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『料理通信』秋田発見ツアー その2 : 湖畔のビール醸造所&レストラン「ORAE」

『料理通信』秋田発見ツアー前回のつづき。

孫六温泉の湯上りに、キュ~ッとビールを一杯。

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一行がやってきたのは「湖畔の杜レストラン ORAE」

ここは、田沢湖畔の素晴らしいロケーションで営業しているブルワリー・レストラン。つまりビールの醸造所が併設されたレストランというわけ。

広大なダイニングに入るとまず目に飛び込んでくるのは、金色に輝く大きなビール仕込み釜がみっつ、そしてうしろには夕闇の小雨にけむる田沢湖の絶景。これだけで圧巻。

とにもかくにも、まずは一杯。

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ピカピカのビールサーバーからつぎつぎに注がれているのは、

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こまちラガー。

秋田こまちのお米を使って仕込んだオリジナルのビールで、キレがあって飲みやすい。夕飯は宿にチェックインしてからということで、ここではビールの試飲のみの予定だけれど、何かつまみがほしくなる。

醸造家の秋田美人による解説に耳をかたむけながら、さらにこまちラガーをグイっと。

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ビール醸造では、2釜式が普通なんだそうな。

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でも、ORAEは3釜式。

右から煮沸釜、まん中が濾過釜、そして左が「こまちラガー」に欠かせないライスクラッカー。米を糖化させるための釜で、ここ独特のもの。

さらに、

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上が秋田独自の酒米「秋田酒こまち」を使用した生産量限定の「天心」の見本品。

ふつうは「ORAE」で出していないそうだが、本日は特別に少量が用意されているということなので、さっそくオーダーすると、

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ラベルの貼られていない瓶で出てきた。

ふつうの「こまちラガー」より、さらに苦味が少なくさらっとしており和食に合いそうな感じがする。それでいて上品な苦味の余韻が長い。

東京なら伊勢丹で買えるんだとか。

とにかく限界までスケジュールをつめこんだ、よくばりツアー。時間が限られているのが残念だが、食事のメニューをぱらぱらチェック。

すると、「田沢湖産きのこのオリーブオイルマリネ」「田沢湖産のニジマスのスモークのピッツァ」「田沢湖の長芋と茸のはいった稲庭うどん」「比内地鶏のグラタン」「秋田銘柄豚『桃豚』のカツカレー」「西明寺栗のケーキ」などなど・・・秋田産の素材を活かしたそそられる料理がズラズラと。

あ~また来るしかない!

売店で、これまたそそられるお土産を。

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まず、今回テイスティングした米の使われたビールとは、また別タイプのコクのある「デュンケル」と「天涯」を購入。

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さらに、さなづら液も。

「さなづら」は山葡萄の液をゼリー状にかためた秋田銘菓だけど、これはビールとカクテルのように合せて飲むための山葡萄のジュース。「天心」とあわせるとベストマッチだそう。

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あと外せないのは、オリジナルの「行者にんにくソーセージ」。

これ、ビールに合う!茹でると、それだけで行者にんにくの食欲をそそられる香りが。茹でたあとフライパンで表面だけカリッとさせて、ビールのおつまみに。

ちなみに、

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韓国ドラマ『IRIS アイリス』の撮影が、ここ「ORAE」で行われだんだとか。出演のイ・ビョンホンさんとキム・テヒさんは「デュンケル」と「こまちラガー」を飲んだそうな。へ~。

なんて感心している暇もなく、無情にもバス出発の時間がやってきた。

30分ほど走って、

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今夜の宿泊地、「たざわこ芸術村温泉ゆぽぽ」に到着。

さあ、夕食の時間!

つづく。

<2012年11月>

(よ)

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by brd | 2012-11-28 02:45 | 秋田 | Comments(0)

タイ・ワイン「モンスーンヴァレー」ホアヒン・ワイナリー訪問記 <見学編>

象の背でゆられながら、

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ぶどう畑を見学できる、

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タイのワイナリー、「モンスーンヴァレーホアヒンヒルズ」。

今年(2012年)の9月、ここを訪問したときのリポートを、

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「ヤム!ヤム!ソウル・スープ・キッチン」のブログに寄稿しました。

まずは<見学編>。

楽しいワイナリー訪問記にまじえて、いわゆるニュー・ワールド・ワインとは異なるあたらな勢力としてワインジャーナリズムが注目する「新緯度帯ワイン」(ニュー・ラチチュード・ワイン)としてのタイ・ワインについて、少し書きました。

近日中に、<テイスティング編>もアップの予定です。

よろしければ、ご一読ください。

(よ)

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by brd | 2012-11-25 22:03 | タイ | Comments(2)

『料理通信』秋田発見ツアー その1 : ごっつお玉手箱列車は旅と食のエンターテイメント

『料理通信』2012年11月号。

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本号掲載の「食の文化遺産巡り 第12回 秋田」、最後のページにあった「秋田発見」プロジェクト・モニター募集に応募したら、当選した。

