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富山meetsタイ料理! ~Yum! Yam! SOUL SOUP KITCHEN vol.04.~

テーブルには、砺波のチューリップと、「富山新聞」

そして、タイのミネラルウォーター「SIAM」が。

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日本の地方食材meetsタイ料理をコンセプトにかかげた恒例のイベント、

Yum! Yam! SOUL SOUP KITCHEN

vol.2vol3に続いて、またまた参加してきた。

vol.4の今回は、富山の食材がテーマ。

シェフは下関崇子さん。

スターターは、

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富山のおせちにかならず入ってる「べっこう」と、タイの「ウンカイ」をダブらせた、今回のコンセプトにドンピシャの素晴らしい一品。

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どちらもとき卵を寒天で固めたものだけど、「べっこう」はしょうが風味、「ウンカイ」はジャスミンフレーバーのデザート。今回の卵の寒天はジャスミンフレーバー爽やかな、でもあまり甘くない、食事のはじめにぴったりの爽やかな前菜として。

お酒は、

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富山・岩瀬にて冒険的な試みを多数行う素晴らしい蔵元「満寿泉」の「生純米吟醸」と「純米生」、そしてタイ王室ご用達の避暑地ホアヒンにワイナリーを構える「モンスーン・ヴァレー」のコロンバール(白)とシラーズ(ロゼ)。

モンスーンバレーで象に乗ってワイナリーめぐりをする様子を紹介した画像も公開。ワイナリーには、タイのシェフが作る創作料理と、モンスーンヴァレーのワインのマリアージュを楽しめるレストランも併設されているとかで、今度絶対に行きたい!

ほかには、シンハービールも。

お次は、

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この季節、まさに旬まっさかりの富山のホタルイカと、富山の西島守さんの有機大豆をあわせた「ヤムプラームック」。春雨も入って「ヤムウンセン」の感覚もミックス。

ところで、富山の大豆はクオリティが高く、たとえば、おとなり石川県や、関西の豆腐屋さんがわざわざ富山の大豆をもとめるほどなんだとか。その大豆の素晴らしさに目をつけ、まったく新しい感覚の商品も開発されているそう。

それが、これ。

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じつは、テンペ。

そう、インドネシアの納豆、テンペを富山の大豆で作った新商品。味見をさせていただいたところ、ほんとうに上品なテンペという感じ。納豆の匂いや粘りが苦手な人にも受け入れられそうな大豆発酵食品として、これは完成度が高い。めでたく商品化されたら、買おうっと。

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こちらは、富山の白えびとパックブン(空心菜)のてんぷら。

これまた富山とタイが半々ずつ重なりあった、新感覚のかき揚げという感じ。

そのまま食べてもイイけれど、タイ風のタレで食べてもオツ。

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里芋とイカのチリインオイル(ナムプリックパオ)炒め。

トムヤムスープの味付けに使われる味噌的存在のナムプリックパオ。和食で味噌を炒め物に使う感覚で、里芋とイカの味付けに。

里芋はスティック状に切られた親芋と、ころんと半球に切られたフツー里芋(子芋)の2種類ミックス。

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上の写真、左が親芋。右が子芋。

フツーは親芋は子芋を増やす元の役割だけ果たして、あとは食べないそうだが、子芋のねっとりした食感と対比させる感覚で、若干サクサクした親芋も一緒に。ぜんぜんイケる。

そして、自宅ですぐにでもマネしてみようと思ったのが、

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富山の黒づくり+ナンプラー+パクチーの冷奴。

この、ごくごくシンプルにして、日タイ味覚の架け橋を雄弁に語る一品。

今回のシェフをつとめた下関崇子さんによれば、知り合いのご主人(タイ人)が、お豆腐をアンチョビー+パクチー+ナンプラーで味付けして、タイ風冷奴としてお酒のおつまみにしていたとか。そこからヒントを得て生み出されのが、これ。

