カテゴリ:東京のタイ( 15 )

屋台で最も衝撃を受けた料理 タイ料理家・下関崇子さんとの対話 その3

『味の形 迫川尚子インタビュー』(ferment vol.01)の創刊準備号となるフリーペーパー『ferment vol.00 タイ料理家・下関崇子さんとの対話 タイと、日本と、かぼちゃ炒めと。』のテキストを本ブログで公開しています。

「その2」
に引き続き、最終回の「その3」を。

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下関崇子さんとの対話
タイと、日本と、かぼちゃ炒めと。
その3

インタビュー・文/(よ)

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イベント「しまたい食堂」で下関さんが調理中のかぼちゃ炒め。豚肉とかぼちゃを炒めてナンプラーと砂糖で味つけし、卵でとじる

屋台で最も衝撃を受けた料理

よ: 著書の『バンコク思い出ごはん』[★25]の版元の平安工房というのは、どんな?
下: まず、『曼谷シャワー』[★26]という本を出したくて検索していたら見つかって、「原稿は募集していませんが面白いものなら…」みたいな感じでした。それを見てメールしたら面白がってくれて、出版することになったんです。
よ: 「ほぼ日」の「担当編集者は知っている。」のコーナーに採り上げられていましたね。下関さんは著者かつ担当編集者でもある、という立場で。
下: 平安工房は出版社ではないですけどね。
よ: もともと古書店ですよね。
下: 書店っていっても実店舗はないんです。オンラインだけで。古本屋さんだけあって、「1円で売られない本作り」がモットー。
よ: 『曼谷シャワー』はタイ生活の面白ネタを綴ったコラム集でしたが、タイ料理本の『バンコク思い出ごはん』も平安工房から出版されて。
下: タイミング的には『思い出ごはん』は『そうざい屋台』の後に出るんですけど、作業的には『そうざい屋台』の前から手がけてたんです。ほぼ、ひとりでやってたから時間がかかって。デザインは『DACO』とか『Gダイ』[★27]をやってた友だちのデザイナーにお願いしたんですけど、構成もデザインも、何度も試行錯誤してやりなおしたし。
よ: 料理のチョイスが、普通のタイ料理レシピ本とは全然違いますね。
下: この本は、もう私の原点です。渡辺玲さん[★28]が、「ファーストアルバムには音楽家のエッセンスがすべて凝縮しているものだが、自分の最初の著作も同じだ」っていうようなことを書いてますけど、この本はそういう本ですね。
よ: 『バンコク思い出ごはん』はタイ料理家、下関崇子のファーストアルバムであると。
下: そうですね。

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『バンコク思い出ごはん』 2015年7月に改訂版がリリースされた

よ: この本に必ず掲載しようと思っていた料理ってあります?
下: 一番最初に載っている「かぼちゃ炒め」。最近、ほかのレシピ本にも載るようになりましたけど、当時は全然でした。で、この本で採り上げたら、タイに住んでる日本人から「これ食べたかったんだよ!」っていう声がすごく多くて。やっぱりみんなそうだよねって、すごく自信が持てた。
よ: バンコク10年以上住んでるボクの友だちも、「食べたい感じの料理がいっぱい載ってる!」って感心してましたよ。ボク自身は、実はかぼちゃ炒めって食べたことがないから、すごく食べてみたい。
下: 私が屋台で最も衝撃を受けた料理です。まず、甘いのにびっくりして。タイ料理にも、こんな甘い料理があるんだなって。これ、バンコクの日本人はみんな食べてましたね。
よ: とくに日本人の記憶に残るタイ料理なんですかね。
下: ほかの料理がとにかく辛いから…。
よ: 辛くないオアシスみたいに、ほっとできるんですか?
下: ほっとできるし、何か安心感があると思う、味に。
よ: 日本料理で近いものって何ですかね? かぼちゃと豚肉を使う…。
下: かぼちゃに豚ひき肉のそぼろ餡を合わせるような料理はありますよね。
よ: タイの「かぼちゃ炒め」の作り方は?
下: すごく簡単。豚肉炒めて、かぼちゃ入れて、水すこし入れて、かぼちゃを柔らかくして、ナンプラーと砂糖で味をつけて、最後に卵でとじるだけ。
よ: まさにファーストアルバムの一曲目。ほんと、食べたくなってきました。
下: これが原点。でも、料理教室で教えたり、日本のタイ料理レストランで出すようなメニューでもないしね。
よ: そうですか?
下: だって本格的な日本料理を習いに行って、ツナマヨおにぎりだったら、どうなの? って(笑)。
よ: ツナマヨほどじゃない気もしますけど(笑)。
下: プロには鰹だしのとり方とか、かつらむきとか、そういうの習いたいじゃないですか。小料理屋なら、ツナマヨじゃなくて鮭のおにぎりを出すべきだし(笑)。あの本は、プロではないアマチュアの私だからこそ掲載できている料理も多いと思うんですよね。
よ: そういうポジティブなアマチュアリズムって料理界に絶対必要ですよ。
下: ほんと、「かぼちゃ炒め」はタイから帰ってきて「これ、タイで食べてたよね」って日本人がすごく多くて。語学留学でタイに行った人が学食のメニューからこればっかり選んでたとか、駐在員の奥さんがタイ人のお手伝いさんによく作ってもらったとか。
よ: タイ在住経験を持つ日本人のソウルフードみたい。そういえば旦那さんも、あまり辛い料理が得意じゃないと書かれてましたよね。
下: そう書くと誤解されるんですけど、私よりも全っ然辛いものいけますよ、旦那は。タイ人にしては苦手ってだけで。私が作る料理を、旦那は「辛くなくて美味しい」って言うけど、タイ料理教室の日本人の生徒さんには「辛いけど美味しい」って言われる。
よ: 辛さの基準が全然違うと。

レシピ本ではなくエッセイ集

よ: で、タイミング的にはファーストより先にリリースされてしまったメジャーレーベルからのセカンドアルバムが『そうざい屋台』ですけど、次のサードアルバムは、またインディーズからリリースされたわけですよね(笑)。これが、傑作です。

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普通のタイ料理本に載っていないレシピ多数。『暮らして恋したバンコクごはん』

下: 『暮らして恋したバンコクごはん』ですよね。タイで印刷したんですよ。
よ: この本はすごい。たとえば、「発酵させた酸味スペアリブ揚げ」とか「イサーン風なれずし」とか「発酵した魚のソーセージ」とかが掲載されてますが、生魚や生肉を室温で数日発酵させるというレシピは、普通の出版社ではNGになりそうですね。
下: 『思い出ごはん』もそうですが、レシピ本じゃないですから。基本的に料理エッセイ集で、作り方に興味がある読者は巻末のレシピを見てくださいっていうスタンス。すごいでしょ、その辺のサジ加減が(笑)。
よ: ばっちりです(笑)。下関さんならではの著者編集兼任の妙というか。あと、生肉ラープ。これもエッセイパートには、日本では生食用の牛肉は売っていないので注意してください、とか書いてあるんですよね(笑)。
下: これ、原稿の段階で『DACO』の元編集の友だちに一回読んでもらったんですけど、「このレシピ、大丈夫?」って言われました。でも、あくまで体験記です(笑)。
よ: その体験記がものすごく参考になります! 生肉はさておき、発酵料理に対しては、みんな不必要にハードル高く考え過ぎですよね。
下: 発酵なんて、ひと昔前まで普通に日本人もやってたわけでしょ。
よ: 甘酒やら、お味噌作ったり。
下: 実は最近、某有名発酵学者の方の本の編集補助の仕事をやって、発酵には詳しくなりました。たとえば、この本にも載ってる「カウマーク/甘酒風味のもち米」。日本の麹って米粒にカビを生やすバラ麹なんですけど、タイでは団子にしたものにクモノスカビを生やすモチ麹。あたりに漂ってる菌が日本とタイじゃ違うんですよね。味は甘酒みたいで、タイと日本の食の共通項って多いなって。
よ: 発酵といえば、この本にはナンプラーの作り方まで書いてある。
下: 本邦初公開レシピも多いので、私のブログやレシピ本がネタ元になってないか、新しいタイ料理レシピ本が出るたびに買ってチェックしてるんですよ(笑)。ただ、私以外にレシピを載せる人はいないだろうと思っていた「蓮の茎のカレー」[★29]はかなり前に出ていた竹下ワサナさんの本[★30]に載ってましたねぇ。竹下ワサナさんの本は良いですね。もっと早く出逢ってたら、私の本も違った形になってたかも。
よ: ボクが一番初めに買ったタイ料理のレシピ本がワサナさんの本でした。
下: 私、日本で出ているタイ料理のレシピ本の約8割くらいは持ってますよ。今アマゾンで購入可能な本は、ぜんぶ持ってると思う。
よ: ほかに好きな本はありますか。
下: 酒井美代子さんの『今夜はタイ料理』[★31]かな。出たのが昔なので、本の作りはおしゃれじゃないんですけど、載ってるメニューは宮廷料理から屋台料理までバラエティに富んでて。最近のレシピ本は、初心者の人を対象にしたのばかり。二冊目に買いたいという本がないですよね。だから自分で作ったというのもありますが。
よ: 『暮らして恋したバンコクごはん』と『バンコク思い出ごはん』の巻頭にある写真は息子さんですよね。味覚というか、食に対するセンスは、どんな感じに育ってますか?
下: 私が作るタイのお菓子とか、美味しいって食べてくれますよ。同じお菓子をウチに遊びに来る同級生の子にあげると、口に入れた瞬間「うっ」となって食べられなかったりするんだけど(笑)。ココナッツ味がダメみたい。親子タイ料理教室で、タピオカココナッツミルクを作ったら、子どもの半数が残しちゃったことがありました。
よ: じゃあ、お子さんは、すくすくと日タイ両方の味覚を育んでるんですね。
下: ええ。

