カテゴリ:おうちで世界旅行(レシピ)( 23 )

腐乳レシピ(2) <豚ばらとレンコンの南乳煮込み> <鶏と里芋のベトナム風腐乳鍋>

腐乳レシピ(1)の続きです。

香港の腐乳店「廖孖記 LIU MA KEE」で腐乳を買ってきたことによって再燃した腐乳料理マイブーム、まだまだ続いております。

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「廖孖記」にて。

下の方にちょろっと耳だけ写っているのは、カワイイお店の看板ネコ「嘉嘉(ガーガー)」。

さて、腐乳を使ったメインディッシュをご紹介しましょう。

まずは、豚ばらとレンコンの南乳煮込み(南乳蓮藕炆豬腩肉)。

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レシピは数年前に公開した「蓮藕炆豬腩肉」の記事と同じなんですが、今回は赤い南乳があるので、普通の白腐乳ではなく、そっちを使ってみました。

簡単だけど、ちょっとしたごちそうです。

豚ばらはこってりしてるので、ビールが飲みたくなりますね。

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ビールは、やっぱり香港で買ってきたクラフトビール「HONG KONG BEER CO.」のスタウト「SEVENS」を、グイッと。



さて、ベトナム料理でも腐乳を使うんですよね。

寒いので、お次はベトナム風の腐乳鍋を作ることにしました。

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ベトナムの本式では、ダックとタロ芋を使うようですが、わたしは鶏と里芋でトライ。

以下、3~4人前のレシピです。

まず、鶏肉500gをマリネします。2センチ四方くらいの腐乳キューブ4個(赤い南乳があれば、白2:赤2で)に、ヌックマム(またはナンプラー)少々、ニンニク1かけと、しょうが1かけをすりおろしたもの、さとう大匙1、こしょう少々、以上を鶏肉にもみこんで1時間くらい置きます。

鶏肉を腐乳に漬け込むと、ほろほろに柔らかくなります。

土鍋に油(太白ごま油を使いました)をしいて熱し、上記の鶏肉をいため、鶏肉が白くなってきたらココナツジュースを鶏肉がかぶるくらい加えます。

とはいえ、ふつうはココナツジュースなんて家にないので(ココナッツミルクなら、タイのカレーとかに使うのでありますが)、ちょうど家にあったりんご1/4程をすりおろしたのを加えて、あとはお水にしました。(何となく、ココナッツジュースの味に近そうかと)

煮立ったら、皮を向いて食べやすい大きさに切った里芋(500gぶんほど)を加え、材料に火が通るまで煮込みます。

時間があったら、一度沸騰させて火を止め、蓋をしたまま1時間ほど置いておくのもいいかもしれません。土鍋の余熱で火を通すこの方法、素材が均等に柔らかく煮えるので一味違います。

タレは、南乳(なければ白腐乳でもOK)にレモン果汁(すだち等でもいいかも)をぎゅっと絞って、砂糖小匙1を加えてよく混ぜ、以下の写真のようなペースト状に。

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材料に火が通ったら、空心菜を加えてさっと煮立てて完成!

好みで南乳レモンのタレをつけながらいただきます。

野菜は、空芯菜ではなく、わけぎや細ねぎとかもあいそう。

春雨や麺を一緒にいただいても、よいそうです。

この鍋は、腐乳好きにはたまりません!

腐乳というと、臭いようなイメージがありますが、スープはけっこう上品な感じがします。

そういえば、タイでよく見かけるピンク色スープの麺「イェンタフォー」も、赤い腐乳を使っていたはず。こんど、レシピを探してトライしてみよう。



話は変わりますが、こないだ話題にしていた高田馬場の餃子荘ムロですが、ブログに書いたら行きたくなってしまい、数年ぶりの再訪を果たしました。

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おつまみの腐乳も健在。

お店もまったく変わっておらず、みなさんお元気でした。

餃子も料理も変わらず美味しいです。

しかも、お店のあの人が79歳でDJ SUMIROCKとしてDJデビューしていたことを知って、びっくり!

