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カテゴリ:中国( 7 )

広州 : 龍と虎と鳳凰のスープ

食在広東。

空飛ぶものは飛行機以外、四足のものはテーブル以外は、なんとやら。

かつて栄えた広東省広州市の清平市場をはじめて訪問したときは、心底驚き、中国の食文化のディープさワイルドさに目を見張った。

思いついたキャッチフレーズは、

食べるための、動物園。

犬、猫、狸、鹿、兎、ロバ、アルマジロ。雉、鶉、孔雀などの野鳥類。さらにスッポンやワニ、蛇、蠍、虫類などなどなど。

なんでもある。

思いつく生き物が、全部いる。

とくに野生動物のたぐいは、「野味」と呼ばれて珍重されていた。

「野味料理」の店は広州のそこかしこで営業していて、ホンモノの「狸そば」というものを食べてみたりした。ポン。

それがたしか、1998年か、99年あたりのこと。

ところが2000年代に入ると、ハクビシンからSARSが出たニュースやら、北京オリンピックとかの影響もあってか、市場での野味販売は大幅縮小。

動物パラダイスは失われてしまったのだろうか。

時代は変った。

なーんて思っていたら、広州在住の知人が「まだ全然あるよ」と、こんな写真を送ってきたのが2009年の春ごろ。

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猫専門店。

おぉ・・・。

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メニュー・・・。

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名刺も。

さっそく実態調査のため、広州へ飛んだ。ニャー!

が!!!

タッチの差で(たぶん)、この「猫王食荘」は閉店。同所で店は営業しているものの、看板をかけ替え別の料理店になってしまったとの情報を得た。

残念。

おお、野味よ。

代わりに、というのもナンだが、広東スープを飲みに行った。

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路上に面した庶民的なスープ専門店、「達楊原味燉品」。

どういうわけか、若い女性客が目立つ。

さまざま材料豊富なスープのエキスが、美容に良いとでもいうのか。

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奥に見える、積み重ねられたアルミ製の蒸し器のなかに、一人前の小さなスープの器がたくさん詰め込まれている。

つまり、具とスープを入れた器ごと蒸し器に入れて調理する方式だ。

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メニュー。

中国語に慣れないので、一個一個解読してから注文するのは骨が折れる作業だが、実はここで注文するものは、すでに決まっていた。

まずは、ここの定番。

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ココナッツの烏骨鶏スープ。

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ココナッツの実を器にしてあるのがなんとなくカワイイので、これが女性人気の秘訣か。

専用スタンドで立ててあるのが、また良い。

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烏骨鶏のもみじ。

もったり甘いココナッツのジュース(ココナッツミルクではなく実の中に入っているココナッツウォーターのほう)で鶏を煮出してあるので、独特の風味がするが、これがクセになる美味さ。烏骨鶏の肉もけっこう入っている。

そして、もう一品。

実はこちらが、今回の本命。

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燉龍虎鳳。

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つまり、龍と虎と鳳凰のスープ。

めちゃくちゃ身体に良さそう!

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・・・という問題ではなく、これはもう、一口飲めば永遠の命を授かることができる、魔法のスープに違いない。

龍と虎と鳳凰のエキスには、絶対そういう効果があるに決まっている。

いや、落ち着け。たった13元でそんな夢のスープにありつけるわけもないのである。

もちろん、龍と鳳凰は想像上の架空動物。

そして、虎はワシントン条約規制対象動物である。

からくりは、こうだ。

・龍=蛇

・虎=猫

・鳳凰=鶏

なーんだ。

と、一瞬思うのも束の間。

蛇と猫と鶏のスープでも、十分珍しいよ!

しかも、今回調査対象の猫が!!!

