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横浜 伊勢佐木町 : 個性的な珈琲処「文明堂茶館ル・カフェ」&「まめや」

中華街でランチのあと、伊勢佐木町へ。

ここ伊勢佐木町商店街には、いくつか個性的な珈琲店がある。

まず、

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「文明堂茶館ル・カフェ」

あの「カステラ一番♪電話は二番♪三時のオヤツは文明堂~♪」で知られる、文明堂の喫茶室。

珈琲というよりは、こんな、

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昭和風情ただよう店内でなごむのがいい

お客の年齢層は、すこし高いような気がする。

デザートも同様、

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「明治憧憬」(文明堂のカステラでラムレーズンクリームをサンド)とか、

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「三笠山」(どら焼き)とか、

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「パステル」(三笠山の皮。バターやクリームを好みでつける)などの、昭和テイストあふれるアイテムがいっぱい。

なごみます。

文明堂の喫茶室は、伊勢佐木町商店街の入り口近くにあるけれど、ずーっとモールを進んで一番奥、もう黄金町に近いあたりには、まったく趣の異なる、けれど素晴らしい珈琲処がもう一軒。

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珈琲豆販売店の「まめや」

お客の注文が入ってから、お客の好みの煎り方で珈琲豆を焙煎してくれる。

つくりおきは一切しないという。

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上の写真は、焙煎マシーンが並んでいるブース。

焙煎マシーンの名は「まめ吉くん」(笑)。名前こそフレンドリーだが、店主みずから開発・特許取得したスグレモノらしい。詳しいことは「まめや」のHP参照。

試しに「まめやブレンド」をローストしてもらって買い、家で淹れたが、やっぱり美味しかった。ストレートでも香り高いし、ミルクと砂糖を加えてもいい具合。

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店内で飲む珈琲も、もちろん美味しい。

コーヒーゼリーやケーキなどのデザート類も、悪くなさそうだった。

次回はぜひトライの予定。

(よ)

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by brd | 2011-01-30 23:12 | 神奈川 | Comments(0)

横浜 中華街 : 美味しくなった気がする「萬珍樓點心舗」

春節直前の週末、家族で横浜に寄った。

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最近流行っているとかいう食べ放題の点心はどうか、と言いだしたひとりにつられ中華街へ。

しかし、13時過ぎにもかかわらず、それ系の店はけっこう込んでいて空席待ちの状態。

なので、食べ放題は却下。

飲茶するなら、昔から行きなれた王道の「萬珍樓點心舗」でいいだろう、ということになった。

ここで必ずたのむのは、

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腸粉。

上のは海老の腸粉。

ごろんとした海老が包まれていて、美味い。

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チャーシューの腸粉も。

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豚ばらの皮パリパリ焼き。

せっかく広東料理だから、こういうのを食べないと雰囲気が出ない。

でも、切り方がちょっと薄いし、少ない。ラージサイズを注文すればよかった…。

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海老餃子。

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牛肉焼売。

焼売っていうより、肉だんご的な点心。湯葉がくっついてる。

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海老の紙包み揚げ。

これも、ここに来るといつも注文しちゃう一品。

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豚スペアリブの豆鼓蒸し。

これも自分的になくてはならぬ一品。

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にたようなモノだけど、ハチノスの豆鼓蒸しも。

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ワンタン麺。

ワンタンがたっぷり大きくて美味い。

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海老そば。

海老が好きなもので。

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広東らしい鹹魚(ハムユイ)の炒飯。

もう、おなかいっぱい。

子どものころからよく来てるけど、時代とともにだんだん高級中華の味になり、さらに日本人向けの味になり、さらに、あんまり感心しない感じのときもあったけど、今日はなんだか美味しくて、家族みな満足だった。

会計書を見たら、食べ放題点心をみんなで食べたとして、それとあまり変らない金額だったし。

客の要望で仕方なくメニューに載せている感じの、水餃子とか小籠包とかジャージャー麺とか、広東料理じゃないものを頼まないようにすれば、あんまりハズレはないんじゃないかなぁ。