YouTubeで音を聴いたら、ぜんぜん懐メロとかじゃなくてバリバリのテクノだったりして2度びっくり‼ 好きなアーティストはクラフトワークとダフトパンクだそうです。1曲目に「鉄腕アトム」のテーマを持ってくるのも高田馬場を感じさせる心憎い演出。

腐乳と全然関係ないですが、とにかく驚きました。



さて、究極の腐乳レシピは何だろう、と考えていたのですが、ズバリ、腐乳そのものを作るのが究極に違いありません。

そこで腐乳づくりにトライ!

が、これと思えるレシピに辿り着きません。

誰か、家庭で可能な腐乳の作り方、ご存知でしたらご教授ください。

よろしくお願いします。

<つづく、かも>

(ゆ)

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by brd | 2015-01-13 00:33 | おうちで世界旅行(レシピ) | Comments(6)

腐乳レシピ(1) <レタスの腐乳炒め> <腐乳クリームペンネ>

【美味しい世界旅行】腐乳スペシャル(笑)。レシピ編(1)です。

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まず、前回の記事でもちょっと触れましたが、手軽にできるレタスの腐乳炒めを作ってみました。

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レシピと言っても、正確な分量を記録しているわけでもないので、小さじ何杯とかの計量的な情報を省いて、だいたいの手順を普通の文章で綴る『檀流クッキング』形式、つまり日本の料理エッセイの金字塔と同じ方式でいってみます。

といっても手順はほとんどなく、鍋に油をしいてレタスを炒め、火が通ってきたところで腐乳とからめればできあがり!

最初に作るときは腐乳の分量がどのくらいかイメージしにくいと思いますが、上の写真の場合、レタスの葉を5、6枚使い、2センチ角の腐乳を1個半、という感じです。好みで調整してくださいね。

唯一の注意点はレタスから水があまり出ないように炒めることです。フライパンによるけれど、強火でさっとがよいかも。

シャキシャキ感も残りながら、火が通ってトロリとしてくるレタスの葉に、油と腐乳をまとわせてモッタリマッタリした塩気と旨味がからんで最高です。

腐乳だけでなく、ニンニク、紹興酒、干しえびなどが加わるレシピもあるようです。

腐乳をからめるさいは、あらかじめ、

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こんな感じに潰してペースト状にしておいた方がスムーズかも。このとき腐乳ペーストに紹興酒をくわえて軽くのばす、なんてのも悪くはないと思います。

レタスに関してですが、中国や香港のレタスと日本のレタスは種類が違うという、ちょっとした問題もあるのですが、日本の普通のレタスでも美味しいと思いやす。

中国のレタスは日本のレタスのように丸まらない種類なので、なんとなく近そうに見えるサンチュを使ってみたのですが、

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あんまり芳しい結果にはなりませんでした。

中国のレタスは丸まらないタイプではありますが、芯の部分がもっとしっかりしてます。サンチュを炒めたら全体的にペシャっとなってしまいました。

ほかにも例えば、

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空芯菜の腐乳炒め、なども美味しいです。

さて次は、前回の記事で紹介した香港の腐乳屋さん「廖孖記」のFBページに載っていた「腐乳カルボナーラ」を自分なりに作ってみました。

上のリンクを見る限り、フライパンで淡奶(エバミルク)を熱し「廖孖記蒜蓉腐乳醤」を溶かしたソースにコーンを加え、ペンネをあえて、最後に火腿(ハム)を飾って完成、といった手順のようです。

「蒜蓉腐乳醤」はニンニク入りの腐乳ペーストみたいな商品でしょうか。

以上のレシピにヒントを得、わたしが作ったのは、次のパスタ。

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よりカルボナーラらしく、ハムではなくベーコンをカリカリに炒め、そこにエバミルクでなく生クリームを加え、「蒜蓉腐乳醤」は買ってこなかったので普通の腐乳を溶かし、コーンは省略してペンネをあえて、最後にオリーブオイルをかけまわして、粗くコショウを挽きました。

というか、このパスタ、卵も入ってないし、カルボナーラじゃないような。

むしろ、ゴルゴンゾーラチーズなどをクリームでのばしてソースにする類のパスタに近いです。

腐乳と生クリームは、思ったより合います! 青カビチーズを生クリームでのばしたときの感じに似ていますが、酒というか麹というか、腐乳っぽい香りがするのが不思議に美味しい。

