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大久保 : TAPiRのおかのさんって、ほんっと天才!と思ったのでご報告。

新大久保のカレー店、「TAPiR」

ある日のディナー。

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前菜は、手前のスプーン左がパプリカのムース。

パプリカのムースといえばフレンチの定番前菜だけど、これはスパイシーなTAPiR風。

スプーン右が金時人参のピュレ。これもスパイシー。

その上がパプリカのブレッド。

ムースやピュレは、ブレッドにつけながら食べたり。

皿の左上がカリフラワーのパコラ(インド風てんぷら)。

そして、もっとも注目すべきなのは、パコラ脇にある小鉢に入ったソース。

これ、イカわたのソース。

イカの塩辛などに使用する、あのイカわた。

イカわたに、ななんと、ココナッツミルクが合わせてある。

想像つく?

これが、美味しい!

イカわたは、全然なまぐさくない。

ココナッツミルクのまったりしたあぶらっこい甘味と相殺され、こうなってるんだと思う。

でも、イカわたの風味はちゃんとあって、これをパコラにつけて食べる。

不思議。だけど、美味い。

たとえば、タイのゲーンなどはココナッツミルクがベースで、ナンプラーで味をつける。

そのあたりが発想の元かな?

次はカレー。

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まずは皿の一番奥。イカのトマトカレー。

おかのさんいわく、前菜のソースに使ったイカわたが入手したくて、イカを仕入れたんだそうな。

手前右は、鶏レバーのマスタードカレー。

このレバー、手が込んでいる。

まずレバーをフードプロセッサーにかけ、スパイスのきいたパテ状に仕立て、さらに表面だけにガリっと焼き目をつけてある。

そういうレバーの、マスタードカレー。

手前左。あられ豆腐とピーナッツのドライカレー。

あられ豆腐とは、なんぞや。

水を切って細かくした豆腐を油で揚げたもので、江戸時代のベストセラー料理本『豆腐百珍』に載ってるんだとか。

なるほど、カレーに豆腐百珍!

豆腐は油で揚げてあるので、カレーのグレービーを吸ってイイ感じになっている。

アイデアがすごい。

さらに、

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写真奥が、クリーミーなダルカレー。

手前が、やわらかく煮えた野菜が美味しいサンバル。

5種類のカレーで、バスマティごはん、おかわり。

お菓子は、

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オレンジのムースとコンポート、ヨーグルトのスパイシーなアイスクリーム、焼き菓子。

われわれ以外の、もうひと組の客。カップルの女性のほうが、お誕生日の様子。

その影響だろうか、野郎2人むけにしてはデコレーションがやけにガーリー(笑)。

最後に、マサラティ。

アーチストであるおかのさんは、店内にご自身の作品を飾ってる。

そっちもステキだ。

絵はもちろん、金属を加工した装飾品だとかも自作。

同行のデザイナーが金属加工に興味があって、おかのさんに訊けば、ヤフオクとかで関連の工具や材料は簡単に入手可能だそうな。

もろもろインテリアも、すべて、非常に、TAPiR的。

はじめて東京でタイ料理を食べたのは、たぶん新大久保の「クンメー」だという話をしたら、おかのさん、むかーしむかし同じ大久保界隈でやっていた「新世界」という中華系マレーシア料理の店のこともよくご存知だった。

あと、職安ドンキが建つ前に通り沿いにあったミャンマー料理店とか。

マイロードっていうタイ料理もあったな。

あと、屋台村。下川裕治さんとか、来ていたりして。

なつかしー。

あのころは大久保もデンジャラスかつディープなムードを醸していて、けっこう好きだった。

いまも好きだけどね。

職安どおりの韓国スーパーで、とうもろこしひげ茶のティーバックを家族用のお土産に買って帰った。

<2013年2月>

(よ)

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by brd | 2013-02-27 00:15 | 東京 | Comments(2)

タイ調味料で創作料理! 在タイ日本人女子フリペ『Arche+ アーチプラス』Vol.6 

(よ)が応援しているバンコクの女子フリペ『Arche+ アーチプラス』のVol.6の大特集は・・・、

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タイの調味料で創作料理!