中華街は美味しくない、なんて言われることが多いけど、このあたりで迷ったら超王道の「萬珍樓點心舗」は、そんなにわるくないチョイスかも。

おまけ。

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中華街の道端で売っている、生煎(焼き小籠包)。

以前、新宿の生煎のお店についての記事をアップしたら、「焼き小籠包」の検索語で来てくれる人がけっこう多いみたいだ。

やっぱり流行ってる。

ここ中華街でも、たくさんの店が生煎をやっていた。

上の写真のは、焼いてから時間が経ってるみたいでけっこうへタれていたけど、歩きながら食べる中華スナックとしてはけっこうイケる。

中には行列のすごい店もあった。ほかより美味いのか、テレビかなにかで宣伝したのか、よくわからないけど。

(よ)

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by brd | 2011-01-30 00:44 | 神奈川の中国 | Comments(0)

香港・広東 : しょうが牛乳プリンの作り方 きっとかたまるレシピ

中国の広東地方、香港などでよくみかける薑汁撞奶(しょうが牛乳プリン)。

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あたためた牛乳としょうがの絞り汁をまぜるだけと、手順はごく簡単だけど、プリン状にかためるのがなかなかむずかしい。

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今回は大成功。

ただし、いつも成功するとはかぎらない。

せっかく作ったのにプリン状に固まらず、ちょっとだけとろみのついたジンジャーミルクを大量に飲むハメになることもしばしば…。

いろいろな方法をためしてみた結果、とりあえずこれなら失敗がない、という方法がわかってきたのでご紹介。

(材料は一人分)

1. しょうがを皮ごとおろして、茶漉しなどで漉し、絞り汁を作る。

2. 器に生姜汁大匙1杯位を入れる(大目が無難)。

3. 脂肪分4.5%以上の成分無調整牛乳150cc位に生クリーム大匙1~2杯と砂糖を好みの甘さになる分量加えてあたためる。

5. 牛乳の表面に膜が張る手前くらいまであたためる(70℃位がよいそう)。

6. しょうが汁を入れた器にざっと投入(かき混ぜない)。

7. 4~5分すると固まる。

(ひとくちメモ)

しょうが:
今のところ都内のスーパーに普通に売ってる高知産の生姜が一番成績がよい。中国産の生姜はなぜか失敗(輸入品で鮮度が低いから?)。新しょうがもだめだった。オーガニックの奄美産はうまくいったけど、普通の高知産より仕上がりがゆるかった。

牛乳:
普通の牛乳(乳脂肪分3.5%)はかたまりにくい。温度を厳密に測ったらうまくいったけど、それでも仕上がりゆるし。生クリームを加えても結果変わらず。

4.5%牛乳は生クリームを入れなくてもちゃんと固まるが、入れた方がより硬く仕上がり、味わいも濃厚になる。さっぱり味派の人は入れないほうがよいかも。

うまくいけば、しょうが風味の自然な味わいのプリンができあがる。

あたたかいうちにいただいても、冷やしても美味しい。

しょうがには免疫力を高める効能と、体をあたためる効能があるとのこと。

しかし熱を加えるほど免疫効果が低下し、体あたため効果が高まるので、ぬるい温度で調理すると両方の効果が得られるという話。

ってことは、このプリンの調理法は、しょうがをいただくには理想的なのかも。

なにはともあれ、面白くて美味しいので、ご興味あったらおためしあれ。

(ゆ)

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by brd | 2011-01-26 22:54 | おうちで世界旅行(レシピ) | Comments(0)

韓国 ソウル : ホットクパンケーキ&マッコリカクテル 「w.e.」のモダン・コリアン・スイーツ

ソウルの最新おしゃれスポット、カロスキルの道一本裏手にある「w.e.」

韓国の屋台デザート、ホットクをパンケーキに見立てた「ホットクパンケーキ」で有名。

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焼きリンゴをあしらったホットクパンケーキに、きな粉アイス。

アイスをホットクにからめながら食べる。

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こちらはマッコリカクテル。

マッコリというと白くにごっているのが普通だけど、このカクテルはそうでもない、と思ったら透明の「マルグンマッコリ」を使っていて、炭酸を加えておらずマッコリそのものの発泡だそう。

手前がミント風味で、向うがポップンジャなる韓国のラズベリー味。

スイーツにお酒も、また一興。

店名のw.e.は

west and east

の意味で、韓国らしい素材を西洋風のスイーツやカクテルにアレンジしているというわけ。

ほかにも、お餅の小豆フォンデュなんかもあるとか。

(よ)