2013年9月 船橋にて

<注記>

[★25]『バンコク思い出ごはん』
2010年5月、平安工房・刊。2015年7月に改訂版がダコトウキョウよりリリースされた。
[★26]『曼谷シャワー』
2007年12月、平安工房・刊。『DACO』連載の同名コラム第100回までを掲載。
[★27]『Gダイ』
『Gダイアリー』。タイの夜の盛り場日本語情報誌。
[★28]渡辺玲
インド料理、スパイス料理研究家。『カレー大全』(講談社)など著書多数。「ファーストアルバム」発言は、著書の『新版 誰も知らないインド料理』(光文社知恵の森文庫)文庫版あとがきにある。
[★29]蓮の茎のカレー
鯵と蓮の茎をココナッツミルクで煮た料理。著書では蓮の茎を蕗で代用。
[★30]竹下ワサナさんの本
『旬の素材でタイ料理』(文化出版局)、2001年6月発行。
[★31]酒井美代子・著『今夜はタイ料理』
1993年7月、農山漁村文化協会・刊。




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by brd | 2015-12-03 00:08 | 東京のタイ | Comments(2)

「寿司」「天ぷら」ではなく「豚キムチ炒め」 タイ料理家・下関崇子さんとの対話 その2

『味の形 迫川尚子インタビュー』(ferment vol.01)の創刊準備号となるフリーペーパー『ferment vol.00 タイ料理家・下関崇子さんとの対話 タイと、日本と、かぼちゃ炒めと。』のテキストを本ブログで公開しています。

前回に引き続き、その2回目(全3回)。

インタビューは2013年9月。

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下関崇子さんとの対話
タイと、日本と、かぼちゃ炒めと。
その2


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バンコクのフードコートのかぼちゃ炒め

下関崇子 プロフィール
しもせき・たかこ。ダイエット目的で始めたキックボクシングにハマって後楽園ホールでプロデビュー。ムエタイ修行のため渡タイ。結婚と出産を経て2006年に帰国。現在はムエタイ、タイ料理、タイ古式マッサージの講師などをつとめる。著書は『闘う女。~そんな私のこんな生き方』(徳間文庫)、『曼谷シャワー』(平安工房)、『バンコク「そうざい屋台」食べつくし』(アスペクト)、『バンコク思い出ごはん』『暮らして恋したバンコクごはん』(ダコトウキョウ)など。

インタビュー・文/(よ)

「寿司」「天ぷら」ではなく「豚キムチ炒め」

よ: 著書の『バンコク「そうざい屋台」食べつくし』[★11]の序文でも書かれてますよね。日本のタイ料理本に載ってるのは「トムヤム」や「ヤムウンセン」「鶏肉バジル炒め」とかの有名料理ばかりで、自分が食べたいものがない。日本の料理で言えば「寿司」「天ぷら」「すき焼き」ではなくて、「里芋の煮っ転がし」や「豚キムチ炒め」みたいな、日常的な惣菜を伝えたい、と。
下: うん。
よ: ヤムヤム総集編[★12]のときのスピーチでも、同じことを言われてましたね。
下: そうですね。
よ: その意識は一貫してる、と。
下: もちろん。タイに住んでいると、日本から来た友だちと一緒に食事に行こうってなりますよね。で、「何食べたい?」って聞くと「カオカームー」[★13]と「ラープ」[★14]とか、なんか組み合わせがバラバラなんです。
よ: 日本のタイ料理屋には全部そろってるけど…。
下: タイだとその料理、一軒で出ないよ、みたいな。
よ: 「カオカームー」は完全に屋台料理だからレストランにはないですよね。「ラープ」はイサーン料理だし。
下: 「カオマンガイ」[★15]なんかもレストラン料理ではないし。とにかく、有名なタイ料理は知ってるけど、それがどこで食べられるのかは知らない。日本に来た外国人に「寿司」と「餃子」を食べたいって言われて困まる、みたいな。
よ: 寿司屋に行ってから、餃子屋に行くしかないですね。
下: でしょ。おなじ店では食べられないし、そういうことがすごくゴッチャになってるのを整理したくて作ったのが『バンコク「そうざい屋台」食べつくし』なんです。

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『バンコク「そうざい屋台」食べつくし』

よ: ボクがタイ料理に興味を持ち始めたころ、森枝卓士さん[★16]や前川健一さん[★17]の本を読んでましたが、それが理論編だとすると、『そうざい屋台』はものすごく使える実践編のような感じです。ボクのブログにコメントをくれるアジア好きの人も持ってるって言ってましたよ。
下: もっと売れてほしいんですけど。
よ: ほんと、もっと売れるべきですよ! この本、実際にバンコクの屋台で惣菜を買って、『DACO』[★18]の編集部に持ち込んで撮影して味をみて…を繰り返して作ったんですよね。
下: 一度に十食とか二十食とか屋台で買ってきて、お皿に盛りつけて、撮影は『DACO』のタイ人スタッフにお願いして。で、ランチとしてスタッフ全員で食べるんですけど、彼らに料理の感想を聞いてメモをとる。で、その作業が一通り終わると、だいたい夕飯の時間なので、それに合わせてまた買いに行くという繰り返しでした。私もけっこう食べてると思ってたんですけど、意外と食べたことがない惣菜が、まだあったんです。
よ: 相当な数ですからね。
下: 気に入った料理ばかり繰り返し食べていたりするんですよ。
よ: どんな料理が気に入ってましたか?
下: そう聞かれると、百くらいばーっと挙がっちゃうけど。
よ: じゃあ、逆に食べてなかったものは?
下: イサーン系[★19]の惣菜はあんまり食べてなかったですね。
よ: 意外ですね。旦那さんの出身はどこでしたっけ?
下: ロッブリー。アユタヤのちょっと上あたり。イサーンのムエタイジムに数年住んでいたので、イサーン料理も食べるんですけど、どっちかと言えば食の好みはバンコク寄りです。
よ: 日本人の場合、身近にいたタイ人の出身地で、タイ料理の嗜好が変わるってことはありますか?
下: それは、すごくあるでしょうね。
よ: 下関さんの場合、タイに来ていきなりムエタイのジム通いだったでしょ。ジムにいるタイの人たちは、どこの地方が多かったんですか?
下: うちはまんべんなく散らばってたかな。ジムによって違うんです。南の出身者が多いジムもあるし。同郷の人を引き抜いてきて、固まってる場合もありますね。
よ: 彼らの食の嗜好に影響を受けたりはしなかったですか?
下: 地方出身の若い男の子たちだから、高級タイ料理には縁がなかったけど、ジムのまかない飯や、地方のお土産とか、近所の美味い屋台とか、庶民の食生活にどっぷり浸れたっていうのはあります。
よ: ムエタイやりながら、自然とタイ料理に関する知識も増えていきますね。
下: ええ、もともと食いしん坊だし。『タイの屋台で食いだおれ』っていうタイ料理コラムをホームページに載せたり。
よ: バンコクでタイ料理は作ってました?
下: 作ってないです。まず、アパートにガス台がない。バンコクに暮らしていると、本当に自炊の意味がないんですよ、外で食べたほうが安いし美味しいし。田舎だと家庭でも作るけど、バンコクじゃほとんど作らないでしょうね。旦那の実家のほうだと、母さんや嫁たちが作ってますけど。
よ: 旦那さんの地元
では何を作って食べているんですか?
下: ゲーンチュー[★20]とかですよ。子供が多いので辛くない料理とか、焼き魚をタイ風のタレで食べたりとか。でも旦那が、母さんより私のほうがタイ料理上手だって言ってましたよ。バンコクのタイ料理レストランでよく食べられるような「アハーン・チャオワーン(宮廷料理)」が元になった料理は、お義母さんは作らないので。

