カテゴリ:東京( 32 )

不自由で自由なビール

こんなイベントに行ってきました。

THE OYATSU Vol.6
不自由で自由なビール

http://theoyatsu.com/the-oyatsu-vol-6/

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登壇者は、赤坂「sansa」の橋本一彦さんと、代沢「Salmon & Trout」の森枝幹さん。 

ビール好きにとって、とても示唆に富む内容でした。

まずタイトルが最高ですね。

不自由で自由なビール。

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日本酒やワインと違って、ビールは副原料に寛容。

つまり、酵母や水のほか、日本酒は米しか使わないし、ワインはブドウしか使わない。

一方で、ビールは穀類のほかにホップを入れるし、ほかにスパイスでも、ハーブでも、フルーツでも、コーヒーでも、何を入れたって基本的にOK。

つまり、醸造プロセスそのものに自由がある。

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ここからは壇上のトークを聞いての私見ですが、もうひとつ、アメリカンクラフトが拓いた自由があるように思います。

ブルワリーを中心としたコミュニティの自立や、大企業に支配されないモノづくり、あるいは新奇な試みが歓迎される寛容さであるとか、ビールを巡るあらゆるレイヤーの自由を確立してきたのが、アメリカに端を発するクラフトビールムーブメントに違いありません。

醸造プロセスおける自由。

そして、経済的、社会的、政治的、文化的、精神的な自由。

このふたつの自由は、たぶん無関係ではない。

橋本さんの話を聞きながら、そんなことをつらつらと、勝手に考えていました。

さて一方で、ビールの不自由さとは何でしょうか?

ビールの自由を謳歌するためには、歴史や伝統を理解する努力や、知識や修練などが必要とされたり、なにがしか、ある種の「不自由」をともなうはずだ。

そんな風に橋本さんは言っていたと記憶しています。

さらに、森枝さんによれば、こんなに自由なはずのビールなのに、ガストロノミーの世界では明らかにワインや日本酒より、地味な存在にとどまっているそうです。

またまた勝手に考えるに、それは長年にわたる大企業による産業ピルスナーのイメージ刷り込みによって、みんながビール本来の自由さを、すっかり忘れてしまったからじゃないかなあ。

これが、一番の不自由だと思う。

この不自由から、自由を取り戻すための運動が、苦いビールや、酸っぱいビール、いろんなビールがあることを知って、それを料理に合わせたり、いろいろやって楽しむこと。

これこそが自由なんだ、って気がします。

会場で振る舞われた橋本さん考案の“Oyatsu”は、胡椒のアイスクリームにbfmボンシェンをかけた“アフォガード”。

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アイスに、ボンシェンをかける。

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美味しかった!

複雑な味と香りをともなうボンシェンの酸、アイスのクリーミーさと乳製品の油脂、存在感ある胡椒のスパイシーさ。

すごく自由な組み合わせだけれど、味覚の本質はとらえているから響いて来るんだと思います。「オヤツ」っていうより料理でした、完全に。

形骸化したルールや、教条主義的な縛りから、ビールは最も自由なお酒だと思いますが、その本質というものは厳然と存在していて、そこをとらえなければ「自由」とか「何でもアリ」とか言ってても意味がない。そういう普遍性から人間が自由になれるはずがない。だから、不自由とも言える。

ボンシェンのアフォガードを食べながら、例によって勝手に哲学してみました。

以上、お二人のトークを拝聴しつつ、勝手に私個人の脳内で展開した内容をメインに書いてみました。ほとんどイベントのリポートにはなっておりませんので、あしからず。

そうそう、会場で気になっていたこの本を手に入れました。

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ここにある橋本さんの言葉。

「スペック至上主義的な考えを、ねじ伏せたいですね」

もう一度、sansaに訪問しなければ。
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by brd | 2016-07-27 00:13 | 東京 | Comments(7)

新宿ベルクの「卵かけご飯 味の形スペシャル」と「めんどくさいやつ」

新宿ベルクの限定メニュー「卵かけご飯 味の形スペシャル」が好評のようです。

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ferment booksからリリースしたベルク迫川尚子副店長インタビュー本『味の形』の中で、この卵かけご飯の商品化構想が語られており、こんな名前になったわけですが・・・、

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我々がtwitterを“味の形”でエゴサーチすると、書籍より卵かけご飯の話題の方が多いくらい(笑)の人気です。

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五穀米の大盛りご飯に、自然卵が二個。さらにバター、コーン、レンズ豆、トマトがトッピングされた、全部のせ的スペシャル卵かけご飯。

一部で「DXTKG」なんて呼ばれていて、卵かけご飯にこんな食べ方があるなんて目からウロコなんですが、また美味いんですよ!これが。

ポイントは、ベルクのレジ横にある「調味料ボックス」に入っている、各種のお醤油系調味料から、好みのヤツをかけまわして、よく混ぜて食べること。

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副店長のオススメは「唐辛子醤油」。

あ、トマトだけは混ぜずに、箸休め的にちょいちょい齧りながら酸味をはさんで本体TKGを食べるといいかも、というアドバイスも副店長からいただいております。

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念のために書いておきますと、味の形スペシャルは9時〜14時の時間限定メニューですので、ご注意を。

