カテゴリ:東京のインド( 10 )

渡辺玲さんのインド料理&音楽トークイベント「INDIA WILL ROCK YOU 2」に行ってきた!

すでに、ひと月ほど経ってしまったけれど、下北沢「カフェ・キック」で行われた渡辺玲さんの料理&音楽トークイベント「INDIA WILL ROCK YOU 2」に参加したので、そのときの模様を記しておきたい。

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看板がナイス。

このイベント、タイトルの通り2回目の開催だが、第1回の様子も本ブログ【美味しい世界旅行】でリポートしているので、よければどうぞ。

さて、まずは料理から。

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写真のお皿、時計9時の位置から時計と逆回転で紹介していくと、まずムングダールのカレー、にんじんの入った(渡辺さんいわく「ハードルの高い」)サンバル、じゃがいもといんげんのサブジ、とても甘い仕上がりのサツマイモとカボチャのクートゥ、マスタードシードやココナッツファインの入った南インド風のキーマカレー、チキンチェティナッド(渡辺さんのチェティナッドの文化の説明が非常に興味深かった)、最近大人気でレシピの需要が高いというアーンドラチキンピックル、ヒヨコ豆のスンダル、そして真ん中がターメリックライス。

さらっとしたダールカレーから、辛さも塩気もがっつりくるチキンピックルまで、さまざま表情豊かな料理を一皿で味わうのはとても楽しかった。

渡辺さんいわく、インド料理通のあいだで「次はこれがブレイクするのではないか」と言われているのが、チキンチェティナッドだそうだ。

南インドのタミルナドゥ州といえばベジとばかり思っていたが、チェティナッド地方はジビエまで食べる肉食文化で味つけも濃い目だという。当地のチェティアール商人たちは貿易商として財をなした人々らしいが、そういえばミャンマーのヤンゴンに行ったとき、現地でミールス風のインドカレーを「チェティ・タミン」と呼んでいたのを思い出した。「タミン」はミャンマー語で「ごはん」の意味だが、「チェティ」は「チェティナッド」だろうか? そんな疑問も浮かんだが、質問しそびれてしまった。

今回の「INDIA WILL ROCK YOU 2」は、渡辺さんの主催した「インド食べ歩きツアー2014 マハーラシュトラ~ゴア編」の報告会も兼ねており、会場には同ツアーに参加した人たちも多かった。暇も先立つものもない(よ)は、ただただ羨ましい限り。

道中の料理はどれも美味そうで興味深く、さすが渡辺さんのツアーと思ったのは、移動中の機内食にまで注目していること。

(よ)もインド旅行で経験があるけれど、エアインディアでも東京発よりバンコク発、さらにインド国内線などの方が機内食のインド料理は本格的。

今回の報告会でツアーに参加した方たちが特に沸いていたのが、オーランガバード行きのジェットエアウェイズ機内で出たサンドウィッチ。え?サンドウィッチ?と思うのだが、パンにはさんであるキャベツのマヨネーズあえに刻んだ青唐辛子と香菜が大量に入っていて、目からウロコ的な美味だったそうな。うーん、そう言われると食べてみたい。

ツアー最後に寄ったデリーにあるムガル料理レストラン「カリムホテル」は(よ)も行ったことがあり、ああ、また食べたいな~と個人的体験を反芻しながらツアー報告を聞いた。

渡辺さんのツアー、いつか参加してみたいものだ。

さて、ツアー報告の次は、お待ちかねのロックコーナー。

今回は、インドに関係するロックというよりは、渡辺玲さんの極私的音楽観をのぞき込むような選曲だった。

以下、渡辺さんのブログから、当日のプレイリストをコピーアンドペースト。

①ジェシ・エド・デイビス『ウルル』1曲目 「レッド・ダート・ブギ・ブラザー」
②キング・カーティス『ライヴ・アット・フィルモア・ウェスト』の10曲目 「マイ・スイート・ロード」
③ロバート・ジュニア・ロックウッドほか『ブルーズ・ライヴ』ディスク1の1曲目 「スウィート・ホーム・シカゴ」
④イギー&ストゥージズ『ローパワー(スペシャル・エディション)』よりディスク1の7曲目 「シェイク・アピール」
⑤ダムドのデビューアルバムの1曲目 「ニート・ニート・ニート」
⑥ロキシー・ミュージック『アヴァロン』の3曲目 「アヴァロン」
⑦暗黒大陸じゃがたら『南蛮渡来』の1曲目 「でも・デモ・DEMO」
⑧ディック・リー『マッド・チャイナマン』の3曲目 「ムスタファ」

アメリカンインディアンのジェシ・エド・デイビスであるとか、ジョージ・ハリスンのインドに対する思い入れたっぷりの「マイ・スイート・ロード」をキング・カーティスのバンドでソウルフルに歌ってしまうビリー・プレストン。さらにパンクといったらピストルズやクラッシュではなく渡辺さん的にはダムドであるとか、ちょっとひねりのある、いや、はっきり言えば、ちょっとひねくれた(失礼!)渡辺さん的音楽センスがうかがえる、かなり興味深い選曲。

さらに毛色変わって、インド風味の「ムスタファ」を演ってる中華系シンガポーリアンのディック・リー。(よ)的にはまったくノーチェックだった音楽だけれど、なるほどなあと思う感覚アリ。

これは、音楽における渡辺玲的「マサラ・フィーリング」なんじゃなかろうか、なんて思ったり。

そして、渡辺さんと同時代かつ日本の「マサラ」なポップミュージックといえば、じゃがたら。

意外なところでは、ロキシーミュージックの「アヴァロン」をゴアのタクシー運転手に聴かされて意外に堪能してしまったというような思い出ばなしなども、なんか非常にわかるような気がして、さらに、後から効いてきそうなエピソードで面白い(渡辺さんのHPに詳細アリ)。

渡辺さんが元バンドマンで音楽業界に長かった話はわりと有名だが、会場の「カフェ・キック」の店長さんは、渡辺さんの音楽時代をよく知る仲間なのだそうだ。

その店長、なんと店で行っているジャムセッションに渡辺さんをギタリストとして誘っているとか!