記事で紹介されていた麹蔵やブルワリー併設レストランなどを中心に、角館、田沢湖、乳頭温泉、大曲、横手を巡りながら、秋田の食を満喫する一泊二日のツアーだ。

個人的に秋田というと、しょっつる、はたはた、なまはげ(食べ物ではないけど・笑)、の3つが即座に思い浮かぶが、これらはすべて日本海側に突き出た男鹿半島の名物。一方、今回はどちらかというと岩手寄りの内陸部を行くコースで、恥ずかしながら何があるのかあんまり知らない。そのぶん楽しみでもある。

11月某日、一行はまず東京から秋田新幹線こまちで、みちのくの小京都、角館へ。

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昼ごろ、角館で秋田内陸線に乗り換え。

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三両編成の先頭には、桜と紅葉がペイントされた要予約のお座敷列車が連結している。

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これこそ、本ツアー最初のアトラクション、「ごっつお玉手箱列車」

角館を出発し、つぎつぎ駅に停車するたび沿線農家のお母さん(一部、お父さん)が、ごっつお(ごちそう)を運び込んでくるという、開催日限定のイベントお座敷列車だ。

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各席に、おしながき。

毎回、テーマがあるようで今回のお題は「栗・くり・クリ」。

ちなみにパンフレットにあった別の日のテーマを紹介しておくと、9月が「夏バテ解消」、12月が「年越し・正月料理」、1月が「もちもち寄せて」、2月が「雪国保存食」、3月が「春よ来い!」、といった感じ。

まず出てきたのは、

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「弘子さんの焼き栗」。

おしながきには、持ってきたお母さんの名前も書いてある。栗はつぶが大きい地元の西明寺栗。

つづいて羽後太田駅では、

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「けい子さんの干し柿」。

かじると中はジャムのようにトロりと柔らかく、とても甘い。

かわいらしいピンクのリボンで袋をとめてある。

さらに西明寺駅からは、

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「佳子さんのつけもの」。

つけものは秋田弁で「がっこ」。左手前の茶色いのが、燻製にした大根をつけた秋田名物いぶりがっこ。

八津駅からは、

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「節子さんのおそば」。

羽後長戸呂駅からは、

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「富士美さんの栗ご飯」。

松葉駅からは、

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「勝子さんのおかず」。

煮物や、きのこソースがかかった鮭のムニエル風や、かぼちゃのグラタン風、いちじくの甘煮など、じつに家庭料理っぽいおかずの数々。

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「昭子さんの栗のスイーツ」は、西明寺栗の渋皮煮。赤ワインをつかった、なんだかおしゃれな味。

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さらに、おやき。

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お土産に、生の西明寺栗。

こうやって順々に出されると、すべての食べ物を一度に写真に収められない。そう不満を抱く観光客がいることを知っている主催者は、

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撮影用「ごっつおセット」を、端の席に用意してくれていた。なんとまあ親切な。

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漢字の読みが変ってる笑内(おかしない)駅に着けば、1時間あまりにわたって展開されてきた「ごっつお玉手箱列車ツアー」のゴールも間近。

県内最長、一直線で中ほどから入り口と出口が見える十二段トンネルを通過すると、絶景ポイント、大又川橋梁へ。

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列車も徐行して景色を眺める時間を作ってくれる。

ごっつお玉手箱列車は、手作りフィーリングあふれる旅と食のエンターテイメントだった。

移動しながら景色を楽しむ感覚にプラスして、通過するそれぞれの場所から微笑ましい手料理が届けられる楽しさが折り重なる。一見素朴なようでいて、実はこれ、けっこうリッチな移動の楽しみ方だ。列車に乗って土地の名物駅弁を食べたりするのは普通だけど、その楽しさが列車に乗っている間じゅう駅ごとずっと続くわけだから。

干し柿を作ったけい子さんは、この日の宿の夕食に参加してくれた。そこで、玉手箱列車のあるお客さんが「食べ物を出す順番が違うんじゃないか?」と言ってた、と笑う。

ある程度出すものの順番は考えてるんだろうけど、基本的に農家のお母さんたちは自分の近い駅に料理を届けるわけで、出てくるものの順番はしょうがない。「そのお客さんは秋田の人だった」と言って、けい子さんは2度笑っていた。

そもそも玉手箱なんだから、何がどう出てくるかわからないのが醍醐味だ。

けい子さんによれば、もっと速度を落とした、ゆっくり走る玉手箱列車の計画もあるとか。

確かに、駅に着いて手作り料理が運び込まれ、写真撮影してから食べて、仲間と感想を言い合ったりしていると、ゆっくり外の景色を見る間もなく、次の駅に着いてしまう。

もっと長閑な、ゆっくり列車でいい。

しかし、別の車両には一般乗客も乗ってるんじゃなかろうか。ゆっくり列車はまずいか。

そんなことを考えている間に、阿仁合駅へ到着。

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一行はここで下車。

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盛大に見送られながら、観光バスに乗り換え、内陸線と併走する羽州街道を、もと来た方向に戻る。