唯一絶対のレシピなんて存在しない

よ: 旦那さんって、料理にうるさいタイプ?
下: 食べるのは好きだけど、うるさくはないです。あと、タイ人にしては日本食をちゃんと食べますよ。
よ: ヤムヤムで下関さんが出されたお豆腐の料理ですけど、あれは旦那さんが…。
下: 旦那の友だちの奥さんがうちに来て作ってくれた酒のつまみをヒントにしてます。作ってくれたと言っても、お皿にお豆腐をカパっとあけて、瓶から出したアンチョビーをのっけて、ナンプラーかけて、パクチーのせただけなんだけど、彼女のタイ人の旦那が大好きみたいで。

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富山の黒づくり+ナンプラー+パクチーの冷奴。ヤムヤム富山にて

よ: ヤムヤムでは、アンチョビーを富山の黒づくり[★21]に置き換えたんですよね。さっき言った、タイ人が食べても日本人が食べても違和感ない料理の、もっともシンプルな形。日本酒にも合うし。ヤムヤム富山で下関さんが考案した料理を形容する言葉を考えてたんですけど、「だまし絵」って言葉が浮かんできたんです。タイ料理と日本料理の共通部分を巧みな見立てでダブらせて、見方によってタイ料理に見えたり日本料理に見えたりするっていう。タイ風日本料理でも日本風タイ料理でもなく、どっちでもあるような感じというか…。空心菜の天ぷらもそうですよね。
下: 日本人なら空心菜と海老のかき揚げにタイ風ソースがついてると思うし、タイ人はパックブントートクローブ[★22]に海老が入ってると思うんでしょうね。
よ: 富山の「べっこう」[★23]とタイの「ウンカイ」[★24]をダブらせた前菜も面白かったです。もともと「べっこう」なんて知ってました?

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「べっこう」のような「ウンカイ」、あるいは「ウンカイ」のような「べっこう」?

下: いや、「富山、郷土料理」でガーッと検索して調べました。「ウンカイ」も、タイでそれほど一般的じゃないかもしれない。
よ: それこそ一般の人には細かすぎて伝わらないけど、わかる人にはわかる、と。
下: でも「ウンカイ」って、15年くらい前に日本で出たタイ料理のレシピ本には載ってましたよ。
よ: 下関さんは、そういう調査が徹底していますよね。
下: もともとテレビ番組のリサーチの仕事をやってたので、まず徹底的に調べるんですよね。
よ: 著書の『暮らして恋したバンコクごはん』にも書かれてますけど、まず作りたい料理のタイ語料理名をタイ語の料理本でチェックして、ネットで検索かけて、You Tubeとかもチェックして、おおよそのレシピを把握する。で、次に代用素材を使う場合は、日本のタイ料理本や、外国に住んでいるタイ人のブログとかを参考に、なにが代用になるか考えたり…。
下: ええ。先生に習ってないので、そういう方法しかないんです。
よ: でも、こういう調査を繰り返しやっていると、おなじ料理のいろんなバリエーションについて考えることになるわけで、自然とその料理の本質みたいなものに迫れそうな気がします。
下: 実は私、けっこう「研究家」なのかな。
よ: やっぱり料理の掘り下げ方が編集者的ですよ。先生に頼るより、料理に詳しくなれそう。
下: 先生に教わるのは、その先生のレシピですからね。で、その先生のレシピは、もしかしたら外国人ウケのする味にアレンジされたレシピかもしれない。タイって、屋台とか食堂だと、お客さんが外国人ってわかると、こちらが何も言わなくても辛さを控えめにしたり、味付け変えたりしますしね。
よ: たしかに。でも、下関さんには先生的な人って一切存在しないんですか? 必ずしも料理のプロじゃなくても、バンコク時代のタイ人のお知り合いとかに、いそうな気がするんですけど。
下: タイ人の先生は…タイ語のレシピ本ですね、私にとっては(笑)。
よ: なるほど(笑)。
下: あと最近、タイ語の動画料理サイトを参考にしてます。けっこうネタになってるから、あんまり教えたくないんだけど(笑)。すごい勢いでレシピがアップされ続けていて、いま全部で300~400くらいあるんじゃないかな。動画に出てくるタイ人のコックさんが何人かいて、西洋料理担当、お菓子担当、タイ伝統料理担当、みたいに担当分けになってる。で、各レシピに対してユーザーのコメントがつくんですけど、「このハーブは別のハーブなんじゃないか?」とか「これ手順が違うんじゃない? うちの地方では…」とか、同じ料理が地方によって、家庭によって、全然違うんだなってわかるんですよ。日本で言えば、肉じゃがのレシピに対して、「うちは豚肉じゃなくて牛肉だよ」とか「最初に肉を炒めないとダメじゃない?」とか「サラダ油じゃなくて、ごま油でしょ」とかコメントされるような感じで。
よ: 唯一絶対のレシピなんて、本当はないんですよね。
下: それはタイ料理も日本料理も同じなのに、日本人はなぜか唯一絶対のレシピをタイ料理に求める傾向ありますよね。正解はひとつだと思い込んで。

<注記>

[★11]『バンコク「そうざい屋台」食べつくし』
2009年2月、アスペクト刊。下関さんのタイ料理本としては初リリースとなったが、企画制作は『バンコク思い出ごはん』が先行していた。
[★12]ヤムヤム総集編
同イベント10回開催を記念して、下関さんをはじめとする歴代シェフ8名が参加の特別イベント。2013年6月開催。
[★13]カオカームー
豚足煮込みかけご飯。
[★14]ラープ
ひき肉などを使ったタイ東北地方のあえもの料理。
[★15]カオマンガイ
蒸し鶏のせごはん。
[★16]森枝卓士
食文化を広くあつかう写真家、ジャーナリスト。タイに関する著作は『食の旅 アジア―タイ・インドシナ半島』(TBSブリタニカ)、『私的メコン物語―食から覗くアジア』 (講談社)など。
[★17]前川健一
紀行作家。タイ関連の著作は『タイの日常茶飯』(弘文堂)など。
[★18]『DACO』
下関さんがコラムを連載する、バンコクで発行の日本語フリーペーパー。
[★19]イサーン系
「イサーン」はタイの東北地方を指す。ソムタムやガイヤーンなどが代表的なイサーン料理だが、ここで下関さんが言っているのはスープ系や和えものなど、もう少しマニアックなイサーン料理のこと。
[★20]ゲーンチュー
辛くないクリアスープ。ゲーンチュータオフー(豆腐入り)や、ゲーンチューウンセン(春雨入り)などがある。
[★21]黒づくり
イカスミの入った真っ黒なイカの塩辛。
[★22]パックブントートクローブ
「パックブン」は空芯菜、「トートクローブ」はカリカリ揚げ、の意味。
[★23]べっこう
富山の正月料理。溶き卵入りの甘辛い寒天。
[★24]ウンカイ
富山の「べっこう」と似ているが、タイではデザートとしての位置づけ。

<つづく>
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by brd | 2015-11-29 17:05 | 東京のタイ | Comments(0)

タイと、日本と、かぼちゃ炒めと。 タイ料理家・下関崇子さんとの対話 その1

前回の記事で、新宿ベルクの迫川尚子さんをインタビューした書籍『味の形』(ferment vol.01)リリースのご案内をしましたが、実はfermentシリーズにはvol.00(創刊準備号)があります。

2013年にフリーペーパーの形で配布した、タイ料理家・下関崇子さんのインタビューです。

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上の写真のように、A3より若干小さいサイズの用紙にリソグラフ印刷した2枚を、すこし変った方法でたたんで配りました。

今回は、vol.01の完成を記念し、vol.00の記事をここで公開しようと思います。

公開にあたっては、下関崇子さんの許可を得、テキストをオリジナルから若干修正してあります。

インタビューしたのは、2013年9月でした。

オリジナルの原稿についている脚注は、記事下にまとめました。

下記より、3回の記事に分けて公開しようと思います。

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下関崇子さんとの対話
タイと、日本と、かぼちゃ炒めと。

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かぼちゃ炒め/パット・ファクトーン(撮影・下関崇子 無断転載禁止)