チャオプラヤ川を眼前に望むバンコクはヤワラーの古民家リノベ猫カフェ「Samsara Cafe & Meal サムサラ・カフェ&ミール」のオーナー・要美由紀さん、バンコクで活躍中の野菜ソムリエ・田中瑞恵さん、来タイ12年のタレント/主婦の斉藤華乃さん、以上3名の在タイ日本人女子によるタイ調味料を使ったフュージョン料理レシピが満載。

さっそく掲載レシピを参考に、自分で作ってみることに。

まず、調味料を入手。

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手前から、エビを発酵させたペーストのガピ、日本の醤油に近いシーユーカオ、エビや唐辛子やガピやタマリンドなどをペーストにしたナムプリックパオ。

実は通勤電車を途中下車してすぐの場所にタイ食材専門店の「ASIA SUPER STORE アジア・スーパー・ストア」があるので、この種のモノの入手はラクチンなのだった。

お店にいたタイ人のおばさん(たぶん近所のタイ料理店の人)に、シーユーカオとシーユーダムの違いや、どれがガピか、など教えてもらいながらショッピング。

「奥さんタイ人?」と訊かれたので、「違うよー」と応えると、「ガピでなに作るの?」とたずねるので、「スパゲティ」と言ったら、「え~!?」って驚いていた(笑)。

まずは、サムサラの要美由紀さんのレシピ「プラータオウフー」を作ってみる。

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焼いた厚揚げに、ナムプリックパオのソース。

ソースはナムプリックパオに、ナンプラー、砂糖(掲載レシピのガムシロの代用)、レモン汁(掲載レシピのマナオ汁の代用)、パクチー、レモングラス、ホムデーン(タイ小タマネギ)、ねぎ。

レシピにあったパクチーファランは買うのを忘れたので省略。

薬味類はすべてみじん切りにする。

このソースが美味い!

甘辛酸っぱくて、レモングラスやパクチーの薬味類の香味が渾然一体。

厚揚げに合う。

ちょこんと上品な感じで厚揚げのうえに乗せたソースだが、結局うえの写真を撮ったあと、厚揚げを細かく切りわけてソースを増量、混ぜ混ぜしてヤム状態にして食べた。そんな感じの一品。

お次は、おなじく要さんのレシピで「焼き野菜のサラダ」。

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台所にあった野菜を適当に集めてグリル(使用野菜は掲載レシピとはかなり違う)。

ドレッシングはシーユーカオ、オリーブオイル、酢(掲載レシピではワインビネガーとなっているが千鳥酢で代用)、にんにくとホムデーンのみじん切り、こしょう。レシピにあったマナオ汁は省略。

Arche+の料理写真では野菜とドレッシングを別々にサーブしてあったが、先に和えてから盛り付けた。

これもドレッシングがなかなか。

よくフツーに醤油ドレッシングを作るけど、それに近い感じ。

ところで「サムサラ」は、『Arche+』の創刊準備号の表紙に登場した旅ライターのとまこさん強力プッシュにより、去年の9月に行ってきた。

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すごくムードのあるロケーションで、インテリアもかっこいい。

『Arche+』も置いてある(笑)。

そして、猫カフェでもある。

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サムサラにいた、壺ネコ。

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店のすぐ外にも、美形ネコたちがわらわらと。

さて。

シメは斉藤華乃さんの、「ガピクリームパスタ」。

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生クリームを温めながらガピを溶かして、少しナンプラーも足して味を見つつ、茹で上がったスパゲティとあえて、ガパオ(掲載レシピではバジルまたは大葉とあったがアジアスーパーストアで買っちゃったので使ってみた)をあしらう。

簡単。

この一品、『Arche+』のデザイナーさんもお気に入りで、「たらこスパゲティみたいで美味しいです~」と勧められたが、本当にたらスパみたい。

ガピの発酵臭さが苦手な人もいるかもしれないが、これは多分、そんなに気にならないんじゃないかな。

クリームに、たとえば海苔をぐしゃぐしゃっと砕いて投入して「海苔クリームパスタ」なんて簡単メニューを作ることがあるけど、これも美味い。クリーム+海産物系のパスタソースは、いろいろ研究してみる価値アリ。