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by brd | 2011-01-25 03:14 | 韓国 | Comments(0)

香港・広東 : 簡単なのに美味しい黒芝麻糊(黒ゴマしるこ)のレシピ

(ゆ)の趣味は、早い、安い、うまいレシピをコレクションすること。

仕事が忙しいときなど、このコレクションがかなり役に立つ。

コレクションしているうちに、世界各地に優れた早い、安い、うまいレシピがあることに気がついた。

そういうレシピはたいてい、その地に長年受け継がれているものが多い。

長いあいだ大勢の人に食べられ、今もなお生き残っている料理。

そういう料理にかぎって、簡単で費用もかからず、不動の美味しさを誇るたくましさがある。

(ゆ)はそういう料理を、「金のレシピ」と呼んで尊重している。

なるべく手をかけず、素材もできるだけ限った方が美味しいという、手抜きがかえって素晴らしい効果を生むことも少なくない。

また、素材を変えてもおいしさが変わらないという、汎用性が高いものもある。

うーん、料理って一筋縄ではいかない。おもしろいですなー。

ここでご紹介するレシピは、そういう観点で集めたもの中心だが、覚書きの目的で記録しているので、発展途上な場合が多い。

いかにアレンジ(手抜き?)しつつ、それなりの味をたもつか、がテーマなので、本格派じゃないぞ!とか怒らないでね。

前置きが長くなってしまったが、今回は香港を中心に中華圏でよく見かける黒芝麻糊(黒ゴマのおしるこ)

うちに練りゴマがなかったので、ただの黒ゴマで作れないか試してみた。

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(材料は一人分)

1. 黒ゴマ大匙3杯位を軽く炒って、すり鉢でよくする。某テレビ番組では力任せにするより、優しくすると味がよくなると言っていた。

2. 鍋に水100cc位と1.を加えて煮立てる。

3. 砂糖を好みの甘さになる分量加える。甘い方が美味しいのがダイエットにちょっとキケン・・。

4. とろみは普通は上新粉でつけるそうなのだが、うちになかったので片栗粉を使ってみた。小匙1杯位を少量の水で溶いて投入。

5. とろっとするまで加熱。

6. 正月の残りのお餅を焼いたのを小さめに切っていれたところに、5をかけて完成。具はなくてもOK。写真ではお餅が沈没してしまってます。

普通の黒ゴマでも、素朴でなかなか美味しいおしるこができた。

黒ゴマには、抜け毛、白髪の改善、美肌効果、肝機能改善などの効能があるそう。

一日にすりゴマを大匙一杯以上とると効果的と聞いていたのだが、たくさん食べるよい方法がなかなか見つからなかった。

このレシピなら、毎日とはいかないながらも、大量な黒ゴマを一度においしくいただける。

糖分が多いのがちょっと気になるが、低カロリーの伝統的な麦芽水飴などを使ったりするとよさそう。

(ゆ)

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by brd | 2011-01-24 01:35 | おうちで世界旅行(レシピ) | Comments(0)

茨城 大洗海岸 : あんこう吊るし切りショー&究極のどぶ汁 「大洗ホテル」

毎年寒くなると、芸術&あんこうの旅をしている。

水戸芸術館で現代アート鑑賞、そして水戸市内であんこう鍋というミスマッチ。

今年は、大友良英「アンサンブルズ2010 共振」展の最終日

いつもの「魚誠」さんがお休みだったので、大洗まで足をのばしてみた。

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ここは、「大洗ホテル」のロビー。

大洗海岸をのぞむ絶好のロケーションに位置する観光ホテルだ。

そのロビーで、毎夜のように「あんこう吊るし切りショー」なるステキな催しが行われているという情報をキャッチし、さっそく潜入を試みた(誰でも見れます)。

22キロの立派なあんこうが、すでに吊るされている。

右はホテルの板長。

左の司会者が掲げるボードにある「第1741回」に注目。よくわらないが、スゴイ。

「第1741回」の下のあるとおり、「鮟鱇の七つ道具」は、

1.ひれ

2.皮

3.えら

4.肝

5.胃

6・ぬの

7.だい身

以上のとおり。

これらが、美味しくいただくことのできる部位だそう。

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はじめに、ひれを外す。

ゼラチン質が美味しいところ。

つめかけた浴衣姿の宿泊客たちからやんやの歓声。すごい熱気。

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皮をはずしたところ。

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肝を取り出したところ。

でかい!