さらに当日、偶然に(よ)の隣に座っていたのが、かつて渡辺さんがやっていたバンドのファンだった人で、いろいろと当時のエピソードもうかがってしまった^^

そんなわけで「INDIA WILL ROCK YOU 2」、渡辺玲さんのファンとしては相当に興味深いイベントであった。

3も楽しみ。

(よ)

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by brd | 2014-11-13 02:54 | 東京のインド | Comments(0)

LOVE INDIA 2013 極私的レポート

去年に引きつづき、今年もLOVE INDIAに参加してきた。ちょっと時間が経ってしまったけれど、極私的レポートを。

今年はターリーが二種類。それぞれ料理名と担当シェフ(敬称略)を時計回り→真ん中のライスの順で。

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ターリーA。

ラムコフタ(石崎厳/中村屋)
ジャーキーチキンパニ(藤井正樹/アンジュナ)
ホタテ・モイリー(沼尻匡彦/ケララの風Ⅱ)
トマト、キャベツ、根菜類のカレー(柴崎武志/シバ)
枝豆カレー(田村修司/カッチャルバッチャル)
カレーリーフライス(田中源吾/デリー)

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ターリーB。

ポークカレー(諏訪内健/moona)
ホワイトチキンカレー(伊藤一城/スパイスカフェ)
プローンバルチャオ(山登伸介/シバカリ―ワラ)
いろんな野菜のクランブ(増田泰観/シタール)
ムング・ダール・サンバル(渡辺玲/サザンスパイス)
サフランライス(田中源吾/デリー)

先日、ご自身のイベント「INDIA WILL ROCK YOU」を本ブログで紹介させていただいた渡辺玲さんのカレーは、ムングダールのサンバル。

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INDIA WILL ROCK YOUでもサンバルが出たけれど、あちらはトゥールダールを使った現地の安食堂風のサンバル。こちらはムングダールを使ったもので、より料理時間が短くさらっとした味わいになるという。ドーサなどのティファンにもムングダールのサンバルがよいそうだ。

渡辺さんは、去年のLOVE INDIA 2012でもほうれん草の入ったダールカレーを担当されていた。もともとベジのイメージが強い人ということもあり、トークショーではなかば冗談交じりに「ベジばかりと思われてはなんなので、来年はガッツリ肉料理でも」とおっしゃっていたのだが、公正なるあみだくじの担当料理決めで今年も見事に豆料理担当に決定。また豆カレーを作ることになったと、笑いながらおっしゃっていた。

突然話が脱線するけれど、渡辺さんのブログでこの「美味しい世界旅行」をご紹介いただいたのは、ものすごく嬉しかった!

【ナイスなブログ『美味しい世界旅行』に下北沢イベント『インド・ウィル・ロック・ユーINDIA WILL ROCK YOU』レポート掲載】

さらに、自作リトルプレス“ferment”に掲載した、タイ料理の下関崇子さんインタビューのなかで渡辺さんに関しての言及があるので、LOVE INDIAの会場で一部お渡ししたら、即その場で、(よ)の目の前でお読みになり始めたので、めっちゃ緊張した~! 面白いとコメントしていただけたので、よかった。

さて、今回は前回2012年版にあった踊りや音楽のステージがなく残念だったが、トークショーに関してはますます充実。いくつかのテーマを立て、それぞれのテーマに関して発起人の水野仁輔さんがシェフ3人に訊くというスタイルで、面白かったのは、「たんどーる」の塚本善重さん、「スパイスカフェ」の伊藤一城さん、「ヘンドリクス」の若林剛史さん出演の「新インド料理」の回。

司会の水野さんとスパイスカフェ伊藤さんの共通点は「これから新インド料理探求のため、ロンドンへ行く」ということ。

まえに伊藤さんにロンドンのインド料理店「シナモンクラブ」の本を見せてもらったことがあるけれど、インド系の人たちが多いロンドンで、インド料理が独自の発展を遂げていることは想像に難くない。

外国人である日本人が、外国の日本で、これだけ熱心にインド料理を作り、食べ、熱く語りあう。これって、なにかすごいことだなと思うことがよくある。かつての宗主国であるイギリスと日本では状況が全然違うと思うけれど、インド国外で発展するインド料理という点において、きっと日本人にも大きな刺激と示唆を与えてくれるはず。

イギリスと聞くと、食の後進国のようなイメージがあるけれど、それも昨今変化しているみたいだ。

インド料理の文脈ではないけれど、デザインとアートとファッションをあつかうハイブロウな情報誌『QUOTATION』が、最新号でロンドンの食を特集している。

まだちゃんと読んでないが、巻頭の記事に「食こそ21世紀のロックンロールなのかもしれない」とあった。ロックンロールとは、一時代のカルチャーを牽引した、もっとも突出した表現ジャンルという意味で言われているわけで、これからは食がすべてを引っぱっていく時代が来るのかもしれない。

話を料理にもどすと、当日の伊藤さんのカレーは「シチュー」というカテゴリーの一品。

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南インドにココナッツミルクをベースにした「シチュー」と呼ばれる白いカレー(?)があって、そこから発想した伊藤さんオリジナルの鶏料理。添えられたライムがよいアクセントになっていた。

そうそう。

会場で、伊藤さんの出したスパイスカフェの新商品もゲット。

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「インド風食べるラー油」とでも言うべき「CRISPY SPICE OIL」と、なんとチキンピックルの瓶詰め!

レトルトのラッサムにも衝撃を受けたけど、こんどは瓶モノかー。さすが。

今年のLOVE INDIAも楽しかった!

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これだけのインド料理人たちをたばねて、これだけ広がりのあるイベントを実現できる水野仁輔さんはすごい。

このまえ別イベントでお会いしたら、シャツがユニオンジャック柄だった(笑)。

もう気分はロンドンなんでしょうね~。

きっと新たな息吹を日本のインド料理界に持ち帰ってくれるに違いない。期待しています!

<2013年10月>

(よ)

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by brd | 2013-11-18 08:21 | 東京のインド | Comments(5)

渡辺玲さんトークライブ「INDIA WILL ROCK YOU」に行ってきた

下北沢カレーフェスティバルの関連イベントとしてCafe KICKにて開催された、渡辺玲さんのトークライブ「INDIA WILL ROCK YOU」に行ってきた。

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インドとロックがお題というわけで、レッド・ツェッペリンTシャツで参戦してみたら、まわりにもフーとかバニラ・ファッジなどロックTの人が、ちらほら^^

スティーブヒレッジにトラフィック、ジミーペイジのインド風味なアコースティックギターやら、レッチリ、パキスタンジャズ、一般のロックファンには評判が悪いというデレク・トラックスのインド系の楽曲、ミックジャガーとA.R.ラフマーンのスーパーへヴィまで、インドと接点のあるロックを渡辺さんの解説でたっぷり堪能。

洋楽だけでなく、日本が誇るクレイジーケンバンドの「シャリマール」もしっかりプレイ。この曲、インドじゃなくて日本に来たパキスタン中古車商の歌なんだけど、ラマダン明けに電話するって言って結局それっきり、みたいな歌詞がリアルで聴くたび笑える。

個人的に「ああなるほど」と納得したのは、エコー&ザ・バニーメン「カッター」のイントロの弦がL.シャンカールのプレイするバイオリンだったという事実。知らなかった…。中学か高校のときよく聴いてた、あのサウンド。自分がどういうものに反応してきたか、何かと何かがつながった感覚。

渡辺さんの話を聞きながら思ったのは、60年代的なヒッピーカルチャー経由のインドと、その一方で80年代ニューウェーブ的なインド(エスノ全般?)も存在したりして、ロックのなかのインド文脈もさまざまであろうということ。