日本人の普通の感覚からしたら、かなりゲテモノめいてはいるのだが、じっさいスープはさらりと滋味深く、普通に美味しい。

猫は赤身で鶏や蛇よりも肉質はしっかりしている。さらにサトウキビやナツメ、クコの実などなどが複雑なニュアンスを与えていて、なかなか良い。

このお店、まだやっているのかなと思って検索したところ、こんな情報サイトにたどり着いた。

昨日(2013年3月31日)投稿されたばかりの情報もあって、いまだ盛況の様子。

<2009年5月>

(よ)

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by brd | 2013-04-01 04:08 | 中国 | Comments(6)

雲南へ(2) : 昆明の過橋米線、屋台街、農家食堂、おしゃれカフェバー

雲南へ(1)の続き。

香港入りして一泊した翌日の朝。

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廟街屋台街『波記』でコーヒー。

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近所の市場ではフツーに目につく場所で生きた鶏を売っていて、さすが香港だなーと、ぼんやり思いつつ目をこする。

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(J)宅近所のチェーン系『鳳城酒家 油麻地支店』(閉店したそうです…)にて、飲茶の朝ごはん。

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ちまき、腸粉(ちまきの葉っぱに隠れている)、蒸餃子、叉焼饅頭、豚スペアリブ蒸し、蟹黄焼売。食べ散らかした様子で失礼。

タクシーで九龍駅。機場快線にて空港へ。昆明行きドラゴンエア760便に12時ごろ搭乗。

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あっという間に昆明着。

夜は、「金馬」と「碧鶏」の二つの門がある金碧広場へ。

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ちょっと派手すぎるライトアップの碧鶏門。

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雲南名物、過橋米線のチェーン店『江氏兄弟 橋香園』金馬碧鶏店で過橋米線。

満席盛況。

しかし、昆明入りで浮かれていたため、肝心の過橋米線を撮影するのを忘れてしまった。

かわりに(よ)が熱心に撮影していたのは、

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へそだし民族コスチュームのダンサーズによるショー(笑)。

これを観ながら、ぐつぐつ沸騰したスープの中に、具と麺を投入して食べる。

食後は、雲南大学の近くにある学生街の『文化巷』へ。日本式居酒屋やタイ料理屋、アニメ系フィギュア屋があったりする。近所にはなぜか眼鏡屋が密集。

そして、

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こんなパチな看板もいっぱい。

さらに、雲南民族学院ちかくから始まる屋台街の『蓮花池正街』へ。

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網焼き臭豆腐の屋台。

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焼烤(シャオカオ。串焼きバーベキュー)の屋台。写真がぶれてて失礼。

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ビリヤードの屋台。

屋台、とは言わないか。

青空ビリヤード屋。夜だけど…。

とにかく屋台だらけ。

線路を越えて、さらにどんどん歩いていくと、食堂街に出た。

またお腹が減ってきたので、『加超農家園飯店』なる店へ。

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草を敷き詰めた店内。低い丸椅子。田舎風というか、農家風というか、そんなイメージを狙ったアイデア食堂。

きれいに草を敷き詰めたのはいいが、その上にちり紙やらのゴミが散らかっているのは、中国流。

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大理ビール、青菜炒め、揚げ臭豆腐、雲南ハムと野菜の炒め。

会計17元(当時)の安さに唖然。

タクシーで新聞路へ。

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あたりは若い子たちだらけのディスコ街。

ちょっとおしゃれっぽカフェバーの『相思酒町』で、

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ミントクリームアイスコーヒー。

味は微妙。

二階は女の子の歌などのショーを見ながら一杯飲めるフロア。

深夜1時にはホテル帰還。

昆明泊。

つづく。

※2005年9月

(よ)

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by brd | 2011-09-17 00:33 | 中国 | Comments(6)

中国 北京 : 高級素食エンタテインメント 「浄心蓮 PURE LOTUS」

北京で話題の精進料理レストランに行ってきた。

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遊牧民のテントのような無国籍感ただよう店の外観。

そして、不思議オリエンタルな従業員のコスチューム。

これだけで、かなりの異彩を放ってる。

ここは「浄心蓮 PURE LOTUS」長虹橋店

テントの中のレセプションで人数を告げ、巨大な扉が開いてダイニングに入ると、そこには思いもよらぬ異世界が広がっていた。

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写真中央あたりに見える寺院の模型はなんだ…?

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この異様なまでにデコラティブな内装と、妖しい照明はいったい…?