下関崇子 プロフィール
しもせき・たかこ。ダイエット目的で始めたキックボクシングにハマって後楽園ホールでプロデビュー。ムエタイ修行のため渡タイ。結婚と出産を経て2006年に帰国。現在はムエタイ、タイ料理、タイ古式マッサージの講師などをつとめる。著書は『闘う女。~そんな私のこんな生き方』(徳間文庫)、『曼谷シャワー』(平安工房)、『バンコク「そうざい屋台」食べつくし』(アスペクト)、『バンコク思い出ごはん』『暮らして恋したバンコクごはん』(ダコトウキョウ)など。

インタビュー・文/(よ)

日タイ両方の味覚を同等にふまえる

(よ): 下関さんの活動を拝見していると、ダイエットで始めたキックボクシングであっさりプロデビューしてタイでムエタイ選手として活躍したり[★01]、自然体でほいほい成果を出しちゃう印象です。タイ料理に関しても、きっと同じなんでしょうね。
下関: うーん。タイ料理に関しては私、プロじゃないですよ。
よ: 「しまたい食堂」[★02]でも、告知にあったご自身の肩書を「タイ料理家」から「タイ屋台料理愛好家」に修正してましたもんね。
下: もともと正式な料理の教育を受けたわけじゃないし、誰かに師事した経験もないですから。タイ料理教室にすら通ったことないし。あと、それほどタイ料理を研究しているわけでもなくて、毎日のごはんとして作るものを、お伝えしているだけ。「チャイヤイ」の坂本さん[★03]みたいに、常に新しいメニューを開発しているわけでもないし、サクライチエリさん[★04]のように、レシピの分量を少しずつ変えたのをいくつも試作したりもしてないし。そういうの見ちゃうと、私はあんまり研究してないなって。
よ: 下関さんとの初対面は「ヤム!ヤム!ソウルスープキッチン」の富山編[★05]でしたけど、あのときの料理がすごく印象的で。他のシェフの料理と何かが違うなあと。

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ヤム!ヤム!ソウルスープキッチン富山編での一品。豆乳グリーンカレーのカノムチン・富山の大門素麺

下: そうでしたか。
よ: まず、タイに深く関わっている下関さんは、味覚がタイネイティブに近いのかもしれないな、と思ったんです。さらに、タイ人の旦那さん[★06]のために日常的にタイ料理を作ってるでしょ。もちろん日本人だから、日本の味覚も知ってる。つまり、日タイ両方の味覚を同等にふまえて料理を作る人なんじゃないか、と。
下: ふむふむ。
よ: たぶん、あのときの料理はタイ人が食べても普通に美味しいと思うんです。で、日本人が食べても違和感がない。でも、それって言うほど簡単なことじゃないと思うんですよ。
下: かなり日本寄りにアレンジした料理があったり、本場そのままだったり…。
よ: うーん。
下: なんでしょうね。本当に料理家さんそれぞれ特徴が出ますね。
よ: すごく出ます。それがヤムヤムの面白いところ。

タイ料理家/ものまね芸人比較論

下: これ、フェイスブックに書いた話ですけど、たとえば、ものまね芸人にもいろんなタイプがいるでしょ。
よ: ものまね、ですか?
下: たとえば、コロッケの森進一のものまねって、どう考えても本人は絶対しない動きじゃないですか。
: そうですか?
下: 五木ひろしのロボットとか。
よ: ものまねというより「コロッケのものまね」という別ジャンルの芸みたい、というような話?
下: そうそう。「ご本人」とは全然違うのに、誰が見ても森進一とか五木ひろしってわかる。
よ: たしかに。
下: らーぷさん[★07]って、コロッケなんですよ。
よ: え?
下: らーぷさんって、タイ料理のエッセンスを抽出してタイにはないタイ料理を作るのが得意なタイプだと思うんです。「グリーンカレーいかめし」「野菜のガピ焼き」「チリインオイル枝豆」「ガパオおにぎり」とか、タイにはないんだけど、タイ料理だよね、みたいな。
よ: うーん、なんとなくわかるような気が…。「らーぷさん料理」という独特ジャンル、みたいな。
下: そうそう。あと別のタイプとしては、青木隆治みたいに再現が忠実な人。
よ: 青木隆治さんって、ボク知らない方ですね。
下: ものまねタレントなんですけど。
よ: あー、タイ料理じゃなくて、ものまねのほうですか(笑)。
下: ものまねの人(笑)。青木隆治は、とにかく、ものまねの対象を忠実に再現する人。ほんとにそっくりで、ヤムヤムシェフではサクライチエリさんが、そんな感じ。
よ: タイ料理家/ものまね芸人比較論(笑)。
下: サクライチエリさんは、現地の食材で見た目も味も忠実に再現できる。日本で作るときは多少味を変えているとは思いますけど、スタイルとしては青木隆治的。
よ: なるほど。
下: あと、西尾夕紀みたいに、本業は演歌歌手で歌唱技術がちゃんとあって、かつ、ものまねもうまい人っていますよね。それが両角舞さん[★08]とかだと思うんですよ。
よ: ははは。両角さんは、基礎のしっかりした演歌歌手。
下: しっかり料理を学んでいて、ちゃんとした基礎があって、その上でタイ料理に出会ってタイ料理を作っている。
よ: すごい分析。おもしろい!
下: で、私がものまねの世界で何かというと、「とんねるずの細かすぎて伝わらないモノマネ選手権」。
よ: ははは!
下: そこ、真似するとこか? みたいな。
よ: 真似する対象がマニアック過ぎ。
下: でも、知ってる人は大ウケ。
よ: この話自体が、細かすぎて伝わらないかも(笑)。
下: たぶん私がやってるのは、それなんですよね、タイ料理の世界で。
よ: 下関さんが注目するタイ料理のポイントは、日本人にとってマニアックすぎる、と。
下: タイ人にとっても微妙すぎるセレクションだと思います。
よ: たとえば?
下: 『暮らして恋したバンコクごはん』[★09]に載せた料理ですけど、「マカロニケチャップ炒め」[★10]とか。日本の料理でたとえると、「ツナマヨおにぎり」。これって、みんなが食べてるけど、料理教室で教えるものでもないし、レシピ本に載せるものでもないでしょ。

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マカロニケチャップ炒め(撮影・下関崇子 無断転載禁止)

よ: そもそも、家で作るものじゃないですよね。
下: 店で食べるものでもないし。
よ: 基本、コンビニで売ってて、料理とすら認識されないような。
下: でも、みんな好きですよね。そういうたぐいのものが、私の本にはけっこう載ってる。
よ: じゃあ、タイ人に見せたら「マカロニケチャップ炒めなんて珍しい」って驚きますかね。
下: 珍しいというより「こんなのわざわざ本に載せるの?」って思うんじゃないですか(笑)。

<注記>

[★01]ムエタイ選手として活動
下関さんのキックボクシング、ムエタイ選手としての活動は、著書『闘う女。~そんな私のこんな生きかた』(2004年、徳間書店刊)に詳しい。

[★02]「しまたい食堂」
瀬戸内海・上島諸島の食材を紹介する食ユニット「しまの食堂」とタイ料理、台湾茶がコラボした2013年10月開催のパーティ。

[★03]「チャイヤイ」の坂本さん
北千住のタイ料理店「チャイヤイ」のオーナーシェフ、坂本広氏。「ヤム!ヤム!ソウルスープキッチン」徳島編(2013年4月開催)のシェフ。

[★04]サクライチエリ
タイ料理教室「Sala Isara」を主催のタイ料理家。「ヤム!ヤム!ソウルスープキッチン」愛媛編(2012年7月開催)のシェフ。

[★05]「ヤム!ヤム!ソウルスープキッチン」の富山編
「ヤム!ヤム!ソウルスープキッチン」は日本各地の食材とタイ料理をコラボさせる食イベント。略して「ヤムヤム」。下関さんは2012年3月開催の富山編シェフを担当。

[★06]タイ人の旦那さん
旦那さんは下関さんの元ムエタイトレーナーだった人。WBU(世界ボクシング連合)フライ級世界チャンピオン。

[★07]らーぷ
「らーぷ」は渋谷のタイ料理店「Laap」のシェフ、鈴木直美さんのニックネーム。2012年5月開催のヤムヤム茨城のシェフもつとめた。

[★08]両角舞
フードコーディネーター。2011年7月開催のヤムヤム長野シェフ。

[★09]『暮らして恋したバンコクごはん』
2012年12月発行。下関さんのタイ料理本としては三作目。

[★10]マカロニケチャップ炒め
ケチャップ&オイスターソース味のマカロニを卵でとじる「タイ風洋食」。少数だがスパゲティを使う屋台もある。

<つづく>
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by brd | 2015-11-27 08:47 | 東京のタイ | Comments(0)

タイのアメリカ炒飯と電車炒飯

カオパット・アメリカンとスパゲティ・ナポリタンの続き。

問題のカオパット・アメリカンを出していると聞いたのは、渋谷にあるタイ料理店「パッポンキッチン」。

でも、当日の黒板メニューにはカオパット・アメリカン=アメリカ炒飯はなく(たぶん言えば作ってくれるとは思うけど)、かわりに「電車炒飯」というのがあった。

なに?電車?