当日プレイされた曲のリストが渡辺さんご自身のブログに掲載されているので、興味のある方はご参照を。

用意されていたようだがプレイされなかった、ジョン・マクラフリンとザキール・フセインのシャクティも、ちょっと聴きたかった。ザキール・フセインといえば、個人的にはビル・ラズウェルと組んだバンド、タブラ・ビート・サイエンスも大好きだ。さらに言えば、渡辺さんのクッキングスタジオ「サザンスパイス」の壁にジャケットが飾ってある細野晴臣さんの「コチン・ムーン」の話はひとつも出なかったなあ。

などなど…。

渡辺玲さんのレコード会社時代の話も、もっと詳しく聞いてみたいところ。

イベントでは、もちろん渡辺玲さんのインド料理も提供された。

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スターターに、アーンドラチキンピックルにカプシカム(ピーマン)フライ。唐辛子はカードチリと呼ばれるチリの塩ヨーグルト漬けだという。はじめて食べる物だ。辛くてしょっぱい。ビールがすすむ。何度かおかわりしてしまった。

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メインはバスマティのターメリックライスに、トゥールダールの安食堂風サンバル、カレーリーフの入った南インド風のキーマカレー、トマト多目のチキンペッパーフライ、どじょうインゲンのポリヤル、カリフラワーフライ。

インドとロックの接点を探るのは楽しい。

そして、渡辺玲さんのインド料理に対する厳密さは、マニアックなロックファンの音楽に対する厳密さにも、一脈通じるものがあるような気がする。

さらに言うと、今回のイベントとは関係ないポイントだけれど、ひそかに(よ)がリスペクトしているのは、渡辺さんの料理家らしからぬ社会や政治に対する歯に衣着せぬ辛口の発言。

これこそ、ロックンロールだ!

カレーやロックを楽しめるのも、まともな社会があってこそ。

これから日本はどうなっちゃうんですかね、渡辺さん!

もし、(よ)が渡辺玲さんの著書を自由に作っていい編集者の立場だったら、本のタイトルはもう決まっている。

India, Curry & Rock’nRoll!!!

<2013年10月>

(よ)

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by brd | 2013-10-25 09:45 | 東京のインド | Comments(4)

カレー&スパイス伝道師・渡辺玲さんのサザンスパイスでプライベートディナー その2

渡辺玲さんのサザンスパイスでのプライベートディナー。

その1のつづき。

今回のメインカレーは以下のとおり。

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キッチン前のテーブルにセッティングされたのは、ターメリックライス、南インド風ブラックペッパーのきいたチキンカレー、サンバル。

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チキンカレーの鍋。

メニュー名としては「チキン・ペッパー・フライ」というのが正しいのだとか。ただ、フライといっても揚げものやフライパン炒めではなく、この場合、黒胡椒のきいた濃厚グレービーのチキンカレーを意味する。

胡椒のピリッとした風味が鶏肉とマッチして、とても美味しい。ここまでかなりの品数で、実はけっこうお腹にたまってきているのだが、ターメリックライスにかけて食べると、ごはんがすすむすすむ。美味しいチキンカレーのイメージとして脳裏に定着しそう。

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サンバル。

南インドのミールスの基本は、このサンバルとラッサム。

今回のサンバルは、ナスとパプリカが入って、仕上げにギーも加えたリッチな仕上がり。豆のカレーに油を合わせると、なんとも言えないコクというか、旨味のような濃厚さが出て美味くなる。渡辺さんのレシピで初めてムングダルカレーを作ったとき、仕上げにバターで熱したクミンをジャッとかけた、そのあとの味わいの変化に驚いたけれど、あれと同じ効果が出ているのだろうか。

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ラッサム。

本場と同じ、さらさらの仕上がり。

よく、ラッサムはインドの味噌汁だとか、ラッサムをかけてライスを食べるのはお茶漬けのようだ、みたいな言われ方をするが、渡辺さん曰く、ライスと雑炊的に煮合せる「ラッサム・ライス」というのもあるらしい。これもリクエストさえあれば再現していただけるとおっしゃっていたのだが、食べたり、話をお聞きしたり、取材したりの間に、ついついお願いするのを忘れてしまった。残念。

サンバルとラッサムの違いがあんまりないような店もある、と渡辺さん。たしかに、そういうミールスを東京で何度か食べた記憶がある。

ミールスの食べ順は、ダール→サンバル→ラッサム。

つまり、濃いカレーから、薄いカレーへ、である。

これで、カレーは終了。

以下、メインのカレーの付けあわせ的にいただいたインド風の炒めもの。

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ゴーヤーのマサラフライ。

ゴーヤーは種と綿つきで炒めるのがポイント、種がカリカリして美味しい。これは渡辺さんの『カレーな薬膳』にレシピが掲載されていて、わが家でも夏になると頻繁に作る一品。

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カリフラワーガーリックペッパーフライ。

南インドの炒め物だがココナッツファインが入らないからポリヤルではない。かといって、北のサブジとも違う。料理名の言語表記は、cauliflower mulugu peratuであると渡辺さんにのちほど教えていただいた。原語表記がわかると日本語以外のページが検索できるので、ネットで得られる情報がひろがる。

などなど、料理の説明をお聞きしていたら、高橋幸広さんの歌声が。

けっこうファンには知られているが、渡辺玲さんは、もと音楽業界でお仕事をされていた関係でロックに詳しく、もちろんインド音楽にも造詣が深い。だから、サザンスパイスにはそういう感じの音楽がずっと流れており、料理の間に渡辺さんご本人がCDを選んで、音は途切れない。

そんななか、日本語の歌が。しかも幸広。

これなんだろう、と思って記憶をたどれば、そうそう、サディスティックミカバンドの『天晴』というアルバムだった。

これ懐かしいですねー、と思わず言うと、料理の説明とまったく同じ調子で「桐島かれんを起用した第二期ミカバンドですよね。かつてのファンからはイメージが違うとかなり批判されたんですが、いま聴くと、けっこうイイんです」とのコメント。思わず微笑んでしまう。

桐島かれんさんといえば、参院選には弟の桐島ローランドさんが立候補していたのだった。そうだ、まさにこの日は、あの参院選の当日だったのだ。脱線ついでに書いてしまうけれど、渡辺玲さんのFBでの政治関連のコメントにはかなり大賛成なことが多いので、そのうちそういうお話もしてみたいと思っている。脱線終了。

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カードライス。

ちょっと変わったものを、ということで最後のシメは、ヨーグルトご飯のカードライス。本来は白いごはんで作るのだが、今回は炊いてあったターメリックライスで再現していただいた。

ご飯にヨーグルト、というと日本人はギョっとする場合が多いけれど、ヨーグルトの酸味に少々の生姜がきいてアクセントになり、たしかに食事のシメにふさわしい。口内も胃もスッキリするイメージ。