黒作りは、イカの墨を加えて作られた塩辛のようなモノで、富山ローカル珍味の筆頭。

墨に独特の油くささがあったりして、東京ではそれほど広まっていないが、富山といえば黒づくり思い出す愛好家も多い。

そこにナンプラー。

なんの違和感もない。

魚醤といえば、おとなり石川県の「いしる」が有名だけれど、富山でもさかんに作られており、たとえば「蝦米水産加工」さんのイカ魚醤はうまい。

ここに、薬味としてあさつきなんか散らしたら、フツーに日本料理である。

しかし、パクチー。

食べて、0.5秒くらい「あれ?」となり、次の瞬間、お酒がほしくなる。

満寿泉のお酒が、ばっちり合う。

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ハーブのミートローフ+土遊野の有機栽培のもち米。

ミートローフはバナナの葉に包んで蒸しあげるホーモックからの発想? 富山のもち米は、タイのカオニャオとはニュアンスが違って、やわらかく、汁気のある粘りがあって、ミートローフのつけあわせ感覚でいただくと、たくさん使われたハーブの香りがふくらんでさらに風味豊かに。

痛快だったのは、

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ゲンゲのゲーンリアン。

ゲンゲのゲーン。

鬼太郎か(笑)。

ゲンゲとは、おそらく富山でしか食べられない、ゼラチン質を多く含んだ、ちょっとプニュプニュしたような不思議な肉質の深海魚。富山だと、干物や天ぷらなどで食べられることが多い気がする。今や、寒ぶりはもちろん、ホタルイカの刺身や、白えびの刺身などなど富山の海の幸は季節になれば東京でも手に入るようになった。が、ゲンゲだけは…、需要がないのか、足がはやいからか、どういうワケか東京では、ほぼお目にかかることのないレア食材。

それが、ハーブの香りの強い、タイ料理としてはマニアックな部類に入るスープの具に。

シェフの下関さんによれば、ハーブの香りでゲンゲのクセも気にならなくなるし、相性はいいみたい。

ゲンゲだけじゃなく、海老も入ってる。

そして、シメは、

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豆乳グリーンカレーのカノムチン。

土遊野の平飼い鶏の温泉卵ぞえ。

しかも、

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このカノムチン、カノムチンではなく、富山の「大門素麺」

麺に腰があって美味い!ココナツミルクは入ってない、豆乳100%のゲーンもまろやかで、濃厚温泉卵がからむと、絶品~!

デザートは、

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今城農園のアルギット農法による里芋とココナツミルクのアイス。えごま添え。

実際はアイスというより、ねばりのあるムースぽい感じだったかな。トルコの粘~るアイス、ドンドルマを思い出したりも。

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上にふりかけられた、えごまも雰囲気出ていた。シェフの下関さんによれば、えごまはシソ課の植物なので、タイのデザートによく使われるバジルシードと親戚のようなものかも、とのこと。うむむ深いです。

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食後は、ミネラルウォーター「SIAM」のボトルで抽出した、ロンナムチャ・チェンマイの有機栽培タイハーブティー三種類。

むかって右からバタフライピー、バイトゥーイ、ローゼル。

今回、シェフをつとめた下関崇子さんは、ムエタイインストラクター(!)、ライター、タイ料理家という三足のわらじをはくスーパーウーマン。

長いタイ滞在と、タイ文化との深いつながりから、きっと下関さんの味覚はタイネイティブに近いんじゃないかなーと想像したり。

そんな味覚の持ち主が、あれやこれや富山の食材に向かい合った感覚がしっかり伝わってきて、大きな収穫があった。

いろんな意味において、これまで参加したヤムヤムで、いちばんディープだったんじゃないかな。

下関さん、おつかれさまでした。

ヤムヤムのみなさんも、ご苦労さまでした。

そして、テンペを味見させてくださった富山の野菜ソムリエさん。たくさん満寿泉のおかわりをいただき(飲みすぎ?)モンスーンヴァレーのワイナリーの解説もしてくださったスタッフの方。ゲンゲの話をお聞きした富山県東京事務所の方などなど、みなさんありがとうございました。楽しかった!