おもわず頼んだ。

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カオパット・ロットファイ。

ロットファイ=電車。

なんで電車なのか。

駅弁とか、長距離電車で売ってるお弁当のカオパット、みたいなこと?

キャベツが入ってて、タイのシーズニングソースが効いてる。そういう、わりとぞんざいなテイストが、らしい感じ。

パッポンキッチンの黒板メニューには、たとえば「ヤム」ではなく「和えもの」って書いてあったり、タイ語のカタカナ表記がないのが特徴で、だから「電車炒飯」って書いてあって、なんとなく印象に残る。

ほかのグループも「電車炒飯で何ですか?」って質問してた。

お店の正式名称も「タイ料理食べる パッポンキッチン」で、タイ語をブロークンな日本語に訳したかのような枕がついてるのがヘンでおもしろい。

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別の場所でポルトガル料理店「クリスチアノ」もやっている店主らしくヴィーニョ・ヴェルデが一種類置いてある。

甘くてすっきり爽やか。タイ料理に合うと思う。

そういえばマカオでヴィーニョ・ヴェルデをたくさん飲んだ。そういう感じを思い出す。

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醗酵させたお肉の揚げもの盛り合わせ。

タイソーセージ、手羽、鶏、豚ばら。酸味のある醗酵肉がからりと揚がってて、くせになりそな感じ。

お肉は「クリスチアノ」製なんだそうだ。さすが。

とくに豚ばらは、もっと食べたいと思った。

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ジャックフルーツのヤム。

これもあんまり東京のタイ料理店で見ない料理かも。未熟ジャックフルーツの水煮缶を開けてクロックで叩いて作っていたけど、ほとんどタケノコのような感じ。

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イサーン風のモツ煮。

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ムール貝のガパオ炒め。

ごはんはついてないんですけどいいですか、なんて言われる。ガパオといえば、ガパオライスっていうのが現代日本人の標準的なタイ料理イメージなんだろうね。

当日はアルバイトの女性とタイ人ご夫婦の料理人さんとしか話ができなかったけれど、トムヤムクンみたいな外国人のイメージにあるティピカルなタイ料理ではなく、アメリカン炒飯みたいにフツーにタイで食べられている庶民的ないろんな料理を出す店を東京でやりたい、というのが狙いみたい。

そういうストリートな感覚に、ソーセージや醗酵肉が手製というクラフトなテイストが混ざり合って、ありそうでなかった感じの雰囲気。

下関崇子さんが「日本料理でいえば寿司、てんぷら、すき焼き、ではなく、じゃがいもの煮っころがしや豚キムチ炒め。そういうポジションにあたるようなタイ料理を紹介したい」って言って、著書にすんごいマニアックな料理をたくさん載せているけれど、基本は同じスタンスかもね。

あ、結局カオパット・アメリカン食べてないじゃん。

また次回。

(よ)

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by brd | 2014-10-15 20:00 | 東京のタイ | Comments(8)

【しまたい料理教室】 日本の食材で、日本のタイ料理を作ってみよう。

日本の食材を使って、日本のキッチンで作るタイ料理を提案する「しまたい食堂」が料理教室「しまたい料理教室」を開催します。

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講師は『暮らして恋したバンコクごはん』『バンコク思い出ごはん』『バンコク「そうざい屋台」食べつくし』などの著書があり、All About「毎日のタイ料理」でもガイドをつめるタイ料理愛好家の下関崇子さん。

ムエタイのインストラクターでもあり、タイの日本語誌『DACO』にも連載を持っている下関さんは、タイ料理だけにとどまらないタイカルチャーを、日々ぼくたちに紹介してくれています。

今回、下関さんと作る料理は以下のとおり。

●しまのめぐみが入ったグリーンカレー

●ひじき入りバジル炒め

●きゅうりとわかめのタイ風酢のもの

●さつまいものデザート

また、今回の料理教室では「プリンセスサリー」というお米を使用予定。バスマティ米と日本米をかけ合わせた独特な味わいが特徴で、タイ米のようなパラパラ感がありながら、同時に日本米の粘りも感じられ、「しまたい料理教室」の料理にぴったり。玄米で食べても香ばしく、とても美味です。

教室には、このプリンセスサリーの生産者の方も参加される予定です。

お米を気に入ったら、その場で注文も可能。

また、お米に関する質問もできると思うので興味のある方は、ぜひ。

【日時】
2014年3月22日(土)17時〜20時

【場所】
こっけんクッキング
東京都中央区日本橋兜町15-6 製粉会館2階


【参加費】
お一人様4000円
(ハーブティー、おみやげ付)

【持ち物】
エプロン、布巾、筆記用具

参加希望は下記facebookページよりお願いします。
https://www.facebook.com/events/366288296849180/

過去の「しまたい食堂」の様子は、以下の記事を。

「しまたい食堂」上島諸島+タイ料理+台湾茶 コラボパーティ!

「しまたい食堂」が盛況のうちに無事終了!

「しまたい食堂」の新年会


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上の写真は「しまたい食堂」で提供した、ひじき入りラープ、パイナップルカレー、グリーンカレー(今回の料理教室の料理とは異なります)。

「美味しい世界旅行」も参加します!

(よ)
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by brd | 2014-03-15 12:12 | 東京のタイ | Comments(2)

北千住 : タイ、徳島、さらに各国をつなぐ「チャイヤイ」坂本広シェフの独特料理世界

ヤム!ヤム!ソウルスープキッチンで知り合い、ヤムヤム徳島ではシェフもつとめた坂本広さんのお店、北千住「チャイヤイ」に行ってきた。

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まずはパクチーモヒートで乾杯!

夏の定番、モヒートのミントをパクチーで置き換えたパクモヒ。パクチーは徳島から届いた品だそうだ。写真のように飲み口に近いところにパクチーを集めておくと、いい感じに香りが漂ってきて爽やかさ抜群。

そうそう。ヤムヤム徳島では、主催の西田さんみずからバーテンダーとなって作ってくれた、ホワイトラム+すだちリキュール+スパイ・ゴールド+すだち+パクチーの三種アルコールのパクモヒが最高だった。南米+徳島+タイのフュージョンぶりが実にヤムヤムらしいし、坂本さんの料理にも合っていたと思う。あれからパクモヒのファン。自宅でも作ったりしている。

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こちらも徳島の神山椎茸さんから届いた椎茸をラープ風に。

肉厚でぶるんとした歯応えがあってジューシーで、しいたけそのものが美味しい。

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パックブン・ファイデーン。

なんとこの空心菜も徳島から!

