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江古田 : ベトナムおやつ屋台村@ECODA HEM

足立由美子さん(江古田「Mai mai」「HEM」店主)、伊藤忍さん(ベトナム料理研究家、ベトナム料理教室「An Com」主宰)、鈴木珠美さん(西麻布「kitchen」、東京現代美術館「Cafe Hai」店主)からなるベトナム料理ユニット「チェーカフェ」のイベント、「ベトナムおやつ屋台村」に参加した。

その模様を、『料理通信』アンバサダーブログに投稿したので、よければ御一読ください。

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伊藤忍さんが担当したホイアン風のコムガー(チキンライス)。

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ライムを搾って、ヌックマムと鶏スープも多少かけて味を足し、さらにホイアンの豆板醤(とても辛いけど甘味もある)も少し。で、混ぜ混ぜしたところ。

ごはんが黄色いのは、ターメリックが入っているから。

腐敗防止と色づけのために、鶏にターメリックをすり込んで売る習慣があったそうで、そういう鶏でとったスープでコムガーのごはんを炊くと黄色くなる。

伊藤さんよれば、それがターメリックごはん版コムガーの発祥だとか。

コムガーと一口に言っても、ベトナムにもいろいろある。

もちろん黄色くないライスのコムガーもある。

もっと広く考えれば、タイのカオマンガイや、マレーやシンガポールの海南鶏飯もある。

アジアの鶏飯の発祥は、海南島かとえいば、そういうわけでもないらしい。

中国発祥の東南アジア料理には、なぜかイメージをかきたてられる。

<2013年3月>

(よ)

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by brd | 2013-03-22 03:10 | 東京のベトナム | Comments(4)

「ナーム」のシェフ、デイヴィッド・トンプソンの『タイ・ストリートフード Thai Street Food』

「ナーム」のシェフ、デイヴィッド・トンプソンDavid Thompsonさんの著書『Thai Street Food』

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力強いタイポグラフィが目をひくブックデザイン。

本ブログ2011年の記事、【バンコク : タイ人以上にタイ的なミシュランシェフのタイ料理 「ナーム nahm」】のアクセス数が、このところ上がっていたのだけれど、おそらく「ナーム」がアジアのベストレストラン50で、東京の「ナリサワ」「龍吟」についで3位につけたというニュースが影響しているんだと思う。

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カノムチン。

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2012年9月にナームを訪問したときの、カノムチンランチ。

『Thai Street Food』は、このランチのあと、メトロポリタンバンコクのスーヴェニアショップで購入した。

このときのランチ、そのほかの写真もアップしておきます。

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Siamjito.

サイアミート。

モヒートのサイアム版。タイウイスキー、ブラウンシュガー、レモングラス、ジンジャー、ライム。

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カーオトートネームソット。

バイチャップルーの葉に包んで。

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黒豚のタオチオ炒め。

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カノムブアン。

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エントランスの屋号プレートの一部が、白い木工用パテのようなものでぞんざいに補修されていたのを見て、え?大丈夫か?と入店時にすこし心配になったけれど、料理、内装や什器、サービスなどは前回同様キープされていて、とくに問題もなく安心した。

高級ホテル通のブロガーが、「メトロポリタンバンコク自体、オープン当初の士気を欠いている」というようなコメントを書いていたのも気にかかったが、ま、たぶん大丈夫でしょう。

ナームは、同ランキングの他店に多く見られるような、各国料理のフュージョンや、分子ガストロノミー的クリエイション系の展開とは一線を画し、あくまで伝統的なタイ料理の美味しさの本質をレストランレベルで追求しており、それは普通なようでいて、実はかなり独自な方向性だと思う。

前回の記事にも書いているけれど、宮廷料理や高級料理というより、ストリートフードがそのメインとなるタイ料理において、こうした洗練の試みを行うのは、とても意味があることだし、面白い。



ABCオーストラリアによる著書と同名の番組トレーラー。

<※レストラン訪問の写真は2012年9月>

(よ)