さて、「味の形スペシャル」が美味しいのは、やっぱり卵が良いから。

卵は町田市・小林養鶏農園の自然卵です。

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卵だけ買ってテイクアウトすることもできます。

売り切れていなければ、ベルクのレジ向かって左側の方の、商品が並んでいる棚に置いてあるはず。

副店長がこの卵に行き着いたのは、なんと「生卵が苦手」だったから、だそう。

苦手な卵と、大丈夫な卵があるとか。

大丈夫な卵は、やっぱり美味しい。

そんな自然な感覚で食材を選別してしまうご自身のことを「めんどくさいやつ」と副店長は言います。

ちなみに、納豆も「大丈夫なの」と「苦手なの」があるそう。

値段の高い高級納豆だと大丈夫か、といえば、そうでもないらしい。

納豆菌の種類の違いでしょうか?

よくわかりません。

ご自身も、よくわからないのだとか。

でも、大丈夫か、ダメか、だけは感覚として強くある。

なんでもOKというわけじゃなく、大丈夫な食材とダメな食材が明確にある。

そういう感覚を、「めんどくさいやつ」とおっしゃっているんだと思います。

でも、そういった「めんどくさいやつ」的な感覚がなければ、数々のベルクの名メニューは生まれなかったのかもしれません。

そんないきさつも、書籍『味の形』に書かれています。
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by brd | 2016-05-15 22:21 | 東京 | Comments(1)

ベトナム天ぷら割烹 柾 @ ECODA HẺM

さくっとした衣の下は、むっちりねっとり。絶妙に揚がった妖艶なほたてを、パクチーと塩で。

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美味い!!! と、へ~!!!、が交錯します。

新井薬師の日本料理「柾」さんが江古田のベトナム料理「ヘム」のカウンターで、“ベトナム天ぷら割烹”のイベント・・・。

こういう系が大好きな我々が行かないわけありません。

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こういうしつらえで。

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天つゆ、大根おろし、東南アジア+日本な海老味噌、ヌクチャム、ライムに塩などが用意され、天ぷらのコースを、それぞれ柾さんのオススメの調味料・たれで食したり、独自にいろいろ試してみたり、という趣向。

天ぷらなのに、食器がマイマイ&ヘムのベトナムっぽいのだったりするのが、また良いです。

天ぷらは、

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ごぼう(レモングラスや唐辛子の調味料、サテーのせ)、

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いか(ディル添え)、

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どんこ(干しえびのせ)、

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きす、

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京いも、

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はす、

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ねぎ、そして冒頭のほたて、と続きます。

ほくほくに揚がったきすを天つゆにつけて食べれば、美味しい! が、どこかでベトナム風味。

じつはこの天つゆ、ヌックマムを使ってあって(醤油は使ってない)レモングラスとバイマックルーの香りがつけてある。ぼんやりしていたら、フツーの美味しい天つゆとしてスルーしてしまうかもしれないほど「天つゆ」なのですが、作り方を聞くほどに、一同「へ~!!」という感じでびっくり。

基本和食、というか柾さんのお料理として本当に絶妙に美味しいのですが、そこかしこにベトナム風味が仕掛けてあって、その折衷方法を聞くだび、なるほどの驚きでまた納得。そんな、素晴らしいひとときでした。

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お酒は佐渡の金鶴。

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そして、ヘムおすすめのクラフトビール、ブルックリン・ラガーです。

柾さんの選んだ金鶴ももちろん最高ですが、濃厚なラガービールと天ぷら、イケました。

そして、最後の「お茶漬け」でとどめを刺されます。

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これが、「柾式」で炊いたご飯に、ヌックマム風味のお出汁、大根おろしに、揚げ玉、パクチーという、これまで食べたことのないようなベトナム風お茶漬けなんですが、なんでしょうね、こういうの昔からあったような風情で美味い!

お酒もすすんでしまい、別に今日は「泥酔割烹」じゃないのに、けっこう飲みました。

江古田ヘムさん、今年はこういう試みをいっぱいやってくれそう。

実は、クラフトビール関連のネタもまだまだあるんです^^)Y
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by brd | 2016-01-31 22:27 | 東京 | Comments(2)

新宿ビア&カフェBERG『クラフトビール革命』フェア 11月も続行です!

【美味しい世界旅行!】の(ゆ)こと和田侑子が翻訳を担当し、(よ)が宣伝部長(笑)をつとめる、『クラフトビール革命』(DU BOOKS刊)

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ベルク店内にぶら下がっています(実物大模型)。

本書のタイトルを冠した新宿ベルクでの樽生クラフトビールのフェアが、11月も続行中です!

