カテゴリ:フィンランド( 3 )

ハカニエミ市場のプオルッカ

東京でマリメッコ展が開幕。

フィンランドへの想いが募ります。

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サボりまくっていた本ブログですが、昨年の秋に行ったフィンランドなど北欧旅行の記事がアップできてない、と何遍も言いながら一年が過ぎ、そろそろ2016年も終わろうとしています。

「一昨年のことですが」と、どーしようもないエクスキューズをしなくてもいいように、今年のうちに去年の話を少しまとめて書いておこうかと。

冒頭の写真。マリメッコのウニッコのファブリックがつるしてありますが、注目すべきはマリメッコでなく、その手前で売られている赤いつぶつぶした果実。

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プオルッカ。

フィンランド語ではそう呼びますが、英語ではリンゴンベリー、日本語ではこけもも。

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時期は9月末。

秋、この赤くて小さなかわいい実が、市場のそこかしこで売れているのです。

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試食したら甘酸っぱくて美味しい。

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で、ついつい買ってしまったのです。

ところが、税関のウェブサイトを確認したところ、フィンランドから日本へ生の果物を持ち帰るのは難しいとのこと。

ただし、ジャムやコンフィのような加工品にしてあれば問題ないとのことで、さっそく宿で加工することにしました。

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こけももを洗ってごみやよごれをとり、相当の砂糖を混ぜ合わせる。

おおよそ、2kg弱のこけももに砂糖を500gくらい使った気が。よく混ぜ合わせほうっておくとジュースが出てきて砂糖が浸透します。

これで日本に持ち帰って、1ヶ月以上はフィンランドの秋の息吹を楽しみました。甘くて、酸っぱくて、渋みや、苦味もうっすら感じる。「味の形」的にいえば、小さくて、少しツンツンとんがったものが出ているようなかわいいヤツ、そんな感じ。

同じ市場では、ガストロ系のレストランでもよく料理に使われている印象があったシーバックソーンも見ました(左がプオルッカ、右のオレンジの実がシーバックソーン)。

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他に、お店に人にすすめられたのが、パックに入ったクラウドベリー。

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さてこの市場、ハカニエミ市場といって100年以上続いているといわれるヘルシンキの台所。

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プオルッカを買った屋台が並ぶ屋外には、カフェなども。

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屋内市場はこんな様子で、魚介から肉の加工品、スナック類やお菓子、パンなどありとあらゆるものが揃う。

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場内にもカフェがあり、

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サーモンや、鰯をのせたこういうのを食べたりしました。

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ビールもあったので注文。

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フィンランドのそこかしこで見るシェアの高そうなビール、カルフ(熊)。

この熊ビールのラベルが、ちょっとかわいい。

フィンランドのビールについては、さらに別記事で書いてみようと思います。

さて、ハカニエミ市場と言えば、このヘルシンキ滞在、実は宿が市場のすぐ向かいだったんです。

ベッドルームの窓から。

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森百合子さんのガイドブック、もちろん必携。

ここの宿、ホテル検索サイトで見つけたのですが、airbnbのようなシステムの旅行者用アパートメントで大変重宝。値段のわりに充実していて、キッチンもコンロ4口、オーブン、食洗機までついていました。

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ダイニング。キッチンと同室で反対側から撮影しています。

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こちらは、別室のリビング兼ベッドルーム。

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Helsinki Central Apartmentsで検索すると貸主の情報が出てくると思いますが、ここハカニエミ以外にも、いくつか宿のロケーションがあるようなので興味を持たれた方は各自調べてみてください。

あと、それこそ一年以上経過している情報なので、みなさん各自自己責任で情報集めてみてくださいね。

<2015年9月>
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by brd | 2016-12-18 23:23 | フィンランド | Comments(1)

