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Yum! Yam! SOUL SOUP KITCHEN ヤム!ヤム!ソウルスープキッチン 10県開催突破記念 総集編

日タイ料理コラボイベント Yum! Yam! SOUL SOUP KITCHEN が10県開催突破記念の総集編を開催したので参加してきた。

キッチンでヤム!ヤム!オリジナルレシピを再現するのは、両角舞さん(長野県ver.担当)、森村芳枝さん(北海道・十勝ver.担当)、下関崇子さん(富山県ver.担当)、鈴木直美さん(茨城県ver.担当)、サクライチエリさん(愛媛県ver.担当)、松井陽子さん(秋田県ver.担当)、長岡幸子さん(沖縄県ver.担当)、坂本広さん(徳島県ver.担当)のオールスターシェフ総勢8名。

全12品をご紹介。

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長野県ver.より、信州サーモンと高原野菜の生春巻き。

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愛媛県ver.より、西条市特産・絹かわなすのソムタム。

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富山県ver.より、黒づくりのせ冷奴 パクチー&ナンプラー。

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北海道・十勝ver.より、十勝野菜のトムヤムピクルス。

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徳島県ver.より、神原さんの生しいたけとすだちのマリネ。

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今回も肉厚ぶるんぶるんの素晴らしい椎茸を提供してくれた徳島・神山椎茸の神原さんは会場にもいらしていて(中央)、毎回ヤムヤムのゆるキャラっぽいイラストを担当している「おもてサンド」さん(右)とコラボまでスタートしていた。

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会場で神原さんにいただいた「しいたけママ」。しいたけの足の佃煮で、ごはんにもいいし、お酒のおつまみとしてもイケました。

さて、当日の料理に戻ると、

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秋田県ver.より、生じゅんさいと比内地鶏のトムカーガイ。

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茨城県ver.より、だるま納豆といばらき地養豚の旨味ラープ。

ところでもちろん、この日も全国のお酒が集合。後半戦は、かなり酩酊状態。

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酔いにまかせて、というわけではないけれど、このあたりでキッチンにお邪魔してみた。

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大皿にカイダオ(目玉焼き)を盛り付けている、下関崇子さん。

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作っていたヤムヌアの味見をさせてくれた、坂本シェフ。

ストリートや家庭にあるリアルなタイ料理を常に意識している下関さん。スパニッシュやイタリアンとタイ料理の接点を探るレシピを提案したりもするモダンな感覚の坂本さん。両者方向性は違えど、ヤムヤムになくてはならない重要キャラクターだ。

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岩手県ver.より、ごぼうと雑穀のガパオ炒め。さっき下関さんがカイダオを盛り付けていたのが、これ。

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島根県ver.より、石見和牛のヤムヌア。今回は坂本さんが担当。

さらに、

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島根県ver.より、隠岐の島・海士町“春香”生牡蠣のタイ風ソース添え。

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北海道・十勝ver.より、折笠さんのジャガイモのマッサマンカレー。

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沖縄県ver.より、宮古産かぼちゃのモーゲン コーヒー泡盛風味。

以上、さながらヤム!ヤム!アーカイブという趣の、日タイフュージョンレシピを心行くまで堪能。

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当日はタイカービングのデモンストレーションや小さなマルシェも催された。そうそう、秋田のなまはげも乱入!

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参加総勢100名とのことで、いつもより規模は大きかったが、いつもどおりのヤムヤムらしいリラックスしたバイブレーションが醸し出されていたと思う。(よ)のまわりでも、この数時間で相当いろんな出会いがあったんじゃないかな。

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イベント終了後に、主催の西田さんが熱く語ってくれたけれど、たんなる「食イベント屋」あつかいを受けるのが、いちばん不本意だそうだ。

「ヤム!ヤム!」とは、おいしく=Yum!(英語)、まざりあう=Yam!(タイ語)場を作り出そう、との想いをこめたネーミング。日本とタイ、地方と都会、作り手とゲスト、生産者と消費者、行政と市民という、いろんな軸で、いろんな人が出会えるのが、ヤム!ヤム!ソウルスープキッチンなんだと再認識した次第。

