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高田馬場 : タイ料理「ボス」でカオソイ

やっぱりタイ料理は大好物。

日常食として愛している。

もしも、日本料理と日本風洋食と中華料理が地上から完全消滅したとしても、タイ料理さえあればまったく困ることはないような気がする。

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カオソイ。

ココナッツカレーラーメンのようなもの。トッピングのカリカリ揚げ麺がうずたかく盛られている。

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ラープガイ。

かならずビールとともに頼む、定番。

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揚げ卵。

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馬場の「ボス」は、ひとりでも気軽に寄れるフレンドリーな店。

おとなりはシャン料理店。

知る人ぞ知る、駅前のディープゾーン。

(よ)

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by brd | 2010-12-29 12:35 | 東京のタイ | Comments(0)

横浜みなとみらい : 「ゲウチャイ」のタイ屋台

じつはタイ料理が大好物。

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鶏ひき肉ガパオ炒めごはん(目玉焼きのせ)。

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エビとイカのポンカリー炒めごはん。

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チャーン・ビールも。

以前は新宿ルミネ地下にあった屋台風の「ゲウチャイ」が好きでよく日常ごはんに利用していた。

料理も美味しいし、お水がタイの屋台で出る薄く色のついた不思議な味のお茶みたいなヤツで、本格的だ~とヘンなところで喜んでた。

残念ながら新宿店は閉店しちゃったけれど、たまたま横浜に寄ったら、みなとみらい「クイーンズイースト」に看板をみつけ、ランチ。

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揚げにらまんみたいな料理も。

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テーブルには調味料やコップのホルダーがついてて、ヘンに合理的(笑)。

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ゲウチャイはどこの支店も、いつも安定してて美味しいなあ。

前に錦糸町店にいったときも良かった。目黒店も。

PKサイアムっていうタイ食材の業者さんがやっているから、素材の鮮度とかが安定しているのかな?

(よ)

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by brd | 2010-12-29 11:57 | 神奈川のタイ | Comments(0)

新宿二丁目 : 「随園別館」 聖誕節の水餃

水餃子を食べた。

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「聖誕節」とは、中国語で「クリスマス」のこと。

いつもこの時期になると、北京出身の友人がクリスマスパーティに呼んでくれる。

たくさんの中国人たちと日本人が集まって、料理を食べて飲んで歌って、今年あったことを語らい、来年の抱負に花を咲かせ、とても楽しい。

中国の人が主催する会だから、もちろん料理は食べきれないほどたくさん出るけれど、メインは水餃と鍋貼(焼餃子)だ。

年越しの時分に餃子を食べるのは、日本の年越しそば同様、北方中国の習慣みたいだ。

ただ、残念なことに今年はその友人が北京で年末年始を過ごす。

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そんなこともあって、ふと、冷凍庫に「随園別館」のテイクアウトの水餃子があるのを思い出し、自宅で食べたのだった。

コロンコロンで、たっぷり具が詰まった、本場に近い水餃が10個500円で手軽に味わえてしまうのが非常によい。

近くを通ったときは、多めに買って自宅の冷凍庫に入れておくことにしている。

(よ)

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by brd | 2010-12-28 09:36 | 東京の中国 | Comments(0)

鹿肉三昧 : もみじ鍋と赤ワインラグーのフェットチーネ

鹿の赤ワインラグー&蕪のクリーム煮の蕎麦フェットチーネ、を作った。

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ことの発端は、食いしん坊仲間からの「大量の鹿肉を入手したので食べないか」との一報。

なんでまた鹿肉?

不思議に思って聞けば、その仲間の知り合いからのプレゼントだそうだ。

どうやら最近、場所によっては鹿が増えていて、農作物の鹿被害などが問題になっているとか。

で、畑を荒らされないように鹿よけのネットを張ったりしているが、それにかかるという。

その仲間の知り合いの人は、かかった鹿をしめて、解体できちゃったりもするらしい。

せっかくなので、その仲間とともに「もみじ鍋」を囲むことにした。

いのしし鍋は「ぼたん鍋」、馬の鍋は「さくら鍋」、そして、鹿の鍋は「もみじ鍋」。

実は、なにをかくそう店で「もみじ鍋」を食べたことがなく、ネットでのレシピ検索と、なんとなくのイメージで調理することに。

ちなみに鹿の種類は、ニホンジカ、とのこと。

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ひとくち大に切り分けた鹿肉。いつまでも血のしたたりがとまらない。