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ほんとうに熊は出るのだろうか。

内陸線、比立内駅ちかくの、道の駅「あに」内の「またたび館」で土産を探す。

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おぉ、いきなり熊肉。そして、馬ホルモン。

ここはマタギの里。

内陸線に「阿仁マタギ」という駅もあった。

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熊の油も。

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これは見慣れぬ、トンビ舞茸。

「お茶っこにして飲んできゃんせぇ」とラベルに。

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こちらは、茶色いトンビ舞茸。

きけば、いわゆる舞茸とは違う種類の茸らしい。

味比べをしようということで、ある参加者が茶色のトンビ舞茸を購入したので、こちらは黒いのを。

あとで飲んだら、お茶というより茸だしがでたスープみたいな感じ。塩を入れてもいいよ、と店の人。

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またたびラーメンは、またたびの粉を麺に練りこんであるらしい。どんな味なのか。

「またたび館」の店名どおり、またたびの産地らしい。

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たわむれに、またたびの木を購入。近所の猫に効果絶大。

土産物色が楽しい。

道の駅をあとにし、さらに走って田沢湖を通過。一行は乳頭温泉郷へ。下車して小雨ぱらつく山道をてくてく歩くと、孫六温泉にたどり着いた。

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硫黄の香りが漂う露天に浸かると、ピリッと肌にしみるようなここちよさ。

人里はなれた風情は、まさに秘湯。

あぁ、ゆっくり命の洗濯・・・なんて時間はもちろんなく、よくばりツアーは早々に次の目的地へと向う。

つづく。

<2012年11月>

(よ)

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by brd | 2012-11-22 02:29 | 秋田 | Comments(2)

『料理通信』秋田発見プロジェクトモニターツアーに参加してきた

Joined a trial tour to rediscover the attraction of Akita hosted by "Ryoritsushin", a monthly magazine specialized in food. During the tour, we visited many places offering delicious local specialty including the following. We will introduce more details of each specialty through this blog.. [November, 2012]

『料理通信』誌主催、「秋田発見プロジェクト・モニターツアー」に参加した。

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「羽場こうじ店」の、こうじ蔵見学。

中は温度と湿度を高く保ってあるので、カメラのレンズがくもってしまう。

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B1グランプリにも参戦した、大曲納豆汁。

納豆はすりおろしてあって、とろんとした納豆のぬめりとうまみが食欲を刺激する。日本料理「花よし」にて。

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秋田の地酒「天の戸」の浅舞酒造見学。森谷杜氏の話がおもしろくて、酒も最高なんだけど、なにかアーティスティックなセンスをびんびん感じてしまう。レクチャーで映写された写真も、ご自分で撮影していたりして、その写真がまた上手。

などなど。

さっき帰ったばかりだけど、興奮さめやらず、かるく記事にしてみた。

近日中に詳細をアップ予定。

@oishiisekai ではリアルタイムでツイートしてみました。

(よ)

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by brd | 2012-11-19 02:32 | 秋田 | Comments(6)

在タイ女子向け日本語フリペ『Arche+ アーチプラス』Vol.3 ~カンボジア・シェムリアップおしゃれ旅~

"Arche+ Vol.3" was issued. This issue features "Let's go a relaxing and fancy trip to Siem Reap”  Siem Reap, Cambodia used to be a Mecca for backpackers. But, according to the magazine, as a result of rapid development, we can now choose stylish design hotels, restaurants, cafes, fashion boutiques, general stores, and spas from several options.. [November, 2012]

毎号紹介している在タイ女子向け日本語フリペ『Arche+ アーチプラス』のVol.3が届いた。

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特集
Arche+的アンコールワットへの旅
シェムリアップ
のんびりおしゃれ旅


カンボジアのシェムリアップは、アンコールワット観光の起点となる街で、いまや首都プノンペンより注目されていると言ってもいい。

特集では、デザインのかっこいいブティックホテルをはじめ、レストラン、カフェ、雑貨やお土産のショップ、スパやマッサージを何軒も紹介。

ひと昔前なら、どちらかというと物好きなバックパッカーや、世界遺産大好きのマニアな旅行者が多そうなシェムリアップだったけど、現在はオシャレ女子が「どのホテルがステキかな、どのレストランが雰囲気いいかな」と選べるまでに急速な発展を遂げているのだとか。

しかもバンコクからなら、さくっと1時間で飛べる。実にうらやましい!