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by brd | 2013-03-17 19:27 | タイ | Comments(6)

要町 : エルブリの哲学。日本、南米、世界。 「81 RESTAURANT」

『料理通信』2013年4月号に掲載されているのを見て、ピンときた。

某有名レストラン情報サイトふくめ、ネットメディアにもほとんど未露出のようだけど、すぐに予約を入れた。

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要町の「81 エイティワン」。

日本出身の永島さんと、チリ出身のフランシスコさんのシェフ2人。

くわえて、メキシコ出身のソムリエール、ジュリエッタさん。

3人ともスペインの「エルブリ」卒業生。

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エルブリの哲学を継ぐクリエイションレストランだ。

ホワイトキューブのギャラリーみたいなダイニングと、キッチンの境目は、ほぼ無し。

全8席どこからでもキッチンを見渡せるようにセッティングされていて、これ、オープンキッチンというよりも、客席に向けて料理というパフォーマンスを演じるステージのようだ。『料理通信』の記事もライブハウスにたとえているけれど、「開場」18時半、「開演」19時、のようなシステムも新鮮でワクワクする。

19時ちょうど。11品と、お酒5種類のペアリングコースがスタート。

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まずグラスに注がれたのはエルブリのスタッフが開発したクラフトビール「INEDIT」。

コリアンダーやオレンジピールが使われていて爽やか、かつ繊細な余韻が長い。

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小さな料理が4品。

右下の、オブラートに包まれた不思議な品から、時計まわりに食べるようにと指示される。

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Taco/小さなタコス

Tacoはスペイン語でタコスの意味。

丸いトルティーヤに具をのせてふたつに折ったタコスの換骨奪胎。

オブラートのなかは、桜えびと海苔、あと何らかのソース、だろうか。

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Oriental Soup/オリエンタルスープ

アルギン酸のボール(人工イクラや人工の卵黄のようなもの)がプチュっと割れて流れでるのは、ナンプラーのような味わいのスープ。上に添えてあったのはハモンだろうか。

それぞれ別の旨みを伴った塩気が口内で出会う。

爽やかなINEDITとも、いい雰囲気でマッチ。

これから料理界はアジアが来るんじゃないか、とシェフの永島さんが言う。

たしかに、アジアのベストレストラン50も発表されたばかりだし、ここ要町はアジア系の人たちが多い池袋の近所でもある。

要町にガストロノミーレストラン。その意外性も気になることのひとつ。

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Dumpling/エンパナディーナ

皮はパリっとしてるが、具はふわっとしている感じ。

中身はズワイガニとチリだそうだ。

南米のエンパナーダ。アジアの餃子。

具を包んで、揚げたり、焼いたり、蒸したり、茹でたり。

いろんなDumpling/エンパナディーナがあるけれど、包む料理、その本質に迫れたら面白い。なんてことを永島さんと語り合っていたら、ひょいと出た話。彼のお母さん、台湾の人だそうだ。台湾といえば、小籠包。いろんなナショナリティが混ざり合って、いろんな料理が生まれる。

そんな感覚に、とても共感する。

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Olive/オリーブ

オリーブと、オリーブのジュースの入ったアルギン酸のボール。ホールの黒胡椒と一緒に。

4種のタパスが終了して、次は

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Ceviche/セヴィーチェ

セヴィーチェは、生の魚介を野菜と一緒に柑橘でマリネした、ペルー発祥の名物料理。

この料理の名前を聞くと、思い出す苦い経験がある。

ペルーからの帰国前日、ホームステイ先の家族に美味しいセヴィーチェを出すレストランでご馳走するはずが、なんと直前に芸術的な泥棒に遭い、すっからかんになって約束が果せなかった。いや、そんな個人的な思い出はどうでもよくて、これは鮪の造りのようなセヴィーチェ。お醤油とわさび、でない鮪の刺身。

日本でやるからには、日本の要素がなければと永島さん。

店名の「81」は、もちろん日本の国際電話国番号だろう。

ネットを検索すると、移住した日本人が酢の物の代用として考案したものがセヴィーチェの発祥、との説があるけれど、その真偽はともかく日本と南米は食において共通点が多いと永島さんは言う。