今回も、堪能させていただきました。

(よ)

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by brd | 2012-03-19 02:10 | 東京のタイ | Comments(16)

カンペール : キャラメル没収の悲劇

~KL-Paris-Quimper #17~

#16の続き。

のこり時間わずかのカンペールを駆け足で。

ジョルジュ・ラルニコル

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クイニーアマン。

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こっちはちっちゃいクイニェット。

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ラルニコルのキャラメル。

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ブルターニュ旗の缶がイイ感じの、

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クッキー詰め合わせはお土産に。

これもラルニコル。

たしか、ステル川近くで開かれていた、

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マルシェ。

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曜日か時間の関係か、食べ物はなくて、台所用品などが中心。

その一方で、

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なんか下北沢みたいな品揃えの、

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雑貨屋さんがカンペールにあるのも不思議。

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さらに、こちらはテイクアウトのガレット屋、CRÊPERIE LE MASSON

中でガレットをガンガン焼いていて、生地だけ買える。

スパーでガレットの生地だけ売っていたけど、店で焼いてテイクアウトさせるところもあるんだ。

お菓子類も売ってるみたい。

また別の店では、

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量り売りショコラ購入。

ふらりと入ったブロカントでは、

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おばちゃんがいろいろ勧めてくれたけど結局買わなかった。

最後に大聖堂を、

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遠くから見たり、

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近くから見たり。

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大聖堂ちかくのカフェで、

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シードル飲んで、時間切れ~。

カンペール駅へ。

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帰路ブレスト行きは、時刻表の関係で列車でなくバス。

17時半ごろ発、19時前にはブレスト駅着。

ブレスト駅からは、

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タクシーで空港へ急ぐ。

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19時半ごろチェックイン。

空港の売店で買った料理本。

ブルターニュのミシュランスターシェフ&レストランを紹介する、

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“UNE TABLE RONDE et des etoiles”

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地元ブレストのお店は、L'ARMEN

鱸に、ワカメを使ったつけあわせ、フェンネルのクリーム。

ワカメはWakaméって書いてある。

売店の兄ちゃんに、英語で「料理関係?日本人?原発どうなってる?大丈夫か?僕は日本好きだから1回行ったことあるけど、放射能怖いからもう行かない」とかなんとか話しかけられ、一瞬不躾な、とも思ったが、本にも料理にも日本にも興味あるみたいで、おもしろそうだから相手にしたかったけど、搭乗まで時間わずか。残念。

そして。

悲劇は起こった。

みなさん。

キャラメルペーストって、液体なんですか?

もちろん歯磨きペーストは液体と聞いたことがあるけれど、ここブルターニュにおいては、キャラメルはペースト状であってもあくまで固形物であり、液体には該当しないんじゃないか。

そんな屁理屈こねても、ブレスト空港の係員は厳しい。

ボーディング前の荷物チェックにて、マカロン屋で買った、塩キャラメルのペーストが引っかかった。

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そうか液体か。

思いつかなかったよ。

全部で5つくらいあった。

悔しいから、「5つのうち2個くらいは持って行ってもいいよね」と聞いたらもちろん「ノン」。

「じゃあ、せめてここで味見させてよ」と言ったら、「いいよ」との返答。

ああ、どうしてこんなにブルターニュの塩キャラメルペーストは美味しいのだろう。

それでまた係員が、これ見よがしにゴミ箱に瓶を投げ込むもんだから、かるくイラっときまして、「ちょっと待て。記念に写真を撮りたいんだが」と言ったら、「いいよ」との返答。

ゴミ箱から、さっき開封しなかった瓶を取り出して、検査台に置いて、撮影しました。

それが上の写真。

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20時過ぎに搭乗。

パリへ。

※2011年9月

つづく。

(よ)

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by brd | 2012-03-17 08:57 | フランス | Comments(14)

カンペール : 現代美術センターのチャーリー・ジェフリー展 “WHY STAND WHEN YOU CAN FALL”

~KL-Paris-Quimper #16~

#15の続き。

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ピンクの部屋に木の椅子と小さな机。

机に置かれたノートを開く。

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Didn't say nothing to no one.

何も言わない、ということをしない、ということを誰にもしなかった。

三重否定は、否定?