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10月中は『クラフトビール革命』の著者である、ブッルクリンブルワリー創業者スティーブ・ヒンディ氏に敬意を表し、ブルックリンブルワリーのブッルクリンラガーをメインに提供。

その他、ニューベルギー、ローグ、シエラネヴァダ、ストーンといった『クラフトビール革命』に登場するアメリカの代表的なクラフトブルワリーのビールも登場しました。

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さて、11月からのメインは『クラフトビール革命』の解説を担当くださった木内敏之さんが取締役をつとめる木内酒造の常陸野ネストとベルクがコラボしたオリジナルビール、アメリカンペールエールです。

ホップのフルーティな香りと、苦味、モルトのコクと甘み、それとスパイシーなニュアンスも感じられる、ちょっと複雑な美味しさを持つビールです。

木内酒造を筆頭とし、ベルクの考える日本のクラフトビール革命を担う、その他のブルワリーのビールも続々登場予定。

月のはじめは志賀高原のポーターがオンタップ。

アメリカのクラフトビール革命から、日本のクラフトビール革命へ。

これからどんなビールがつながるのか楽しみです。

ベルクのリアルタイム樽生情報は、ビール担当である市原さんのtwitterアカウントをチェックしてみてください。

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毎月発行の店内フリーペーパー『ベルク通信』でも、市原さんが『クラフトビール革命』フェアについて書かれてます。お店に行ったらご一読を。

さて、ベルクはビールのお供も、実はかなりハイクオリティ。最近我々がいただいたおつまみを紹介しておきます。

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白ソーセージのヴァイスブルスト。

茹で汁にレンズマメが散らしてあって、これもベルクならではの美味しいポイント。

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フロマージュ(チーズではない)と呼ばれている豚のゼリー寄せテリーヌ。

きゅうりのピクルスとらっきょう(!)が入ってる。

上の写真、よく見たらビールではなく赤ワインでしたが、ワインも日本酒も同じくこだわりのセレクトなので、そちらも要注目です。

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キッパーヘリング。

ニシンの燻製で、これのサンドイッチ、キッパー卵サンドもお気に入り。

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ビールの左下がポークアスピック。

これはもうベルクでもイチオシ級のおつまみなので、機会があったらだまされたと思って頼んでみてください。

ベルクファンには基本ですが、こうしたベルクのシャルキュトリ類を作っているのは東金屋さんという名店です。

右下がラタトゥイユ。

その下が、卵とごぼうのピクルス。通称、鳥の巣ピクルス。

鳥の巣は通常メニューではないのでラッキーじゃないと食べられません。(よ)としては、かなりヒットの一品で、影響を受けて自分でもピクルスを作ったりしています。

あとミックスナッツも写ってますね。

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これも期間限定おつまみの、マスタードソースをかけた蒸し鶏ときのこのサラダ。

お腹がすいているときは、ホットドックやサンドの類もイケます。

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期間限定のブルックリンドック。

そして柿の種も。

よくよく考えると、柿の種なんてものまで置いてあるのがベルクの素晴らしいところ。

そして、ご飯系もかなりイイ。

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五穀米と十種野菜のカレー。

(よ)的にはかなりのキラーメニュー。このカレーをわしわし食べながら、IPAとかホッピーなビールをぐいっと。たまりません。

カレーはもちろんですが、添えてあるピクルスとレーズンも手づくりだそうです。

シーザーサラダも一緒に。

もっとガッツリ行きたいときは

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シメに卵かけご飯。

レンズ豆のサラダとバターをトッピングしてみました。レジ横においてある調味料ボックスから、唐辛子醤油を選んでかけまわし、かき混ぜて食べる。

これも、たまりません。

いつのまにかビールの話じゃなくなってますが、そう、いろんな楽しみ方ができるのがベルクです。

書籍『クラフトビール革命』ほか、ベルク関連著書も販売中ですので、何か買ってパラパラ読みながら一杯もいい具合。

なんか書いてて、飲みたくなってきました。

(よ)
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by brd | 2015-11-05 00:31 | 東京 | Comments(2)

新宿ベルクで『クラフトビール革命』フェアがスタート!

今日から10月。

そして、今日からひと月のあいだ、新宿の名店「ビア&カフェBERG」さんで、ななんと!! 【美味しい世界旅行!】の(ゆ)が翻訳を担当した書籍『クラフトビール革命』のフェアが開催されます!

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なんと残念なことに初日の本日は新宿に寄れなかったので、ベルクでビール担当の市原さんがツイートした写真をお借りします。

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『クラフトビール革命』の著者が創業したブッルクリンブルワリーのフラッグシップであるブルックリンラガーと、ニューベルジャン社のファットタイヤが開栓だそうです。

そう。

ベルクさんの『クラフトビール革命』フェアは、本書に登場する魅力的なアメリカンクラフトビールが樽生で提供されるひと月なのです(ニューベルジャンは缶も入荷とか)。

特にニューベルジャンは日本への正規輸入が始まったばかりの、なんともドンピシャなタイミング。

10月中は常時つながっているブルックリンラガーと、樽代わりで多種類のビールが提供されるのでお楽しみを!

そうそう。

ブルックリンラガーといえば、小ネタがあるので書いておきます。

先日のこと、旅行先であるコペンハーゲンのチボリ公園入り口近くの店で、

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おお~! こんなポップを発見。

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コペンハーゲンといえばミッケラーですが、ブルックリンだって負けてない!