中華文化圏で「素食」といえば、仏教思想を背景にした菜食文化であり、台湾あたりだと生活に密着した哲学であり養生法でもあったはずだが、対して、北京の「浄心蓮」という店のコンセプトは、ずばり

ポップ仏教

もしくは

素食エンタテインメント

である、とこの時点で理解。

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メニューがゴージャス過ぎる。

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横長で上下に開く凝りに凝ったブックデザイン。巨大で片手では持ち上げるのも困難な重量級のハードカバー装丁。

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これはもうメニューではなく、アートブック。

ビジュアルが美しすぎて、書かれたメニューの内容がイマイチ頭に入ってこない。

なにやら詩のような料理名が並んでいて非常に感銘を受けるが、どんな料理なのかが不明。

なので、結局スタッフに勧められるがままに点菜。

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取り皿は、巨大な貝殻。

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素食店ゆえアルコールはないので、ここ独自のヘルシードリンクを注文。

メニューには「精力汁」「大自然的栄養師」などとあり、材料が説明してあったが失念。

濃度の高い複雑な味の飲み物で、おそらくゴマやきな粉やフルーツなどをミックスした、マクロビオティックの店なんかでありそうな味。けっこう美味しい。

つづいて、テーブルのデコレーションとして、スモークたなびく巨大な花瓶が運ばれてきた。

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と思ったら、料理だった。

花瓶に敷き詰められた氷のうえにのってるのは、もどき料理のハムのようなもの。

素食に「もどき料理」はつきものだが、これがよくできていて、うかつな人なら肉と思って食べ終わってしまうかもしれない。

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台湾の素食店あたりではよく見る、野菜の手巻き寿司のようなものの高級版。

写真向こう側の海苔巻きには、イチゴがのっている。

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いろんな茸の味噌炒め。

さまざまな茸の風味と食感の違い、スパイシーな味付けが楽しい。

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クコの実とモロヘイヤと豆と、優しい味のあんかけスープからなる不思議な料理。

蓮の花と真鍮の器の取り合わせが美しい。

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素焼きの壺に入れられて、うやうやしくサーブされる炒飯。

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口直しのドリンクも、プレゼンテーションがモダン。

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にんじんケーキ。

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切り株のうえでまばゆい光を放つロンガン。

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お店のカードも金のインクが使われていたりして、ゴージャス。

このお店、仏教の幽玄を、キッチュすれすれの拡大解釈と、独自のオリエンタリズムでエンタテインメント化している点が面白い。

今まで各地で中華素食を食べてみたが、最もさかんだなと思える台湾にも、これほどハデで、かつ、味もモドキ料理テクもちゃんとしている店はみたことない。

中国人の変化の推移はほんとうにはやい。

これからもとんでもない発想の店がどんどん出てくるはず。

初めのうちは稚拙で、まゆをしかめるような店も多いかもしれないけど、時間の経過とともに洗練されればどうなるかはわからない。

アバンギャルドの方向性は違うながらも、モダンスパニッシュみたいに奇抜な発想と味の融合が洗練された新しい世界があらわれるかも!なんつって。

そもそも、日本人ならまず遠慮しそうな奇抜なアイデアを平然と実現してしまう派手好きな中国の人のセンスが、意外に嫌いじゃない。

(よ)と(ゆ)

※2009年12月

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by brd | 2011-01-21 00:36 | 中国 | Comments(0)

中国 北京 : 北京的特色甜品「奶酪」~北京名物ヨーグルトデザート

壷入りヨーグルトをはじめ、実は、北京は乳製品がおいしい。

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北京のイスラムタウン、牛街の「奶酪魏」

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ここで奶酪(ナイラオ)を、食べた。

奶酪は中国語でチーズの意味だが、こちらはヨーグルト風味のプリンのようなデザート。

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蛋黄奶酪はカスタード味。

レンゲの沈み具合に注目。ゼラチン的な弾力でもなく、プレーンヨーグルトのようなクリーム感でもなく、すこしむっちりした食感が特徴。

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こちらは草苺奶酪、イチゴ味。

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鴛鴦奶巻。

おしどりチーズロールという意味だそう。

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ゴマとさんざしのペーストが仲良く巻かれている。

外側は、よく冷やして固められたやさしい味のカッテージチーズのよう。口に入れるとふわっと溶ける。

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こちらは涮羊肉のお鍋を買いに行ったときにみつけた、通りすがりのお店。