ほかにも、なにか皮肉めいた、怖いセンテンスがいっぱい。

ここは、Le Quartier, Centre d'art contemporain de Quimper カンペール現代美術センター

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カンペール旧市街、西のはずれあたりに、劇場、メディアテーク、現代美術ギャラリーなどが集まったアートスクエアっぽい場所があり、その一角。

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やっていたのは、現代美術作家チャーリー・ジェフリーさんの展覧会

“WHY STAND WHEN YOU CAN FALL”

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破壊されたコンピュータのような機器。

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残骸のオブジェ。

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抽象化された残骸のオブジェ。

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奇形な椅子。

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向うに見えるのは、小学生低学年くらいの子供たちのギャラリーツアー。

さすが、フランス。

こんな片田舎カンペールでも、子供のうちから、こんなきっついアイロニカルな現代アートを教えられてしまうのだ。

ある意味、うらやましい。

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街がどの落書きアート。

空飛ぶお札に乗った上半身裸の男。

なんか蛭子能収さんみたい。

※2011年9月

つづく。

(よ)

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by brd | 2012-03-16 03:24 | フランス | Comments(4)

カンペール : こんなところで牛肉カルパッチョ…しかも2皿 ブラッセリー・レペ Brasserie L'Epee

~KL-Paris-Quimper #15~

#14の続き。

カンペール旧市街には、

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いろんな、

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乗り物が。

おっ、

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かわいらしいマカロン屋。

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歩き食べ用のマカロンを、

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買った。

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そして、またまたブルターニュ名物、塩キャラメルペーストも購入。

キャップにかぶせた布、手書きのラベルがいい。

さて、もう午後だ。

昨日の夕刻到着したばかりのカンペールだけど、はやくも本日の夕刻にはパリむけて出発せねばならぬ定めであるからして、この地で、せめてもう一食くらいは…。

食べてばかりのようだが、このブログ「美味しい世界旅行」の主たるもの、世界旅行に出て食べねばいつ食べる?

と言っても、2食続いたガレット&クレープはさすがに飽きてきた。

そこで再び、例の10年くらい前の「フィガロジャポン」ブルターニュ特集を見ると、「カフェ・ド・レペ」というブラッセリーを勧めている。

なんでも、作家のフロベールや詩人のマックス・ジャコブも通った名物ブラッセリーだそうで、スペシャリテはブルトン風ブイヤベースの「コトリアード」なんだそうな。

よし、行ってみよう。
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行ってみると、そこは旧市街のすぐ外側。オデ川をのぞむオテル・ド・レペの1階にあるブラッセリーだった。

外観は黒を基調にしておりシックな雰囲気。

テラス席もあるが、中に入ってみる。

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クラシックな要素を取り入れたモダンというか、わりと今ふうのデザインセンスを感じさせる内装。

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紙ナプキンに印刷された店のロゴもちゃんとデザインされていて、カッコイイ。L'Epeeの店名と剣、そしてブルターニュのシンボル“エルミン”があしらわれている。

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まずは、ブルターニュのビールブランド、Lancelotのblondeを。

写真がボケボケだったのでここにはアップしないけど、ブルトン定番アペリテフ、キールブルトンヌも注文。

で、さっそくコトリアードを注文したが、「ない」とのこたえ。ブイヤベース、と言ってみたけれど、やはり要領を得ず。

メニューにも、それらしい料理の記載はない。

うーむ。

さすがに10年前のメニューは変更になったか。

この内装の雰囲気を見るにつけ、最近になって店が大幅リニューアルされていることも想像に難くない。

では、何がオススメかと問えば、またまたのフリドメール fruits de mer 海の幸の盛り合わせ。

確かに、他のテーブルに運ばれているフリドメールは盛り付けも美しく、美味しそうだ。

でも、なんとなくそんな気にもなれず、とりあえずまた牡蠣だけ頼んでみた。

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マガキとヒラガキの3個ずつ盛り合わせ。味は美味しいけど、やっぱり、ここでも身が薄い。食べた気にならない。

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Plat du jourはイワシみたいな魚とサーモン、そしてジャガイモのグリルにフレンチフライ。