いや待てよ。

『クラフトビール革命』に、ブルックリンはカールスバーグと提携して2014年にストックホルムに新醸造所をオープン、とあったはず。

もしかして、北欧醸造のブルックリンラガーが飲める?

移動中で時間もないが、とりあえず入店してかるくタップをチェック。

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カールスバーグにツボルグのご当地ビールに加え、サミュエルアダムスにシエラネヴァダ、ブルックリンラガーにブルックリン・イーストインディア・ペールエールと、なんとも『クラフトビール革命』的なラインナップ。

一杯だけ飲んでいこう。

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「このビールはどこで醸造したの?」と聞いたら、「もちろんニューヨーク!」と笑顔で応える店の人。

「北欧で醸造したわけじゃないんだよね?」と言えば「ブルックリンに決まってるじゃん!」と、さらなる満面の笑顔。

・・・うーん。

件のストックホルムのブルワリーはNya Carnegiebryggeriet(New Carnegie Brewery)という名前で、ブルックリンブランドとは違うオリジナルビールを作っているらしい。なるほど・・・。

※ブルックリンとNya Carnegiebryggerietについては、ここに日本語で少しだけ書かれています。

コペンハーゲンでの一件は謎のままですが、新宿ベルクで飲めるブルックリンラガーはニューヨークではなく、常陸野ネストビールで知られる茨城の木内酒造さんがライセンス醸造しているものです。

実は、かつて常陸野ネストのニューヨークにおけるディストリビューターがブルックリンブルワリーだったという縁から、日本向けの樽生ブルックリンラガーを茨城で作っているというわけなのです。

そんなこともあって、日本語版の『クラフトビール革命』の解説は、木内酒造の木内敏之さんに担当していただきました。そのあたりのことにも少し触れていただいています。

また『クラフトビール革命』には、こうやってビール会社同士で醸造を発注して任せたりする仕組み=契約醸造(コントラクトブルーイング)の考え方や歴史についても、かなり書かれていますので、お読みいただくとブルックリンラガーが一層味わい深いものになること間違いなし(宣伝)。

もちろん、『クラフトビール革命』はベルクさんでも販売中。

これからひと月、とても楽しみです!

(よ)
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by brd | 2015-10-01 23:04 | 東京 | Comments(2)

代沢「Salmon & Trout」その2 自由な料理と、新しい飲食のありかたについて。

Salmon & Trout訪問記。その1、のつづき。

皿ばかりでなく、店内の写真も紹介しておいた方が雰囲気がわかると思う。

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実はこれ、前回訪問時の写真で、今回は壁の自転車が4台に増えていた。

さて料理。別の席からも「カワイイ!」と歓声が起こったのは、花瓶に挿した一本のネギ。

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ネギの、先のほうだけを揚げてある。揚げたところに巻かれた衣のようなのは、イノシシの油だそうだ。

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手で持ってかじると、衣はカリッとして、中のネギはほくほくトロっと揚がっている。

揚がってる部分を食べ終わると、揚がってない生の部分が残る。続いて出された緑のペーストは、この生の部分につけて食べるためのソース。

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このソースがまた不思議なんだけれど、美味しい。聞けば、ふきのとう、アボカド、味噌、ごま油なんかを合わせてあるのだとか。葱を手で持ってかじっていると、会津の大内宿の名物、高遠そばを思い出したりもする。

さらに、歓声モノの料理がつづく。

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Octopus Lip=「たこくちびる」。

日本語だと、「た(ら)こくちびる」って言いたくなったりして(笑)。

タコと、ゼラチン化したタコのエキスを、くちびるのチョコ型でシャーベット状にかためて、抜いて、上からレモンの皮を削ってある。

次に出る魚料理のために、今度はイタリアの白ワイン。

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エミリア・ロマーニャ州「カ・デ・ノーチ」の「ノッテ・ディ・ル-ナ」。

ブドウはミュスカ、マルヴァジア、スペルゴラの三種ブレンド。山崎さんの説明がとても丁寧だ。後味に、漬物を食べたときのような、乳酸菌っぽい感覚が残る。野生酵母の扱いが独特らしい。

丸のままフライされた魚は、サモトラの定番のひとつだろうか。前回はカマスだった。

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この日は黒ムツ。フレッシュなトマトのソースがのせてある。ヒレなんかもカリカリに揚がっていて、頭以外は全部サクサク食べられる。

肉にいくまえに、野菜をはさむ。

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丸ごと蒸したロマネスコ。

下の土みたいなのは、「ナッツとか」だそうだ。上にかかっているのは、ミモレットみたいだけど、実は味噌漬けにした卵黄を乾かしてチーズのようにしてから削ったもの。

そして、メイン。

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鹿のカツ。

野生動物の生命力あふれる肉を、カツレツという誰もが親しみのある料理で味わう、サモトラの看板料理。

意外なほど臭みはなく、むしろあっさりしているのに、ずんと滋味深い。深紅のソースはビーツと木苺。これをアクションペインティングのごとくバシャっと皿に投じる担当は、なぜかソムリエの山崎さん。