ショーケースに奶酪をはじめとした色々なスイーツが(涎)。

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杏仁豆腐と、

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松の実入り奶酪をオーダー。

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双奶巻をテークアウトして、食べ歩きした。

こちらはゴマ餡とさんざし餡をチーズで巻いたもの。

奶酪魏のものよりちょっと庶民的だけど、ほんのり甘酸っぱくって素朴なおいしさ。

奶酪を調べてみると、牛乳にお米のお酒を加えて作るのだそう。手間がかかる清朝の宮廷菓子だったとのこと。そのもとを辿れば遊牧民族のタンパク源だったとか。

今では庶民のあいだにすっかり普及した奶酪。

次に北京にいったらあれこれ食べ比べてみたい。

※2009年12月

(ゆ)

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by brd | 2011-01-19 00:29 | 中国 | Comments(0)

中国 北京 : 青い椅子に青いラベルの壺入り蜂蜜ヨーグルト

北京の朝は、壺入り「富邦」蜂蜜酸牛奶。

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「酸牛奶」はヨーグルトのこと。

陶器の壺に、紙を輪ゴムでとめたフタ。

フタにストローをさして飲めるくらいのやわらかいヨーグルト。

やさしい甘味がついてる。

もうストローがささって置いてあるのは、飲み終わって返した空の壺。

街のあちこち、雑貨屋なんかで売られているけれど、后海南沿のここ、

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古ぼけた子供用の青い椅子にディスプレイ。

ほっこりした雑貨感、なんてコトを売ってるほうが考えるはずもないし、たんなる偶然?

青い椅子に、青い牛のラベルが映える。

壺代込みで3元払い、ヨーグルトを飲みのみ歩くつもりが、

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寒すぎて、ガッチガチに凍ってる。

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それでも、ストロー吸いながら歩く。

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なかなか溶けない。

※2009年12月

(よ)

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by brd | 2011-01-18 01:19 | 中国 | Comments(0)

中国 北京 : 真冬は羊のしゃぶしゃぶ 「宏源南門涮肉 南門本店」 その2

真冬は羊のしゃぶしゃぶ 「宏源南門涮肉 南門本店」 その1の続き。

さっそく、肉を鍋にくぐらして、どんどん食べる。

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美味い!

東京でも中式羊肉火鍋の店によく行くけど、なんか違う。

肉が違う。

そうか、こんだけ広い店で、こんだけ客が回転していれば、肉だってどんどん仕入れてどんどん注文されて大量に回転しているわけで、それはつまり新鮮なのだ、きっと。

そして、羊肉を日常食にする回教徒が多く暮らす北京。羊肉の流通事情も東京とはまったく違うはず。

それが証拠に、

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北京のイスラムタウン・牛街で、なんの行列かとおもったら、

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羊肉仕入れの行列だった。

泊まったホテルの近所にも、

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こんな店が、

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けっこうある。

涮羊肉に話をもどそう。

もちろんタレも絶品。ちょっと塩辛いけど、こんくらいでドンピシャ。

厳寒の街をわざわざ店までやってきて、ふーふーいってあったまる。

コンロの火と、鍋の蒸気で顔が火照る。

満腹になるのが心地よい。

でも、まだ食べられる。

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羊宝。

何だかわかりますか?

煮えるとスカスカしたスポンジっぽい食感。

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高野豆腐みたいなのや、

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山芋なんかは、注文してないけど鍋にセットで勝手に出てきたんだっけ?