エルブリのシェフだったフェラン・アドリアさんは、なんとペルー料理と日本料理を融合させたレストランをバルセロナにオープンしたんだそうだ。また、エルブリ的クリエイションが飛び火しているのは、日本であり、北欧であり、そして、南米にも面白いレストランがいくつかオープンしている。

ここ「81」も、日本と南米の融合した、いやアジアと南米の融合したレストランに違いない。

ところでディナーの前に渋谷で偶然チリ産のオリーブオイルを買ったので、シェフのフランシスコさんに見せた。テラ・マターなるワイナリーの作っているCASTA DE PETEROAという商品で、彼の故郷から車で40分の場所だとか。

うーん、南米に行きたくなってきた。

ところで、フランシスコさんはバスクの「ムガリッツ」の厨房にいたことがある。

10年前に訪問したことがあると伝えると、すごく喜んでくれた。

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ドン・ペリニヨン2003。

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Creamy Potato/香りのポット

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ジャガイモのピュレと、フォアグラ、小さな目玉焼きが、トリュフの香りとともに密閉瓶に閉じ込められている。

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スペインのスター醸造家テルモ・ロドリゲスのBasa 2011.

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Shrimp/海の幸

ボタンエビのソテーに、エビの子。

ではなく、エビの子に見たてたキヌアとタピオカ。

キヌアはアンデス地方原産の穀物。ぷちぷちの食感が面白いアカザ科の植物。

そこで「アカザ」の語呂合わせから、はじめはアカザエビ=スカンピで作っていたそうだが、ボタンエビのほうが美味しく、けっきょく語呂合わせは消滅したとか(笑)。

タピオカは旨みのある出汁をたっぷりふくんで、アジア系のデザートでなじみのあるそれとはまったく異なるニュアンスでとても面白い。

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Gnocchi Pecorino/ニョッキ・ペコリーノ

さて、これもふつうのニョッキであるはずがない。

どういうニョッキですか、と食べる前に質問するのは野暮だった。

まずはどうぞ。答えは教えてくれない永島さん。

もっちりした食感。でも、小麦粉やジャガイモなどで作ったニョッキでないことはわかる。

ペコリーノチーズそのものを、何かでニョッキ化してあるに違いない。

葛だろうか。

正解。

液体化したペコリーノを葛とともに炊いて、冷水に搾り出して固めたのだそうだ。

こんなシェフとのやりとりも楽しい。

葛はガストロ界で注目の食材らしい。

ハーブのソースとマイクロトマトと一緒に。

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IL BRUCIATO 2010.

サッシカイアなどスーパートスカーナで有名なボルゲリの赤ワイン。

ひとくち含んで、ぶわーっとベリーの香りが口内に広がる華やかさ。

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WAGYU/黒毛和牛イチボ・カカオのフォーム

この皿のクイズは、料理手前の黒いペースト状のものは、なにか。

タマリンドやプルーンなどのフルーツを煮詰めたような甘酸っぱい感じと、熟成した味噌や中国の豆豉のようなコクも感じる。

何だろう、これ。

ほかのテーブルでわかった人がいた。

黒にんにく。

知らなかった。

永島さんも、黒にんにくをスペインで知ったそうだ。

いわば、逆輸入。

でも、これからは日本発のアイデアをどんどん発信していきたい、黒にんにくの説明の最後にこうつけくわえる熱さが眩しい。

甘酸っぱくてコクもある黒にんにくは、カカオがほんのり香る泡とともに和牛にまとわせると、突然未知のハーモニーをかなではじめる。

つけあわせは、にんじんとごぼう。

土臭い皿にしたかった、と永島さん。

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Sorbet/カヴァのソルベ

スペインのスパークリングワインと、レモンの氷菓子でワンブレイク入れて、デザートへ。

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Patagonia/パタゴニア

チリの国土のように細長く皿上にひかれたシリアルのパウダー、パタゴニア原産との説もあるイチゴ、バニラアイスクリーム、キャラメルのエスプーマ。

アイスは、アイスクリームメーカーなどの機械は使わず手で撹拌してこしらえる、イタリアのおばちゃん仕込みのジェラートの作り方だそうだ。ねっちりしたテクスチャーとものすごく濃厚なバニラ味がリッチ。