評価の定まった場所から少し離れたところで生まれるもの。ヘルシンキ「ask」

ヘルシンキのレストラン「ask」の後編。

この記事の続きです。

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ポテト&ボーンマロウ。

数品種が混在するローストしたポテトは、一番最初に出たポテトチップと同じバリエーションだろうか。

このお皿に、

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テーブルで黒っぽいソースをかける。

じゃがいもは、そのまま食べても美味しいだろうと思うほど。

醤油っぽいような、ネギを焦がしたような、塩気の強いソースと、さらにプルプルした骨髄と、じゃがいもを一緒に口に運ぶと、漆黒のような深みのある旨味となる。

サービスの人にソースの内容を尋ねたら、じゃがいもの皮をローストしたのと骨髄だけしか使っていないんだそうだ。

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パースニップ&パイクパーチ。

ふたつの食材の対比、もしくは組合せを強調するごとく、材料名を「&」で結んだシンプルな料理タイトルがメニューに並んでいることに気づく。

パイク・パーチは鱸に似た日本にいない淡水魚。北欧旅行中に何度か遭遇したけど、よく食べる魚なんだろうか。フィンランド語で「クハ」という。

ローストしたパースニップ(白にんじん)と、ソースはブラウンバターとビネガー。

上に乗っているのはパースニップの葉だそうだ。

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ビートルーツ&ワイルドダック。

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この料理にもテーブルでソースをサーブ。

フィンランドの野生の鴨とビーツ、そして真ん中の赤いペーストはエルダーベリーのジャム。

ベリーの甘みが皿全体を支配していて濃厚さがある。

鴨の血の赤と、ビーツの赤と、ベリーの赤が、皿の上で混じる。

次はデザートかと思いきや、

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ビートルーツ&ワイルドダック。

その二皿目というか、別バージョンの料理が出たのだった。

肉とハツのコンフィ(と説明された記憶)、発酵させたビーツ、サワークリーム、エルダーベリーとビーツの赤いスープ。

やわらかくなるまで火が入っている肉とスープを一緒に口に運ぶと、何か煮込みのようなものを食べている感覚。器の雰囲気も影響しているかもしれないが。

焼肉→煮込み。

同じ食材を違う料理で出すのは面白い。何か立体性が生まれてくる。

冒頭のポテトチップと、じゃがいもと骨髄の料理のように、わりと素材がダブる感じがあるけれど、わざとやっているのかもしれない。

今回の旅行では、わざわざ「フェルメンテッドなんとか=発酵させたなんとか」と素材の説明をされることが多かったような気がした。

発酵=Fermentationが意識されている、そんな感じがする。

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ヴィスピプーロ。

フィンランドの伝統的なデザートで、リンゴンベリー(こけもも)とセモリナ粉のポリッジ(粥)と説明された。ベリーのムースのような感じ。

時期はちょうど9月のなかば。ヘルシンキのハカニエミ市場に行ったらまだまだベリーが売り出されていて、とくに目立つのがリンゴンベリーで値段も安かった。

やはり生のまま持ち帰るとなると何かと手続きが要るそうだが、加工すればOKとのこと。

ヴィスピプーロ、自分で作ってみようか。

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ミルクのソルベにブルーベリー。

ブルーベリーは、フレッシュ、グラニテ、フェルメンテッドの三種類と説明される。

またフェルメンテッド。

ベリー類の頻出もフィンランドならでは。

フィンランドといえば、前回の記事でサービスの人が「すべてローカルな食材を使用しています。ローカルでないのはワインだけ」と言って自嘲気味に笑った、という話を書いたけれど、やっぱり一般的に美食の国と思われている欧州他国に対しては複雑な思いがありそうだ。

フィンランドの食について調べていると必ず出てくるのが、フランスのシラク大統領や、イタリアのベルルスコーニ首相がフィンランド料理を馬鹿にする発言をして問題となったエピソード。

とはいえ、askのような士気の高いレストランもオープンし、もちろんデンマーク発のモダンな北欧料理文化の影響もあるに違いなく、参加者それぞれが一日だけの飲食店を開くヘルシンキ発祥のフード・フェスティバル「レストランディ」という面白そうな催しもある。

目を少し別の方向に転ずると、フィンランドにはマリメッコやアラビアのような、ヨーロッパの本流から少し距離を置いたデザイン文化があり、そういった感覚を食文化にもあてはめてみると、あらためて興味深い気がしてくるのだ。