徳島は坂本さんの出身地。もちろん、徳島の食材に思い入れがある。

わが家もヤムヤム徳島で知った「とくしまマルシェ」の通販をたまに利用している。先日届いたトマトは美味かったな~。サラダで食べたり、ガスパッチョ風にしたりして活用。

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ヒューガルデンも飲める。

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タコのカルパッチョ、もしくは、ヤムプラームックディップ。

あれ、プラームックって「イカ」じゃなかったっけ、と思って調べると、イカもタコもプラームックปลาหมึก(墨魚)でいいみたい。正確には、タコはプラームックヤックปลาหมึกยักษ์(鬼墨魚)というらしい。

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鶏レバーのパテ。

タイ料理ではないけれど、実はこのあたりが坂本料理の真骨頂。ナンプラーや、コリアンダー、クミンなどのスパイスでアジアテイストにつなげてある。

洋タイをつなげる感覚は坂本さんの料理の特徴でもある。

ちょうどソンクランの時期に開催されたヤムヤム徳島でも、坂本さんは以下のようなステキな品々を披露してくれた。

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生しいたけの、すだちマリネ。

もちろん徳島の神山椎茸さんのしいたけ。

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徳島野菜のタイ風バーニャカウダ。

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なると金時とすだち牛のミルフィーユ仕立て。

なると金時の皮をカリカリに揚げたのが散らしてあるのがとても良いアクセントになっていた。

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焼き目のついた巴はもと阿波九条ネギ。

ナムチムブアイ(タイ風梅ソース)と、すだちで。

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ストウブのココットに入ったタイ風アヒージョ。

にんにくはきいているけど、アンチョビーは入ってない。アンチョビーの代わりにタイのプラーインシーケムで作ったチャイヤイ風のアヒージョだ。

日本の地方食材+タイ料理のコラボがヤムヤムのキーコンセプトだけれど、この日ばかりは徳島の食材+坂本料理のコラボ、といった趣。いや、坂本さんはふだんから徳島の食材を使っているわけで、つまりこの日の品々は、かなり純粋に坂本料理だったのかもしれない。

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美味かった。

自然に徳島とイタリアンやスパニッシュそしてタイが混ざり合っている感覚。わざわざ合わせてみました的なニュアンスがなく、とにかく華やかなところがイイ。

タイのマナオ/徳島のすだち。イタリアンやスパニッシュのアンチョビー/タイのプラーインシーケムやナンプラー。そういう各国料理の接点になるキー食材というものがあったりするのだとは思うけれど、食べていて感じるのは、アヒージョやレバーパテやバーニャカウダといった料理が、ラープやゲーンやヤムといったタイ料理と自然につながる感覚。なにか、別種のカテゴリーではないかのような味わい。これが、とても面白い。

チャイヤイで食べた料理もどると、ヤムプラードックフー(ナマズのサラダ)は坂本さんのオススメだった。

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尾頭付き。

ヤムプラードックフーは、ほぐしたナマズの身を揚げたフレークと未熟マンゴーのサラダ。

揚げたてのナマズがサックサクでかなりイイ。普通ならパクパクと一気に平らげるような料理でもない気がするけれど、すぐに完食。

シメに、カオソイを作ってもらう。

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かなり高くそびえているので、笑っちゃった。このくらい斜めにしないと、横位置におさまらない(笑)。

添えてあるのは、レモンとパクチーと冬菜の漬物。

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デザートは、イタリアンのアフォガート。

こういうシメかたができるのが、むやみに嬉しい。

以前コメント欄で「タイ料理、伝統か革新か」みたいな論争めいたやりとりがあったけれど、小難しい話はさておいたとしても、やっぱりこういう、ちょっとでも他と違うことをやろうとする坂本シェフのような人が自分は好きみたいだ。

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お店においてあったタイの料理雑誌、「HEALTH&CUISINE」。

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坂本シェフが取材されていた。

右ページ上のコック帽が、坂本さん。

この記事、日本・タイシェフズ協会のイベント紹介なのだが、坂本さんは同協会の代表理事なのだった。

坂本さん、在バンコク日本人女性向けフリペの「Arche+ アーチプラス」に興味をしめしてくれたので、何冊か献本。お店の本棚に納めていただいた。

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徳島、タイ、そして各国をつなぐ坂本シェフの料理。

これからも楽しみ。

<2013年4月と7月>

(よ)

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by brd | 2013-08-11 20:07 | 東京のタイ | Comments(4)

Yum! Yam! SOUL SOUP KITCHEN ヤム!ヤム!ソウルスープキッチン 10県開催突破記念 総集編

日タイ料理コラボイベント Yum! Yam! SOUL SOUP KITCHEN が10県開催突破記念の総集編を開催したので参加してきた。

キッチンでヤム!ヤム!オリジナルレシピを再現するのは、両角舞さん(長野県ver.担当)、森村芳枝さん(北海道・十勝ver.担当)、下関崇子さん(富山県ver.担当)、鈴木直美さん(茨城県ver.担当)、サクライチエリさん(愛媛県ver.担当)、松井陽子さん(秋田県ver.担当)、長岡幸子さん(沖縄県ver.担当)、坂本広さん(徳島県ver.担当)のオールスターシェフ総勢8名。

全12品をご紹介。

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長野県ver.より、信州サーモンと高原野菜の生春巻き。

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愛媛県ver.より、西条市特産・絹かわなすのソムタム。

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富山県ver.より、黒づくりのせ冷奴 パクチー&ナンプラー。

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北海道・十勝ver.より、十勝野菜のトムヤムピクルス。

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徳島県ver.より、神原さんの生しいたけとすだちのマリネ。

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今回も肉厚ぶるんぶるんの素晴らしい椎茸を提供してくれた徳島・神山椎茸の神原さんは会場にもいらしていて(中央)、毎回ヤムヤムのゆるキャラっぽいイラストを担当している「おもてサンド」さん(右)とコラボまでスタートしていた。

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会場で神原さんにいただいた「しいたけママ」。しいたけの足の佃煮で、ごはんにもいいし、お酒のおつまみとしてもイケました。

さて、当日の料理に戻ると、

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秋田県ver.より、生じゅんさいと比内地鶏のトムカーガイ。

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茨城県ver.より、だるま納豆といばらき地養豚の旨味ラープ。

ところでもちろん、この日も全国のお酒が集合。後半戦は、かなり酩酊状態。

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酔いにまかせて、というわけではないけれど、このあたりでキッチンにお邪魔してみた。

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大皿にカイダオ(目玉焼き)を盛り付けている、下関崇子さん。

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作っていたヤムヌアの味見をさせてくれた、坂本シェフ。

ストリートや家庭にあるリアルなタイ料理を常に意識している下関さん。スパニッシュやイタリアンとタイ料理の接点を探るレシピを提案したりもするモダンな感覚の坂本さん。両者方向性は違えど、ヤムヤムになくてはならない重要キャラクターだ。

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岩手県ver.より、ごぼうと雑穀のガパオ炒め。さっき下関さんがカイダオを盛り付けていたのが、これ。

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島根県ver.より、石見和牛のヤムヌア。今回は坂本さんが担当。

さらに、

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島根県ver.より、隠岐の島・海士町“春香”生牡蠣のタイ風ソース添え。

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北海道・十勝ver.より、折笠さんのジャガイモのマッサマンカレー。

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沖縄県ver.より、宮古産かぼちゃのモーゲン コーヒー泡盛風味。

以上、さながらヤム!ヤム!アーカイブという趣の、日タイフュージョンレシピを心行くまで堪能。

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当日はタイカービングのデモンストレーションや小さなマルシェも催された。そうそう、秋田のなまはげも乱入!

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参加総勢100名とのことで、いつもより規模は大きかったが、いつもどおりのヤムヤムらしいリラックスしたバイブレーションが醸し出されていたと思う。(よ)のまわりでも、この数時間で相当いろんな出会いがあったんじゃないかな。

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イベント終了後に、主催の西田さんが熱く語ってくれたけれど、たんなる「食イベント屋」あつかいを受けるのが、いちばん不本意だそうだ。

「ヤム!ヤム!」とは、おいしく=Yum!(英語)、まざりあう=Yam!(タイ語)場を作り出そう、との想いをこめたネーミング。日本とタイ、地方と都会、作り手とゲスト、生産者と消費者、行政と市民という、いろんな軸で、いろんな人が出会えるのが、ヤム!ヤム!ソウルスープキッチンなんだと再認識した次第。

このコンセプトに賛同する(よ)の意見は、富山県ver.のあとにヤム!ヤム!のHPに寄稿したのだけど、ここにも再掲させてもらおう。

---------------

ヤムヤムの醍醐味といえば、まずはタイ料理と日本の食材との出会い。

毎回かわるシェフの個性というフィルターを通過した、日本の食材で表現されるタイ料理には、いつもながら大きな刺激をもらっています。

そもそもタイと日本の食文化は、ともに米を主食とし、味噌やナンプラーなど醗酵調味料を使用する共通点もあって、さながら両国における食のミッシングリンクを探る味覚の旅のよう。

よくいる食通っぽいタイプの人が言いそうな意見として、「タイ料理は、タイで、タイの食材を使って、タイ人が作るのがいちばんうまい」みたいなのがありますが、そういう「食の純粋主義」のような風潮をおそれず、日本の食材でタイ料理を作る、というコンセプトをはっきり中心にすえたヤムヤムの冒険は、すごく意義あることだと思います。

…なーんて、マジメっぽい食文化論を語ったりしながらも、正直なところ、ボクが毎回のようにヤムヤムに参加しているほんとうの理由は………とにかく、すごく楽しいから!