前に、タイの海老醗酵ペーストであるガピと生クリームのパスタを作ったことがありますが(たらこクリームパスタっぽい)それよりいけるような気がします。

腐乳クリームペンネを盛りつけた写真のお皿は、マカオの骨董屋さんで買ってきました。ヘンテコな柄が、このパスタに合ってる気がします。

腐乳レシピ、まだまだ続きます。

<つづく>


(ゆ)

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by brd | 2015-01-08 01:29 | おうちで世界旅行(レシピ) | Comments(2)

忙しいときも、おうちで世界旅行 ~じゃがいもチヂミの作り方~

ごぶさたしてます。

(ゆ)です。

10月ぐらいから本業がものすごく忙しくなってはや5ヵ月・・・。土日もない生活が続いているけど、まもなく余裕が出てくる予定。そうしたらまず温泉にでも行って、爆睡するのが目下の目標(笑)。

忙しいときほど、体調を崩さないよう自炊はしたいもの。

そういうときは、手間をかけないことが美味しさにつながるような性質の料理が合理的だと思い至り、最近はそういうのばかりになってるんだけど、気がつくと同じものをぐるぐるローテーションしがちで飽きてくる。そこで手間いらずレシピのレパートリーを増やそうと、コレクション中。

備忘録もかねて、ここにレシピをためていこうと思う。

題して「忙しいときも、おうちで世界旅行」コーナー(笑)。

よいレシピをご存知のかたは教えて下さいね!

さてその第一弾は・・・

「じゃがいもチヂミ」

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1. じゃがいも(1人につき大1個位)の皮をむいてすりおろす。

2. 塩少々を混ぜる。

3. フライパンにごま油を引き、2のタネを落とす。

4. 外をカリカリに焼くのがおすすめ。

5. 醤油とお酢を1:1の割合でまぜ、ニンニクを好きな量すりおろし、唐辛子の輪切りやチリパウダーか、なければ七味唐辛子を少々ふりかけて作ったタレでいただく。

外はカリッ、中はもちもちの食感がお気に入り。
ニラ、ネギ、ズッキーニまたは海鮮などを加えた豪華版もおいしい。

以前はつなぎにカタクリ粉を加えていたが、新大久保の某人気韓国料理店でチヂミを食べていたときに、そこの親父さんが、うちはつなぎなんて一切入れないよ! とおっしゃっていた。

その通りにしてみたらおいしく出来たので、以来このレシピを愛用している。

(ゆ)

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by brd | 2014-02-15 22:06 | おうちで世界旅行(レシピ) | Comments(12)

生姜ミルクプリンからはじまる、中華ミルクプリンの旅

この数日、生姜ミルクプリンの記事のアクセス数が激増中(このブログにしては、ですけど)。

どうやらテレビでマカオの生姜ミルクプリンが紹介されたらしく、検索してやってくる人が増えているみたいだ。

そこで、「生姜ミルクプリンから始まる、中華ミルクプリンの旅」と題して、ミルクプリンに関する新しい記事をアップすることにした。

まず、わが家の生姜ミルクプリンのレシピを再掲載しておこう。

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生姜ミルクプリン(薑汁撞奶)のレシピ

1. しょうがを皮ごとおろして、茶漉しなどで漉し、絞り汁を作る。

2. 器に生姜汁大匙1杯位を入れる(大目が無難)。

3. 脂肪分4.5%以上の成分無調整牛乳150cc位に生クリーム大匙1~2杯と砂糖を好みの甘さになる分量加えてあたためる。

5. 牛乳の表面に膜が張る手前くらいまであたためる(70℃位がよいそう)。

6. しょうが汁を入れた器にざっと投入(かき混ぜない)。

7. 4~5分すると固まる。が、牛乳の乳脂肪分や生姜の種類によっては固まらない場合もあって、わりとデリケートだ。固めるためにはどんな条件が必要か試行錯誤した結果、得られた結論が以下のとおり。

しょうが : 今のところ都内のスーパーに普通に売ってる高知産の生姜が一番成績がよい。中国産の生姜はなぜか失敗(輸入品で鮮度が低いから?)。新しょうがもだめだった。オーガニックの奄美産はうまくいったけど、普通の高知産より仕上がりがゆるかった。

