巻頭の記事に「食こそ21世紀のロックンロールなのかもしれない」とあった。ロックンロールとは、一時代のカルチャーを牽引した、もっとも突出した表現ジャンルという意味で言われているわけで、これからは食がすべてを引っぱっていく時代が来るのかもしれない。

話を料理にもどすと、当日の伊藤さんのカレーは「シチュー」というカテゴリーの一品。

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南インドにココナッツミルクをベースにした「シチュー」と呼ばれる白いカレー(?)があって、そこから発想した伊藤さんオリジナルの鶏料理。添えられたライムがよいアクセントになっていた。

そうそう。

会場で、伊藤さんの出したスパイスカフェの新商品もゲット。

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「インド風食べるラー油」とでも言うべき「CRISPY SPICE OIL」と、なんとチキンピックルの瓶詰め!

レトルトのラッサムにも衝撃を受けたけど、こんどは瓶モノかー。さすが。

今年のLOVE INDIAも楽しかった!

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これだけのインド料理人たちをたばねて、これだけ広がりのあるイベントを実現できる水野仁輔さんはすごい。

このまえ別イベントでお会いしたら、シャツがユニオンジャック柄だった(笑)。

もう気分はロンドンなんでしょうね~。

きっと新たな息吹を日本のインド料理界に持ち帰ってくれるに違いない。期待しています!

<2013年10月>

(よ)

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by brd | 2013-11-18 08:21 | 東京のインド | Comments(5)

富山 : 夏のおわり、神通川の鮎と風の盆

夏の終わりに、鮎を食べに行った。

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盛りつけ、壮観。

敷き詰められた笹の葉のうえに、神通川の流れに逆らって泳ぐようなあんばいで並ぶ鮎。

うっすらたちのぼる煙が見えるだろうか。笹の葉のしたから、お茶の葉で燻しながら食卓に運ばれてくる。

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さっきまで、たらいの中をスイスイ泳いでいた鮎。

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蓼酢につけて、頭からがぶり。

青っぽいさわやかな香りと、わたのこってりした風味。骨やえらなどかたい部位と、ほろほろした身。いろんな味覚や食感が渾然一体となって、尻尾まで味わう。

父親が満鉄に勤めていた関係で、義母は北京で物心ついたという。

北京は、その昔も言わば肉食文化の街だったはずで、だから味覚の基本に魚がないようだ。たぶんそのせいで、キトキトの魚、の富山のひとであるのに、魚があんまり得意でない。しかも、川魚。こういう場面では、(よ)がふたりぶんの鮎をせしめることになる。

そんな個人的な話はどうでもよくて、ここは富山大学付属小中学校の近くにある日本料理店の「ふじ居」

コースで出た鱧や、炙った秋刀魚、ジュレ仕立てでうにが添えてある夏野菜の南蛮漬け、などのお料理も美味しかった。

お酒は、富山の銘酒がならぶメニューから、福鶴酒造の「風の盆」を選んでみた。

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なぜかというと、食事のあと八尾でやっているはずの、おわら風の盆の前夜祭を見にいくことになっていたから。

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すこし雨がぱらついていたので、もしや中止?とも思ったが幸いあがって、もうかなりの人が集まっている。

祭本番は各地からの観光客でごったがえし大変なことになるので、楽に観られる前夜祭を、と義母が気をきかせてくれたのだった。

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踊り手とお囃子がゆっくり町流しするのを、見物人たちが見まもり、ついていく。

静かなお囃子と、ゆっくり優しげな踊り、笠で隠れて見えない踊り手の表情、ぼんぼりで照らされるうっすら影のある街並み。ちょっと色っぽいというか、妖しいというか、しっとりした不思議な魅力がある。

前夜祭は10日ほど続き、日替わりで毎晩一町内が町流し、輪踊りを行う。

町流しについていったら、町の寄り合い所のような場所にたどり着いた。ここで輪踊りを見る。

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お囃子には笛がなく、かわりに小型の三味線を縦にして弓で弾くような楽器、胡弓がある。

笛でなく胡弓。このお囃子のサウンドがとても重要で、祭らしくエネルギーを発散するというよりは、ぐっと哀愁が強調されたムードが醸されることになる。

ふと、力強いビートがデフォルメされた現代風のリズムも聴くことができる高円寺の阿波おどりを思い出した。「東京爆音派」などと呼ばれるラウドな太鼓がウリの連もいる。

さしずめ、こちら「おわらアンビエント」かな。なんて。

クワイエットで妖艶な独特の雰囲気を現代的に再解釈するような、現代の文化につながる風の盆を作ろうとする人たちが出てきたりすると、すごく面白いなと思ったりした。

<2013年8月>

(よ)

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by brd | 2013-11-04 14:14 | 富山 | Comments(4)


旅の食卓と食卓の旅。ferment booksより『味の形 迫川尚子インタビュー』発売中。姉妹ブログ【ワダ翻訳工房】もどーぞ。ツイッターは @oishiisekai @fermentbooks


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