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もみじ鍋は味噌あじということで、昆布で出汁をとったところに味噌をとく。酒、みりん、砂糖で味を決めてから、さらに柚子を削ってみた。

くさみとりのため一度熱湯に通した鹿肉を、鍋に投入。

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かなりのアクがでるので、

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アクをとる。

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ささがきごぼう、油揚げ、春菊、ねぎ、茸類、などをくわえる。

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ころあいをみて、食べる。

火が通っても全然かたくならないし、いやなクセもない。といってもレバーっぽいような野生の肉のコクのようなものはしっかりあって、鍋で煮ているときから肉の香りがとても強い。筋のような部分はきちんとはずしたが、意外と筋っぽいところの味に風味があって、肉の味と重なると美味。

新鮮だからか肉には甘みがあって、今まで食べたことないような味わい。やっぱり野生動物の肉だし、新鮮だし、活き活きとした気のようなものを感じる。

いやあ、成功でしょう!

思わぬ冬の贈りものに、一同満足。

まだまだ鹿肉はなくならないので、こんどは洋食に挑戦。

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写真、左の鍋。サイコロ大くらいに切り分けた鹿肉をたまねぎとオリーブ油で炒めて、けっこう大量の赤ワインで煮込む。トマトもすこし投入。ワインが詰まってきたら、塩胡椒で味を調整しつつ、様子をみる。

右の鍋では、肉の鍋とは別に赤ワインと風味付けのカシス・リキュールをとろ火でゆっくり煮詰める。表面に光沢が出て、こげつく寸前の、いわゆるミロワール状態に。ソースのアクセントに使う。

肉の鍋がいい具合になったら、バターを投入し、リッチに仕上げる。さらに、ミロワールに詰めた赤ワインも合わせてラグーソース完成。

つぎに、いつだったか善光寺に行ったとき近所の土産物屋で購入した野沢菜を練りこんだ蕎麦フェットチーネを茹でる。茹で上がったらソースとからめる。

蕪のクリーム煮もトッピングして、

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鹿肉の赤ワインラグー&蕪のクリーム煮の蕎麦フェットチーネ、完成~。

パスタっていうより、ほとんどメインディッシュっぽいボリューミーな一皿になっちゃった。

赤ワインと一緒に。

われながらナンだが、わりと美味ナリ。

食いしん坊仲間から、また連絡。

わお。さらに二匹獲れたそうな。

こんな鹿肉三昧な冬は、生まれて初めて(笑)。

(よ)

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by brd | 2010-12-26 00:38 | おうちで世界旅行(レシピ) | Comments(1)

新宿三丁目 : 居酒屋「鼎」

新宿三丁目の居酒屋「鼎 かなえ」で飲んだ。

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ふぐの湯びき。

お酒はお燗で、と頼んだら福島の「大七」になった。

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南蛮漬け。

この時期、おしゃれなレストランとかのすこしだけ値のはるクリスマス・メニューみたいなのがあんまり好きではない、という天の邪鬼たちがそろった偶然をせっかくだから活かさねば、ということで、なるべくらしくない場所で飲むか。

そんな流れで「鼎」だったような気が。

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あん肝と海老芋の磯辺揚げ。

あん肝と海老芋が一緒に海苔で巻かれて揚げてあるのかな、と思ったら、あん肝と海老芋は別々だった。

赤いパプリカをはさんで、左があん肝、右が海老芋。

海苔に巻かれていつつ、衣にも生海苔(青海苔?)が混ぜ込んであるのかな、これ。

美味しくってパクパク食べてしまって、そのあとでは味を一所懸命思い出すしかないんだけど、さりげなく凝ってる。

ここ、一見フツーの居酒屋だけど料理がいい。

たとえば「モッツアレラと無花果の揚げだし」とか、そういう創作風なものがあったら迷わず頼むべし。

ドンピシャに美味しいから。

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とか言ってウンチク臭くなってきたので、魚肉ソーセージ入りのポテトサラダとかも。

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肉豆腐の韓国風。

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おしんこや漬物を頼むとその店がわかる、とかの理屈を言うのもいる。

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ばらちらし。

味噌汁つき。

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せっかく〆たつもりなのに、またパラパラとつまみと酒を頼みはじめる酔っ払いには、えいひれ。