作り方は、まず最初にライスと牛乳を合わせて米粒をつぶすようにこねまぜてなじませてから、ヨーグルトや生姜などを加えて仕上げるのだとか。

思うに、ごはんとヨーグルトはさておき、ごはんとミルクの組み合わせは意外に多い。インドのキールや、フランスのリ・オレなどは甘いミルク粥のようなものだし、そういえば北海道出身の父からは、子供のころ、ごはんに搾りたての牛乳をかけて食べていたという話を聞いたことがある。

カードライスには、ラッサムをかけて食べても美味しい。

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最後に、チャイ。

参加者がチャイに入るスパイスは何かたずねると、生姜とカルダモンのみ、だそうだ。

イメージでは、シナモンとクローブが入る気がするけれど、普通は入れないそう。

インド人にとってシナモンとクローブは外来のイメージがあって、あまり上等な部類のスパイスではないらしい。とくにシナモンのシナ=中国なわけで、インド由来のものではないのである。

やはりインドにも中華思想的なものがあって、そもそも外国人はアウトカーストなのであり、やはりインド人にとってはインドが一番なのだ。

ふと、思う。こうやって日本人がインド料理をマニアックに追求している姿を知ったら、当のインド人はどう思うのだろう。

話を戻すと、逆にカルダモンはとても大切にされているスパイス。

たとえば客をもてなすときにカルダモンを全員のチャイに入れたりする習慣があるそうだ。各々のカップにはカルダモンが一粒ずつ。これで客人を丁重にもてなしているというメッセージになるそうである。

そのほか、チャイの紅茶にはアッサムの安価な「ダスト」が一番だとか、東のカルカッタへ行くとベトナムコーヒーのようにコンデンスミルクを使ったチャイが存在するなどなど、チャイの時間も渡辺さんのお話は尽きない。

いつしか話題は著書執筆にまつわるエピソードや、出版関係の話題やら、共通の知己であるライターや編集者の話、さらにちょっとここには書けない裏話系のエピソードも飛び出して(笑)、とても楽しかった。

食べきれなかった料理は各自ジップロックにつめて持ち帰らせていただいた。

で、翌日のランチは、「サザンスパイス弁当」だったのだが、ん?

これまた美味い!

なんとも説明しがたい、前の晩とは違った美味しさがこみあげてくるのだった。

2日目のカレー、というが、もちろん基本的に作りたてのほうが料理は美味しいはず。職場環境で本格インド料理を味わうギャップから、そう感じるのだろうか。

不思議だ。

<2013年7月>

(よ)

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by brd | 2013-08-04 18:50 | 東京のインド | Comments(4)

カレー&スパイス伝道師・渡辺玲さんのサザンスパイスでプライベートディナー その1

カレー&スパイス伝道師・渡辺玲さんのキッチンスタジオ「サザンスパイス」で、渡辺さんのプライベートディナーを主催した。

まず、一品目は

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アルチャナチャット。

インド風の豆サラダで、チャナダル(ひよこ豆)、ジャガイモ、大根、にんじんなどを、チャットマサラで味つけしてある。チャットマサラとは、未熟マンゴーの粉末と硫黄の香りがする岩塩などを合わせたミックススパイスだ。

全体に柔らかくなり過ぎないよう火を入れた食材のポリポリした歯ごたえが楽しく、次の料理への期待感がいやがおうにも高まってくる。

さて、このプライベートディナーの参加は今回で2回目。

まず最初に、渡辺さんのプライベートディナーとは何かを説明しておいた方がよいかもしれない。

いつもは渡辺さんの料理教室が開かれている、ここ西荻窪のサザンスパイスでは、教室がお休みの日に、渡辺さんご自身が作る料理を食べることでインド料理を学ぶ、いわば“食べる料理教室”を有志の集まりで主催できるのだ。

前回の様子は、こちらでリポートしているので、よろしければご一読を。

上記リンクの会に参加して味をしめ、なんとかあの素晴らしいディナーをもう一度、と渡辺さんにラブコールを送り続けた結果、各方面から引っ張りだこで多忙をきわめる渡辺さんになんとかスケジュールをやりくりしていただき、今回の会の実現となった。

ありがとうございます。

そもそも店を持たない渡辺さんの料理を味わう機会というのは、とてもレア。まれにインド関連のイベントで渡辺さんの料理をいただくチャンスもあって、そのスペシャルな美味しさのファンになった自分としては、こうして渡辺さんがこしらえるフルコースディナーをゆっくりいただける体験なんて、もう夢のよう、と言ったら言い過ぎかもしれないが、もう前日からニヤニヤドキドキ、不思議な多幸感につつまれながら西荻窪までやってきたのだった。

さまざま考えた結果、渡辺さんには「ちょっと珍しい感じの料理を取り混ぜてください」とだけ事前リクエスト。北か南か、も言わずにおいた。あとは、ぜんぶお任せである。

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アーンドラチキンピックル。

つまり、アーンドラプラデーシュ州風の鶏肉ピクルス。

インドではマンゴーやレモンのピクルスを料理のつけあわせにしたりする。ピクルスといっても「酸味の強いスパイス漬け」のようなもので、けっこう辛さもあり、ヨーロッパのそれとは別もの。瓶詰めも市販されていて、自宅の冷蔵庫にはシンガポールで買ってきた「レモンピックル」を常備。カレーに添えて楽しんでいる。

そして、なんとインドには鶏肉のピクルスまであるのだった。

このあたりがインド料理の醍醐味。「肉のピクルス」なる新たな概念を知ってしまうと、インド料理は掘り下げればさらに未知なものがありそうだ、と想像がふくらむ。いや、そうに違いない。

ところでピックル、インドでは複数系の「ピクルス」ではなく単数形の「ピックル」で呼ぶのが普通。このチキンピックルは、炒めた鶏肉をマスタード・シードなどのスパイスとレモンで一晩ほど漬け込むのだそう。

この種のマニアックな料理を取り入れる店も増えてきており、つい最近も都内のインド料理店でチキンピックルに遭遇したけれど、日本ではなかなか出会えない料理には違いない(渡辺さんのレシピはそのお店のレシピとは異なる)。リクエストに応えてくださっているのがわかり、とても嬉しい。

食べてみると、辛さと酸味と肉の旨味が重なり食欲をそそる。スパイシーチキンマリネ、みたいなイメージか。鶏肉の冷前菜。いや、前菜にしてはけっこうなボリューム感だ。お酒もすすむ。

お酒といえば、プライベートディナーの飲みものは各自持ち込みが原則。今回参加のみんなに案内を出すとき「ワインを持ち込む予定の人は、このページを見ると楽しいかも」と、渡辺さんが出ているサッポロのワインのページを紹介したら、ワインの持参率が高くなってしまった(笑)。

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都内の某カレー店に勤務の参加者は、メドックマラソンに参加するほどワイン好きの奥さんに、インド料理に合いそうなワインを選んでもらったそうな。それが上のボルドーの赤。シャトー・トゥール・カロン'09。ほどよい甘味と果実味とスパイシーさもあり、誰でも飲みやすそう。なるほどカレーにもマッチしていた気がする。