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下にあるのが干したリンゴ、その上に黒っぽいのがリコリス、そこにまぶしてあるのが蕎麦の実、上に乗っているのがブラウンバターのアイス。横にあるのは蕎麦の花だそうだ。

リコリス味はやっぱりフィンランドの人の味覚の記憶のキーになっているのだろう。他の店でもデザートにリコリスを工夫した皿がよく出た。

フィンランド土産にサルミアッキを買って、何人かの知人に「世界で一番まずいお菓子」とか言って渡してみたが、「え? わりと美味しいけど」などと言って食べる人がけっこう多く、最近の日本人の味覚の許容度について考えてみたが、単にまわりにグルメが高じて悪食、な人が多いだけかもしれない。

何種類か食べてみたけれど、サルミアッキにもキツい味のとマイルドなのとある。

もちろんaskのようなレストランで使われているのは、とてもマイルドにアレンジされたリコリスだけど、その薬のような風味は意外とデザートの味覚のキーになる。

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食後のコーヒーをテーブルでドリップする演出。

ドリップしながら、エチオピア産のシングルオリジン豆と、使用しているケメックスというドリッパーについて、NYのドイツ人が開発しただのと詳しく説明される。

そう、北欧はコーヒー文化に関しても、今とても盛り上がっているのだった。

食後の飲みものには日本茶もリストされていたので頼んでみた。

茶葉は良さそうなものだったが、日本人としてはもう少し濃くいれて欲しい。

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小菓子をつまみ終わって時計を見れば、午前1時を回っていた。

本当に面白いものは、評価の定まりきったような場所から少し離れたところで生まれると思う。

だから、ヘルシンキがとても気になり始めている。

<2015年9月>

(よ)
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by brd | 2015-10-25 20:47 | フィンランド | Comments(2)

ヘルシンキの「ask」の料理がおもしろく、かつ美味しかった

先日、デンマークとフィンランドと、ちょっとスウェーデンに行ってきた。

コペンハーゲンではニューノルディック的なレストランをいくつか巡ったのだが(NOMAには予約が入らなかったけど…)、正直なところコペンハーゲンの店よりも個人的に強く印象に残ったのが、実はヘルシンキのaskというレストランだった。

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いろんな品種のじゃがいもで作ったポテトチップに、サワークリーム。

じゃがいもの品種をぜんぶ説明されたけど、覚えられなかった。

日本的にも感じられる木製の器に目が行く。

女性誌の北欧特集で紹介されていたのが何となく気になり、思い立って当日の夜20時ごろ電話すると、すぐに来てくれれば大丈夫というので、急いで店に駆けつけ21時ごろ入店。われわれが座った時点で満席。

冒頭のポテトチップに続いて小さな皿が続く。

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生のラディッシュとヨーグルト。

ヨーグルトがけっこう料理に多用されていて、このあとにも何度か出てくる。

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給仕の人の説明を聞き損ねたけれど、なにか野菜のピクルス。

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松のようなのにのせられた、かるくスモークした子牛のハツに塩漬けのクランベリーが一粒。

あとでヘルシンキ在住の日本人に聞けば、けっこう予約の取りづらいお店らしく、直前の電話で入れたのは偶然の幸運だったようだ。

そして件の女性誌の紹介記事を書いたのが、実はその人の旦那さんだったとわかり、再度の偶然に驚く。

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グリルしたチェリートマトに透明なトマトのジュース、プラムビネガー。

トマトにのっているのはオレガノの花。

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グリルしたきゅうりにヨーグルト。

緑のオイルは、ハーブとマスタードシードのオイルと説明された気がする。

小さな粒は、マスタードシードそのもの。

店内は26席で広くも狭くもない居心地のよいサイズ。照明がかなり落としてある印象で、店に入った時は「夜のヘルシンキに溶け込む」なんていう言葉が浮かんだ。たぶん、昼に訪問すると大きくイメージが変わるだろう。