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炸烧饼はゴマが香ばしいパン。

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炒麻豆腐。

発酵した緑豆のおからを炒めてある北京の珍味。

臭くてしょっからいが、腐乳とかゴルゴンゾーラとか、いわゆるひとつの臭いモノが好きな人は、これをつまみにかなり飲めることうけあい。

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最後にシメの手打ち麺。

色が黄色と緑とピンクと三色あるのだが、ピンクにしてみた。なに味だったのか、失念。

さて。

味ももちろん、店の感じなど、もろもろによって気分がよくなってしまった(よ)は、あることを思いついた。

この、かっこいい涮肉用の鍋を入手して、東京に持って帰ろう!

そして自宅で涮羊肉を再現するのだ!

さっそく、お店の人に鍋を譲ってくれと頼んだが、あっさり断られた。

その後、関係者に対する聞き込み取材を敢行。

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↑ホテル付近の市場の金物屋のおにいさん…。

どうやら、鼓楼の南あたり、地安門外大街沿いに鍋をあつかう厨具店が何件かあるらしい。

さっそくかけつけると、

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おっ。

たしかに、

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こんな店や、

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あんな店。

さっそく入店。

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涮肉用の鍋には2タイプある。

「南門涮肉」で使われていたようなガスコンロにかけるタイプと、上の写真のような炭を使用するタイプ。

炭用の鍋は、鍋の下に炭を入れる場所があり、つくりもコンロ用よりかなりゴツイ。実際、炭の熱に対する耐久性のためか、コンロ用よりずっと金属が厚くできていて、めちゃくちゃ重い。

炭用は煙突も太くて絵になるが、東京に持って帰るには重くてしんどそうだ。

で、コンロ用を買ってみた。

わくわくして持ち帰った。

が、しかし。

自宅で火にかけたら、水が漏るではないか!

煙突部分の溶接が甘く、隙間が開いていたみたい。

とほほ。

いまだ自宅で涮肉は実現していない。

みなさん、鍋を買うときはよーくチェックしたほうがいいかも。

※2009年12月

(よ)

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by brd | 2011-01-07 00:39 | 中国 | Comments(0)

中国 北京 : 真冬は羊のしゃぶしゃぶ 「宏源南門涮肉 南門本店」 その1

北京の真冬は、とにかく寒~い。

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晴れると、こんな。

雲がひとつもない、真っ青な空。

カキーンとした、クリアな空気。

ここは北京が誇る偉大なる世界遺産、「天壇公園」の南門。

しかし。

この場所で、そのまま右を向いてみよう。

世界遺産をほったらかしておいても、飛び込んでしまいたくなる場所がある。

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宏源南門涮肉 南門本店。

北京が世界に誇る、偉大なる涮羊肉(=羊のしゃぶしゃぶ)の人気店である。

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飛び込んでしまった。

さすが店内盛況。

この、美味くて流行っている店ならではの、とても中国らしい活気に溢れたムードが嬉しくなる。

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店内にこんな掲示が。

うっわー、寒いわけだ。

最高気温-1℃、最低気温-9℃。

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15分くらい空席待ちして、やっと席に着くと、さっそくしゃぶしゃぶ鍋に点火!

煙突がついてて、胴メッキ(?)がにぶく輝き、かっこいい。

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紙ナプキンが入っていた袋。

支店もいくつかあるみたいだけど、「南門涮肉」というからには、ここ南門店が発祥なんだろう。

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しゃぶしゃぶのつけダレ。

ゴマのペーストに油、上に3色の調味料がたらしてある。

これを、かき混ぜると、

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下に隠れていた香菜とかが出てくる。

いろんな風味の複雑なハーモニー。

この絶品つけダレが超重要ポイント。

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とりあえず、燕京ビールの「純生」で乾杯。

さーて羊だ羊だ。

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まずは、すこしお値段高め、生の肉。

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冷凍された、クルンとカールして出てくる肉。

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卵と混ぜてお鍋に投入する肉。

などなどなど。

はやく食べたい~!

「その2」に続きます。

※2009年12月

(よ)

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by brd | 2011-01-06 03:34 | 中国 | Comments(0)


旅の食卓と食卓の旅。ferment booksより『味の形 迫川尚子インタビュー』発売中。姉妹ブログ【ワダ翻訳工房】もどーぞ。ツイッターは @oishiisekai @fermentbooks


by brd

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