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カンペール : バター広場でレ・リボ Lait Ribotとグロ・レ Gros Lait飲みくらべ 「LA KRAMPOUZERIE」

~KL-Paris-Quimper #14~

#13の続き。

またまたカンペールのバター広場です。

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バター広場を紹介する看板。

フランス語とブルトン語併記で読めないですが、表題三行目の

“Plasenn an amann kozh”

・・・は、たぶんブルトン語で「バター広場」に違いない。“amann”はブルターニュのお菓子「クイニーアマン」の「アマン」と一緒で、バターのこと。

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お昼どきで観光客も増えてきた。

ランチはもちろん、ここで食べなきゃいつ食べる?というわけで、またまたガレット&クレープ。

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昨日の夜の写真ですいません。

上の写真、カンペール到着後すぐ行った“Crêperie de la Place au Beurre”の、バター広場はさんでちょうど反対側。ここにある、“LA KRAMPOUZERIE”が昨夜からとても気になっていたので迷わず入店。

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店名が“K”からはじまってるし“Z”とかもあるし、これもたぶんブルトン語だなー思ってたんだけど、調べたらやっぱりKRAMPOUZはブルトン語でクレープの意味だった。だから、KRAMPOUZERIEで「クレープリー」。“KRAMPOUZ社”という会社もブルターニュにあって、クレープやワッフルなんかを焼くための機器を製作してるみたい。

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青がさりげなくあしらわれたインテリアが爽やか。

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ブルターニュはレース編みでも有名だけど、ガラス窓にかかったこれ、そうなのかなぁ?

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まずは例によって、シードル。

そして、

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飲みたかったのは(食べたかったのは)これ。

ブルターニュ名物、レ・リボ Lait Ribot(手前の小さい器) と グロ・レ Gros Lait(奥の大きい器)。

ともに、ブルターニュのヨーグルト。

レ・リボはスーパーマーケットでもプラスチックボトル入りが売られていたけれど、液状の飲むヨーグルト。

一方、グロ・レは固形のヨーグルト。日本で売られてるプレーンヨーグルトより、なんというか、プルンとしてて粘りがあるような食感でとても美味しい。このまま食べてもいいし、クレープのお供にしてもいいし、砂糖をかけてデザートにしてもいいですよ、とお店の人は言っていた。

はじめグロ・レを頼んで、「これはリボと同じものですか?」って聞いたら「違います。くらべてみますか?」って、テイスティング用のリボをサービスで持ってきてくれた。なんて親切な!

「ケルティア・ムジーク」の人も親切だったけど、もしブルターニュ文化に興味を持っているなら、お店の人にいろいろ質問してみると、きっといいことがある。ま、はなっから親切を期待して旅するのもナンですが。

ところで、グロ・レはあんま知名度がないので、日本語でレポートしているのってかなりレアなんじゃないの?って得意になってたら、ああ、世界はどんどん狭くなっている、調べたら、こんなのがありました。しかも、店まで一緒だった・・・。辻調のHPですよ。でも、このコラム、店名の“LA KRAMPOUZERIE”を出してないのね。辻調だし、特定店舗の宣伝にならないように、って配慮かな?

カンペールに行かれる方は、あわせて要チェックです。

前置きが長くなりましたが、

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メインのガレット。

まず上の写真は、シェーブルのチーズに鴨肉、上に蜂蜜がかかってる。

うん、ここは美味い。

シェーブルと鴨、蜂蜜の組み合わせも相当イイ感じなんだけど、それよりなにより生地がいい。極限まで薄く焼いてあって、生地の端っこのほうなんかもうパリパリ。そば粉の香りもふくよか。

すごく安定してて、ちゃんとしてる感じがする。

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こちらはチーズとベーコン。

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こんな具合に、なかに隠れている。

ところで、この写真の、生地のめくれたところの質感を、舌ならぬ目で味わってください。その薄さとパリパリ感がわかりますよね。

デザートクレープは、

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キャラメルペーストとバニラアイス。

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こちらは、バターと砂糖、というシンプルクレープ。

塩分の強い濃厚なバターと砂糖のジャリジャリ感が楽しい。

砂糖のみ、ってこのあたりのクレープリーでは珍しくない。シンプルなのも美味しい。

思えばガレットやクレープって、生地さえあれば上に何を乗っけても、何を挟んでもイイって柔軟性がある。ま、ピッツァとかも似たようなもんかもしれないけど。たいてい、クレープリーのメニューは「ガレット・コンプレ」とかの一般的な組み合わせと、店の人の独創を加えたオリジナルガレット、オリジナルクレープから成っている。その辺にも、クレープリーの面白さがある。

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東ブルターニュのクレープのほうが、西ブルターニュのより厚いんだそうな。

カンペールは西のほうだから、薄いんだね。

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広場には、ツアーらしき年配の人たちがゾロゾロと。ちょうど広場に面するガラス窓すぐのテーブルだったので、おじちゃんおばちゃんたちに顔と皿をジロジロ見比べられた。見世物じゃないんだよ!(笑)

さて、カンペールのクレープ食べだめ。

もう一軒!