別の参加者は、ポルトガルワインの「ヴァスコ・ダ・ガマ」スパークリングの赤を持参。ヴァスコ・ダ・ガマといえばインド航路の発見というわけで、とてもオシャレなチョイス。実際、赤のスパークリングはスパイシーなアジア料理に合う。夏のイメージだ。

そういえば、前にランブルスコ+タイ料理をやってみた。非常にイイ感じだった。

いま自然派ワインに興味があるわが家からは、ル・フェルム・ド・ラ・サンソニエール プティ・ルージュ2011を。有機な味わいは、インド料理に合うような、そんな気もする。

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バーミセリウプマ。

南インドの軽食、ティファンの一種。あまりインド料理を知らない人にしたら、インドに麺料理があるなんて、これまたけっこう意外かもしれない。

マスタードシードのアクセントや、カレーリーフの香りがなんとも南インド的な感じがする。

調理法だが、バーミセリはまず乾燥した状態で炒めて、具と一緒に蒸し煮にするそうだ。

このバーミセリウプマに合わせるのが、

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トマトチャトニ。

チャトニというのは、日本でいうチャツネのこと。カレーやティファンに添える薬味のような存在だ。今回のトマトチャトはトマトにココナッツや香草もあわせてミキサーにかけてある。

これを、バーミセリウプマにかけて食べる。

うーん、南インド!

やっぱりカレーリーフの香りと、ココナッツのニュアンスだろうか。自分としては強く南インドを感じる、というか、南インドへの旅の記憶が呼び起こされる。

さきほどのチキンピックルは、このバミセリウプマに添えて食べてもよいそうだ。

自分のインド料理遍歴を考えると、そもそも南インドの「ティファン」なるカテゴリーがインド料理にあることを教えてくれたのが渡辺さんの著書だった。もっと言えば、インド料理というのは北と南で大きく違う、いや、広大なインドは各地に料理のバリエーションが無数にあって面白い、その認識自体を与えてくれたのが渡辺玲さんだったのである。

はじめてインドを訪れ、タミルナドゥ州へ向かったときのガイドブックは渡辺さんの『ごちそうはバナナの葉の上に』だった。

その流れで、なぜプットゥ(ケララ州名物のティファン)って、あんなにモロモロ崩れるんだろう、という話をしていたら、渡辺さんのキッチンにプットゥメイカーがあった。写真を撮らせていただくのを忘れてしまったのだが、こんな形の器具

変形したエスプレッソマシンみたいで不思議だ。上の筒のなかに材料のココナッツと米を入れて、下からの蒸気で蒸しあげるのだろう。この大それた器具で、たった1本のプットゥしかできないのも、ちょっと笑える。と思ったら、2~3本できるのもあるそうだ(リンクは渡辺さんのブログから引用させていただきました)。この器具の形も独特。面白い。

なんでわざわざ筒状に蒸すんだろう?

参加者の誰かが「むかしは竹筒で蒸していたんじゃない?」というと、渡辺さんが「そうなんでしょうね」とおっしゃっていた。

今回のメンツは、ブックデザイナー、フードアナリスト、タイ料理研究家、カレー店勤務、翻訳家、編集者などなどの8名で、みんな料理関係の話題ならなんでもござれ。

フードアナリストの女性は、偶然にも数日前に渡辺さんとお仕事を一緒にされていたそうだし、サザンスパイスに置かれていた渡辺さんの著書巻末の出版社自社広告にタイ料理家の方の著書が掲載されているという偶然まで発覚。

カレー、インド、アジア。

こういうキーワードで、みんなどこかでつながっている。

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パオバジ。

おお!これは存在は知っていたが、いつか食べたいと思っていたムンバイの名物料理ではないか。

マッシュポテトとトマトソースをあわせたようなものを、ナンなどではなく西洋式のブレッドにつけて食べる。現地ではかなりオイリーなパンが出てくるというが、ここでは普通のバゲットで。

これはメンバー全員に大好評!

たしかに未知なるインド料理の味というより、なにか食べなれたスナックのよう。すぐになじんでくる。ムンバイでも庶民的な扱いの一品だそうだ。たしかに、嫌いな人が少なそうな定番素材であるマッシュポテトとトマトソースの組み合わせは強力。

ギーをたっぷりつかってあるそうで、スパイスはカイエンペッパーとガラムマサラくらいだとか。けっこうシンプル。トッピングされた生タマネギが味わいのよいアクセントになっている。

もちろんカレーのカテゴリーには入らないような気がするし、ティファンでもない。メンバーからは「アメリカ料理でマッシュポテトにグレービーソースをかけて食べるのがあるけれど、それを思い出した」などの声も。ちょっと面白い。

パオ=パン、バジ=野菜、のことだそうだ。「パオ」はどこか中国語を思わせる。中国では包子(パオズ)で饅頭、面包(ミェンパオ)で西洋式のパンの意味だ。

このパオバジは、渡辺さんの近刊『スパイスの黄金比率で作るはじめての本格カレー』にも、「マッシュポテトとトマトのカレー」として、簡略化されたレシピが掲載されている。

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マハーラシュトラ風フィッシュマサラ。

トマトベースのグレービーに、魚はメカジキ。

これもバケットと一緒に食べると美味しい、と渡辺さんのサジェスト。たしかにトマトの酸味を感じる濃厚なカレーにはパンが合う。今回は出なかったけれど、きっとナンやチャパティなどインドのパン類にもマッチするに違いない。

マハーラシュトラといえば州都にムンバイを抱える州。インドは、実はデリーとタミルとケララにしか行ったことがないけれど、さきのパオバジも食べたいし、ムンバイには近いうち訪問しなければ(一晩トランジットしたことはある)。

さらにムンバイといえば、渡辺さん曰く、グジャラートターリーが美味しいのだとか。グジャラート州はインド西部、マハーラシュトラ州の北に位置する。渡辺さんがムンバイで体験したグジャラート風菜食ターリーのリポートは、こちら。

上記リンクの記事にも書かれてあるが、グジャラートターリーでは食事の前半に甘いものが出されたりする。たとえばインドの一般家庭に訪問した際など、食事の最初にデザートが出てきたりしてビックリすることがあるとか。こういう食文化の相違に思いをはせるのが好きだ。

さて、次は本日のメインのカレー。

つづく。

<2013年7月>

(よ)

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by brd | 2013-08-02 07:48 | 東京のインド | Comments(4)

押上 : 伊藤さんと水野さんのトークショー。そして「スパイスカフェ」へ

代官山蔦屋で行われた伊藤一城さんと水野仁輔さんによるトークショーを見に行き、打ち上げに参加させてもらったご縁もあって、ランチタイムに伊藤さんの「スパイスカフェ」を初訪問。

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トークショーで話に出た洋書のインド料理本について質問したら、なんとわざわざ店の2階からもってきて見せてくれた。伊藤さん、ありがとうございます。