悪くないけど、カンペールで食べなくてもいいかな、という感じ。

さらに、この店のオススメということで頼んでしまったけれど、よくよく考えればカンペールで食べなくてもイイだろ!な料理第2弾が、牛肉のカルパッチョである。

グランドメニューのわりと大きな面積をとって「カルパッチョ」のカテゴリーが存在し、

・3種胡椒の牛肉カルパッチョ
・バジリコの牛肉カルパッチョ
・パルメジャーノの牛肉カルパッチョ
・3種チーズの牛肉カルパッチョ

などと記載されている。

うーん。

ま、オススメなんだよな。

で、出てきたのが、これ。

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美味い。

でも、やっぱりここで食べなくてもいいよなー、これ。

ブルターニュだから魚介料理ならまだわかるけど、牛肉、しかも生。つか、そもそもカルパッチョってイタリア料理じゃん。

でも、美味い。

肉が新鮮。冷たくて、限りなく薄くスライスしてあって、ワインが欲しくなる。チーズもパルメザンと、青カビと、あと一種類。お肉に包んで食べると美味い。

でも、これをここで頼まなくても…とか、ぶつぶつ言いながら、まあわりといい気分になって食べ終わった。

まあまあ美味しかったから、よかった。

さて、次はどこに行くかな、美術館でも見るかな。そんな相談をしながら、ワインの残りをもてあそびつつ、ひとときくつろいでいた。

そんな(よ)を、突然、予想外の出来事が襲った。

思いもよらなかった展開が、(よ)の身にふりかかってきたのである。

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まったく同じカルパッチョが、また運ばれてきた。

え?

これ、もう出たよ。他のテーブルのじゃない?

いやいや、あなたのカルパッチョです。と給仕人は言う。

でも、もう食べちゃったよ。

いやいや、カルパッチョは2皿なんです。と給仕人。

え?

そうだったの!?

どうやら、このカルパッチョはまったく同じ皿が2回にわたってサーブされることになっているらしい。なるほど、薄くスライスした肉はすぐに温まってしまうし、スライスしたての新鮮さは短時間で失われてしまう。だから、ある程度の分量の肉をカルパッチョで食べるなら2皿に分けてサーブすれば合理的だ。

肉が美味しいと思ったのにもワケがあった。そこまで考えて出しているわけだ。

確かにメニューをよく見れば、そう書いてある。

しかし。

場にそぐわない料理を頼んでしまった後悔と、まあまあ美味しいじゃないの、という若干の喜びが入り混じった複雑な心境の食事を、もう一度繰り返せというのか。

なんとも微妙である。

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紹介し忘れたが、上はカルパッチョについてきたサラダ。

このありふれたサラダの写真を見ることで、ダブルカルパッチョの衝撃を忘れることにしよう。

そして、カンペールの残り時間を楽しもう。

おっと、その前に、オテル・ド・レペの一階に飾られていた古地図に目が行ったので撮影しておいた。

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カンペール城壁内を示した絵地図。

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山羊にエルミンは、カンペールの紋章。

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こちらはブルターニュ全土の絵地図。

※2011年9月

つづく。

(よ)

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by brd | 2012-03-11 23:22 | フランス | Comments(10)

境内のリストランテ 鎌倉フェリーチェ

鎌倉の話、のつづき。

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鎌倉・妙本寺。

境内に、イタリア料理店ができた。

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家族の誕生日と、ひな祭りのお祝い。に、かこつけてディナー。

もともと、鎌倉ぶりゅれという、グラスに入ったイタリア風のドルチェやお惣菜(フレンチのヴェリーヌのような感じ?)を売っていたお店がオープンしたのが、ここリストランテ・フェリーチェ。

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パンとフォカッチャ。

ぶりゅれのお店は鎌倉市内に2店舗あったが、うち1店は閉店。両親の家の近所だったから、たまに買って食べていた。

プラスチックカップに入った気軽な感じのスイーツとお惣菜、みたいな見た目なのに、味は完全にリストランテで、美味しくて嬉しいんだけど、ちょっと不思議にも感じていた。

その、ぶりゅれの店が閉まって、オープンしたのが、このリストランテ。

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アンティパスト・ミスト。

一番向うにあるのはフォアグラで、上にはクレームブリュレのような砂糖のパリパリが乗っている。そいえば、鎌倉ブリュレのカップに入ったフォアグラも美味しかった。

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じゃがいもピュレのラビオリに、フランス産の5種類の茸。

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トリュフを削っているのは、

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バターをからめただけのシンプルなタリオリーニ。

口内に広がるトリュフの香りが甘い。

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牛肉のタリアータ。

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ドルチェのシャーベットは、苺の風味がしっかりと。

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コーヒーカップにナポリのパッサラクア社のロゴ。ピッツァDADAと同じ。もちろんお豆も、パッサラクア。