あんこうと言えば、海のフォアグラ、あん肝。

フォアグラとあん肝について、ふと考えた。

フォアグラは鴨やガチョウを人為的に脂肪肝にしちゃったモノだが、一方、あん肝はあんこうが普通に海底で生活してれば、できる。

ナチュラル脂肪肝?

あんこうって、肝臓はこんなにでかいのに、心臓はすごく小さい。実際見たら、この身体に対してゴルフボール大くらいだった。

海底で動き回ることがほとんどないので、心臓は小さくてもよいらしい。

それにしても、動き回らないから肝臓がでかく心臓が小さいのか、肝臓がでかく心臓が小さいから動き回らないのか。

大洗で、「にわとりが先か卵が先か」にも似た古典的問題につき当たった。

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ぬの、と呼ばれる卵巣。この皮膜に小さな卵がたくさんついている。

普通の魚の袋状の卵巣と違って、布みたいに広がってるから、ぬの。

しかも広げるとこんなになるなんて。

あんこうって、かわった魚。

かわったついでに書くと、食用のあんこうは全部メスで、オスはまったく大きくならず食べるところがないらしい。

生殖が終了すると、メスはオスを食べちゃうという、カマキリ的生態なんだそうな。

やっぱり、かわってる。

そんな板長のウンチク話をはさみつつ、吊るし切りショーはエンディングへ。

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だい身をはずすと、

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頭と背骨だけになり、吊るし切り終了。

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バットにおさめられた、美味しい各部位。

ホテル2階にあるレストラン「風和」(かぜなぎ)へ。

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さっそく用意された、どぶ汁。

いちばん手前の器に、あん肝。その向うの器に、だい身と皮。そのむこうに野菜類と、ひれやえら、ぬのなどの各部位が盛られている。

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あんこうの供酢をつまみに茨城の地酒「月の井」をやりながら、どぶ汁ができるのを眺める。

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まず、あん肝を炒る。

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こんな感じ。

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さらに、あんこうの各部位をお鍋に。

このあと野菜も入れるが、ポイントはまったく水を加えないこと。

最後に味噌を入れて具材の水分だけで煮込む。これが、ここのどぶ汁の特徴。

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完成~。

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板前さんに、とり分けてもらった。

ものすごく上品なあんこう鍋、という感じ。

あんこうのうまみ成分があますところ引き出されていて満足感十分なのに、街場のあんこう鍋のようにクドい感じはまったくない。

ぷるぷるしたゼラチン質のひれ、しっかり淡白なだい身、リッチなあん肝、などなど各部位の食べ心地の違いも楽しめた。

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2杯目。

上の方に、枝状の軟骨が見えているけど、これがエラ。

普通魚のエラは食べないが、あんこうは美味しいくいただける。

月の井の燗酒は少々淡い飲み心地だけど、このどぶ汁とベストマッチングで、やっぱり地のもの同士は合うのかな、なんて思ったり。

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最後は雑炊。

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満足満足。

「風和」からは海景色が良さそう。この日は夜だったので見えなかったが、昼来てもよいかも。

ちなみに茨城の知り合いに、あんこうについてたずねたら、「茨城県人はあんこうなんてあんまり食べませんよ」とのこと(笑)。

こういうのって、他県からきた観光客の楽しみなのかもね~。

(どぶ汁は要予約。ここのお料理は多少値ははるが、電車で行くときは、ホテルに連絡入れれば地元の駅から無料で送迎してくれる場合もある、などのサービスもあり。)

(よ)


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by brd | 2011-01-23 12:28 | 茨城 | Comments(2)

中国 北京 : 高級素食エンタテインメント 「浄心蓮 PURE LOTUS」

北京で話題の精進料理レストランに行ってきた。

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遊牧民のテントのような無国籍感ただよう店の外観。

そして、不思議オリエンタルな従業員のコスチューム。

これだけで、かなりの異彩を放ってる。

ここは「浄心蓮 PURE LOTUS」長虹橋店

テントの中のレセプションで人数を告げ、巨大な扉が開いてダイニングに入ると、そこには思いもよらぬ異世界が広がっていた。

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写真中央あたりに見える寺院の模型はなんだ…?