てことで、

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同じくバター広場から少し道を行った場所にある、“Au Vieux Quimper”に来てみたが、

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10月4日までお休み。残念。

ところで。

旅行前にざっと調べたかぎりではカンペールの情報って日本語ではあんまりなくって、ネットにも雑誌にも良さそうな記事はなかったんだけれど、家の本棚あった10年くらい前のフィガロジャポンがブルターニュ特集でカンペールの話が載っていた(いま引越しで資料がまぎれてしまい何年何月号か判らず)。

そこで、カンペールに数あるクレープリーの一軒として紹介されていたのが、Au Vieux Quimperだった。

なんでも、カンペール旧市街の老舗宿「オテル・グラドロン」のマダムがご推薦なんだとか。ま、いかんせん10年前の情報。片田舎カンペールとはいえそれなりの変化が訪れているとおもうけど、これからカンペールを訪れるみなさんは要チェック。

情報、といえば、先日かのトリップアドバイザーさんから連絡をいただき、カンペールの記事をリンクさせてくれとの依頼を受けたので承諾しました。ここの右下のほうです。うちの記事なんか付け焼刃で全然ダメですが、そのほかリンクしてあるブルターニュ関連ブログのリストが素晴らしく、とても有用。

これから訪れる方は、こちらも要チェック。

※2011年9月

(よ)

つづく。

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by brd | 2012-01-15 13:56 | フランス | Comments(7)

銀座の「おぐ羅」でおでんを食べた。

まだまだ新年気分の人出で浮かれる銀座へ。

ソーニャさんと、Rieさんと、そして(ゆ)と、銀座のおぐ羅でおでん新年会。

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おぐ羅は、去年クアラルンプール行き深夜便に乗るとき羽田で支店を利用したことがあって、時間が遅くてほかの店がほとんど閉まっていたのだけれど、おぐ羅だけは開いていてとても助かった記憶がある。料理もきちんとしてたので、思い残すことなく旅に出られた。

もちろん銀座本店は、おでんはもちろん、刺身や牡蠣フライまで、そして店内の空気まで老舗の安定感で楽しんだ。

しかも個室に通していただいて。

ソーニャさんは、えらい店の馴染みでさすがだな~。

誘っていただいて、ありがとう。

おでんの鍋を囲みながら、男性は女性にくらべて食に保守的、みたいな話題に。

ことの真偽はわからないけれど、確かに食に対して冒険心のあるひとと、未知の食べ物にたいするハードルの高いひと、その個性の違いはかなりある感じがする。

男性は女性に比べて社会的な常識に縛られがちな存在だから、よっぽど食に関心がない限り無意識に同じような食生活をくり返しがちというのもあるし、一方で、食の冒険は口に入れるモノの冒険で、それなりの危険がともなうから、実は男性のほうが向いているという見方もできる。

ま、男女で区分けするのも型にはまりすぎているって気もするが、自分のことで考えれば、歳をとるほど食の幅が広がってる感じがする。

もともと若いころはパンやうどんなど粉もの全般が好きじゃなかったし、なぜか練りものが苦手で、実は…おでんもあまり好まなかったのだった。だけれど、それがどうか。この日のおぐ羅のおでんの、なんと折り目正しい煮え上がり、ふっくらと出汁を吸った麗しい食べ心地よ。若いころおでんを避けていたのは、何か理由があったのか、考えても、どうも思い当たらないのが不思議だ。

おそらくなにか無意識に避けていて、避けているからおでんを食べる機会も減り、機会が減れば美味しいおでんに遭遇するチャンスもなく、美味しいおでんを食べないから練りもの嫌いも温存される。逆に普通に歳をとればなんとはなしにでも食の体験も蓄積されていくので、いくら避けていても偶然の事故のように美味しいおでんに出会ってしまう経験も重ね、そのうち時間が経って、いつの間にか好き嫌いが減っていく、というのは道理のような気がする。

そういうことで言えば、今日のメンツは、一般からみて相当に食に対して入れ込んでいる面々。

(よ)の好きな某料理家さんの話題になり数回ほど彼の料理教室やイベントに参加したことがあると話したら、彼が主宰する料理教室のスタンプカードをソーニャさんに見せられ、押されたスタンプの数にのけぞった。Rieさんは、さらにたくさん教室に通っているそう。