このコンセプトに賛同する(よ)の意見は、富山県ver.のあとにヤム!ヤム!のHPに寄稿したのだけど、ここにも再掲させてもらおう。

---------------

ヤムヤムの醍醐味といえば、まずはタイ料理と日本の食材との出会い。

毎回かわるシェフの個性というフィルターを通過した、日本の食材で表現されるタイ料理には、いつもながら大きな刺激をもらっています。

そもそもタイと日本の食文化は、ともに米を主食とし、味噌やナンプラーなど醗酵調味料を使用する共通点もあって、さながら両国における食のミッシングリンクを探る味覚の旅のよう。

よくいる食通っぽいタイプの人が言いそうな意見として、「タイ料理は、タイで、タイの食材を使って、タイ人が作るのがいちばんうまい」みたいなのがありますが、そういう「食の純粋主義」のような風潮をおそれず、日本の食材でタイ料理を作る、というコンセプトをはっきり中心にすえたヤムヤムの冒険は、すごく意義あることだと思います。

…なーんて、マジメっぽい食文化論を語ったりしながらも、正直なところ、ボクが毎回のようにヤムヤムに参加しているほんとうの理由は………とにかく、すごく楽しいから!

思いのこもった料理とお酒で楽しみながら、シェフ、生産者の人たち、行政関係の方たち、野菜ソムリエさん、ヤムヤムスタッフたち、そしてゲストとして来場したライターや、デザイナーや、飲食店関係者、タイ関係者、タイ料理ファンなどなどの人々と知り合い、語り合い、人の輪ができて、いつしか時間が過ぎていく。

このヤムヤム独自のリラックスムードを作り上げているのは、誰あろう、主催の西田さんに他なりません。

西田さんいわく、毎回ヤムヤムの企画段階でポイントとなるのは、該当県における食のキーパーソンとの出会いだそう。キーパーソンに出会ってしまえば、人が人を呼び、思わぬ出会いが重なって、あとはすべてが連鎖的に進んでいくとも聞きました。

会場に行けば、ゲストも、この出会いの連鎖につらなることができる。

ヤムヤムという、この力強い企画を中心に、いろんな人のつながりが生まれ、育っていくイメージを抱いています。

食の向うには、いつも人がいる。

楽しいテーブルをかこみながら、そんなことに気付かせてくれるのが、ヤム!ヤム!ソウルスープキッチンなのかもしれません。

---------------

これからも楽しみしています!

(よ)

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by brd | 2013-07-07 21:34 | 東京のタイ | Comments(2)

西荻窪 : ロック的、あるいはカウンターカルチャー的フランス料理とワインを 「organ」

いま、メディアにひっぱりだこの紺野真さんのお店、西荻窪の「organ」を初訪問。

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人気なのは当たり前。ほんと、そういう感じ。

陳腐な言い回しだけど、旬なお店、ってこういうことだ。

店内は活気に満ちていて、お客もみんな楽しそうで、スタッフ志気抜群で、つまり、いわゆる<美味しい店オーラ>に満ちている。で、料理は実際に美味しく、しかも個性もあって、みんなが興味を持っている自然派ワインの品揃えと知識がバツグンで、かかっている音楽のセンスがよく、おいてある本のセンスがよく、店の外観も、内装もカッコイイ。

なのに、お洒落すぎず、キマりすぎてない。

おいてある本に関して言えば、ファイドンから出ているローズべーカリーの2冊がディスプレイしてあったり、最近アート好きのあいだで話題になっていたフランシス・ベーコン展の図録などさりげなく押さえてあるかと思えば、目の前にある文庫は、読み古したような石田衣良とか、新宿鮫、リングだったり(笑)。