なかなか良いぞ、タイ調味料の創作レシピ。

さて。

話はかわって、今号で紹介されているニューオープンしたバンコクの洋食レストラン「SHIO」が、すごく気になる。

日本の服部栄養専門学校に留学したタイ人女性がオーナーシェフの、日本風洋食レストラン。

目玉焼きが乗ったハンバーグや、マカロニグラタン、カニクリームコロッケ、ロールキャベツ、ナポリタン、ハヤシライス・・・なんていう我々にはおなじみの料理がモダンかつコージーなダイニングで供される。

この内容で、シェフはかわいいタイ人女性。

バンコクもここまで来たかーと思わせる店でした。

行ってみたい。

さらに話かわって、タイサブカル好きな(よ)としては常に気になるタイのインディーズ系音楽の連載「アンダーグラウンドで会いましょう」。今号で紹介されていた、インストルメンタルロックバンド「popdub」が良かった。

これとか。

バンド名「popdub」の文字列がかわいい。

popというより、dubというより、むしろポストロックっぽいのだろうか。

ぜひアルバムを聴いてみたい。

というわけで『Arche+』次号はチェンマイ特集です!

<2013年2月>

(よ)

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by brd | 2013-02-18 03:14 | 本や映画 | Comments(4)

江古田にできたベトナムの路地 「江古田ヘム ECODA HẺM」

渡辺玲さんのブログ記事を拝見して「おっ」となり、オープンしたばかりのベトナム料理店「江古田ヘム ECODA HẺM」に行って来た。

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美味しいし、近所だし、かわいいし、居心地もよいので頻繁に利用している「マイマイ Mãimãi」の2号店。場所は「マイマイ」の3軒先。

以前、『料理通信』の取材記事で足立さんが「もっともっとサイズダウンした店がやりたい」というような意味のことを言ってた気がするけど、なるほどこれかー。

渡辺さんも記事で説明しているように、店は屋台形式で3つのパートに分かれている。

HẺM 1 môt・・・フォーなど季節代わりでベトナム麺料理を提供。

HẺM 2 hai・・・ベトナム米料理。冬はお粥など。

HẺM 3 ba・・・バインミーやおつまみ系。お酒、コーヒーなどドリンク。

写真の手前から奥にむかって1、2、3の順。

3パートともカウンターだけでなく個別にキッチンまで完備していて、それぞれ料理を別のブースで食べることも可能。ちょっとしたベトナム式マーケット感覚。

まんなかのHẺM 2 haiのカウンターに案内された。

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真新しくピカピカのステンレスのカウンターに青いタイル。

オープンは今年の1月。

ガラス越しの外光がとても明るい。

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ハノイ式フォーボー(牛肉フォー)。

牛肉は炒めてあるそうだ。無化調スープで、味わいはしっかり。香菜は50円で追加できるので、頼んだ。

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牡蠣のお粥。こちらも香菜を追加してみた。

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おなじみ、バインミー。

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チャーチュン。

メニューには「五目蒸したまご」とある。

卵の生地にひき肉、くらげ、春雨などが入ったキッシュのような卵焼きのようなもの。

とても美味しかったので、ホーチミン出身のベトナム人女性店員さんに伝えたら、なんと彼女自身の作らしく、ものすごく喜んでくれた。

そうそう。

「マイマイ」は居心地バツグンだけれど、なぜか店の人との交流があまりなかった。一方、ヘムは誰でも気軽に声をかけちゃう空気が流れてる。やっぱり店って、ハコのムードに支配されるところがあって、ここの個性もまた強烈。

お店を屋台形式にして3つにわけるという発想は奇抜だが、これが意外なほどドンピシャにハマっていて、実際席に座ると面白いし、不思議に楽しい滞在感があってイイ感じ。もちろん、料理も美味い。

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照明器具も、こんなレトロポップな感覚で。

もちろん食器などは「マイマイ」同様、チープでキュートなベトナム製が使われている。

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春になれば、外のテラスで食事もできそう。楽しみ。

ちなみにHẺMとはベトナム語で「路地」とのこと。

温かくなったら、このちょっとした江古田の路地が、独特のムードで盛り上がっているはず。

<2013年2月>

(よ)