もう、みなさん場数が違うのである。

そんな面々であるからして、もちろん好き嫌いほぼナシ。あるとすれば、もっと微細な食に対するこだわり的な範疇のハナシになってくる。

前にコメント欄で、伝統料理か創作料理か、で議論めいた展開になったことがあるけれど、ソーニャさんは伝統料理派であると表明されていたっけ。そのあたり、各人の食体験の歴史みたいなものが影響していそうで興味は尽きない。

何を食べさせても「美味しい」という人って信じられない、とソーニャさんは言ってた。

確かに。

食べるのが好きな人と話すのは面白い。

おぐ羅を出て、どんパのニッキ・コーヒーでふたたび談笑。

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帰りの電車でRieさんに、食べられないものは何か、と聞いてみた。

犬くらいなら大丈夫だけど虫はダメ(笑)。

ということで(よ)とほぼ同じ。

ちょっとシンパシーを感じた。

(よ)

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by brd | 2012-01-08 12:26 | 東京 | Comments(16)

エル・ブリの秘密~世界一予約のとれないレストラン~ EL BULLI - Cooking in Progress

あけましておめでとうございます。

正月から鏡餅ならぬ画餅充飢と言いますか、行けもしないレストランのドキュメント映画を観てきました。

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『エル・ブリの秘密 ~世界一予約のとれないレストラン~』
“EL BULLI - Cooking in Progress”


EL BULLIは、スペインのバルセロナから車で2時間くらいのところにある、世界でもっともクリエイティブで人気のあるレストラン。でも、去年惜しまれつつ閉店。二度と行くことができなくなり、映画を観てどんなに涎をたらしても、まさに絵に書いた餅というわけです。

実は2002年だったか03年だったか、スペイン旅行でビルバオ~サンセバスチャン~バルセロナのコースをたどり、エル・ブリにも予約の電話をしてみたんだけれど、当然のごとくわれわれの旅行期間中は満席。どころか、同年はすべての営業日が満席、という返答。スペイン滞在中も頃合をはかって連絡してみてくださいね、キャンセルが出ているかもしれませんから。なんて親切なアドバイスをもらい、とにかく空席ができたら旅のスケジュールを大幅変更してでも行くつもりだったが、残念ながら実現はしませんでした。

当時、モダンスパニッシュ、スペイン語で言うとNueva cocina española(ヌエバ・コシーナ・エスパニョーラ)なるガストロノミーの新潮流がけっこうキてて、エル・ブリはダメでも、それっぽい感じの店でそいつを体感しようと、ビルバオでグッケンハイム美術館のレストラン、サンセバスチャンでアルザックマルティン・ベラサデキムガリッツ、バルセロナではコメルス24などのレストランを巡りました。

なかでもムガリッツは感動。もうほんと食べながらうっわ~ってのけぞって、そのまま椅子からずり落ちそうになるほどの衝撃は、いまでも忘れられないです。

ローストした魚が盛り付けられた皿に、さらに澄んだ魚のスープを注いで食べさせる料理(当時、テーブルでスープを注ぐプレゼンテーションが流行っていた気がする)があって、これがものすごいインパクトで。サプライズなプレゼンやビックリな仕掛けがある、ってワケでもなく、ポイントは味なんだけど、うーん、うまく言えないが、本当に美味しい魚なんですよ! なんて・・・これじゃほとんど何も言ってないに等しいが、魚種はなんだったか、メニューがとってあるのでスクラップした資料をひっくり返せば出てくるはずだけど、そんなことより、とにかく美味しい魚。魚の美味しさ、というものが白身の魚肉から、スープの出汁から、ダブルにアピールしてきて、もうたまらない。ある意味、デフォルメされた魚の美味しさ、と言うべきか。そこで食べ手に起こってくるのは、美味しい焼き魚の思い出が走馬灯のように蘇ってくる、という感情的な反応。ディズニーアニメの『レミーの美味しいレストラン』でネズミのシェフが評論家をラタトゥイユでうならす場面を覚えてますか? ずばり、アレです。まったくアレをリアルで体験しちゃいました。食べ手の記憶に突き刺さってくる料理。ラタトゥイユの走馬灯。焼き魚の走馬灯。子供のころ、お母ちゃんが焼いてくれた焼サバなんか食べて「魚ってウマいな~!」とか思った記憶。ニッポンの魚料理のイメージ。うっとり魚ドリームにトリップして、はっと我にかえってレストランで食事していたことを思い出し、目の前の皿に対峙し、もう一口。以上ループ。そんな感じ。

たぶん想像するに、この料理を食べて感動するのは日本人だけではない。日本人なら美味しい日本の焼き魚をイメージするけど、フランス人は美味しい魚のポワレをイメージする。イタリア人も、中国人も、もちろんスペイン人もそれぞれの記憶に残る美味しい魚を・・・って具合に、あらゆる食文化のバックボーンを持った舌と記憶に訴えるようにできてる、はず。言っちゃえば、美味しい魚料理のイデア、みたいな。

もちろん、これ、狙ってるんだろうな~。一皿一皿、特定エッセンスを凝縮し抽出して提示するようなコンセプトの料理ばかりだったような、たしかに。そういえば、クラゲがジュレ状の海水に浮いている、食べる海、てな料理もあった。美味しいんですよ、これがまた。びっくりでしょ?