鹿にあわせて、

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「フランク・コーネリッセン」の「コンタディーノ」。

シチリアの超ストイックな自然派で、かなり型やぶりな造りをしているらしい。鹿の野生とブドウの野生。味覚上の相性を超えて素敵なペアリングだなあと思った。

鹿の後には、〆の麺がでる。

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ハマグリの出汁に魚醤で味をつけただけのスープに、中華風の麺。この日は、スープにとろみがついていて、菜の花のグリーンも添えられていた。どこまでもあっさりしているのに、うま味と塩味が深くて海っぽい。食べて、お腹のあたりがほーっとする。

この魚醤が「ヤバい」んだそうだ。奄美大島の漁師さんがヤコウガイとキハダマグロを長年熟成させたもので、商品として売ってるものじゃない。魚醤の入ったボトルを見せてもらったら「約十年前 キハダマグロ」と手書きしてあり、見た目はいしるやナンプラーと違って白っぽい液体だった。

上の写真、器の向こうに見えるのは『オーシャントラウトと塩昆布』という本で、著者はシドニーの有名店「テツヤズ」のシェフ、和久田哲也さん。森枝シェフは同店で料理人としてのキャリアをスタートさせた。そして、送られて来たばかりのこの本を、興味があるに違いないと見せてくれたのだった。

最後は、デザート。

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ドイツの郷土菓子であるシュネバーレンを、ヨーグルトのエスプーマとキュウイのピュレにつけながら食べる。

サモトラのカウンターはライブ感に満ちている。料理のプレゼンも即興的に変化させているみたいで、客によって違う見た目で出す皿もあり、それが目の前で展開するので全部見える。

接客は、フレンドリーだけど、媚びるようなことはない。自然体、というより正直な感じがする。

森枝シェフは、近々ウェブマガジンをスタートするそうだ。料理を作ったり、店をやったりするだけじゃなく、カルチャーも伝えたい。そんな意識が強いのかもしれない。とても楽しみだし、非常に共感する。

実は、ウェブマガジンの題名も決まっているとか。まだヒミツだと思うので書かないけど、シェフのコピーライティングのセンスはかなり秀逸。曰く、「言葉を考えるのが好きなんですよ」とのこと。

店名の「Salmon & Trout」もそう。食材として世界的にポピュラーで美味しく、釣りの対象としても人気のある魚、鮭と鱒。実は、イギリスのスラングで「痛風」の意味もあるそうだ。一瞬、オシャレでわかりやすく、よく知るとちょっとアイロニカル。こういうダブルミーニングで遊んだりするサブカル的なセンスって、料理の世界ではあんまり見かけない。

シェフと話していて、たびたび話題にのぼるのが『LUCKY PEACH』。アメリカの食シーンで注目されている「momofuku」というレストランの創業者であるデイヴィッド・チャン氏が創刊した食の雑誌だが、食ジャンルらしからぬサブカルっぽさ、ギーク(おたく)っぽさ満載。編集のテイストだけでなく、飲食店みずからがメディアを持ち、カルチャーを発信していく態度そのものも、まだまだ日本では新しいと思うし、とても興味深い。

日本の料理の世界は真面目な人が多い。だから、職人的に素晴らしい人がすごく多くて、街は美味しいものであふれている。でも、イチから自分で考えて、全然違うことをやろうとするアーティスティックな人は少ない気がする。

ガストロノミーのメインストリームは押さえながら、別方面の文脈などに接続しつつ、新しい日本の飲食店のありかたを見せてくれそうなサモトラに期待しています!

(よ)

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by brd | 2015-01-31 12:31 | 東京 | Comments(2)

自由で刺激的な楽しい料理にひかれて、代沢のsalmon & troutへ その1

シェフは少しニヤリとしながら、「刺し盛りです」と言った。

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ノルウェー製だというミッドセンチュリーモダン風なオレンジ色のプレートに盛られているのは、〆たような、マリネしたような鯖と鰯。赤い大根で巻かれているのが鯖で、鰯で巻かれているのは、レモンのケーキ。レモンでマリネしたりすることもある鰯と、ケーキのレモン味が、遠いつながりで響いているような。

(ゆ)が翻訳を担当したデンマークの食に関する記事を、シェフの森枝幹さんがfbでシェアしてくれたのがきっかけで知った、代沢の「salmon & trout」。略して「サモトラ」。その自由で新しい刺激的な料理に強くひかれ、2回目の訪問を果たした。

「刺し盛り」のビジュアルが気に入ってしまい冒頭で紹介したけれど、実はその前にお酒と、牡蠣と、「失敗したタコ焼き」が出た。

お酒は、おまかせで料理とペアリングしてもらう。

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最初は山口の「雁木」。

発泡したにごり酒で、食事はじめのスパークリングのような感じ。

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生牡蠣にはビネガーとかではなく、ちょっと甘い感じのソースがかかっている。