デザートにも甘いワインを合わせる。

Morande Late Harvest Sauvignon Blanc 2008 /Casablanca Valley

最後の最後で撮影しわすれたけれど、ソービニヨン・ブランの遅摘みは珍しいとのこと。

チリのカサブランカヴァレー。

まさに「パタゴニア」にあわせるワインとしてふさわしい。

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記事をここまで読んでわかると思うが、一皿一皿、永島さんとテーブルの会話がかなりの高密度。

日本語ができるのが永島さんだけなので、調理とサービス両方、なかなか大変そうではあったが、なにか彼の情熱に影響されて、こちらもどんどん気分があがってくるのだった。

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永島さんは、師であるフェラン・アドリア氏を「とにかくエキセントリックな人」と評した。

いや、ほんとうは「エキセントリック」なんて言葉ではなく、もっと直球な日本語だったけれど(笑)、それを最大級の誉め言葉として使う永島さんにも強いシンパシーを感じた。

普通じゃ面白くないんだ!

そんな感じだろうか。

エルブリのコピーはやらない。そんなものをフェランさんが見たら怒るだろう、彼はそうも言った。

たしかにそうだろう。

思えば、なんだかえらく保守的な時代だと思う。

だからこそ、ものすごく突拍子もないもの、想像の範疇を超えて変わっているもの、強烈に賛否両論巻き起こるもの、とんでもなく実験的なもの、そういうものが見てみたい。そこから本質に向うものを見てみたい。

それこそ、エルブリの哲学であるような気がする。

食のグローバル化、みたいなことから、なんと話題は昨今問題になっているTPPにまでおよんだ。

個人的な意見だけれど、グローバリゼーションにもポジティブな側面と、負の側面があると思う。

現代日本の食は、あらゆる意味において、これまで体験したことのない特異なポジションにある。

それだけは間違いない。

この夜、永島さんと話したもろもろのことは、

「旅の食卓と、食卓の旅」

を標榜するボクたちにとっても、ともに取りくんでいきたいテーマに違いないのだ(超微力ながら)。

そんなことも含みつつ、若い才能が眩しい、楽しいディナーだった。

これから、期待しています!

<2013年3月>

(よ)

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by brd | 2013-03-10 18:15 | 東京 | Comments(4)

釜山 : カンジャンケジャン、ケナッチム、ラブホテル、ウナギ、ワッフル

釜山の海雲台で、カンジャンケジャンを食べた。

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ソウルで食べたのより、たれの甘味が強い感じがしたけど、これはこれで美味しくて満足だった。

よくカンジャンケジャンは生臭いから苦手という人がいるけれど、個人的には全然生臭いとは思わず、身もトロリとしていながら、ぷるんとほどよく締まっていて、とはいうものの、やっぱり一番はカニ味噌で、これをご飯にまぶしながら食べると最高。

カンジャンケジャンを食べていつも脳裏に去来するのは、新鮮な甘えびとウニを絶妙な醤油だれで丼にしたら、けっこう近い感じかなと、いやいや、カニはカニであってエビでは代用できないし、ウニとエビ味噌は全然別物だから、実際やってみたら、全然違うだろうな、でも美味いことは美味いだろう、といった想像など。

カニ、おかわりしたい。

お店は、「マサンケナッチム 海雲台本店」

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西面のテジクッパ通りを教えてくれた釜山通の友だち、Jのオススメ。

おかわりしたいカンジャンケジャンだが、この店は別にメイン料理があって、そっちにお腹をあけておかなければならないのだった。

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お店の人がトングとはさみでパチパチ切りほぐしてくれちゃったので、もとの盛りつけの様子は見られなかったのだが、あの台の上のがメイン料理である。