思ったとおり、こういう日は意外に空いていてのびのび飲めたなぁ~。

(よ)

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by brd | 2010-12-25 17:00 | 東京 | Comments(0)

有楽町 : ストラスブールのマルシェ・ド・ノエル 2010 Marché de Noël de Strasbourg 2010

有楽町の東京国際フォーラムで開催されている、「ストラスブールのマルシェ・ド・ノエル Marché de Noël de Strasbourg」に行ってきた。

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フランス・アルザスの都市ストラスブールで行われているクリスマス・マーケット「マルシェ・ド・ノエル」を東京で再現する、恒例になりつつある催し。

食品、雑貨、フードコートのブースや、音楽やショーを行うステージが、すっかり冬の装いとなった大勢の人々で盛況。クリスマス、そして年の瀬を感じさせてくれるステキな空間だった。

フランス料理店「ル・プレヴェール Le Pré Verre」のブースで、お昼ご飯を。

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手前のカップが赤のヴァン・ショー(ホット・ワイン)。右手前のお皿が、ブーダン・ノワールとリンゴのパイ包焼き。左手前のお皿がアルザス名物シュークルート(そのままの状態のもの)、左奥のお皿がじゃがいもやソーセージ類と煮込んだシュークルート、その右がデザートのフォンダン・ショコラ。さらにその右のカップがたまねぎのスープ。向こう側にあるカップが白のヴァン・ショー。

なかでも初めて食べたのが、ブーダンノワールとリンゴのパイ包焼き。

ナイフを入れると、

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こうなってる。

芯を抜いた部分にブーダンを詰めたリンゴを、いっこ丸ごとパイ包にして焼き上げてある。

ブーダン・ノワールは甘いフルーツのコンポートなんかと相性がいいけれど、これはフルーツとブーダンがパイで包まれて一体化した素晴らしい一品。美味しかったな~。

他のブースも、いくつかまわってみる。

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アルザスのジャムおばさん、もとい(笑)ジャムの妖精、「クリスティーヌ・フェルベールChristine Ferber」のコンフィチュール。

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ブルターニュ発祥のブーランジェリー「ル・ビアン」のトラディショナル・バゲット。

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「マスネ MASSENEZ」のフルーツ・ブランデー。

お土産に、野ばらの実のオード・ヴィー(ブランデー)を買ってみたが、かわいらしいフルーティな香りでなかなかだった。

本イベント、クリスマスの25日まで開催中。ぜひ!

(よ)

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by brd | 2010-12-20 02:27 | 東京のフランス | Comments(0)

韓国 ソウル : 「ケファオク」のポッサム

ソウルの旅。

「広蔵市場」のピビムパプ屋台のあと、向ったのはプルコギのお店、「ケファオク(開花屋)」

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まず、お通しというか、アぺタイザーというか、蒸したにんにく、さつまいも、とうもろこしが出る。

真鍮の器に、ころりんと三つのシンプルな食材が。

いい味出してる。

ここ、プルコギ専門店だけれど、実は、黒豚のポッサム(ゆで豚)でも有名。

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ということで、今回は、ポッサムを。

ごろごろと厚めに切り分けられた、しっとり豚バラ肉の横には、アミの塩辛。

奥には、キムチ、白キムチ、大根キムチ。

これらを、一緒に包んで食べる。

すごく美味しいポークソテー、あるいは、美味しいとんかつを食べたとき感じる

「あ~、肉は豚肉がいちばん好きだな」

という思いを、ここでも。

上品でやわらかな豚肉特有の旨み成分。

その旨み成分が、キムチや塩辛の旨み成分と口内で相乗効果をあげる。

なんとも言えない満足感。

そういえば、今回の旅は野菜ばかり食べていた。

ということに、ポッサムを口に運びはじめてから、気付いた。

なんだか、お酒も飲みたいね。

ほんとうはココ、ワインが豊富なことで有名。

ポッサムとシャルドネ、とかすごくイイような気がするが、なんとなく今回は韓国風にいきたい気がしてマッコリを。

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釜山のサンソンマッコリ。

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ポッサムには、特製味噌を添えてもよし。

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小皿類。

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トンチミ(大根の水キムチ)も、ここのスペシャリテ。

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アツアツのグラグラで出てくる、お味噌汁のような味噌チゲも追加。