そして、

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Failed TAKOYAKI=「失敗したタコ焼き」。

丸いドーナツの中には小さなタコの頭だけが入っていて、足の部分が飛び出している状態。イカスミならぬタコスミとマスタードとマヨネーズのソースが入っている。だから、かじると中が黒い。「刺し盛り」の鰯とレモンのケーキに続いて、魚介とお菓子の組み合わせが楽しい。

当日、森枝シェフは話題のノーマ(デンマークのレストラン「ノーマ」が期間限定で東京にてオープン)で食事してきた直後だそうで、「めっちゃ影響されまくってる」と言っていた。そういえば「ノーマ」にも、エイブルスキーバというデンマークのドーナツに小さいニシンが刺さっている面白い見た目の名物料理があった。東京の「ノーマ」は、もちろん日本の食材を駆使していて、麹などもたくさん使われていたらしい。

次なるお酒。

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岐阜の「花美蔵」の「木桶仕込み」。

スパイシー、というか塩気を感じるような飲み心地。

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紫芋チップス。

切り株のお皿は、もしかして手製かと思ったが、売っているらしい。どの料理のプレゼンも楽しくて、凝っていて、センスがいいなあと感じる。

次の料理も、とても凝っている。

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穴がたくさんあいたカッコいい木製のエッグスタンドに乗って出てきたのは、ローストされた菊芋と山ごぼう、ココットに入ったマッシュポテト、温泉卵。

まず、黒いプレートに乗っていた菊芋と山ごぼうを、別皿に移したところ。

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そこにマッシュポテトをかける。

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さらに、温泉卵をかけて完成!

麹とライスミルクを使ったという和なテイストのマッシュポテトと、トロトロの温泉卵が、ワイルドな感じにローストされた菊芋と山ごぼうにからんで、今まで食べたことのないマッチングを感じた。

菊芋と山ごぼうは、素焼きの土鍋を上下にふたつ合わせたようなテラコッタロースターでじわじわ火を入れているのがカウンターから見えた。ちょっと焦げ目がついて、からりとした感じと、マッシュポテトのクリーミーさが対比されて際立つ。

さらなるお酒。

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広島の「亀齢」。

お酒は、森枝シェフの小学校の同級生だったというソムリエの山崎さんが選んでくれる。実は山崎さん、「told」というロックバンドのギタリストでもある。ソムリエでギタリストって、なんだかカッコいい。日本でひとりなんじゃないだろうか。

店内で流れている音楽も山崎さんが選んでいるようで、この日は「ビョークのアルバムを新しいものから古いものへ順にかけてみてるんです」と言っていた。

次の料理は、驚いた。出た瞬間に別の席からも歓声が起こったほど。

<つづく>

(よ)

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by brd | 2015-01-29 09:11 | 東京 | Comments(4)

しまたい食堂の新年会

「しまたい食堂」の面々と、お客さんとで新年会をやったときの模様を。

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パイデザの平塚さんによる、ロゴとシンボルイラスト。

上島諸島を中心に、両サイドにタイと台湾があって、それぞれ橋でつながっている夢の絵地図。

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会場は人形町の「三日月座」。

メインは、やっぱり下関崇子さんのタイ料理。

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下関さんがトムヤムクンを仕込んでいる隣で、(よ)はトゥアグアンを練る(豆とココナッツミルクで作る芋羊羹のようなタイのお菓子。豆を上島諸島のサツマイモに置き換えて)。

皿に盛り付けた写真を撮り忘れてしまい、一部、お鍋の写真で失礼します。

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上島諸島のレモンを使ったトムヤムクン、完成。

お正月なので、けっこう贅沢にエビを使い、ダシがしっかり出ていて美味。

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上島のひじき入り鶏のガパオ炒め。

前回はラープとひじきだったが、今回はガパオ。たとえば春雨のラープやイカのガパオなど、両料理にはいろんな種類がある。おそらく味付けが万能で、どんな食材にも合うのだと思う、と下関さん。

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にんにくとナンプラーのハンバーグ。

タイの惣菜屋台でもトッピングに常備されていることが多いとか。下関さんが大好きで、スタッフのまかない用も兼ねて、用意してくれた一品。

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イカのゲーンキョウワーン。

タイではイカだけではなく、イカのなかに豚ひき肉を詰めてゲーンキョウワーンに入れることが多いそうだ。

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トムチュー雑煮。

お正月なので、トムチュー(豚肉だんごや春雨の入ったタイのクリアスープ)にお餅を入れてみた(お餅が他の具で見えないけど・・・)。

これが大ヒットで、お代わりして三杯食べたお客さんがいたほど。

もし日本人が何も知らないで食べたら、きっとタイ料理の感覚はしないだろう。それほど餅が合っている。ナンプラーの風味はあるけれど、秋田(しょっつる)とか石川(いしり)とかの、ローカルなエリアにこういう雑煮が存在する、と言われたら信じてしまいそう。

上にトッピングされたパクチーをみつばなどに変えたら、もうかなり普通に雑煮っぽくなるはず。

タイ料理と日本料理を組み合わせて、見かたによってどっちにも思えるような、かつ普通においしいと思える料理を作ってしまうのが下関さんだ。これを(よ)は「だまし絵」のような料理、と密かに呼んで愛好しているのだった。