思いのこもった料理とお酒で楽しみながら、シェフ、生産者の人たち、行政関係の方たち、野菜ソムリエさん、ヤムヤムスタッフたち、そしてゲストとして来場したライターや、デザイナーや、飲食店関係者、タイ関係者、タイ料理ファンなどなどの人々と知り合い、語り合い、人の輪ができて、いつしか時間が過ぎていく。

このヤムヤム独自のリラックスムードを作り上げているのは、誰あろう、主催の西田さんに他なりません。

西田さんいわく、毎回ヤムヤムの企画段階でポイントとなるのは、該当県における食のキーパーソンとの出会いだそう。キーパーソンに出会ってしまえば、人が人を呼び、思わぬ出会いが重なって、あとはすべてが連鎖的に進んでいくとも聞きました。

会場に行けば、ゲストも、この出会いの連鎖につらなることができる。

ヤムヤムという、この力強い企画を中心に、いろんな人のつながりが生まれ、育っていくイメージを抱いています。

食の向うには、いつも人がいる。

楽しいテーブルをかこみながら、そんなことに気付かせてくれるのが、ヤム!ヤム!ソウルスープキッチンなのかもしれません。

---------------

これからも楽しみしています!

(よ)

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by brd | 2013-07-07 21:34 | 東京のタイ | Comments(2)

2013年タイフェスのドリアン

今年のタイフェス、初日は雨模様だったが、2日目は素晴らしい晴天で、なんだか突然夏が来たかのようだった。まさにタイフェス日和。

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が、スケジュールの都合で参加したのは雨のそぼふる初日・・・。

ま、空いててよかったけど。

(※それでも飲食スペースは満席の盛況。晴れてた2日目はさらにエラいことになっていたはず)。

今年のタイフェスは、ステージ出演者のBob Moderndogという人が気になっていた。

Moderndogは大好きなタイのバンドだが、調べてみるとBobさんはModerndogの初期ベーシストだそうな。

ModerndogはBobさんが脱退したあと、ベースのポジションにパーマネントメンバーを入れておらず、ライブでは都度セッションメンバーが入ることになる。

そういえば、ずいぶん前に横浜で見たModerndogはバッファロー・ドーターの大野由美子さんがベースを弾いていて、えらくカッコよかったなー。

というわけでBob Moderndogさん、興味はあったのだが、あいにくの雨天でガッツがおよばず。残念ながらステージ見ずじまい・・・。

そんなタイフェスだが、ここではビアシン片手にステージを楽しむほかは、果物を買うのがイイような気がする。

一堂に会した関東各地のタイ料理店の屋台に並ぶのは楽しいけど味的に特筆することはあんまりない。食材も保存が効くものはわざわざここで買う必要もない。

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ただ、タイの果物に関しては、たとえばドリアンがこんな山になって売られていることは、東京でも他の機会じゃあまり見ない。

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また、たとえばサラのような果物は、東京で見ること自体がレアなんじゃなかろうか。

なのでドリアン1個と、サラを買った。

サラは10個くらい入った袋が500円。ふた袋買ったら100円まけてくれた。

ドリアンは小2800円、中3000円、大3200みたいな値づけで、お店の女の子に選んでもらったのは、2800円のだった。

中身が熟しているかどうか調べているんだろう、女の子が木の棒でいくつかのドリアンをパンパン叩いて、「うーん」みたいな感じで首をふってみたりして、やっと一個を選び出す、という儀式めいたやりとり経て購入。

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そういえば、いつだったか昔のタイフェスで同じくドリアンを丸一個求めたのだが、すでに熟した食べごろのは在京タイ人たちに買いつくされた後で、未熟なのしか残ってなかった。

仕方なしにそれを買って帰り、家で試しにちょっとだけ割ってみたら確かに全然固いカチカチドリアン。

なので、そのまま放置するコト数日。家中がムンムンのドリアン臭で充満するころ、クリーミーなとろける美味しいドリアンになっていた。

さて、今年のはばっちりスックレーオ(熟している)。

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なので、すぐ食べられる。

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(ゆ)がSFで買ってきたBlue Bottle Coffeeのコーヒーを煎れて、ドリアンタイム。

ドリアンって、意外やコーヒーと合うよ!

<2013年5月>

(よ)

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by brd | 2013-05-18 03:39 | 東京のタイ | Comments(6)

沖縄 meets THAILAND! ~Yum! Yam! SOUL SOUP KICHEN 沖縄ver.~

日本列島47都道府県の食材とタイ料理がコラボする、おなじみの人気イベントYum! Yam! SOUL SOUP KITCHEN ヤム!ヤム!ソウルスープキッチン

先日開催の沖縄ver.に参加してきた。

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主催の西田さんが高くかかげる泡盛の瓶のなかには・・・、

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赤いプリックが。

そう。

これ、沖縄の島とうがらしの代わりに、タイのとうがらしを漬け込んだコーレーグスなのだ。

さすがタイのプリック、このくらいの量でけっこう辛い。

ちょっとしたところから、すでに沖縄×タイのコラボがはじまってる。

ところで、今回。

いつもと何かが違う。

もうヤムヤムの常連と言われるほど毎度参加の(よ)だけれど、今日の、このなにか異質な感じはなんだなんだ。

5分ほど遅れて会場に着いたが(いつも遅刻スイマセン!)、みんなちょっと緊張しているのかな、と思うような雰囲気が漂っていた。

しかし。

それは、高く高くジャンプする直前の、屈伸のような状態だったのである(わかりにくい喩え)。

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沖縄観光コンベンションビューローの金城さん、中野さんとマイクがリレーし、「空飛ぶあっちゃん」こと沖縄料理研究家の高山厚子さんのフレンドリーで元気な、いかにも先生っぽい(元小学校教諭)スピーチが始まるころには、なにかが確実に緩んできて、がぜん場が沸きはじめる。

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紅イモのポーポー。

クレープのような沖縄菓子を、しゃれたアミューズにアレンジ。

豚挽き肉の餡に、ひとかけのとうがらしがスパイシーなアクセント。

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ミミガーとゴーヤーのヤム。

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ゴーヤーなど沖縄旬野菜のピクルス。

野菜が少しやわらかくなるほどに浸かっていて、酸味はほどほど、なによりレモングラスの風味が活きていて爽やかだ。

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チェンマイカレー風味のラフテー。

ターメリックを感じる、いわゆるカレーらしい味わい。

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南都酒造所のニヘデビールを空け、

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瑞泉、そして多良川の泡盛にうつるころには、かなーり気持ちよくなっていて、顔見知りに挨拶でもするかと席を離れフラフラフラ~。

で、ほろ酔い気分で軽口たたきあい、またフラフラ~と席に戻ってくると、

あっ!

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久米島の車海老のクンチェーナンプラー。

あーあ、撮影する前に食べられちゃったじゃないか。

自分のぶん、確保。

ひとくち。

ほー、刺身でいける車海老。美味い。

甘くて、歯ごたえは結構しっかり。頭の海老味噌も、いい。

車海老クンチェーナンプラー、全然いける。

なんて、孤独のグルメの口調(松重豊)でつぶやいたりしていると、この車海老を手塩にかけて育てた沖縄県車海老漁業協同組合の人が登壇。

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誰かが、ワハハ本舗の人ですか~、と言った。

会場全体、どっかんどっかんウケて、爆発。

こうなるともう止まらない。

お酒もどんどん。

いつもより、お酒のブースが混んでいる。

はじめの不思議なおとなしさから、いつのまにやら大爆発の盛り上がりへ。

日本じゃないみたいな感じもする。

アジアだ。

沖縄だ。

このいつもと違う感じ、ぜったい沖縄の何かが作用してる。

間違いない。

そうそう。

今回、かなり重要なことがひとつ。

泡盛の仕込み米は、タイから輸入されたタイ米。

タイ米がなければ、泡盛はできないそうだ。

※タイ米以外の原料の泡盛もあるそうです。追記:20130207

会場には、かなりの種類の泡盛が用意されていて、モンスーンヴァレーとか飲んでる余裕ナシ(モンスーンヴァレーの人ごめん!)。

瑞泉酒造とバンドの「BEGIN」がコラボした精米泡盛、なんてのもあった。

つまり日本酒みたいに、タイ米を削って仕込んでるわけ。さらっとクリアな味わい。

ほかにも濃厚な古酒も。

かなり酔っ払った。

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泡盛からスイッチして、沖縄のコーヒーリキュール。

沖縄の珊瑚で焙煎したコーヒーを泡盛で漬けたものだそうだ。

カルーアミルクみたいに牛乳で割ってもらう。

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ゲーンチューソーキ。

ソーキ出汁のスープに、肉団子と冬瓜。

白菜の漬物、タンチャイが隠し味。

中国料理にもあるけれど、酸っぱい漬物の入ったスープが好き。

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にんじんのしりしり。

沖縄料理だけれど、にんじんと、タイ生姜のクラチャイを炒め合わせてあるのがポイント。

にんじんの甘さとぽっくりした歯ごたえ、クラチャイのつんとした味わいとシャクシャクした歯ごたえが、それぞれお互いの味わいを引き立てあう。

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おじさんの素揚げ。

おじさん?

