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Joyeux Noël

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段ボールに埋もれて、メリー・クリスマス!

師走に転居してしまいました。

(よ)
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by brd | 2011-12-24 19:51 | Comments(8)

東銀座 : 北海道meetsタイ料理!~Yum! Yam! SOUL SOUP KITCHEN 十勝ver.~

北海道 トムラウシの蝦夷鹿のヤムヌア。

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鹿(クワーンกวาง)だから、「ヤムクワーン」とか呼んでもいいのかな? 

料理名はさておき、北海道の滋味あふれる蝦夷鹿のローストは、それだけでも美味しかったけれど、タイ風のタレをからめてヤムヌア風にして食べると、これまた新味。

この料理を食べたのは、食のイベント、Yum! Yam! SOUL SOUP KITCHEN ヤム!ヤム!ソウル・スープ・キッチン

Yum! Yam! SOUL SOUP KITCHEN、略してヤムヤムは、日本の食材で作られたタイ料理を楽しみながら、国内各地の酒蔵やワイナリーや農家などなど生産者の方々を知ることができ、気鋭のタイ料理シェフのお手並みも味わえ、さらにはタイ関係者と知合いになれたり、タイ関連のもろもろにも触れられるという素晴らしいイベント。

11月に東銀座で行われたvol.03は北海道の十勝を大特集。

(vol.02の長野ver.はこちらでリポート)

お酒も、十勝 vs タイ。

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十勝ワインと、タイワインのモンスーンバレーを飲みくらべ。

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ビールは十勝ホワイトビール「ウェンディー」と、シンハー

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和田農園の長芋・十勝野菜のトムヤム味ピクルス。

ところで、ヤムヤムは毎回シェフが変わるのも面白い。今回のシェフはタイ料理研究家の森村芳枝さん。

タイ料理だけでなく、茶道と懐石料理にも長年取り組んでこられた人なんだそうだ。茶道や懐石料理というと日本的ミニマリズムの極致のようなイメージがある。一方でタイ料理は甘くて辛くて酸っぱくて旨みもバッチリ効いたトゥーマッチセンスが根底にある気がする。とすれば、ある意味、両極を知っている方なわけで、とても興味深い。

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十勝「よつ葉」牛乳入りトムヤムクン。

これ、見た目は何気ないけど、美味しかった! なんだか味噌汁みたいだ。でも、森村さんにたずねたら、味噌は入ってないそうな。かつ、牛乳が入ってる、という感じもあまりしない。ココナッツミルクを使ったトムカーガイのスープを、牛乳で置き換えたと解釈もできるけど、もうちょい違ったスープになっている。ハーブほか、もろもろのバランスが絶妙で、まろやかな国籍不明な美味しいスープに仕上がってるイメージ。でも、言われてみれば、ちゃんとトムヤムクンでもあるという不思議な一品。

このスープに味噌は使われていないけど、「トムヤムと味噌汁」ということで言うならば、このふたつは意外に相性がよい。

台北の茶藝館「回留」では、味噌汁のようなお鍋を、カーやレモングラスやバイマックルーで香りづけした創作料理を食べたことがあるけど、不思議に美味しかった。

レシピ本や、ネットのレシピなどを見回すに、味噌入りトムヤムスープが美味しいことに気付いた人はけっこう多い。

つまり、トムヤム風味噌汁も、お味噌入りトムヤムも、両方美味しい。

考えれば、タイも日本も発酵調味料という共通項があるのでまったく不思議じゃないけど、これを知ったときは意外な発見という感じがした。

日本料理とタイ料理のミッシングリンクを探るのも、このイベントの楽しみのひとつ。

さて。

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折笠農場のじゃがいも、芽室のとうもろこし、日高の豚挽き肉を使ったタイ風コロッケ。

トートマンプラーとかのイメージだろうか。スイートチリソースでいただく。

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根室のさんまバイトーイ包み。

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昆布森沖秋鮭。

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揚げた鮭は、ココナッツミルクとバイマックルーのきいた、こちらのソースで。

すでに向うに見えてるのが、

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十勝ホエー豚のナンプラー風味スペアリブ。

いわゆるタイのムーヤーンとは、またひと味違う感覚。脂身がジューシーで、お肉に旨みもあって、骨からお肉をしゃぶるのが楽しい。

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ミネラルウォータはタイの「SIAM」。

右は、モンスーンヴァレーのグラスに入っちゃってるけど、十勝ワインの「山幸」。

スペアリブがしっかりした味だから、赤ワインを合わせよう!ということで、わざわざデキャンタージュしてもらった「山幸」。この「山幸」は十勝オリジナルの葡萄品種の名前で、さわやかなタンニンが感じられてスパイシー。また飲みたいと思うキャラのたった美味しい赤ワインだった。