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ケナッチム。

店名にもなってる看板料理だ。

カニとエビとタコとモヤシを、唐辛子の赤いたれで炒めてあって、けっこうボリューミー。芹が味のポイントになっていて、これもご飯がすすむ。

タイでツアーの観光客が必ず食べるプーパッポンカリーを思い出したりする感覚も、ちょっとアリ。

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一緒に出てくるおかずなど。

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店内には小泉先生が取材した雑誌記事が。

食後、海雲台を散歩。

ビーチも水族館もある海辺の観光地のはずが、なぜか、あちこちに見られるのが、こういうホテル群。

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こっちにも。

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あっちにも。

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観光客やビジネスマンが、チープな宿泊施設として利用したりするケースもあったりするそうな。

ちかくには昔ながらの風俗店の名残も、一部ひっそりと物陰で営業していたりするのを目撃するにつけ、海雲台という場所の歴史などを想像してみたりもする。

さて、さらに歩くと、

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たどりついた海雲台市場。

気になるのが、やっぱり海鮮系の飲食店。

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こういうディスプレイを見るのは楽しい。

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むむむ。

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釜山の名物料理のひとつ、コムジャンオ(ヌタウナギ)屋が気になる。

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店の外で、こうやっておばちゃんがさばいてる。

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アルミホイルをしいて、大量の甘辛の唐辛子たれと、山盛りのにんにくをのせて。

結局、店に入ってしまった・・・。

うっわ~!!!

店内で火にかけたところ、ものすごいヌタウナギの生命力が!

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あらかた焼けたところ。

コリッコリッとするような歯ごたえと、独特の油っぽい香り(臭くはない)で、見た目はアレだが、意外と悪くない気もする。

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店名は「ギジャンサン鰻」、だそうな。

さらに、

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なぜか市場をぬけた場所にある、鰻のあとには似つかわしくないファンシーなワッフル店に入ってしまったのだった。

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表面がカリッとしてて、中はねちっとしてて、かみ応えがあるというか、食感にけっこう工夫がある感じがする。

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メガネの気のいいお兄さんが韓流スマイルで、微笑みながら見送ってくれるのだった。

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海雲台のねこ。

<2012年12月>

(よ)

※上で海雲台のラブホテルについて言及したところ、Jよりさらなる情報が寄せられたので、追記のかたちで紹介させてもらうことにした。2013/03/06

海雲台のラブホは、もちろんラブホとしても機能しているが、ツーリストやビジネス客むけのリーズナブルな宿として位置づけられてもいて、映画関係者のJも釜山映画祭の時期は、その恩恵にあずかっているそうだ。

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上はJの定宿。

写真、真ん中あたり。上に赤いとんがり屋根がいっぱいくっついてるのが、そう。

ヘウンデに数あるラブホの中でもダントツに恥ずかしい外観、とはJの弁。

ホテル名はなぜかインカ。

初めて行く人には「シンデレラ城みたいのがあるから」というと、だいたい迷わず行けるそうだ。室内は広く、写真でもわかるが、各部屋に半円形のベランダがついていて、滞在感は悪くないそうだ。

エクスペディアなどのサイトで予約できるらしく、最近は日本人はじめ外国人宿泊者が多くなったという。

映画祭中、周囲のラブホは軒並み一泊1万円を超えるが、ここは無料ワイファイも完備で3000円弱でリーズナブルなのだとか(現地の韓国人に予約を頼んだときの価格。予約サイト経由だと映画祭中は6000~8000円くらい)。

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室内はこのような感じ。

さすがにこってりしている。

場所は、カンジャンケジャンの「マサンケナッチム」の近く。

やはり近くの高級ホテル「グランドホテル」が、映画祭のメイン会場のひとつということで、近辺のラブホに関係者が集中する傾向があるという。

以上、追記でした。

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by brd | 2013-03-04 03:52 | 韓国 | Comments(5)


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