牛乳 : 普通の牛乳(乳脂肪分3.5%)はかたまりにくい。温度を厳密に測ったらうまくいったけど、それでも仕上がりがゆるい。生クリームを加えても結果は変わらなかった。4.5%牛乳は生クリームを入れなくてもちゃんと固まるが、入れた方がより硬く仕上がり、味わいも濃厚になる。さっぱり味派の人は入れないほうがよいかも。本場広東オリジナルの薑汁撞奶は、もともと水牛の乳を使っていたそうだが、牛乳と水牛の乳がどう違うかは、よくわからない。

うまく固まると、

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こんな感じになる。

乳脂肪分が少なかったり生姜がマッチしなかったり、うまく固まらないと、

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しょびっとした感じになってしまう。

そもそも生姜牛乳プリンを作り始めたきっかけは、マカオにある、この店。

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義順鮮奶(義順牛奶公司)。

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店内、こんな感じ。

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ちょっとレトロでいい雰囲気。

ここの生姜ミルクプリン(薑汁撞奶)が、これ。

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ホンモノも、わりとゆるめかな。

この店の生姜ミルクプリン、もちろん名物スイーツなのだが、実はここのイチオシ商品というわけではない。

メニューのいちばん上にのっているのは、

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卵白でミルクを固めたプリン、「双皮奶」だ。

生姜で牛乳を固める、というポイントに魅力を感じて生姜ミルクプリンの手作りにトライしている人が多いようだが、実は卵白で固めるミルクプリンがお店の主力商品。

ものよっては卵白で固めたものに生姜で風味をつける場合もあるらしいが、ここ「義順牛奶公司」の生姜ミルクプリンは生姜だけでミルクを固めているという。

もともと広東省の順徳では水牛の乳や牛乳を使った料理が有名で、ミルクプリンも順徳料理の甜品(スイーツ)という位置づけ。店名「義順牛奶公司」の「順」は順徳の地名からとったのだと思う。

双皮奶はミルクを温めて、表面に膜がはったところで卵白を混ぜ込み、再度蒸しあげて作るところからこの名前がついているらしい。詳しいレシピは検索すると出てくると思うので、こちらも自作してみたら面白いかも。

ほかには、

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卵プリン(花燉奶蛋:卵黄が入ってる)なんていうのもメニューに載っている。

ウィキペディアをチェックすると、生姜ミルクプリン(薑汁撞奶)は広東省広州市番禺区沙湾鎮の名物、とある。近隣の順徳区と同じく水牛の乳の産地だから、双皮奶とは別系統で発祥したミルクプリンなんだと思う。

義順牛奶公司はマカオと香港に出店しているチェーンだが、薑汁撞奶も双皮奶も発祥はおとなりの広州市というわけ。

香港やマカオに行くと、食は広州にあり、の広州市が近くて日帰りで行ける距離。ついでに深圳や珠海など周囲の街をめぐるのも楽しい。

さっそく中国本土に渡ってみよう。

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こちらは、広東省広州市にある順徳料理専門店「文信老舗」。

庇のところに「文信著名双皮奶」(文信名物ミルクプリン)なんて書いてある。

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これが文信老舗の双皮奶。

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蓮の実がいっぱいのったのもある。

さらに、ミルクを使った順徳料理の一例として、

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大良炸牛奶なども食べられる。

カスタードクリームのフリットをコンデンスミルクにつけて食べる、料理というよりどちらかといえばデザートのような一品だ。

ここで、いきなり広東から北京に飛ぶ。

ミルクプリンといえば、こんな店がある。

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北京のイスラムタウン牛街にある「奶酪魏」で出しているのは、

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奶酪(ナイラオ)。

奶酪は中国語でチーズの意味だが、食べた感覚としては酸味のあるヨーグルト風味のプリン(?)だ。

上の写真は蛋黄奶酪(カスタード味)。

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こちらは草苺奶酪(イチゴ味)。

プリン系以外では、

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鴛鴦奶巻という、チーズ風味の凍った生地でロールした甜品も。

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なかに入っているのは、さんざしのペーストと胡麻。

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こちらは、北京市内にある別の店で食べた、松の実入り奶酪。

さすが、中国は広ーい。

たぶん、ミルクを使ったスイーツはまだまだたくさん種類があると思う。

そうそう蛇足だが、北京といえばふつうのヨーグルトもあった。

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素焼きの瓶に紙のキャップが輪ゴムでとめてある、なんとも言えない懐かしい風情。