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いろいろなじゃがいもと日高豚ロースのイエローカレー。

ジャスミンライスのご飯は撮影し忘れてしまった。

カレーに入っていたのは、

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ノーザンルビー、シャドークイーン、インカのめざめ、さやあかね、などのじゃがいもたち。それぞれ、味わいがけっこう違う。

このあと酸っぱ~いハスカップの入ったタピオカココナツミルクが出たけど、ワインで相当酩酊していてすでに撮影放棄状態(笑)。例によって、参加者の方々と盛り上がってしまい時間が経つのを忘れる。これまた飲めるんだ、みなさん。

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主催の西田さんが、シメのスピーチ。

各自が料理をカウンターに取りに行くスタイルもフリーな感じで、参加者同士コミュニケーションが生まれたりしてワイワイと楽しいけど、ぐっと料理に集中するためには、完全着席にしてもイイかも。と、西田さんに進言したら、さすが、すでに構想中らしい。ただ、着席でフルサービスとなると、それなりに手間が増えるので、もろもろ調整中なんだとか。

料理について言えば、前回のシェフ両角舞さんも、今回の森村芳枝さんも、タイ料理ど真ん中ではなく、あくまで日本食材で表現する「日本のタイ料理」を目指していて興味深かった。

食のマニアほど、日本風にアレンジされた外国料理を低く見る傾向があるけれど(※(よ)がはじめてこの姿勢に触れたのは、伊丹十三が著書『女たちよ!』で「スパゲッティはうどんにあらず。スパゲティ・ナポリタンなどという料理はイタリアにはないのである!」と喝破しているのを読んだとき)、実は、日本的な料理センスでタイ料理をこしらえることには無限の可能性があると思う。ミニマリズムとトゥーマッチセンスの邂逅なんである。なーんつって。

さてさて。

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入り口に、タイ洪水被害支援のチャリティ缶バッチがあった。3個購入。

タイ料理というチャンネルを通じて、日本国内のいろんな生産者の方たちと接点が生まれるのが、本イベントの素晴らしさ。原発事故だけでも大事件なのに、そのうえTPPなんかもあって、日本の食、マジでヤバいんじゃないか?と危惧しているので、こういうイベントを通して良質な生産者の方たちに目を向け、さらに盛り上げていけるのなら、ぜひぜひ応援したい!

こんな乱世に、食を通じて日本とタイが手を取り合えるなら、こんなステキなことはない。

※2011年11月

(よ)

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by brd | 2011-12-04 04:04 | 東京のタイ | Comments(27)

広東 : 豚ばらとレンコンの腐乳煮込み/蓮藕炆豬腩肉

超ひさびさ、土鍋料理のご紹介。

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蓮藕炆豬腩肉/豚ばらとレンコンの腐乳煮込み

腐乳大好きの(ゆ)は、そのままつまみにして食べてしまうほどの愛好家。しかし、調味料なのでやっぱり料理に使うとおいしさ倍増。今回の簡単料理もなかなかヒット作だった。

分量は4人分

1.豚ばら肉500g、レンコン500gくらいを一口サイズにカット。

2.ニンニクひと房程(量は好みで)の皮をむき、しょうが一かけはみじん切りに。

3.わけぎ5本程はたべやすいサイズにざく切りに。

4.土鍋を熱し、油は引かずに豚ばらを入れて炒める。

5.しょうがを加えて炒める。

6.蓮根とにんにくを入れて炒める。

7.材料がこんがりするまで炒める。

8.水を材料がかぶるくらい入れ、紹興酒大さじ4、しょうゆ大さじ1、オイスターソース大さじ1、ねってペースト状にした腐乳大さじ2、さとう大さじ2、ごま油少々、わけぎの白い部分を加えて沸騰させる。

9.沸騰したら火を切ってフタをし、30分~1時間おいておく。

10.再び火にかけて、スープがどろっとなるまで煮詰める。

11.煮詰まってきたら塩こしょうで味付けし、残りのわけぎを加えてさっと火を通してできあがり。

本当は南乳という紅麹に漬けた腐乳を使うようだけど、普通の腐乳を使った。冷蔵庫の奥を探ると、大昔に買った南乳もあったなあ。食べられそうだったら(?)次回使ってみよう。

うちの冷蔵庫の奥には、xx年ものとか遺跡のような調味料がたくさんうまっているのだ(整頓してないだけともいう・・)。

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↑冷蔵庫からザクザクと発掘された腐乳たち。

ところで、腐乳はネットの通販や、中国食品を扱うお店で入手できる。

最近愛用しているのは香港に行くたびに買ってくる「廖孖記衛生腐乳王」(上の写真)。オーガニック食品などを売ってて便利な場所にある「シティスーパー」に行くとあるので、そこで調達している。

廖孖記の本店はまだ行ったことないのでこんどいってみよう。

(ゆ)

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by brd | 2011-12-02 02:28 | おうちで世界旅行(レシピ) | Comments(6)


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