おじさんとは、沖縄の魚だった。

こんな

甘酸っぱく仕立てたソースとベストマッチ。

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カオマンムーソーキ。

カオマンガイ、でなく、ムー・ソーキ。

ご飯をひとくち。

むむ、美味しい。こういう感じのタイ米ごはん、はじめて。

カオマンガイのご飯は鶏スープで炊くから、これは豚スープで炊いてあるのかな。

シェフの長岡幸子さんにたずねると、正解。

しっかり味がついてるわけでもないんだけど、なんかはじめての感覚で、実に美味い。

軟骨がポクポク美味しいソーキとも、もちろんベストマッチ。

添えられた揚げ豆腐は、島豆腐。がちっとしっかりした歯ごたえが、これも美味い。

さらにゴーヤーのピクルスふたたび。

ゴーヤーの苦味がけっこう好きだ。

タイでもゴーヤーを食べるけど、ゴーヤーの種類がちょっと違う。

バンコクの沖縄料理店でゴーヤーチャンプルーを食べると、タイのゴーヤーか日本産のゴーヤーかで値段が1.5倍違うそうだ。バンコク在住の友だちが言っていた。

お酒も料理も、まだまだ全然イケる感じがするけど、時すでにデザートタイム。

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かぼちゃのカノムモーゲン。

さっき飲んだコーヒー泡盛がかかってる。コーヒーの苦味がドンピシャに味の奥行きを与える。

さらにトッピングは甘くないホイップクリームと、揚げた島らっきょう。

タイのカノムモーゲンはフライドオニオンを添えたりするが、沖縄の島らっきょうに置き換えて。

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シェフの長岡さん。

しっかり一言一言、誠実な言葉を重ねるようなスピーチに、食べ応えのある的確な味わいの料理がダブる。

もっとしっかり落ち着いて味わえば、シェフの仕込んだはずの、数々の創意工夫にもっともっと気づけるはずなんだが、ヤムヤムのこの濃厚な時間と空間、いつも思うのは、自分にとって情報量が多すぎる、ということ。

考え抜かれた素晴らしい料理と、はじめて口にするお酒。新しい出会いと、交流。新しい食材の知識に、笑い、驚き、そして、酒に弱い(よ)は、じきに酩酊状態。

この濃密な3時間。

いろいろなことが圧縮された3時間。

素晴らしい。

会場の十勝屋のオーナーによる、シメのスピーチ。

いつもはけっこう冷静な語り口の彼女だが、今日ばかりは、なんだか嬉しそうにはしゃいでる。

沖縄パワーだ。沖縄+タイのバイブレーションだ。

最近のパターンはヤムヤム終了後、仲間たちと近所のオーバカナルで余韻を楽しみ、なごみつつ、酔い覚ましをすること。

次回の徳島ver.は、チャイヤイの坂本シェフが料理を担当。

はじめての男性シェフの登場。期待してます!

<2013年1月>

(よ)

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by brd | 2013-02-06 02:17 | 東京のタイ | Comments(6)

秋田 meets THAILAND! ~Yum! Yam! SOUL SOUP KICHEN 秋田ver.~

『料理通信』秋田発見ツアーの興奮もさめやらぬ、その翌週。

なんと、われらがYum! Yam! SOUL SOUP KICHENも秋田ver.を開催

偶然の秋田月間。

秋田 meets THAILANDを存分に堪能してきた。

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男鹿のハタハタのプラートート、揚げた米麺を鳥の巣に見立てた器で。

秋田といえば、ハタハタ。

今回の食材は、ハタハタで有名な男鹿半島から、鹿角市にいたる県北エリアのものがメイン。

主催の西田さんによる取材ツアーの記録をふまえて今回の料理を味わうと、またひと味違ってなかなか面白かった。

『料理通信』のツアーでは、田沢湖、角館、大曲、横手と南方面へめぐったのだが、思えば両イベント、地域がまったく重なっていなかったことも、また一興。

ハタハタはあっさり白身だが、同時に独特の濃厚さもあるので、さつま揚げのような料理に向くかもしれない。

揚げた米麺も、面白い。さすが米どころ、米麺まで作っているとは。パッタイ風にしたり、クイッティアオとして使ってもいいかも。

デコレーションの菊も、秋田の食卓によくあがるもののひとつ。

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生野菜ときりたんぽのヤム。

これまた、秋田といえばきりたんぽ、というくらい有名な食材だが、これは意外な使用法。

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輪切りのきりたんぽがカリカリ食感に仕立ててあってケープムーのよう。これはさすがの創意工夫!

ゲストのタイ料理家さんからは、ヤムサーンクローブを思わせる、という意見も。

さらにピーナッツのもやしが新味!

鹿角市の八幡平で作っているそうで、うまくプロモートすれば、新しい野菜として流行りそうな気がする。けっこう食べ応えがあるので、中華風の炒め物などにしても美味しいと思う。

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ガイ・パッ・メッ・マムワン・ヒマパーン。

比内地鶏などをカシューナッツと炒め合わせた定番。

ごはんがすすむ。

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八幡平ポークの串焼きムーピン+男鹿のぎばさのソース。

ぎばさは「アカモク」とも呼ばれる、粘り気のある海の香りが豊かな海草。

この海っぽい風味と豚肉が、ドンピシャにマッチしている。

海の風味と豚肉、ということで言うと、ポルトガル料理の豚とあさり煮込みアレンテージョ風の美味しさを思い出したりも。

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生じゅんさいのトムカーガイ。

じゅんさい独特の食感が、トムカーガイの風味に新鮮なアクセントを添える。

ところで、同席の多数がトムヤムよりトムカーガイの方が好きとの意見。さらに、みんなココナツミルク好きなのが判明。世間的には、意外なほどココナツミルクの苦手な人が多い印象だが、やはりタイ料理愛好家は違うのか。

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プラーハタハタ・トード。

ハタハタの丸揚げ。

おぉ~! このフォトジェニックなプレゼンに一同沸く。

ソースはレモングラス、しょっつる、さらに柑橘かな?

そうそう、重要なコトを書き忘れていた。あるいは、あたらめて言うまでもないかもしれないが、今回の料理にタイのナンプラーは一滴も使われていない。

もちろん全部、秋田のしょっつる。

秋田とタイが、魚醤文化でリンクする。

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焼き稲庭うどん。緑のパクチーソース風味。

パクチーをジェノベーゼソースみたいにした感覚だろうか。どことなく優しい、上品な甘味。

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上の稲庭うどんには、スモーキーなたくあん、秋田名物「いぶりがっこ」のみじん切りをふりかけて。パッタイに入ってるチャイポーに見立ててあるんだと思う。

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タウフーカステラ。

伊達巻に似ている横手市銘菓の「豆腐カステラ」に、ココナツミルク、そして、つぶつぶ食感のとんぶりをトッピング。

無国籍なのにどこかほっとする愛らしいスイーツの誕生。

今回のお酒は、

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右から、かづの銘酒の「千歳盛 鏡田」(秋田酒こまち使用)、「千歳盛 大吟醸鹿角」。ワイナリーこのはなの「樹海ワインロゼ」、「Konohana Rouge」。

甘いロゼがタイ料理にマッチしていたと思う。

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主催の西田さん、そしてシェフの松井陽子さん、おつかれさまでした!

きりたんぽをケープムーのように、いぶりがっこをチャイポーのように使ってみるなど、細かい要素へのマニアックなこだわりが感じられて、美味しいだけでない、食材の見立ての楽しさが伝わってきた料理でした。

そして、

e0152073_124486.jpg

なまはげ(の中の人)も、おつかれさまでした!

ところで、ヤム!ヤム!のサブイベント、Yum! Yam! TABLEのvol.03 は「トラ男と秋田のきりたんぽ」では、みなできりたんぽを作って、トムヤムスープで楽しむ予定(2013年1月13日開催)。

秋田旋風、ふたたび。

まだまだ秋田熱、さめやらず!

<2012年11月>

(よ)

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by brd | 2013-01-10 01:32 | 東京のタイ | Comments(6)


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