たまたまだろうが、青い椅子に乗せてあるのも絵になる。

北京の冬は極寒。とくに朝は。

だから、ヨーグルトを買っても、

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中身がカチカチに凍っていたりする。

生姜ミルクプリンに話をもどそう。

いきなり近所の情報だが、新宿の珈琲店「但馬屋珈琲店」で生姜ミルクプリンを出していたはず。メニューに載っている名前は「はじかみプリン」だったと思う。

これがけっこう美味しいのだが、義順の生姜ミルクプリンを手本しているかどうかはわからない。

生姜だけで固めているのかどうかも、わからない。

たしか写真を撮っていたはずなのでハードディスクあちこちチェックしたのだが、うーん、結局出てこなかった。

マカオや広州や北京はちょっと遠いけど、新宿なら近所だから、また食べに行ってみよう。

(よ)と(ゆ)

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by brd | 2013-11-20 11:34 | おうちで世界旅行(レシピ) | Comments(7)

全汁物料理カレー化計画!

すっごいインチキな自己流カレーを、たまにつくる。

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にんじんのカレーと、サフランライス、じゃがいものサブジ。

なにがインチキか、というと、レシピがインチキなんである。

このにんじんのカレーは、にんじんポタージュの残りをカレー化したもの。

ポタージュ自体はインチキではなく、フレンチの谷昇シェフの著書にのっとった、お気に入りレシピ。

にんじんをバターでじっくり炒めてから牛乳をたしてミキサーにかける。あとは塩をするぐらいで、タマネギやブイヨン、ブーケガルニなどの材料はいっさい使わない。生クリームも必要なし。ただ、にんじんをしっかり炒めて甘味を引き出す。料理におけるシンプルイズベストを体現したレシピだ。あっためても、冷やしても美味しい。

しかもこのポタージュ、シンプルなだけに応用範囲が素晴らしく広い。

牛乳を少なくして濃度を高めれば、美味しいにんじんのピュレになる。肉料理のつけ合わせなどによい。

すこしクミンをくわえればマグレブなムードが出るし、カルダモンと砂糖を効かせるとインド風のデザートのようになったりもする。

そうか。インドかぁ・・・。

と思いいたり、悪ノリした結果が上記のにんじんポタージュカレー。

ところで、インドカレーというモノをつくるときの、ざっくりとした大まかな手順を思い浮かべると、以下のようになる。

1.油を熱してホールスパイスを加え、香りをたてる

2.タマネギなどの香味野菜を加えて炒めたあと、トマトやヨーグルトなどグレービーのベースになるものをくわえる

3.パウダースパイスを加えて煮込む


こんな単純なものではない!って誰かに怒られそう。もちろんそれはわかっているのだが、(よ)のようなド素人が脳内で単純化した結果、こうなった。

肉や野菜などの具をどのタイミングで加えるのがベストかは、それぞれケースバイケースだと思うが、さらにウルトラ単純化すると、

1.ホールスパイス

2.グレービー

3.パウダースパイス


が、インドカレーの基本構造のような気がする。

で、2.のグレービーの部分に、あまったにんじんポタージュを挿入してみたのが、にんじんポタージュカレーなのだった。

詳細なレシピ(といっても、あくまでインチキなのだが)は以下のとおり。

1.鍋に油をひいて、クミンシード、シナモン、グリーンカルダモンのホールスパイスをくわえ香りをたてる

2.にんじんのポタージュを投入

3.チリ、コリアンダー、ターメリックのパウダースパイスを加えて、なじませるように少し煮る

4.最後にガラムマサラを少々

5.具のないカレーになったので、なんとなく、じゃがいものサブジなどを添えてみる

たまねぎやにんにく、しょうがなどは入れるのをやめてみた。具もあえてくわえないことにした。これも、明確な理由はなくあくまで、なんとなく、なんですが・・・。

やさしい味の、ほっこりまろやかな、あまり食べたことのない感じの「カレー」ができた。

さて、「グレービーを他の汁物料理におき換える」という、以上のようなメソッドをもちいて、フランス風の牛肉の赤ワイン煮込みをカレー化してみたのが、以下。

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欧風カレーのようで、なかなかよかった。

使用したスパイスは失念してしまったが、にんじんポタージュのときとは違う。

さらに、大量に作ったため最後のほうは飽きてきたミネストローネをカレー化。

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ワイルドなかんじのスープカレーに。

さらに、けんちん汁をカレー化、とか、冬の鍋物を途中からカレー化、とか可能なのではないか・・・。

ムリかな。

意外な汁物料理カレー化レシピを募集中!