(よ)はかれこれ十数年前に行ったきりだから、興味津々。

特集記事で紹介されている店で個人的に気になったのは、“モダン・クメール料理”の「The Square24 スクエア24」

クメール料理とは要するにカンボジア料理のこと。近いうちカンボジアで伝統的なクメール料理をしっかり味わってみたいと願っている(よ)だが、こういうモダン系にも目がない。しかも、好みの肉、魚、野菜を選んで料理してもらえる「クリエイティブ」というメニューがあるんだとか。面白そうだ。ぜひ訪問してみたい気がする。

シェムリアップおすすめスポットの紹介者として名を連ねているカンボジアの日本語フリペ『クロマーマガジン』も、ぜひ読んでみたいと思った。

『クロマーマガジン』の執筆者のひとりにクーロン黒沢さんの名前があるけど、昔からファンだし原稿を受取ったりしたこともあったなぁ。ある意味、カンボジアの変化を感じさせる名前だ。個人的に、ではあるけれど。

シェムリアップ、日本のみなさんもぜひ。・・・と言うほど日本からは気軽に行けないかもしれないけど、タイ旅行にからめてアンコールワットまで足を延ばすなんてのは全然アリだ。ぜひぜひ。

さて。

第2特集。

バンコクの「コンセプトレストラン」で紹介されていた“監獄レストラン”「THE ROCK」が笑ってしまった。

客は囚人として監獄にぶち込まれる設定(笑)。「大量殺人のカレー」という物騒な名前のカレーや、しびんでサーブされるビール、タレが注射器に入った餃子、などなどメニューもムードたっぷり。囚人たちのための更生メニューはタイ料理と日本料理だそうだ。こういうコンセプトレストランは東京でも珍しくはないけれど、個人的にはめったに行かない。でも、バンコクなら行ってみようかなという気になったりして。

そして。

毎号気になる音楽コラム「アンダーグラウンドで会いましょう」は、80'sっぽいロックバンド「WORLD NOT BAD」を紹介。初期のトーキングヘッズやXTCっぽいような80年代のパンク・ニューウェーブな感覚、かつイキのいい若い音。

まったく話はそれるが、タイにおいてニューウェーブ&80'sなイメージというと、個人的にはFutonというバンドを思い出す。解散しちゃったのかな? かなりファンだった。横浜で野宮真貴さんがゲストに来たステージを観たけれど、かっこよかったなあ。

本筋とはまったく関係ないところで、いろいろ昔の個人的なアレコレを思い出した『Arche+』Vol.3でした!

(よ)

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by brd | 2012-11-16 23:20 | 本や映画 | Comments(2)

タイ風グリーンカレー・スパゲッティ=スパゲティ・ゲーン・キョウワーンの作りかた

バンコクや東京のタイ料理店でたまに見かける、スパゲティ・ゲーン・キョウワーン。

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タイ風グリーンカレーのスパゲティは、日本の洋食のごとく、泰伊折衷洋食的な位置づけか。

家庭でグリーンカレーを作ったときに、はじめ普通にライスにかけて、あまりをパスタにあえて食べるのもいい。

けれど、今回はグリーンカレースパを初めから作ってみようと思い立った。

オリーブオイルで玉葱とにんにくのみじん切りを炒め、かるくグリーンカレーペーストを加え香りを立て、豚肉、茄子、赤ピーマンなど好みの具を投入し、ざっくり火が通ったら、ココナッツミルクを加えて煮立てる。

ほんとうはグリーンカレーに豚肉はあまり合わない気がするけれど、冷蔵庫に豚しかなかったので今回は仕方なく。鶏や海老のほうがおすすめ。

具に火を通しつつ、さらなるグリーンカレーペーストと、ナンプラー、砂糖で味を決める。カレーに砂糖のイメージがそぐわない気持ちから砂糖を控える人が多いが、ナンプラーの塩味と拮抗するように思い切って加えたほうが味が決まりやすい。タイ料理は「味全体のボリューム」を大きくしたほうが美味い。

逆に「洋食」に寄せたければ、砂糖はいっさい使わず玉葱を炒めて甘味を出すつもりで料理するといい。自然とナンプラーはひかえめになり、おとなしい味になる。

生の唐辛子を入れたいが「タイ洋食」を意識し、あまり辛くしないでおこう。というのは言い訳で、唐辛子がキッチンになかっただけ。

その一方、目の前にインドカレー用のスパイスがある。遊び心で、ターメリック、クミンパウダー、コリアンダーパウダーを少しずつ。エッジが立った味に。

バイマックルー(こぶみかんの葉)などハーブ類がほしいところだが、これもキッチンにナシ。そこで一案。テーブルのオレンジをむいて適当な大きさに切ってフライパンに投げ込む。

バイマックルーは柑橘の葉だから、柑橘の風味がある。ならば柑橘そのものを加えてもよかろう。これ、じつはオリジナルアイデアではなく、神楽坂のフランス料理店「ル・マンジュ・トゥー」谷シェフのレシピ本から拝借。オレンジジュースでもいい。グリーンカレーにオレンジの爽やかさは、とてもマッチする。

仕上げにバターを加えて洋食を強調。茹で上がったスパゲティにグリーンカレーソースをしっかりからめて完成。

上の写真、ソースの濃度がたかくスパゲティに全部からんでしまったが、もっとソース感がほしければ、全体をゆるめに作っておく。ココナッツミルクの濃度と、火加減で水の飛ばし具合を要調節。