けっこう店内が沸いている。内装などしつらえはシックで落ち着いたムードなのに、同時にすごくノっている、そんなオーラが漂っている。いい店の感じ。その夜は隣にアメリカ人と地元のフィンランド人のグループ(たぶん旦那さんがアメリカ人で奥さんがフィンランド人)がいて、ずっと食べものやワインの話をしていた。また、ひとりで席に着き真剣に料理と対峙している、研究のためにやってきた同業者というような風情の男性もおり、やっぱり評判の店なんだなと実感。

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シャントレル・フォレストと題された料理。ジロール茸づくし。

ジロールのロワイヤルに、ジロールのビネガー(と説明された気がする)、そしてフレッシュのジロール。

たしかにジロールの森。すごく茸だ。

ヨーグルト、トマト、ビネガーと、スタートから酸味の印象が続いて、盛り上がってくる。

そして器が面白い。素敵だ。

日本の焼き物のようで、とてもオリエンタル。縁が大きく持ち上がっていて深さがあり、丼のようであるのが新鮮。

あとで先ほどの日本人の方に聞けば、アメリカ人の作家が作っているという。

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このタイミングでパンとバターが出たが、これがとても美味しい。

とくにバターが最高に美味しく、聞けば店で作っているそうだ。塩気が強くて、なんともいえないクセのようなものが感じられる。

やっぱり乳製品のレベルが違うのだろうか。思えば、パンにつけるバターの味についてあまり考えたことがなかった。

パンもいい。

皮はガリッとしているのだが固くなくパリパリと砕ける軽さ。中は塩気が感じられ気泡が大きく、もちっとしているけれど軽みがある。

もっとたくさんパンを取っておけば良かった、と後悔するほど。

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ザリガニとファバビーンズ(小さいソラマメのような)。

ここに、

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泡だったザリガニのクリームスープをそそぐ。

甲殻類の旨みがじわじわくる。

クリームスープを注ぐ前に皿に見えた赤みのあるオイルにザリガニの味わいが濃縮していたのだろうか。混ぜてしまったあとではよくわからない。

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ガラスのクロッシュに閉じ込められているのは、何を燃やしたのだろう、香ばしいスモークだった。

クロッシュがオープンされ、スモークが漂い散って、料理と対面。

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白身の魚にヨーグルトが塗られていて、その上に飾られた焦げ目のあるグリルした小玉ねぎにも酸味がある。

ヨーグルトづかいがすごい。酸味の感覚が面白い。

スモークがあわせてあったので暖かい料理かと思いきや、冷たい料理なのだった。

料理の題名は、ホワイトフィッシュ&スモーク。

ホワイトフィッシュは白身魚という意味ではなく北欧でとれる魚の名前で、サケ科の淡水魚だそうだ。日本の虹鱒や岩魚、ヤマメのようなサケ科の淡水魚の味を思い浮かべてみるが、どうやら違う感じで、近いのは鱸とかかなあと思ったが、もう味の記憶が辿れない。

聞けば、食材はすべてフィンランド産。ローカルのものを使用しているという。

そして最後に「ローカルでないものはワインだけ」と言って笑う。

その笑いに、なにやら自虐的なものを感じた(笑)。

とてもモダンな料理で、かつ食材そのものの美味しさにも意識が向いているに違いなく、おそらく食材のテロワールなどについても真面目に考えているはず。なのにフィンランドにワインがない。それはきっと、シェフにとってなんとも解決しがたい矛盾なのだろうと思う。

ちなみに、予算と酒量をかんがみて、勧められたおまかせのワインペアリング・セットをことわり、アルザスのスパークリングを一本頼んだ。

北欧のガストロノミー・レストランの抱える矛盾に意識がおよぶと、逆にワインペアリングにも興味がわいてくるのだが、食事がスタートしてしまったので、あとの祭り。

メニューのワインペアリングの記述の下に、「ノンアルコール・ビバレッジ・メニュー」というのもあった。

こちらは、ジュースペアリングだろう。コペンハーゲンのゼラニウムでは、このジュースのペアリングも興味深いものだったが、この夜はとにかくスパークリングで通すのだった。

<2015年9月>

<つづく>

(よ)
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by brd | 2015-10-18 03:47 | フィンランド | Comments(2)


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