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(よ)が練っていたトゥアグアンは、こんな美しい型ぬきで正月らしいお菓子に。

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こちらは、ブログ仲間でもあるスタッフZさんが用意してくれた、台湾風のたけのこサラダ。

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添えられたマヨネーズは、これ。

台湾製で酸味が少なく、かなり甘い。「マヨネーズ」とは書いておらず「法式沙拉」(フランス式サラダ)と書いてある。これ、台北ではデパートの食品売場には売ってなくて(輸入品しかない)、ローカルな店で入手したんだそう。

(よ)は台北の海鮮居酒屋で同じものを食べたことがあるけれど、やっぱりマヨネーズが甘くてたけのこが冷やしてあって、ただそれだけなんだが、なんか好きだ。意外な組み合わせだけど、不思議と味にインパクトがある。台湾では、そういう種の料理によく出会う。

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Zさんは台湾のお菓子もいっぱい持ってきていて、みんなに配ってくれた。ありがとう!

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こちらもZさんの台湾スナック。カリカリの椎茸チップと、お肉のパリパリ。

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(ゆ)による酔鶏 しまのみかん風味。

現場にパクチーが大量にあったので、ついついモサモサかけてしまっているけど・・・。

今回いろいろ手伝ってくれた台湾出身の方によれば、自宅でお母さんが酔鶏を仕込んでいた思い出があるそうな。かなり普通に家庭で食べるみたい。

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台湾ふう、しまのレモンシロップの豆花。

こちらは今回から参加してくれた、台湾の本も手がけたことのある編集者・りえさんの作。豆花は豆乳をゼラチンでゆるくかため、白きくらげ、りんご、キウイ、クコの実、レモンスライスをトッピングして、レモンをはちみつに漬けたシロップをかけて完成。

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「しまの食堂」の直さんは、定番・ひじきのケークサレを用意してくれた。

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おなじく直さんの、しまのみかんのクラフティ。

「しまの食堂」では、自然農で育った上島諸島の野菜のナチュラルな美味しさを伝えるお料理なども手がけている直さん。

次回は、直さんと下関さんのコラボがもっと密になったら面白いかも。

ともあれ、直さんがいなければ、こんな楽しい会は開けない。今回も感謝。

さて、(よ)は前回の「しまたい食堂」で残ったメコンウイスキーで、上島のレモンのパクチーモヒートを提供。

レシピは、メコンウイスキー、パクチー、パクチーシロップ、レモン、塩ひとつまみ、ソーダ、ビターズ、氷・・・・・・って、それ、ほとんどモヒートと材料かぶってないじゃん!と指摘され、たしかに。パクチーモヒートを名のるなら、少なくともベースはラム。しかも、レモンじゃなくてライムだよね(笑)。

とか言ってたら、レモングラスやバイマックルーや唐辛子使って、今度トムヤムカクテルみたいなのを作ったら面白いんじゃない?と下関さん。うん、いいかも! そういえば、ナームにはタイウイスキーベースの「Siamjito」ってカクテルがあったなあ。あれに近いかも。

そんなこんなで新年会は無事終了。

写真家やデザイナーさん、食関連のライターの方たちや、インディカ米を日本で栽培しているお米の生産者の方とか、いろいろな方にご来場いただき、興味深いお話もたくさん聞くことができました。

ありがとうございました。

今年もよろしくお願いいたします。

(よ)

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by brd | 2014-01-17 15:39 | 東京 | Comments(4)

「しまたい食堂」が盛況のうちに無事終了!

【美味しい世界旅行】も参加した「しまたい食堂」が盛況のうちに無事終了しました。

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瀬戸内海・上島諸島の食材をまちに届ける「しまの食堂」と、タイ料理&台湾茶のコラボパーティとして開催した「しまたい食堂」。

たくさんの魅力的な要素が折り重なった、なかなかに内容の濃いイベントだったと思う。

まず「しまの食堂」の女将、直さんが作るケークサレやミカンのクラフティ。

台湾通Zさんの指導による、楽しい台湾茶体験。

そして、柑橘類やわかめ、ひじき、茄子、かぼちゃなど瀬戸内海・上島諸島の豊かな食材を利用した、下関崇子さんによるタイ料理の数々。

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弓削島のなすの入ったゲーンキョウワーン(グリーンカレー)、本来のタマリンドを岩城島のみかんに置き換えたゲーンサッパロット(パイナップルカレー)、なぜかひじきがしっくりくるラープ。

わかめときゅうりと海老のヤムは、ルックスは酢のものにしか見えないのに食べるとなんともタイ風味。

さらに、下関さんが「わたしの原点」と言うパット・ファクトーン(かぼちゃ炒め)は、タイ料理なのに甘くて優しい、どこか日本人の琴線に触れる安心感のある味。

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パット・ファクトーン。豚肉とかぼちゃを炒めてナンプラーと砂糖で味つけし、卵でとじているところ。