あれば、タイバジルなどのグリーンを添えたいところ。ピーマンの赤と並べば映えるだろう。

つけあわせのサラダとしてキャロットラペを作ろうと、ニンジンの千切りにオリーブオイルを垂らしたが、やっぱり方向転換。

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にんじんの入ったボウルに、ナンプラー、砂糖、おろしにんにく、レモンを加えてソムタムのイメージに。さやいんげんもあったので投入。ピーナッツの代わりは白ゴマ、生唐辛子の代わりは塩漬けの実山椒を。

ソムタムには干しえびや塩漬けの蟹などを入れるが、宮崎のお土産でもらった、かつお腹肉のみりん干しを細かく叩いて代用に。

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冷蔵庫にストックされていた、ランブルスコがグリーンカレーとかなりの好相性。

タイ洋食感覚が高まって、なかなかよかった。

(よ)

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by brd | 2012-11-15 03:18 | おうちで世界旅行(レシピ) | Comments(2)

東京カリ~番長 水野仁輔×「料理通信」 夜中のトークショー

Attended the talk show of Mizuno Jinsuke, an Indian cuisine specialist, held at the Tsutaya book store, Daikanyama, Tokyo by "Ryoritsushin", a monthly magazine specialized in food. The event started late in the night from 22:00 P.M., probably reflecting the feature article of the new issue titled "Midnight Kitchen" featuring a curry recipe he recommends to cook at midnight.. [November, 2012]


『料理通信』 2012年12月号。

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第二特集は、真夜中のキッチン晩秋編。

本特集で「赤ワインでじっくり煮込む牛肉カレー」を担当した水野仁輔さん(東京カリ~番長)のトークショーが、本誌発売日の11月6日に代官山蔦屋書店で行われた。

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題して、

東京カリ~番長 水野仁輔氏×「料理通信」
夜中のトークショー


なんとイベント開始が夜の10時。

仕事を終えて食事してから、あるいは、かるく一杯やってからでも来れる大人の時間帯。

なんとなくリラックスした感覚。

終電が気になるけど(笑)。

トークの相方は「料理通信」副編集長の伊東由美子さん。

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もともとクラブのイベントでカレーを出していた目標も計画性もない軟派な集まりが「東京カリ~番長」。一方、マジメにインド料理を探究するために日本インド料理界のサラブレット3人と組んだ硬派ユニットが「東京スパイス番長」、などなど自己紹介めいた内容からスタート。・・・したかと思えば、流れるようにスムースな水野さんのトークはいつのまにやら仕事の本質、いや人生の本質を突くアフォリズムへといたる。

「今夜は料理関係の仕事に就くオーディエンスも少なくないので、ぜひなにかアドバイスを」

という司会者の質問に投げ返されたのが、ずばり、

水野仁輔 3カ条

その1.誰もやっていないことをやる

その2.自分が面白いと思うものを表現=アウトプットしていく

その3.決してやめずに継続する


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その1に関して、水野さんはカレーに関する仕事しか受けないと決めているそうだ。パスタのレシピ依頼とか、カレー以外の仕事がたくさん舞い込んだ時期もあったが、全部ことわってきた。

そして、現在はカレーとワインの関係を突きつめるため、酒はワインしか飲まないとかたくなに決めているという。

ワインは、まったくのビギナーだとか。

たとえば居酒屋で全員生ビールで乾杯、というときも一人だけワインと決めている。

しかも、できればフランスワイン。

フランスワインだけ、と狭く限定することで、なぜかだんだん楽しくなってくるんだそうな。あえてフィールドを限定することによって見えやすくなることも、確かにあるかもしれない。

ところで、水野さんはビジュアルの記憶力に優れている。

飲んだワインのエチケットは全部集めている。

ワインの名前や生産者は覚えられなくても、エチケットのデザインは忘れない。店でリストを見てピンと来ない場合は、ボトルさえ持ってきてもらえば、飲んだことのあるワインかどうか判断できる。だから、店では必ずボトルを見せてもらう。

DJをやっていたときにアナログディスクのジャケットを見ただけでサウンドが頭に浮かぶ、その感覚と同じだそうだ。

そうそう、会場では「料理通信」の編集部からワインがふるまわれた。

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日本産の甲州、マスカットベリーAの赤とロゼ、ブルゴーニュの赤。

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ひとときワインでなごんだ。

ワインスクールに行ったら負け。という話もおもしろかった。

水野さんのワインは自己流。

でも、誰もがワインスクールを勧める。スクールのメリットは、個人でボトルを購入せずとも数多くのワインがテイスティングできる効率の良さだ。

でも、効率って何?