つまり、適度にユルい。

居心地がよい。

値段も手ごろ。

どう考えても、流行るに決まっているのである。

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スタッフおすすめの白ワインとシードル。

イタリア・ヴェネト州、メンティの白ワイン。自然派ワインにはよくあるらしいけれど、微発泡している。酸に個性があるような感じがする。

そして、ノンルマンディーのフォール・マネルによる、なんと自然派のシードル“ARGILE”。オレンジ色に見えるほうのグラスがシードル。濃厚で、旨みがあるというか、味がしっかりしている感覚。

ちょっと話は飛ぶけれど、同級生の誘いで先日あるワイン会に参加した。日本ワイン会の重鎮であられる山本博先生が御出でになるような会で、場所は上野精養軒。それなりに楽しかったが、どちらかといえば、かなり保守的な感じの集まりだった。

そして、なぜか偶然そのとき持っていた本が紺野さんとアヒルストアの齊藤輝彦さんの共著『ウグイス アヒルのビオトーク~ヴァン・ナチュールを求めて~』だった(ウグイスは紺野さんの、もう一軒のお店の屋号)。帰りの山手線で読み始めたところ、次のような言葉に目がとまった。

自然派ワインはロックだ!

ヴァン・ナチュールのもつ、カウンターカルチャー的思想・・・


そうか。

ワインというのはヨーロッパにおいて、ある意味、かなり保守的な文化背景を持つわけだけれど、そういうフィールドには、必ずカウンターというものが生まれる。

つまり、まさに自然派ワインはワイン界のロックであり、カウンターカルチャーなのだ。

エチケットもクセのあるデザインが多いし。

ビオディナミって、シュタイナー農法なんだよね。

サブカルだ。

対抗文化だ。

オレは、ぜったいこっち派。

なーんて真に受けまくり、今後はヴァン・ナチュール派を自称することに決め、お店を初訪問、となったワケです。

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いろんな野菜にクスクスをまとわせたサラダ。

この日は入店したのが22時ちかくでけっこう遅く、切れてしまった野菜が多いとのことだった。これでもいつもより種類が少ないんだそうだ。

カレーのようなスパイスの風味が、うっすら後ろのほうで漂っていて、野菜をあれこれ食べるのが楽しい。

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仄かに柚子の風味がする鶏レバーのパテ。

たしかにレバーのパテだが、どっちかというとチョコのペーストを舐めているような嬉しさがこみ上げてくる。不思議。

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『ウグイス アヒルのビオトーク』にも載っているという、アルザスの自然派リースリング。

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鯛のポワレ。

下に茄子のキャビアと焦がしキャベツが敷いてある。上にはアンティボワーズ。横に添えてある白いクリームはとてもなめらかなカリフラワーのピュレ。

皿上の要素も多く、けっこうボリューミーに見えるのに、食べてみると味がすごく整理されていて、すっきりしてる。鯛はふんわりジューシーに優しく焼けていて、付けあわせも全部キャラが立っていて、なのに全体として混乱したところがない。

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赤ワインを頼んでいろいろスタッフに説明をうけたけれど、この頃かなり気分的にハイになってきていて、なんの件だったか連れと相当話しこんでいたため、残念ながら内容を忘れてしまった。うえのエチケットの写真を見て検索すれば絶対に思い出すので、これから復習します。

写真手前の2本をグラスでサーブしてもらった。うしろにある黒いエチケットのボトルは、手前のどっちかのワインを説明するための材料として、熱心なスタッフがわざわざテーブルまで持って来てくれた空瓶。

そのスタッフに「じつは紺野さんのファンで、御著書を持って来ているんですが…」と話したら、厨房の奥で料理と格闘していた御本人がわざわざテーブルまで来てくれたのだった。

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かつて紺野さんはLAでロックスターを夢見ていた。共著者であるアヒルストアの齊藤さんも昔バンドをやっていて渋谷系だったと、著書に書いてある。(よ)も、いわゆるバンド挫折組でシンパシー。なーんて流れで音楽の話になり、聞けば紺野さんのルーツはハードロックで、オジー・オズボーンがフェイバリットなんだとか。