とにかく当時のスペインでは、こういう「美味しいだけでなく、驚きがなくてはいけない。美味しいだけでなく、クリエイティブでなくてはならない」とされる新しい料理のムーブメントが起こってて、それはなんだかワクワク興奮するものがありました。

これは味覚をはじめとする五感と記憶を総動員した芸術なのかもしれない。

そんなムーブメントの総本山の舞台裏が見られるのが、この映画。

ドキュメントとしては、あまり作りこまれたものではなく、淡々とエル・ブジのスタッフの仕事を追っかけているだけで、けっこうあっさりしてます。

映画冒頭、バルセロナにあるエル・ブリの料理研究所での作業が見もの。たとえば「キノコを油などの液体に漬け込む」っていうコンセプトだけでも、何種類ものキノコと油の組み合わせを試してデータ化し、使えるレシピを導き出す。これは料理というより、見た目、化学の実験のよう。

面白いのは、シェフのフェラン・アドリアがスタッフを叱るシーン。

スタッフが幾通りも試行錯誤した素材の組み合わせのデータを一部紛失しちゃう。PCのハードディスクに書き込まれたデータが失われたわけだけど、紙にはプリントアウトしてあり、情報そのものがなくなったわけじゃないからスタッフはそれほどの重大事と認識してないのだが、フェランはハードディスクのデータをスタッフがバックアップしていなかったことを怒り、そこにこだわる。紙なんかじゃダメだ!と。

なんなんでしょう、これって。

フェランは料理の情報の徹底開示を目指していたらしく、旧体制的な職人から職人の口承伝達、みたいなもんの速度では、やりたいクリエイションのスピードにもう全っ然追いつけない。すべてのレシピは即座にデータ化して全員で素早く共有すべし!

そういう超合理性から発している怒りなのかな、なんて思ったり。

そうそう、市場の魚屋に「旬の魚のリストはないのか?」と詰め寄るシーンもあった。魚屋は、旬のリストは見せられない、とか言って、ちょっと企業秘密っぽい感じを匂わせるのだが、フェランは「なんで見せられないんだ?」って、けっこうこだわる。

とにかく、そういう合理性と自由さが、スペインで、料理において、あの時代に起こったという不思議。スペインで起こるべくして起こった、その文化的バックボーンが知りたいです。

エル・ブリなきあと、サンペレグリーノの世界のベストレストラン50の王者に君臨するのは、デンマークのノーマ。革命はスペインから北欧に移ったのでしょうか?

※ちなみに件のムガリッツは、いま3位!

スペインも北欧も、フランスやイタリアにある美食の権威の重力からは自由そうだもんね。日本人が思うフランス料理の敷居の高さ。とっつきにくさ。ああいう世界から、スペインは自由な気がする。少なくとも、ムガリッツやマルティン・ベラサデキを訪問したとき、客のドレスがカジュアルで驚いた。夜なのに、ジャケット着てたら、けっこうかしこまってる感じだった。

美食家界のアンチマッチョイズム、というか。

少し思ったのは、ムガリッツがサービスも内装も、もちろん料理も繊細で、その繊細さが女性的というか、中性的な感じがして、その超繊細な中性感がすんごいエネルギーと勢いで突き抜けまくってて、これってゲイカルチャー入ってないか? と、下衆な詮索をしてみたり(笑)。

そうそう、ファッションの世界でゲイの人たちの活躍は当たり前で、ゲイの方たちのクリエイティビティなくしてはもう全然成り立たない世界ですが、料理界ってどうなんでしょう?

エル・ブリに端を発する料理におけるデコンストラクティブな創造って、絶対ゲイの人たちが得意なはずですよね。

あ、そうだ、フェランの相方で店のオーナーでもあるジュリ・ソレールが元音楽プロデューサーだった、という事実も気になってたんだ。なんの音楽やってたんだろう。なんか前衛的なジャズとかエクスペリメンタルな音楽だったらハマりすぎだけど、普通のポップのプロデューサーかなあ? 映画にはチラッとうつるくらいで、あんま出てきません。この人の言葉を聴きたかったなぁ。

映画を観終わり、もろもろの妄想に浸りながら銀座の街に出て、しっかし、こんな世界最高の厨房の様子を観せられたあとに、いったい何を食べろというのか。

正月だから、あんまり店も開いてないし。

途方に暮れた夜でした。

(よ)

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by brd | 2012-01-03 13:38 | 本や映画 | Comments(6)


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