気に入らなかったワインも一度抜栓したら自分で全部飲みきらなきゃいけない。もちろん、そのボトルは「美味いかな、どうかな」と案じながら身銭を切って購入した一本。そんな、みずからの身を切ってやる感覚がなくて、いったい何が身に着くというのか? と昔気質な職人のようなことを言う水野さん。そのルックスの爽やかさ、トークのスムースさと相反する、頑固なこだわりに魅力を感じた。

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さて、誰もやっていないことをやるためには、みんながすでにやっていることを知らなければならない。だから、日々出版されるインド料理の本、カレーの本は、ほぼすべてを購入している。

料理関係で共通して売れているのは、レシピ本だ。でも、水野さんの出版のアイデアはレシピ本にとどまらない。

ここで生まれる疑問。

おもしろいから、売れるのか?

売れている本=おもしろい本か?

自分がおもしろいと思うのに、売れない本は、実はおもしろくないのか?

そこで、三カ条の2.である。

自分が面白いと思うものをアウトプットする。

基本的に商業出版社では、売れない本は出せない。

でも、出版社が出してくれない企画をあきらめて、いいのか?

いいわけがない。

だから、自分で出す。

自分がおもしろいと思う企画は、出版社が出してくれなくても、必ず世に出す。

そこで立ち上げたのが、ご自身の出版社「イートミー出版」だそうだ。

どんな本を出しているかは、上のリンクを見ていただくとして、トークショーで配られたフライヤーに「今後刊行予定のタイトル続々」という欄がある。

そこには、『本物よりおいしい偽者レシピ』『老舗カレー店をめぐる冒険』『カレーよ、さようなら』『オニオンカラーチャート』『勝手にご当地カレー』『フランスワインとインド料理』『WHOLE CURRY CATALOG』『カレー遺産』『タモさんカレーの謎』・・・などなどなど、ざっと20冊以上の未刊行本の企画が並んでいる。とてもおもしろい。

全部本気か。一部ジョークか。いやたぶん、全部本気の企画なんだと思う。そして、きっとすべて刊行されるのだろう。全部、読みたいし。

イートミー出版の刊行予定企画タイトルを見て、ふと思い出したのは、かつて坂本龍一さんが本本堂という出版社をやっていたときに出した、『本本堂未刊行図書目録』。

一瞬、高尚なギャグなのかなとも思ったが、そういうことではなく、これは本と出版システムへの挑発・挑戦だったのであり、そういう意味では、なにか近しいものを感じてしまった。

おもしろいかおもしろくないかは、自分で決めればいい。

おもしろくないとジャッジされたことでも、10年続けていたらおもしろくなるかもしれない。

カッコイイね~。

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でも商業出版だって、もちろん捨てたものじゃない。

こっからは水野さんの話ではなく、ボクの個人的な見解。

10年前くらいにBSE問題が発生したときに、現在『料理通信』編集長の君島佐和子さんがやっていた当時の『料理王国』は、あえて「牛肉、食べてますか」という特集を組んだ。

どこの世界でもネガティブな話題や、あまりにもシリアスなテーマは避けるもの。それこそ、売れないから。でも、あえて食の世界が直面している大問題に真正面から挑んだその気骨に、なんだか惚れてしまった。

ながらく『料理通信』を愛読している、理由のひとつでもある。

こういう話、書いているときりがない。

個人的な見解、終了。

さて。

また水野さんの話に戻ります。

カレーの決め手はスパイスの配合、と思われているけれど、実はそうではない。

水野さんのたどり着いた結論は、脱水。

つまり、カレーを美味しくするか否かは火入れのテクニックがものを言うのだ。いかに食材を脱水するか、火によって水分をとばしていくかにかかっている。そんなテーマも興味深かった。

なんと、この水野説とまったくおなじことを『料理通信』2010年7月号「たとえば、落合さんのレシピは、???が違う!」特集で、落合務シェフが言っていたのだった。

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表1の「???」には、「水分の飛ばし方」が入る。

カレーにおいて自身が独自にたどり着いた結論と、イタリアンのスターシェフが同じことを言っているわけで、これを読んだときは心底驚いたという水野さん。

さらに、火入れの達人として話題にのぼっていたインド料理人が、西新宿「コチンニヴァース」のシェフ。たしかに、真夏なんて汗ダックダクで鍋を振っているシェフの姿を見た覚えがある。

さらに、この夜は気になるトピックがいっぱい。

たとえば、「東京スパイス番長」が行っているインド探求ツアーでは、近々インド・ベンガル地方を訪れる予定だそうだ。そのツアーでは、みんなで魚を釣って料理する計画があり、水野さんは会場の代官山蔦屋で参考図書として開高健の「オーパ!」ヴィンテージ本を購入したんだとか。そんなちょっとイイ話や、真夜中のキッチンで水野さんはグールドのバッハを聴いている、とか、語りたい話はまだまだあるのだが、いつもの記事よりだいぶ文章量が増えてきたので、このへんで。

そうだ、三カ条の3。

続けてさえいれば賛同者が生まれ、出会いがあり、かならず世界が広がっていく。

むしろ、おもしろいことはやめられない。

カレーは、おもしろい。

水野さん、『料理通信』スタッフのみなさん、楽しい夜中のトークショーをありがとう!