(よ)

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by brd | 2013-05-26 17:46 | おうちで世界旅行(レシピ) | Comments(5)

秋田の洋梨を土鍋で煮る

秋田ツアーのとき、道の駅でリンゴを買った。

安くて美味しかったので、取り寄せられないかとリンゴの袋のラベルに印字してあった生産者さんの電話番号に電話したが、誰も出てこない・・・。

ちぇっと思ってその住所がリンゴの産地だろうと検索してみたところ、野田りんご園さんを発見。

リンゴだけだと送料がもったいない気がして、洋梨も5kg注文してみた。

爽やかで、甘くて、むちっとしていて、ジューシー。とても美味しかった。

そのまま食べて、さらに、結構数が多かったので、コンポートにしてみることに。

ポイントは、皮をむいた丸のまま、土鍋で煮ること。

1. 皮をむいた洋梨を鍋に並べ、かぶるくらいの水を入れて加熱。

2. 湯が煮立ってきたら、好みの甘さになるまで砂糖を入れ、あればハチミツで風味をつける。

3. レモンを適量絞り、好みでシナモンの枝を加えても可。

4. 白ワインを入れるとよいらしいのだが切らしていた。棚を見てたら、「マスネ MASSENEZ」のフルーツ・ブランデー(野ばらの香り)を発見したので、ちょっと加えてみました(・・いつのやねん)。ラム酒なんかもよいかも。

5. 沸騰したら火を切り、蓋をして例のごとく放置。土鍋全体をバスタオルで何重かに包んで保温するのも可。

6. 梨がすきとおる感じになるまで煮るとおいしいので、1~2時間して冷めていたらまた沸騰させて放置をもう1~2回繰り返す。弱火でコトコト加熱し続けてもよいと思うが、私はすぐに忘れて鍋を焦がす常習犯なので最近はこの方法がスタンダードです。加熱を止めると熱が対流し、ゆっくり火が入るのでこういう煮物がおいしく仕上がるというのもメリット。

7. うまくできたので、友だちが集まる忘年会をかねたホームパーティに持って行った。

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が、なななんたる失態。

行きの電車の網棚の上に置きっぱなしで降車!!!

捜索しようかとも思ったが、もうパーティの時間に間に合わないし、泣く泣くそのままゆくえ知れずに・・・。

名誉挽回。ふたたび作って、別の寄り合いに持って行った。

友だちの息子がパクパク食べてくれて、うれしかった。

年賀状に「息子が、あの梨がまた食べたい!作って!とせがむので、レシピを教えて」とあったので、ふたたびうれしかった。

さっそく、ここに記してみました。

<2013年1月>

(ゆ)

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by brd | 2013-01-11 23:51 | おうちで世界旅行(レシピ) | Comments(6)

タイ風グリーンカレー・スパゲッティ=スパゲティ・ゲーン・キョウワーンの作りかた

バンコクや東京のタイ料理店でたまに見かける、スパゲティ・ゲーン・キョウワーン。

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タイ風グリーンカレーのスパゲティは、日本の洋食のごとく、泰伊折衷洋食的な位置づけか。

家庭でグリーンカレーを作ったときに、はじめ普通にライスにかけて、あまりをパスタにあえて食べるのもいい。

けれど、今回はグリーンカレースパを初めから作ってみようと思い立った。

オリーブオイルで玉葱とにんにくのみじん切りを炒め、かるくグリーンカレーペーストを加え香りを立て、豚肉、茄子、赤ピーマンなど好みの具を投入し、ざっくり火が通ったら、ココナッツミルクを加えて煮立てる。

ほんとうはグリーンカレーに豚肉はあまり合わない気がするけれど、冷蔵庫に豚しかなかったので今回は仕方なく。鶏や海老のほうがおすすめ。

具に火を通しつつ、さらなるグリーンカレーペーストと、ナンプラー、砂糖で味を決める。カレーに砂糖のイメージがそぐわない気持ちから砂糖を控える人が多いが、ナンプラーの塩味と拮抗するように思い切って加えたほうが味が決まりやすい。タイ料理は「味全体のボリューム」を大きくしたほうが美味い。