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by brd | 2013-02-13 02:19 | 東京のベトナム | Comments(9)

沖縄 meets THAILAND! ~Yum! Yam! SOUL SOUP KICHEN 沖縄ver.~

日本列島47都道府県の食材とタイ料理がコラボする、おなじみの人気イベントYum! Yam! SOUL SOUP KITCHEN ヤム!ヤム!ソウルスープキッチン

先日開催の沖縄ver.に参加してきた。

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主催の西田さんが高くかかげる泡盛の瓶のなかには・・・、

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赤いプリックが。

そう。

これ、沖縄の島とうがらしの代わりに、タイのとうがらしを漬け込んだコーレーグスなのだ。

さすがタイのプリック、このくらいの量でけっこう辛い。

ちょっとしたところから、すでに沖縄×タイのコラボがはじまってる。

ところで、今回。

いつもと何かが違う。

もうヤムヤムの常連と言われるほど毎度参加の(よ)だけれど、今日の、このなにか異質な感じはなんだなんだ。

5分ほど遅れて会場に着いたが(いつも遅刻スイマセン!)、みんなちょっと緊張しているのかな、と思うような雰囲気が漂っていた。

しかし。

それは、高く高くジャンプする直前の、屈伸のような状態だったのである(わかりにくい喩え)。

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沖縄観光コンベンションビューローの金城さん、中野さんとマイクがリレーし、「空飛ぶあっちゃん」こと沖縄料理研究家の高山厚子さんのフレンドリーで元気な、いかにも先生っぽい(元小学校教諭)スピーチが始まるころには、なにかが確実に緩んできて、がぜん場が沸きはじめる。

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紅イモのポーポー。

クレープのような沖縄菓子を、しゃれたアミューズにアレンジ。

豚挽き肉の餡に、ひとかけのとうがらしがスパイシーなアクセント。

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ミミガーとゴーヤーのヤム。

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ゴーヤーなど沖縄旬野菜のピクルス。

野菜が少しやわらかくなるほどに浸かっていて、酸味はほどほど、なによりレモングラスの風味が活きていて爽やかだ。

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チェンマイカレー風味のラフテー。

ターメリックを感じる、いわゆるカレーらしい味わい。

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南都酒造所のニヘデビールを空け、

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瑞泉、そして多良川の泡盛にうつるころには、かなーり気持ちよくなっていて、顔見知りに挨拶でもするかと席を離れフラフラフラ~。

で、ほろ酔い気分で軽口たたきあい、またフラフラ~と席に戻ってくると、

あっ!