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この異様なまでにデコラティブな内装と、妖しい照明はいったい…?

中華文化圏で「素食」といえば、仏教思想を背景にした菜食文化であり、台湾あたりだと生活に密着した哲学であり養生法でもあったはずだが、対して、北京の「浄心蓮」という店のコンセプトは、ずばり

ポップ仏教

もしくは

素食エンタテインメント

である、とこの時点で理解。

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メニューがゴージャス過ぎる。

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横長で上下に開く凝りに凝ったブックデザイン。巨大で片手では持ち上げるのも困難な重量級のハードカバー装丁。

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これはもうメニューではなく、アートブック。

ビジュアルが美しすぎて、書かれたメニューの内容がイマイチ頭に入ってこない。

なにやら詩のような料理名が並んでいて非常に感銘を受けるが、どんな料理なのかが不明。

なので、結局スタッフに勧められるがままに点菜。

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取り皿は、巨大な貝殻。

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素食店ゆえアルコールはないので、ここ独自のヘルシードリンクを注文。

メニューには「精力汁」「大自然的栄養師」などとあり、材料が説明してあったが失念。

濃度の高い複雑な味の飲み物で、おそらくゴマやきな粉やフルーツなどをミックスした、マクロビオティックの店なんかでありそうな味。けっこう美味しい。

つづいて、テーブルのデコレーションとして、スモークたなびく巨大な花瓶が運ばれてきた。

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と思ったら、料理だった。

花瓶に敷き詰められた氷のうえにのってるのは、もどき料理のハムのようなもの。

素食に「もどき料理」はつきものだが、これがよくできていて、うかつな人なら肉と思って食べ終わってしまうかもしれない。

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台湾の素食店あたりではよく見る、野菜の手巻き寿司のようなものの高級版。

写真向こう側の海苔巻きには、イチゴがのっている。

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いろんな茸の味噌炒め。

さまざまな茸の風味と食感の違い、スパイシーな味付けが楽しい。

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クコの実とモロヘイヤと豆と、優しい味のあんかけスープからなる不思議な料理。

蓮の花と真鍮の器の取り合わせが美しい。

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素焼きの壺に入れられて、うやうやしくサーブされる炒飯。

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口直しのドリンクも、プレゼンテーションがモダン。

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にんじんケーキ。

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切り株のうえでまばゆい光を放つロンガン。

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お店のカードも金のインクが使われていたりして、ゴージャス。

このお店、仏教の幽玄を、キッチュすれすれの拡大解釈と、独自のオリエンタリズムでエンタテインメント化している点が面白い。

今まで各地で中華素食を食べてみたが、最もさかんだなと思える台湾にも、これほどハデで、かつ、味もモドキ料理テクもちゃんとしている店はみたことない。

中国人の変化の推移はほんとうにはやい。

これからもとんでもない発想の店がどんどん出てくるはず。

初めのうちは稚拙で、まゆをしかめるような店も多いかもしれないけど、時間の経過とともに洗練されればどうなるかはわからない。

アバンギャルドの方向性は違うながらも、モダンスパニッシュみたいに奇抜な発想と味の融合が洗練された新しい世界があらわれるかも!なんつって。

そもそも、日本人ならまず遠慮しそうな奇抜なアイデアを平然と実現してしまう派手好きな中国の人のセンスが、意外に嫌いじゃない。

(よ)と(ゆ)

※2009年12月

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by brd | 2011-01-21 00:36 | 中国 | Comments(0)

フランス : 真冬が美味しいオニオン・グラタン・レシピ

さむーい!

あったかいものが食べたい!