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場所は、狎鴎亭(アプクジョン)のロデオ通りちかく。

細い路地にあるので、ちょっと探しにくいかも。ご注意。

(よ)

※2010年7月

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by brd | 2010-12-16 01:23 | 韓国 | Comments(2)

恵比寿 : 「香り屋」 夜中蕎麦

ある晩、23時ごろ。

渋谷界隈でちょっとした催しに顔を出し、飲んで、少しつまんで、空腹というわけではないけれど、家路につくのも口惜しくて。

蕎麦が食べたい。

ということになり、こんな時間に蕎麦屋なんて、と思ったけれど「香り屋」があったと思い出し、寄っていくことに。

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胡麻たれ蕎麦切り。

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冷やし鴨南蛮。

蕎麦と一緒にたのんだ蕎麦焼酎の蕎麦茶割りが、まだあまっているので、つまみを。

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だし巻き。

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鰹の唐揚げ。

つまみが美味くて、蕎麦焼酎おかわり。

となると、もっとつまみがほしくて、

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茄子と舞茸のみぞれあえ。

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牛筋と大根の煮込み。

もうやめとこうと言ってるのに、

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だめ押しのおしんこ。

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炊き込みご飯をたのんだのは誰だ。

あっ。

終電がない…。

(よ)

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by brd | 2010-12-14 01:28 | 東京 | Comments(0)

新宿三丁目 : 創作中国料理「Chinese Tapas Renge チャイニーズ・タパス・レンゲ」

ちょっとしたお祝いごとを兼ね、最近一部で話題になっている新宿三丁目の中国料理、Chinese Tapas Renge チャイニーズ・タパス・レンゲへ。

まず、この日はワインを飲もうと決めていた。

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お店の人に“バランスのよい赤”として勧められた仏ルーション地方、ドメーヌ・ラファージュの“エル・マセット”。

フランスのルーションは、スペインのカタルーニャに接する南のほう。表のラベルにはヴィンテージが書いておらず、裏に書いてあったみたいだったが、酔っ払って確認し忘れた。グルナッシュ50%をはじめとする5品種のブレンド。

オススメどおり、バランスよくしっかりしている。スパイシーなあと味も料理にマッチした。

さて、このお店、三丁目の雑多な街の、雑居ビルの2階。細長い店内はカウンター中心で、以前はスナックだったのかな、という感じ。

しかし、奥のキッチンから出てくるのは、若い日本の料理人さんらしい繊細さと、ちょっとしたクリエイション具合がクセになる美味ばかり。

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まず、チャイニーズ・タパスの盛り合わせ。

いちばん手前の茶色いのはスモークした麩の「燻麩」だそう。

スプーン、ではなくレンゲにのっているのは、鯖と柿のタルタル。奥の黒いのは木耳の中国風佃煮。

おもしろいのは、左奥のビーフン。

その名も、「焼きビーフンの2日目」。

焼きビーフンは作って2日目が味がしみて美味しいんだそうな(笑)。

たしかに。

作って、あまったので冷蔵庫にしまっておいて、翌日出して食べてみたら、おっ?意外に美味しい。そんな感じ。これに好みで黒酢をかけていただく。へー、面白い。

さらに前菜。

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鶏レバーのパテとリンゴのピュレ。

うま~い。こってり濃厚パテと少し酸っぱくて甘いピュレが合う合う。ワインもどんどんすすんでしまい、これじゃメインまでもたんぞ。

こういう中華的でない料理も、面白い。

フレンチとかだと、パテはパンにつけて食べたりしがちだけれど、しっかりパテだけを食べる感覚もなぜか嬉しい。

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野菜料理のカテゴリーから、金華ハムと白菜のステーキ。

ステーキというからには焼いたのか、焼いてから煮込んだか、蒸したか、どどんと大きく切った白菜が金華ハム独特のダシを吸いこんでいて、逸品。

四川に「開水白菜」という、白菜をスープで煮ただけの、まったく辛くない四川らしからぬ料理があって好きだけれど、ちょっと、それを思い出した。そういう類の料理の、金華ハムスープ版だろうか。

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エビチリ。

エビチリといっても、よくあるケチャップあんかけのエビチリなんかではもちろんない。海老ミソで風味を出した、ぜいたくなエビチリだ。

だから、お皿に残るソースを放っておいたら、いけない。

一緒に出された饅頭(マントウ=蒸しパン)に吸わせて残らず味わい、お皿はピカピカに。

案の定、この時点でワイン終了。

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なので、カウンターにワインのボトルと一緒に並んでいた、「黒米 紹興老酒」を、