<2012年11月>

(よ)

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by brd | 2012-11-11 00:00 | 本や映画 | Comments(0)

ベトナム : ゴーヤーひき肉詰めスープのレシピ - Canh Khổ Qua Dồn Thịt -

ベトナムのゴーヤの肉詰めスープを土鍋で作ってみた。

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本来は、ひき肉のタネにエビやネギのみじん切りを入れるなど、色々な作り方があるようだけど、家にあるもので作ってみた。

意外と手間がかからないのに、ゴーヤの苦味がしみだしたスープが滋味深くて結構おいしい。

普段は炒めものにすることが多いけど、ゆでたゴーヤがこれほどおいしいとは!

季節はずれだけど、夏に食べれば夏バテにも効きそう。

1. 豚ひき肉100~150gに刻んだ(辛くない)青とうがらし2本分(なくても可。普通は青ネギを入れる)、はるさめを(乾麺のまま)3cmくらいに切ったものを適宜、しょうが、にんにくひとかけをそれぞれすりおろしたもの、レモングラスの粉(たまたま家にあっただけ。本来はフレッシュな葉のみじん切りを入れる。なければ省いても可)を小さじ2杯、片栗粉小さじ2杯、塩コショウしてよくこねる。

2. ゴーヤ1本を半分に切り、縦に半分切込みを入れて中の種を出す。

3. 1をゴーヤにたっぷり詰める。

4. 小さな土鍋にゴーヤがかぶるくらいの水を入れて加熱し、鶏がらスープ小さじ2、ヌックマムを少々をふりかけて(もちろんナンプラーでも、いしりでも可)、煮立ったら3のゴーヤを、切れ目を上にして並べる。

5. 沸騰したら火を切って、3~40分おいておく(土鍋の余熱で火を入れる)。

6. ゴーヤーにあらかた火が通ったら、再度土鍋を火にかけ、あればパクチーをちらし、塩コショウ、砂糖少々で味をととのえ、適当なところで火を切って、できあがり。

(ゆ)

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by brd | 2012-11-09 03:03 | おうちで世界旅行(レシピ) | Comments(4)

シンガポール : 世界のベストレストラン50にランクインした「iggy's イギーズ」のランチタイム

Had a lunch course at Iggy's, a French restaurant in Singapore ranked 26th in the "World's 50 Best Restaurants." (Recently, it seems that some famous chefs want to be ranked higher in it than the Michelin Guide.) The meal was good but not so outstanding, but a point that Asian elements such as China, India and Japan were fused well into French food was really interesting.. [September, 2012]


いまや「ミシュランより、こちらにランクインしたい」と世界のシェフたちに言わしめるほど権威となった「世界のベストレストラン50」。2012年度、26位に君臨するシンガポールの「iggy's イギーズ」でランチしてきた。

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黒が基調のエントランスがシック。

ワインリストに面白いお酒が。

群馬県の永井酒造が作るスパークリング日本酒「水芭蕉ピュア」があったので、それをたのむ。フルーティで泡もクリーミー。なのに日本酒、というのが面白くて、料理とのマッチングも良かったと思う。

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アミューズは、トマトと、トマトのムース、さらには透明なトマトの抽出液のエスプーマが、ヨーグルトのガラス瓶のような器に入ってる。とても爽やか。

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パン。

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ローズマリーのきいたトマト味のフォカッチャ。バターから、スモーキーな燻製香がしているのがおもしろい。

前菜、パスタ、メインのランチコースは、まず、

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表面カリっ、中トロ~リのフォアグラから。イチジクやマンゴーなどのフルーツ、くだいたヘーゼルナッツ、クレーム・ド・カシス、カラフルな花びらを添えて。

相方の前菜は、

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スリランカの蟹(Mud Crab)に、キュウリ、アボカド、とびこ、ディル。

パスタは、

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ラムと空豆、グリーンピースのピュレのニョッキ。

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そしてイギーズのスペシャリテ、桜えびと昆布、シェルフィッシュオイルのカッペリーニ。カッペリーニだけれど、中華の蝦子麺のようなニュアンスも。

いまだに、というのもなんだけれど、日本の食材が重宝がられているんだなあ、と。メイン料理にはKINMEDAIやWAGYUもリストされている。

そのメインだけれど、せっかくなので日本からの食材でないものを。

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なまめかしい感じにローストされたダック。オレンジが添えてある。

ガルニチュールは小さなニンジンと、ニンジンのピュレ。黒い粉のようなものは、黒ゴマとクミン。

相方も同じものを。

そして、デザート。

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ブリオッシュのフレンチトーストに、ココナッツ&パンダンのクリーム、紅茶のアイスと泡とカリカリ。

名付けて、KAYA & TEH TARIK.