あるとき、お店の優しいスタッフたちから紺野さんへサプライズなプレゼントがあったそうな。それは、オジーの来日公演のチケット。お店をやっていると、なかなかライブというものが自由に観られないそうだが、今回ばかりはスタッフからの心づくし。当日は安心してお店をお休みし、コンサートを楽しんできたのだという。いい話だ。

とは言え、紺野さんの音楽の趣味がロックだけにとどまらないのは、お店に来ればわかる。きっとジャズやラテンや、いろんな音楽が好きなんだろうな。

ちなみにこのおしゃべりのバックには、細野晴臣さんのいっこまえのソロアルバム『HoSoNoVa』が渋ーい感じで流れていて、自分はハードロックやヘヴィメタルも聴いてきたけれど本当はYMO育ちなんですよ、なんて思わずカミングアウトしてしまった。それにしても(よ)が大好きなこのアルバムが、どういうわけかジャストなタイミングでかかっている、この偶然。いや、もしかしてYMOの話をしたから、気をきかせてかけてくれたんだったか。そのあたり曖昧。ま、どっちにしても気分がいい。

『ウグイス アヒルのビオトーク』には紺野さんと齊藤さんが2人でギターを演奏している写真まで掲載されていて、ウグイスとアヒルだから「The Birds」(The Byrdsのもじり)だ!なんていう音楽好きならニヤリとするやりとりもあったのだけど、紺野さんがあの写真で演奏しているギターは、たぶんオベーションかな? と聞くと、そうそう、でもオベーションって実はあんまり好きじゃないんですよ、だって。

たしかにオベーションというギターは優等生のイメージで、天然で天才肌っぽく、かつ雑食性のように見受けられる紺野さんには似合わない気がする。

そうそう、上の写真。紺野さんのサインの形、フライングV型なのだ^^

なんてやっていたら、さすがにスタッフから声がかかる。

やっば。大忙しの紺野さんをあまりテーブルに引き留めてはいけない。

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岩井愛情豚の香草ロースト。

ゆっくり火を入れてあるようで、なんだかロゼ色のお肉の弾力がすごい。フォークとナイフで触っているだけで気持ちいいくらい。なまめかしくしっとりしているけれど、全然水っぽくない。

手前はクミンの香るキャロットラペ。下にはジャガイモのグラタン。

そして、写真ではお肉で隠れてしまっているけれど、皿の向こう端にはクスクスなんかに添える唐辛子ペーストのアリッサが添えられている。もちろん自家製。味も歯ざわりもやわらかく優しいお肉に、ちょっとエスニック風味が気のきいたアクセント。

自分もクスクスを作るとき、たまにオリーブ油とクミンとにんにくと粉唐辛子でアリッサもどきをでっちあげるが、こんなに美味しくない。このアリッサはすごく甘みがある。どうやって作るのか、またまた紺野さんに訊いてみた。

曰く、タマネギとか赤ピーマンとかが入るみたい。それで甘味が出ているわけだ。

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パイナップルのソテー、ココナッツアイスとリ・オレ添え。

リ・オレとパイナップルの組み合わせに惹かれたけれど、紺野さん曰く、けっこうある組み合わせだそうだ。パイナップルとココナッツミルクといえばピニャ・コラーダですよ、と紺野さん。根がアジアンな(よ)は、お米とココナッツミルクとフルーツ、という組み合わせでカオニャオ・マムワンやカオニャオ・トゥリアンを連想したり。

そんな話の流れで、紺野さん、今度はいろんな食材の話をしてくれる。最近、自宅でシトロンコンフィ(レモンの塩漬け)を作ってみたりしているが、それを言うと紺野さん、すこし砂糖を入れて甘くしてみてください、絶対美味しいんで、と教えてくれた。ぜひ、やってみよう。

おっと、まだまだキッチンでの仕事を残した紺野さんをあまり引き留めてはいけない。

さて、表4(ウグイスサイド)に紺野さんのサインをいただいた著書、こうなったら表1(アヒルサイド)にも齊藤さんのサインをいただかなければならないのだった。

楽しみだな~。

(よ)

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by brd | 2013-07-03 00:57 | 東京のフランス | Comments(2)


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