そうそう、北タイ風のソーセージ、サイウアも美味しかった。

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物販では、ひじきや芋菓子をはじめとする上島諸島の特産や、Zさんの用意してくれた台湾茶関連のもろもろ、チェンマイラミンティー、豆ピクルスやバイマックルーマヨネーズなど(ゆ)が密かに進める瓶ものプロジェクト、下関さんの著書『暮らして恋したバンコクごはん』、下関さんのロングインタビュー掲載のリトルプレス『ferment』、タイ料理や台湾茶関連の古書、アーティストの中野さんによるオリジナルのアクセサリーなどなど。

さらに、はじめての台湾茶体験、上島町の野草でつくる摘み菜ティー、粘土でつくるタイのミニチュアフルーツ、下関さんと(よ)によるタイ料理トークショーなど、ワークショップも同時開催。

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個人的には、今回の「しまたい食堂」にあわせて創刊準備0号をリリースした『ferment』の1万字ロングインタビューと、トークショー、さらには会場で提供されたご本人の料理によって、かなり立体的に下関さんのタイ料理の魅力を伝えられたのではないかと自負している。

古民家の会場「しあん」の優しい雰囲気ともあいまって、独特の楽しさが提供できたんじゃないかな。

ご来場のみなさん、本当にありがとうございました。

こんな素晴らしい機会を提供してくれた「しまの食堂」の直さんにも感謝!

近いうち詳しいリポートを、あらためてアップできたらいいなと思っています。

<2013年10月>

(よ)

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by brd | 2013-10-23 04:08 | 東京 | Comments(0)

【しまたい食堂】 上島諸島+タイ料理+台湾茶 コラボパーティ!

【美味しい世界旅行】も参加します!

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『しまたい食堂』

瀬戸内海にうかぶ上島諸島の
ほっとする味をとどける「しまの食堂」と
タイ料理&台湾茶がコラボする「しまたいパーティ」

<おいしい しまたい>

<たのしい しまたい>

<しまたい みやげ>

2013年10月19日
御徒町 古民家ギャラリー「しあん」
東京都台東区東上野1-3-2
http://www.lubiconjp.com/siang/


------

<おいしい しまたい>
11:00-19:00 予約不要 売切次第終了

タイ屋台料理愛好家・下関崇子さんと「しまの食堂」がコラボした
タイカレーや、おつまみ、タイビール、台湾茶などを
セルフスタイルにてお楽しみください。

ご予約不要ですが席に限りがありますのでご予約も承っております。

~menu~
しまの食堂の恵みの入った「タイカレー」 700円
タイカレー&しまとタイのコラボおつまみセット 1000円
しまとタイのコラボおつまみセット 400円
タイカレー&しまとタイのコラボおつまみ&お茶&デザートセット 1500円
アルコール類 500円
冷たい台湾茶 300円
プチ台湾茶体験 500円(1ポット分)

※マルシェでお買い上げいただいた商品を席でお召し上がりいただくことも可能です。

<たのしい しまたい>
各回予約制

【初めての台湾茶】
吉祥寺「吉祥門」の元スタッフによる台湾茶ワークショップ。
台湾茶に始めて触れる方をメインに、
聞香杯を使う茶芸スタイルで3種類の台湾茶を味わいます。
時間:11:00-12:00
定員:6名
価格:1500円(台湾などの茶菓子付)

【タイのミニチュアフルーツを作ろう】
タイ料理家・下関崇子さんによるタイのミニチュア細工ワークショップ。
ドリアンやマンゴスチンなどフルーツのミニチュア細工数種類を
石粉粘土で作ります。
時間:13:00-14:00
定員:8名
価格:1500円(材料費込)

【オリジナル摘み菜ティー作り】
「しまの食堂」と一緒に、愛媛県上島町の野草を使って
オリジナルのお茶を作って飲んでみましょう。
香りや色など、自分の気になる野草を組み合わせてみませんか。
時間:15:00-16:00
定員:7名
価格:1200円(しまの食堂オリジナルスイーツ付)

【タイ料理トーク】 
『バンコク「そうざい屋台」食べつくし』などの著者・下関崇子さんと、
ブログ「美味しい世界旅行」によるタイ料理トーク。
題して「THAI料理のナゾにせまりTHAI」。
時間:16:30-18:00
定員:15名
価格:1500円
(飲みもの+おやつ+下関崇子さんインタビュー掲載のリトルプレス『ferment』付)

いずれの回もご予約は
http://shimanosyokudo.jimdo.com/お問合わせ/
あるいは
shimanosyokudo@live.jp まで。

参加希望の回と参加人数、お名前、連絡先(E-mail)の記入をお願いします。
受領のメールを持って参加受付とさせていただきます。

<しまたい みやげ>
11:00-19:00 予約不要 売切次第終了

「しまの食堂」でおなじみの芋菓子、藻塩、ひじき、ケークサレや
焼き菓子などにくわえて、台湾茶葉、台湾のドライフルーツ、
茶器、さらにタイの美味しいもの、などなどを販売する予定です。

------------

みなさん、よろしくお願いします!

(よ)

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by brd | 2013-09-08 02:28 | 東京 | Comments(4)


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