つまり、シンガポールの朝食で、マレー風のミルクティーであるテタレを飲みながらカヤトーストを食べたときのフィーリングの、ガストロノミックな換骨奪胎。

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トマト、いちご、ローズマリーの香り。

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カフェ。

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エスプレッソ。

たとえば東京のナリサワやバスクのムガリッツなどに並ぶような、こうした料理をシンガポールという場所で味わえるのは、とても刺激的だった。

でも、いっこだけ苦言を。

BGMがジョビンっぽいボッサだったけれど、東京の有象無象なおしゃれカフェにいるようなある種のティピカルなイメージが頭に去来してしまい、ちょっと食傷気味かな(こういうイメージを抱くのは日本人だけか?)。せっかく内装もスタイリッシュで料理もイケてるんだから、音楽をかけるなら、やっぱりiggy'sが象徴するようなモダンなシンガポールを感じられて、かつアーティスティックでエレガントな、「らしい」トラックが絶対にあるはず。

ちょっとそんな風にも思った。

<2012年9月>

(よ)

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by brd | 2012-11-07 00:32 | シンガポール | Comments(4)

バンコク : イサーンレストラン「モン」のディープな夜

An Isan-born friend took us to "Mon Restaurant," an Isan food restaurant crowded with local people in Bangkok. The friend ordered so many dishes for 9 people to welcome us, but every dish was good and authentic. What really surprised us was two strong men suddenly started a fistfight for the love of one lady just like in a movie.. [September, 2012]


イサーン出身の友だちが、ドゥシット地区のイサーンレストラン「モン」に連れて行ってくれた。

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広々した1階のオープンエア席で、

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まったく問題なかったのだけれど、

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せっかくというわけで、クーラーがギンギンに効いてて爆音のカラオケがガンガンに轟く、2階のVIP席に。

隣の人の耳のそばで怒鳴って、やっとこさ聞こえるレベル。

まったくおしゃべりができない・・・。

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まずは、ソムタム・プー。

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ここのスペシャリテらしい、骨付き鶏の煮込み。

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牛テールのスープなんかも美味しい。

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レバーや、そのほか内蔵類の焼いたのや、

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ラープなんかの和え物も充実。

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なぜかピータンのヤム。

ピータンはほかの具に隠れてあまり見えないけれど。ニヤニヤしながら、これ食べて夜もがんばれ的なことを言われる。ピータンは精力がつく食材、というあつかいなのだろうか?

残念だったのは、蟻の卵の料理が品切れだったこと。

というか、

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歓待の勢いあまって、

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いつの間にか、すごい皿数が並んでテープルにおさまらなくなる。

酔っ払ってきたし、残念ながら、全料理の紹介を断念します。

・・・と、いきなり店内に大異変が!!!

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客同士の殴り合い、取っ組み合いの大喧嘩が始まった!

うっわー!!!

屈強そうな大男がふたり、本気で取っ組み合いになって、ゴロゴロと転がりながら近づいてくる!

※友だちによれば、ふたりともアーミー出身だとか。

これはヤバイ!

危ない!

巻き込まれたら大変だ!

フロア全員、酒も料理もそっちのけで、急いで席から離れ、部屋の隅に避難。

※若干名、酒だけは手放さず、グラス片手に避難しつつ見物を決め込む。

こんなわかりやす過ぎるケンカのシーンを、漫画かドラマか映画以外で、かつて目撃したことがあったろうか。

だって、気性の荒そうなイサーン男(たぶん)がふたり、ゴロゴロ転がってくるんですよ!

ことの発端は、ケンカの片方の男が室内でカラオケ爆音に負けない怒声でどなりちらしていたこと。

その怒声は、同フロアで食事していた、あるカップルの男性の方に向けられていた。つまり、相手の女性をめぐっての三角関係痴話ゲンカだったのである。

止めに入った渦中の女性は、ケンカに巻き込まれ足から流血。

フロアに真紅の血痕が・・・。

奪いあっている女性が流血しているのにもかかわらず、力が互角のふたりの男性はお互い引くことができず、ケンカは膠着状態に。

友だちが解説したくれたところによると、ケンカ収束は、流血女性の一言だった。

その一言とは・・・、

「もうケンカはやめて!・・・ふたりとも好きだから」

・・・。

河合奈保子かい(※もしくは竹内まりや)。

ところで、この女性。ここまで読んでいただいた皆さんは、かなり若くて美女なルックスを想像されているかと思うが・・・実はそうでもなく、むしろ意外なほどの熟女で、もしかしたら、ふたりの男より年上なのではなかろうか。そのあたり、なんとも味わい深い人生の機微というものを見せてくれた気がする。

ただし、この夜は見逃しがちな事実が、もうひとつあった。

ほんとうに災難だった女性は、流血した彼女ではない。

かわいそうな女性が、もうひとり別に存在していたのである。

はじめにケンカをふっかけた怒声の男は、ひとりで店に来ていたわけではなかった。

別の女性を伴っていたのだ。

怒声→大ゲンカ→ふたりとも好き。この間、その女性は、単に放置されたまま。しらけきった表情で席に座ったまま。

いちばん災難だったのは、彼女だったのかもしれない。

そんなディープなイサーンの夜だった。

<2012年9月>

(よ)

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by brd | 2012-11-04 23:42 | タイ | Comments(4)


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