右はかつてニューヨークで営業していたインド料理店「Tabla タブラ」のシェフ、Floyd Cardozさんの著書、『one spice, two spice』。左はロンドンのインド料理店「Cinnamon Club シナモンクラブ」のシェフ、Vivek Singhさんによる、書名もおんなじ『Cinnamon Club』

いずれの著者も、伝統的なインド料理を欧米人客向けのレストラン料理に昇華させた、インド出身のインド人シェフ。

たとえば『Cinnamon Club』のカバーに写っているのは、Vivek Singhシェフの出身地であるベンガル地方の魚カレー“Macher Jhol マチェール・ジョール”を、皮目のカリッと焼けたポワレのように洗練させた一品。美味そう~。

そういえば、蔦屋のトークショーで水野さんが話していたのは、魚カレー修行のためにベンガル地方を旅したエピソードだった。コルカタの名店「カストゥーリ」が激ウマで、味のポイントは他のインド料理には感じない発酵味(のような味わい)。で、その正体を探ると、マスタードシードと未熟マンゴーのペーストだった・・・などなど興味津々なエピソードがいくつも。

話をもどすと、実はこういう書籍のことや、海外発のマニアックなインド料理情報を伝えてくれるのは、老舗インド料理店「デリー」の田中社長なのだと伊藤さんは言う。

ふつう店をやっていると、旅に出たり情報収集している暇がなかなかないのであるが、田中社長は社長なので、やっぱり一般のシェフよりは余裕というものがある。そういうわけで、インド料理に関するレアなアレコレをリサーチしてきて教えてくれるんだとか。

かくいう伊藤さんも、なんとか忙しいお店をやりくりしてインドを旅するようにしているそうだ。トークショーでは、今年の2月に行ってきた、南インドのアーユルヴェーダ施設の話をしてくれた。

施設に入ると、食事やマッサージや瞑想などアーユルヴェーダのメニューをこなしていくことになるのだが、もう伊藤さんの頭には料理のことしかないわけで、結局瞑想等はキャンセル(笑)。施設のキッチンに入りびたって、最終的には、そこの料理人さんたちと一緒に料理していたそう(笑)。人懐っこい伊藤さんのキャラがにじみ出ていて、すごく楽しいエピソード。

そのアーユルヴェーダ施設で毎食出されていたのが、岩塩で味つけしたムングダルのスプラウトと、ジーラウォーターと呼ばれるクミン茶。トークショーの観客にも、このふたつが振舞われた。なんだか、すごくいい感じだった。

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スパイスカフェのランチタイムにも、ムングダルスプラウトが。

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グラスワインのおつまみに。

ところで、ジーラウォーターはマネして自宅で作ってみたら、なかなか美味しかった。かるく炒ったクミンシードを水で煮出せば出来あがり。温かいままでも冷やしてもいい。気に入ったので、お茶がわりに水筒に入れて職場に持って行ったりもしてみた。

うーん、ますますいい感じ。

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カレーは左上から時計回りに、レトルトにもなったスパイスカフェ名物のラッサム、新作のポークビンダルー、トマトとほうれん草のトッピングされたココナッツカレー、カレー版ビスクのようなエビの旨みと香ばしさ満点のエビカレー。

いずれも南インドやスリランカを基本に、世界の料理を知っている伊藤さんならではと思われる、やさしく丁寧で洗練された美味しさを感じた。

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レトルトのラッサムもお土産に。

普通より濃度を高めて日本のごはんにマッチさせたお店のラッサムをよく再現している。そして、パッケージがすごくカッコイイ。サイズは一般的なレトルトカレーの箱と同じなのに横位置のデザインにしているのがミソ。一瞬、レトルトカレーに見えない。でも一見して絶対何かイイものが入っているに違いない!と思わせるクールなデザイン。

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あと、もうみんなが必ず指摘することだけれど、古い町家をリノベした建物がステキすぎる。

こんどはディナーにうかがいます。

教えていただいた洋書は2冊とも買いましたよ!

<2013年4月>

(よ)

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by brd | 2013-05-28 20:34 | 東京のインド | Comments(4)

「LOVE INDIA 2012」 シェフ7人によるオリジナルカレー7種類のスペシャルターリー

The Love India 2012, an Indian food event with 13 Japanese chefs representing the Japanese Indian food world, was held at Tokyo on October 14, 2012. The highlight was the special thali plate consisted of curries cooked by 7 chefs. My most favorite were Beef Nahari served by Gengo Tanaka from Restaurant Delhi and South Indian Dal with Spinach by Akira Watanabe, an Indian cuisine expert.. [October, 2012]


水野仁輔さんが発起人のインド料理イベント、「LOVE INDIA 2012」に行ってきた。

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入り口で穴の開いたオレンジ色のピザボックスのようなものを渡される。

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これ、今回いちばんの目玉。インド料理シェフ7人による7つのカレーのスペシャルターリー用プレート。段ボールでできていて、カレーの小皿カトゥリを収める穴がすでにあけてある。よく考えたな、と思う。

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それぞれシェフ本人がサーブしてくれる。

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ブースの行列を進むと、じょじょにカレーが埋まっていく。

どのカレーをどのポジションに配置するか、すでにカトゥリのホルダーに名前が書いてあるのも楽しい。

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ターリー完成!

さっそく時計回りに、

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「デリー」田中源吾さんによる、ビーフニハリ(Beef Nahari)から。

一発目にガツン!パンチのある美味しさ。

牛肉の繊維がほろほろにほどけるまで煮込まれた濃縮感ある肉カレー。居酒屋で出る「煮込み」のカレー版のようでもある。たっぷり散らされたコリアンダーと生姜が、煮込みの薬味ネギとだぶる。

個人的な話になってしまうが、「ニハリ」というと思い出すのが、数年前のインド旅行でのちょっとした後悔。

その旅行では、このターリーの作り手としても名を連ねるカレー伝道師・渡辺玲さんの著書『カレー大全』をガイドブックとしてたずさえ、ケララ州コーチンと首都デリーを巡った。

デリーに関しては、編集者の石川次郎さんとテレビの取材で食べ歩いた様子が同書に綴られている。そもそも渡辺さんがインド料理の世界に入ったきっかけは、誰あろう石川次郎さん編集による80年代の『BRUTUS』。「世界の食」特集に掲載された“マハラジャ幻想 インド南北料理旅”(取材:西川治さん)だったそうだ。だから、渡辺さんにとって次郎さんは人生の導師=グルみたいなもの。そんな雰囲気のあるエピソードも印象に残った。

デリーでは、まずパラーター・ワリ・ガリ(パラーター通り)へ。カリフラワーやパニールなどの具をはさんだチャパティのようなパンをたっぷりの油で揚げるようにして焼いた「パラーター」専門店がいくつか営業している。さらに、デリーの超有名店「カリム・ホテル」。ムガル帝国の料理につらなるデリーのイスラム風カレーも堪能することができた。

しかし、最後に訪れるつもりだったニハリ店(渡辺さんは「ナハリ」と表記)には辿り着くことができなかった。いや、行こうと思えばじゅうぶん行けたのに、少々時間切れ気味であせっていて、さらに朝から食べっぱなしで(笑)もう食欲が続かず。うーん、ガッツが足りなかった。

そんなわけでデリーのリアル・ストリート・フード、ニハリを食べなかったのはいま思えば痛恨だが、こんなところで出会えるとは!