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久米島の車海老のクンチェーナンプラー。

あーあ、撮影する前に食べられちゃったじゃないか。

自分のぶん、確保。

ひとくち。

ほー、刺身でいける車海老。美味い。

甘くて、歯ごたえは結構しっかり。頭の海老味噌も、いい。

車海老クンチェーナンプラー、全然いける。

なんて、孤独のグルメの口調(松重豊)でつぶやいたりしていると、この車海老を手塩にかけて育てた沖縄県車海老漁業協同組合の人が登壇。

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誰かが、ワハハ本舗の人ですか~、と言った。

会場全体、どっかんどっかんウケて、爆発。

こうなるともう止まらない。

お酒もどんどん。

いつもより、お酒のブースが混んでいる。

はじめの不思議なおとなしさから、いつのまにやら大爆発の盛り上がりへ。

日本じゃないみたいな感じもする。

アジアだ。

沖縄だ。

このいつもと違う感じ、ぜったい沖縄の何かが作用してる。

間違いない。

そうそう。

今回、かなり重要なことがひとつ。

泡盛の仕込み米は、タイから輸入されたタイ米。

タイ米がなければ、泡盛はできないそうだ。

※タイ米以外の原料の泡盛もあるそうです。追記:20130207

会場には、かなりの種類の泡盛が用意されていて、モンスーンヴァレーとか飲んでる余裕ナシ(モンスーンヴァレーの人ごめん!)。

瑞泉酒造とバンドの「BEGIN」がコラボした精米泡盛、なんてのもあった。

つまり日本酒みたいに、タイ米を削って仕込んでるわけ。さらっとクリアな味わい。

ほかにも濃厚な古酒も。

かなり酔っ払った。

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泡盛からスイッチして、沖縄のコーヒーリキュール。

沖縄の珊瑚で焙煎したコーヒーを泡盛で漬けたものだそうだ。

カルーアミルクみたいに牛乳で割ってもらう。

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ゲーンチューソーキ。

ソーキ出汁のスープに、肉団子と冬瓜。

白菜の漬物、タンチャイが隠し味。

中国料理にもあるけれど、酸っぱい漬物の入ったスープが好き。

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にんじんのしりしり。

沖縄料理だけれど、にんじんと、タイ生姜のクラチャイを炒め合わせてあるのがポイント。

にんじんの甘さとぽっくりした歯ごたえ、クラチャイのつんとした味わいとシャクシャクした歯ごたえが、それぞれお互いの味わいを引き立てあう。

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おじさんの素揚げ。

おじさん?

おじさんとは、沖縄の魚だった。

こんな

甘酸っぱく仕立てたソースとベストマッチ。

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カオマンムーソーキ。

カオマンガイ、でなく、ムー・ソーキ。

ご飯をひとくち。

むむ、美味しい。こういう感じのタイ米ごはん、はじめて。

カオマンガイのご飯は鶏スープで炊くから、これは豚スープで炊いてあるのかな。

シェフの長岡幸子さんにたずねると、正解。

しっかり味がついてるわけでもないんだけど、なんかはじめての感覚で、実に美味い。

軟骨がポクポク美味しいソーキとも、もちろんベストマッチ。

添えられた揚げ豆腐は、島豆腐。がちっとしっかりした歯ごたえが、これも美味い。

さらにゴーヤーのピクルスふたたび。

ゴーヤーの苦味がけっこう好きだ。

タイでもゴーヤーを食べるけど、ゴーヤーの種類がちょっと違う。

バンコクの沖縄料理店でゴーヤーチャンプルーを食べると、タイのゴーヤーか日本産のゴーヤーかで値段が1.5倍違うそうだ。バンコク在住の友だちが言っていた。

お酒も料理も、まだまだ全然イケる感じがするけど、時すでにデザートタイム。

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かぼちゃのカノムモーゲン。

さっき飲んだコーヒー泡盛がかかってる。コーヒーの苦味がドンピシャに味の奥行きを与える。

さらにトッピングは甘くないホイップクリームと、揚げた島らっきょう。

タイのカノムモーゲンはフライドオニオンを添えたりするが、沖縄の島らっきょうに置き換えて。

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シェフの長岡さん。

しっかり一言一言、誠実な言葉を重ねるようなスピーチに、食べ応えのある的確な味わいの料理がダブる。

もっとしっかり落ち着いて味わえば、シェフの仕込んだはずの、数々の創意工夫にもっともっと気づけるはずなんだが、ヤムヤムのこの濃厚な時間と空間、いつも思うのは、自分にとって情報量が多すぎる、ということ。

考え抜かれた素晴らしい料理と、はじめて口にするお酒。新しい出会いと、交流。新しい食材の知識に、笑い、驚き、そして、酒に弱い(よ)は、じきに酩酊状態。

この濃密な3時間。

いろいろなことが圧縮された3時間。

素晴らしい。

会場の十勝屋のオーナーによる、シメのスピーチ。

いつもはけっこう冷静な語り口の彼女だが、今日ばかりは、なんだか嬉しそうにはしゃいでる。

沖縄パワーだ。沖縄+タイのバイブレーションだ。

最近のパターンはヤムヤム終了後、仲間たちと近所のオーバカナルで余韻を楽しみ、なごみつつ、酔い覚ましをすること。

次回の徳島ver.は、チャイヤイの坂本シェフが料理を担当。

はじめての男性シェフの登場。期待してます!

<2013年1月>

(よ)

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by brd | 2013-02-06 02:17 | 東京のタイ | Comments(6)


旅の食卓と食卓の旅。ferment booksより『味の形 迫川尚子インタビュー』発売中。姉妹ブログ【ワダ翻訳工房】もどーぞ。ツイッターは @oishiisekai @fermentbooks


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