シェフ小曽根さんは、なんとなく優しい感じでなごむ。

写真の好きな家族がカメラをぶら下げてぶりゅれのお店に入っていくと、「今日はいい写真、撮れましたか~」と声をかけてくれていた。その感じがすごく好印象だった。

お店や料理には、強い主張や、派手な飾り気はないけれど、どこか“しっかり”とした美味しさがある。そんな印象を抱いた。

鎌倉の話、おわり。

(よ)

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by brd | 2012-03-10 23:48 | 神奈川 | Comments(0)

鎌倉 Pizza dada

鎌倉の話の、つづき。

料理通信とbinot.のみなさんにごあいさつし、小町通の路地から参道に出て、段葛を八幡宮に向って歩き、小町通りと反対側の歩道へ。

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Pizza dada再訪。

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赤キャベツのサラダ。

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砂肝のフリット。

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トマトとモツァレラのDOC.

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この日のスペシャル。サルシッチャに青唐辛子。

焼きたてのピッツァから青唐辛子のいい香り。豚肉のうまみと唐辛子の感じが合う合う、最高。

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ピスタチオのジェラート。アフォガート。

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エスプレッソには、砂糖をコーヒーで練ったクリームがナポリ風。

ここ、ピッツァを焼く若い男性がイケメンで、サービスの女の子も超美形。

お店はスタイリッシュで、カッコいい(ピッツァ窯がイイ!)。おしゃれカフェ的な使い方も可。

料理はといえば、マニアックかつ、美味しい。

店名が、なぜかダダイズム。

で、この超ツーリスティックなロケーション。

それぞれのファクターは、それぞれ高偏差値なのだが、そのブレンド具合が実は独特で、他にはないオーラを発している。

個性的な気になるお店。

つづく。

(よ)

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by brd | 2012-03-09 22:52 | 神奈川 | Comments(2)

『料理通信』 お宝食材SHOP @鎌倉binot.

鎌倉の話のつづき。

「binot」(旧:鎌倉惣菜)。

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3月最初の日曜日、料理専門誌『料理通信』の人気企画「全国お宝食材コンテスト」の食材に出会える「お宝食材SHOP」が開催。

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出品された品々は、

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ここここここに詳細。

ただ個人的に外せなかったのは、

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静岡・カネオト石橋商店 「かつお魚醤ペースト」

イベント開催前に、どの食材に興味があるかたずねられ、魚醗酵系に目が向いたので「かつお魚醤ペースト」を指名。たくさん仕入れていただいたそうなので、5本ゲット!

アンチョビ的に使える感じ。

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かつお魚醤ペーストで和えた焼き野菜も美味しかった。

さらに魚醗酵系だと、栃木の鮎魚醤「あゆっ醤」も、まろやか舌触りでよい具合。

ほかにも、長野・菜の花農場生産組合 「美麻高原 菜の花オイル」は、一瞬ピーナッツオイルのような香りでキャラクターが強く、おもしろい。オリーブオイルの代わりとしてキャロットラペに使ったら、にんじんの甘味と響いて別の料理に。生産者の方と、ちょっと話せてよかった。

さらには「もものようよう」(山梨県)、「和TARU」(大分県)、「特上 喜助味噌」(秋田県)などなどなど…、全部買って帰るわけにも行かず、もどかしい気持ち。

そして、これら食材を使ったbinotのお惣菜も。

料理通信の方々、食材の生産者さんたち、そしてbinotの人たち。食材に向う真摯さを感じつつ、ここだけでしか実現できない楽しい交流。

素晴らしいイベントでした。

つづく。

(よ)

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by brd | 2012-03-09 01:29 | 神奈川 | Comments(2)

鎌倉、人、珈琲、音楽。 café vivement dimanche

湘南新宿ラインで鎌倉へ。

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鎌倉、人、珈琲、音楽。

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パフェの頂上。

つづく。


(よ)

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by brd | 2012-03-08 07:35 | 神奈川 | Comments(0)


旅の食卓と食卓の旅。ferment booksより『味の形 迫川尚子インタビュー』発売中。姉妹ブログ【ワダ翻訳工房】もどーぞ。ツイッターは @oishiisekai @fermentbooks


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