田中さんのニハリの味を覚えておいて、今度こそインドでも食べてみよう。

LOVE INDIAに話を戻すと、トークショーで田中さんは「イスラム料理に注目している」と話していた。イスラム料理は日本人に合う、とまでおっしゃっていたと記憶している。思うところあり、そのあたり、詳しく聞いてみたいと思った。料理に限らず、日本とイスラムはある種の親和性があるし、日本人はもっともっとイスラム文化について興味を持つべきだと感じる。牛肉のニハリは、もちろんイスラム料理だ。

さらに、時計回りにカレーを食べすすめる。「シタール」増田泰観さんによる、ゴーアン・シュリンプカレー・ブラウンソース。「シバ」柴崎武志さんによる、モロヘイヤチキンキーマ。「アンジュナ」藤井正樹さんによる、ラーン・エ・シカンダリ(マトンカレー)。「中村屋」石崎厳さんによる、コルマチキンカリー。「スパイスカフェ」伊藤一城さんによる、ドライカレー。と、ここまで食べて、かなりの満足感。

どれも「俺。俺のカレー!」という感じで(笑)、それぞれの個性を強く主張している。

作り手の思いや個性のようなものを確実に伝えてくるカレーたち。7人の料理人による7つのカレーのターリーを味わうことは、7つの個性に一度に対峙することでもあり、ほんとうに賑やかで、ゴージャス、かつ楽しい。

そのことを、さらに強く感じさせてくれたのは、最後に手をつけた、

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渡辺玲さんによる、ダルパラック(南インド風ほうれん草入りダールカレー: South Indian Dal with Spinach)。

感覚的には、これまで直線的にこっちへ向ってきていた強めの美味パワーが、四方八方にふんわりと広がる優しげなエネルギーに変った、というような印象。サンバル・パウダー、ヒング、カレーリーフ、コリアンダーなどを使っているそうだが、スパイスの綾の向こうに豆とほうれん草のやわらかいうまみが立体的に広がっている。

渡辺さんといえば南インドのイメージが強いからベジのカレーは意外じゃないけれど、それにも増して、物静かなのにこだわりの強そうなその人柄とカレーの味わいがダブってきたりもして、ますます激しくターリーを擬人化してしまうのであった(笑)。

トークショーで今回参加の各シェフたちが次回LOVE INDIAへの抱負や目標について語る一幕があり、この件に関して渡辺さんがコメントしていたので、ちょっと面白かった。

いわく、みんながどんなカレーを作るか決定してから、自分はその間を埋めるようなカレーにしたので、みんながやらないベジタリアンになったけれど、次回はがっつりした肉料理でも作ってみたい、と。司会の水野さんが、それじゃ来年は渡辺さんがカレーを決めるまで、みんな一歩も動けないじゃないですか!と反応、会場からどっと笑いが。

あとで渡辺さんご本人に聞いたら、ベジタリアン料理しか作れないと思われたら困るけれど、トークショーの発言は半分ウケ狙いなので真に受けないで、とのこと。ただ、過去のLOVE INDIAもふくめて、どちらかというとプッシュしていく素材と味わいのカレーが多いなか、その隙間を縫うようなカレーを作ったのは、やっぱり意図的なものだそうだ。そして、それが食べ手に強い印象を残したのは嬉しい、とも付け加えてくれた。

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会場でみずからカレーをカトゥリにサーブしてくれた、渡辺玲さん。

さて、このイベントで個人的にもうひとつ収穫だったのは、タブラのu-zhaanさんとシタールのヨシダダイキチさんによるインド古典音楽の演奏。

古典といっても、タブラ+シタールという楽器構成が古典的なだけで、音楽的には4つ打ちテクノみたいに聴こえるパートがあったり、アンビエントっぽい展開があったり、かなり現代的な感覚がミックスしたサウンドで、一瞬たりとも飽きることはなかった。というより、もっと長い時間聴かせてほしかった。この場ではじめてインド音楽を聴く人もいるだろうとの配慮からか、わかりやすくワンパートを短めに場面展開させていたような印象もあったけれど、倍の長さでも自分にはちょうどいいくらいに思えた。

とくにu-zhaanさんのタブラがスリリングでカッコよく、聴き入ってしまう瞬間の連続。

当日は偶然にもお誕生日だったそう。おめでとうございます。

カレーを食べてからu-zhaanさんとヨシダダイキチさんの演奏を聴く体験でフラッシュバックしてくるのは、数年前に行われた青山スパイラルホールの地下にある「CAY」でのイベント。そのときもふたりの演奏があって、インド料理を渡辺玲さんが作り、サラーム海上さんがDJという、これまたインド好きにとってはたまらない、実にゴージャスな内容だった。

思えば、そのときの渡辺さんの料理も目からウロコ、だった。

たしか、ミールス的な南インドのベジタリアンカレーが中心だったと記憶しているが、どの料理も目を閉じて味わいたくなるような非常にデリケートな味覚を醸し出していて、なにかスパイスと素材の組み合わせが味の着地点に向ってすごくコントロールされているような印象を持った。「スパイシー!ホット!強烈!」みたいな、自分のなかに存在していた単純だけれど押しの強そうなティピカルなインド料理のイメージは、たった一口で180度くつがえされてしまったのだった。

多種存在するスパイスを、ホールでつかったりパウダーにしたり、炒ったり焦がしたり・・・、その無限の組み合わせによって、無限のニュアンスが表現できる自由自在な、とてもエレガントかつクリエイティブな料理ジャンル、それがスパイス料理であり、カレーなんだと思った次第。

さらに、LOVE INDIAは物販が充実している。

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公式ガイドと、今回の各シェフによるオリジナルのガラムマサラを購入。

ガラムマサラは、料理がとりわけ印象に残った田中さんと渡辺さんのを選んだ。

来年も期待しています!