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グラスで。

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メインは豚ばらの塩煮込み、柚子胡椒風味。

このころになるとけっこう酔いもまわってきていてどうも記憶が定かではないが、あんのかかった柚子胡椒のソースをまとった、やわらかに煮込まれた豚肉を小さめに切って口に運び、そして紹興酒をクピリ。この繰り返しの幸福にハマってしまい、あっという間に完食。

さらに、

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上海蟹のミソの担々麺。

メニューに季節柄か(ほんとうは10~11月だけど)「上海蟹」とか「大閘蟹」の文字が入った料理があった。

ためしに、もっとも上海蟹指数が高いのは、どれかとたずねたらば、担々麺か麻婆豆腐だという。

もちろん、双方フツーのとは違って唐辛子はまったく使われておらず、辛くない。上海蟹の蟹ミソたっぷりのタレで、豆腐を食すか、麺を食すかのチョイスだ。

で、担々麺を注文。

これはちょっとうっとりするような蟹ミソ風味。あたりだった。

さて、デザートはお祝いってこともあり、

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盛り合わせにしてもらった。

カクテルグラスに入っているのは、マンゴープリン。上には炭酸入りのココナッツ・ムース。ムースなのに、シュワっとするのが楽しい。

ろうそくが立っているのは、胡桃のヌガーグラッセ。

奥は、クリームと柿のパイサンド。

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定番の黒ごま団子も。スープはキンモクセイの香り。

厨房の男性とカウンターの中でサービスする女性たちが、なんとなく家族のようでもあるので(ほんとうにそうだったりして)、料理激ウマの知り合いの家にお呼ばれしたような感覚も。

意外なほどほっとできるお店の雰囲気と、おそらくかなり考えられたものだろう料理の美味しさの取り合わせが、なんとも愛らしく、かなり気に入っている。

(よ)

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by brd | 2010-12-08 01:20 | 東京の中国 | Comments(0)

韓国 ソウル : 「広蔵市場」のピビムパプ屋台

ソウルの旅。

市場めぐりの、続き。

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屋台のピビムパプがあるのを知ったのは、ある雑誌の野菜特集だった。

大きな器にゴハンを入れ、10数種類の野菜を好きなだけ盛って食べる。

値段は、たったの300円位とあった。

お肉もおいしいけど、野菜料理天国でもあるという韓国。

庶民料理、屋体料理はその地域の料理の基礎になっていると考えているので、こんな屋体料理があるってことは、きっとそのとおりなのだろうと確信。

野菜天国をぜひのぞいてみたい!

そんなわけで、今回のソウルくいだおれ旅は、野菜料理めぐりになったのだった。


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さてさて、やってきました広蔵市場。


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いくつかのピビムパプ屋体が並んでいるが、適当に選んで着席。

どこの屋体にも、色んな野菜&漬物がところせましと並んでる。

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海苔と辛いコチュジャンがかかったごはん入りのステンレスの (調理用?) ボールがどんっと出てくる。

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好きな野菜を盛る。

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好きな野菜をこれでもかと盛る。

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はさみでパチパチと細かく刻んで・・・

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ごま油やタレなどを追加してよーく混ぜて、いただきまーす。

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あ~、となりのオジサンが麦を入れてもらってる!

おねえさん、私にも麦ください!

ふー、というわけでめくるめく野菜のパレードを堪能できた。

値段は4000W(300円位)

世界一迫力ある野菜料理だよこれは(笑)。


ところで、広蔵市場では、皮をむいた緑豆を石臼で引いたものを焼いた、緑豆チヂミ(ピンデトッ)の屋体も気になった。

一口試食したところ、独特なサクッとした食感がおいしい!

しっかり食べたかったんだけど、ピビムパプで目が回るほどお腹いっぱいになってたので、泣く泣くあきらめた。

次回は、ぜったい食べに帰ってくるのだ。

(ゆ)

※2010年7月

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by brd | 2010-12-06 03:30 | 韓国 | Comments(0)


旅の食卓と食卓の旅。ferment booksより『味の形 迫川尚子インタビュー』発売中。姉妹ブログ【ワダ翻訳工房】もどーぞ。ツイッターは @oishiisekai @fermentbooks


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