ということで、オニオン・グラタンを作ってみた。

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(材料は2人分)

1. タマネギ中サイズ2個半の皮をむき、芯の部分をとりのぞいて、うすめにスライスする。

2. 厚手の鍋かフライパンを火にかけて、バター20g位を熱する。

3. タマネギのスライスを加えて炒める。(たまに水少々を加えながら炒めると甘味がでるらしい)

4. タマネギは焦げないように気をつけながら、カラメル色(こげ茶)になるまで炒める。

5, 水500cc位を加えて煮こむ。

6. 水分がとんでとろっとした状態になってきたら塩とコショウで味を調える。

7. スープを器に盛り、軽くトーストした薄切りのフランスパン2, 3枚を浮かべる。

8. パルメザン・チーズをたっぷり山盛りにすりおろす。

9. チーズが溶けて多少焦げ目がつく位に、トースター(またはオーブン)で焼く。

普通はブイヨンを入れるみたいだが、うちになかったので、タマネギを多めにし、塩を多少強めにしてみたら、濃厚な味わいになり全くOKだった。

本当はグリュエールチーズを使うようなのだが、うちにパルメザンしかなかったので代用してみたが、これも美味しかった。

「パリジャンのオニオン・グラタン」なるレシピを拝見すると、豚の耳を入れるとある。

それもおいしそうー。

こんど挑戦してみよう。

(ゆ)

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by brd | 2011-01-19 00:44 | おうちで世界旅行(レシピ) | Comments(2)

中国 北京 : 北京的特色甜品「奶酪」~北京名物ヨーグルトデザート

壷入りヨーグルトをはじめ、実は、北京は乳製品がおいしい。

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北京のイスラムタウン、牛街の「奶酪魏」

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ここで奶酪(ナイラオ)を、食べた。

奶酪は中国語でチーズの意味だが、こちらはヨーグルト風味のプリンのようなデザート。

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蛋黄奶酪はカスタード味。

レンゲの沈み具合に注目。ゼラチン的な弾力でもなく、プレーンヨーグルトのようなクリーム感でもなく、すこしむっちりした食感が特徴。

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こちらは草苺奶酪、イチゴ味。

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鴛鴦奶巻。

おしどりチーズロールという意味だそう。

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ゴマとさんざしのペーストが仲良く巻かれている。

外側は、よく冷やして固められたやさしい味のカッテージチーズのよう。口に入れるとふわっと溶ける。

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こちらは涮羊肉のお鍋を買いに行ったときにみつけた、通りすがりのお店。

ショーケースに奶酪をはじめとした色々なスイーツが(涎)。

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杏仁豆腐と、

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松の実入り奶酪をオーダー。

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双奶巻をテークアウトして、食べ歩きした。

こちらはゴマ餡とさんざし餡をチーズで巻いたもの。

奶酪魏のものよりちょっと庶民的だけど、ほんのり甘酸っぱくって素朴なおいしさ。

奶酪を調べてみると、牛乳にお米のお酒を加えて作るのだそう。手間がかかる清朝の宮廷菓子だったとのこと。そのもとを辿れば遊牧民族のタンパク源だったとか。

今では庶民のあいだにすっかり普及した奶酪。

次に北京にいったらあれこれ食べ比べてみたい。

※2009年12月

(ゆ)

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by brd | 2011-01-19 00:29 | 中国 | Comments(0)

中国 北京 : 青い椅子に青いラベルの壺入り蜂蜜ヨーグルト

北京の朝は、壺入り「富邦」蜂蜜酸牛奶。

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「酸牛奶」はヨーグルトのこと。

陶器の壺に、紙を輪ゴムでとめたフタ。

フタにストローをさして飲めるくらいのやわらかいヨーグルト。

やさしい甘味がついてる。

もうストローがささって置いてあるのは、飲み終わって返した空の壺。

街のあちこち、雑貨屋なんかで売られているけれど、后海南沿のここ、

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古ぼけた子供用の青い椅子にディスプレイ。

ほっこりした雑貨感、なんてコトを売ってるほうが考えるはずもないし、たんなる偶然?

青い椅子に、青い牛のラベルが映える。

壺代込みで3元払い、ヨーグルトを飲みのみ歩くつもりが、

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寒すぎて、ガッチガチに凍ってる。

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それでも、ストロー吸いながら歩く。

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なかなか溶けない。

※2009年12月

(よ)

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by brd | 2011-01-18 01:19 | 中国 | Comments(0)


旅の食卓と食卓の旅。ferment booksより『味の形 迫川尚子インタビュー』発売中。姉妹ブログ【ワダ翻訳工房】もどーぞ。ツイッターは @oishiisekai @fermentbooks


by brd

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