<2012年10月14日>

(よ)

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by brd | 2012-10-21 04:23 | 東京のインド | Comments(0)

脳みそのカレー

2月某日、ソーニャさんのお誘いで実現したスパイス伝道師・渡辺玲さんによるプライベートディナーのようすが、「料理通信」アンバサダーブログで記事になったので、よければご一読を。

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ちょっと珍しい「炒り卵のポリヤル」をフライパンからお皿に盛り付け中の渡辺さん。

渡辺さんが、記事にアンサーしてくれた。

そうそう。

たしかこのときポンポコ研究所・狸田ポン太所長が、脳みそカレーを渡辺さんにリクエストしたのだったが、日本では新鮮な脳が入手不可能ということで、却下されたのだった。

日本で渡辺さんの作った脳みそのカレーが食べられない、となると、これはもう現地に行くしかないだろう。うーむ。

渡辺玲さんがブログで話題にしている、ヨーグルトベースで作られるデリー「カリムホテル」のブレインマサラはこれ↓

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かなり脂っぽいが、油と脳とグレービーをミックスしたときのクリーミー感は、ライスやロティにとっても合う。

日本に輸入された脳では、こうはいかないのだろう。

一方、トマトベースの脳みそカレーはこんな感じか↓

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デリー「モティマハル・デラックス」のブレインカレー。

ところで、脳って羊の脳だそうだけど、山羊の脳は、どうなのか。

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南インド・ポンディシェリーのマーケットにいた山羊さんたち・・・。

(よ)

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by brd | 2012-06-04 08:35 | 東京のインド | Comments(6)

西荻窪 : 渡辺玲さん 「サザンスパイス」 プライベートディナー

ソーニャさんとインド料理の話になり、ビックリ。

なんと、ソーニャさんは(よ)がファンの“カレー&スパイス伝道師”渡辺玲さんの料理教室の常連なのだった。

もちろん(よ)も何回か渡辺さんの料理教室や関連イベントに参加したことはあるけれど、ソーニャさんのディープさには感服!

そんな接点から、わざわざソーニャさんが発案・主催してくれたのが、今回の会。

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場所は、渡辺玲さんがふだん料理教室をやってらっしゃる西荻窪のクッキングスタジオ「サザンスパイス」

参加者はソーニャさんと、狸田ポン太所長鯔ちゃん寅ママ、節子さん、(よ)、(ゆ)の7名と、

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おしかちゃんも来たで鹿lah~

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サロンはこんな感じ。

ところで、渡辺玲さんのブログには、記事の最後に必ず、

≪このブログを書いているときのBGM≫

という欄があって、ロックを中心とした音楽についてのコメントが掲載されているが、実はそれを読むのが(よ)の楽しみ。もともと音楽業界にいらっしゃったそうだし。

なので、壁にあった、

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こんなディスプレイは、実に気になる。

小中学生時代YMOにかぶれまくっていた(よ)的には、もう上段右端の細野+横尾「コチン・ムーン」から目が離せない。「コチン」とは、ケララ州のコーチンであり、タミルナドゥ州のチェンナイとならんで、渡辺さんが得意とする南インド料理の本場なのだった。

食べたものは、もうみんなのブログに詳しいので、そちらをご参照ください(笑)。

また、この会の模様は「料理通信アンバサダーブログ」にも書かせていただくことになっているので、料理に関してはそちらで。

とはいえ印象的だった料理を、ひとつ挙げるとすれば、

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アワルウプマ(右)。

ぺったんこに潰した押し米を蒸した南インドのティファン(軽食)。はじめて食べた。パフパフしたような食感が面白い。そういえば大久保のネパール料理店に、乾燥した状態でおつまみのように食べる押し米の「チウラ」というのがあった。狸田所長によれば、ベトナムにも「コムボン」という押し米があるという。食べてみたい。

写真の上はサンバル、左はコリアンダー・チャトニ。

お酒は持ち込み、ということで、(よ)はワインを合わせてみることに。

渡辺玲さんに聞けば、「スパイスの持つ刺激と深みは甘味に打ち消される」だそうで、甘味の勝ったワインを避ければ、まあまあしっくり来るとのこと。関係者の間では「冷やしたシャブリ」のような辛口白ワインが合う、というのが定説だが、甘味を避ければ赤でもいける、とのことでした。

そこで、スパイスにはスパイシーな赤、ということで、タンニンはしっかりしているけど重すぎない、というカテゴリーで赤ワインを探してみた。

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結局、持って行ったのは「料理通信」編集部のワイン好きの方のオススメ、日本の「シャトーメルシャン アンサンブル 藍茜 2009」。バランスの良い上品な味わいで、違和感なかった。

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白は、ぐっとあっさり。ずいぶん前にマカオで買ったポルトガルのヴィーニョ・ヴェルデ(グリーン・ワイン)、Alvarinho Muros de Melgaçoを合わせてみる。これも悪くない気がした。

渡辺玲さん、こんなワイン&カレーのマリアージュ企画もやっているので、要チェック。

さて、この日は、ちょうどバレンタインデー前で、いただきものも。

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寅ママの米粉ブラウニー。

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ソーニャさんのショコラ・ヴァリエ。

いずれもおいしゅうございました。ありがとう!

食べ切れなかったお料理は、各自ジップロックにつめてお持ち帰り。翌朝食、さらに翌々日の弁当になったが、まだまだ美味しかった。

狸田所長がくれたミャンマー・ミルクティー(粉末)が、南インド料理に意外に合う!

風邪で鼻が詰まるという(ゆ)は、同じく狸田所長からもらったミャンマー製インヘラーをスースー。中にはクローブの実など薬効成分がごろごろ入ってて、けっこう効く(?)そうな。

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これも実にスパイシー。

美味しく楽しい会でした!

(よ)

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by brd | 2012-02-16 02:40 | 東京のインド | Comments(13)

八重洲 :南インド料理「ダバ・インディア」

僕たちに南インド料理の美味しさを教えてくれたのが、この店。

東京駅や、京橋駅からも近い、八重洲の「ダバ・インディア」

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青を基調とした、お店のデザインが爽やか。

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チーズのミニドーサ、ワダ、サンバル、ココナッツチャトニ、生姜のチャトニ。

「ダバセット」なるメニューには、以上のティファンセットと、ミールス、そして、コーヒーかチャイが含まれている。

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ノンベジのミールス。

カレー類は時計回りに、サンバル、ラッサム、海老のマサラ、キャベツとココナッツのポリヤル、白身魚のカレー、チキンカレー。

ラッサムがしゃばしゃばではなく、ちょいとろみがあって珍しい感じがするけど、悪くない。

ポリヤルに入ったココナッツがフレッシュなので、すごく美味しい。

魚は、鱈だろうか。グレービーとからむとやたら美味。

チキンは、カルダモンの風味がきいていて、たっぷりのった千切りの生姜がアクセント。

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ベジミールス。

時計回りに、サンバル、ラッサム、ポリヤル、野菜のカレー、パニールのコルマ、ヨーグルト。

ベジミールスには、緑のプーリーと、ピックルなど付けあわせが、ノンベジより余計についてきた。

さまざま異論はあるみたいだが、やっぱり、ここがいちばんなんじゃないだろうか。

満足&再確認。

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デザート。グラブジャムン。

小麦粉とミルクをこねて、揚げて、激甘のシロップに漬けてある。

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マドラス・コーヒーを注文すると、こんなことしてくれるのは、マドラス流。

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けっこう、泡立っている。

(よ)

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by brd | 2010-10-31 23:00 | 東京のインド | Comments(0)


旅の食卓と食卓の旅。ferment booksより『味の形 迫川尚子インタビュー』発売中。姉妹ブログ【ワダ翻訳工房】もどーぞ。ツイッターは @oishiisekai @fermentbooks


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