逆に「洋食」に寄せたければ、砂糖はいっさい使わず玉葱を炒めて甘味を出すつもりで料理するといい。自然とナンプラーはひかえめになり、おとなしい味になる。

生の唐辛子を入れたいが「タイ洋食」を意識し、あまり辛くしないでおこう。というのは言い訳で、唐辛子がキッチンになかっただけ。

その一方、目の前にインドカレー用のスパイスがある。遊び心で、ターメリック、クミンパウダー、コリアンダーパウダーを少しずつ。エッジが立った味に。

バイマックルー(こぶみかんの葉)などハーブ類がほしいところだが、これもキッチンにナシ。そこで一案。テーブルのオレンジをむいて適当な大きさに切ってフライパンに投げ込む。

バイマックルーは柑橘の葉だから、柑橘の風味がある。ならば柑橘そのものを加えてもよかろう。これ、じつはオリジナルアイデアではなく、神楽坂のフランス料理店「ル・マンジュ・トゥー」谷シェフのレシピ本から拝借。オレンジジュースでもいい。グリーンカレーにオレンジの爽やかさは、とてもマッチする。

仕上げにバターを加えて洋食を強調。茹で上がったスパゲティにグリーンカレーソースをしっかりからめて完成。

上の写真、ソースの濃度がたかくスパゲティに全部からんでしまったが、もっとソース感がほしければ、全体をゆるめに作っておく。ココナッツミルクの濃度と、火加減で水の飛ばし具合を要調節。

あれば、タイバジルなどのグリーンを添えたいところ。ピーマンの赤と並べば映えるだろう。

つけあわせのサラダとしてキャロットラペを作ろうと、ニンジンの千切りにオリーブオイルを垂らしたが、やっぱり方向転換。

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にんじんの入ったボウルに、ナンプラー、砂糖、おろしにんにく、レモンを加えてソムタムのイメージに。さやいんげんもあったので投入。ピーナッツの代わりは白ゴマ、生唐辛子の代わりは塩漬けの実山椒を。

ソムタムには干しえびや塩漬けの蟹などを入れるが、宮崎のお土産でもらった、かつお腹肉のみりん干しを細かく叩いて代用に。

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冷蔵庫にストックされていた、ランブルスコがグリーンカレーとかなりの好相性。

タイ洋食感覚が高まって、なかなかよかった。

(よ)

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by brd | 2012-11-15 03:18 | おうちで世界旅行(レシピ) | Comments(2)

ベトナム : ゴーヤーひき肉詰めスープのレシピ - Canh Khổ Qua Dồn Thịt -

ベトナムのゴーヤの肉詰めスープを土鍋で作ってみた。

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本来は、ひき肉のタネにエビやネギのみじん切りを入れるなど、色々な作り方があるようだけど、家にあるもので作ってみた。

意外と手間がかからないのに、ゴーヤの苦味がしみだしたスープが滋味深くて結構おいしい。

普段は炒めものにすることが多いけど、ゆでたゴーヤがこれほどおいしいとは!

季節はずれだけど、夏に食べれば夏バテにも効きそう。

1. 豚ひき肉100~150gに刻んだ(辛くない)青とうがらし2本分(なくても可。普通は青ネギを入れる)、はるさめを(乾麺のまま)3cmくらいに切ったものを適宜、しょうが、にんにくひとかけをそれぞれすりおろしたもの、レモングラスの粉(たまたま家にあっただけ。本来はフレッシュな葉のみじん切りを入れる。なければ省いても可)を小さじ2杯、片栗粉小さじ2杯、塩コショウしてよくこねる。

2. ゴーヤ1本を半分に切り、縦に半分切込みを入れて中の種を出す。

3. 1をゴーヤにたっぷり詰める。

4. 小さな土鍋にゴーヤがかぶるくらいの水を入れて加熱し、鶏がらスープ小さじ2、ヌックマムを少々をふりかけて(もちろんナンプラーでも、いしりでも可)、煮立ったら3のゴーヤを、切れ目を上にして並べる。

5. 沸騰したら火を切って、3~40分おいておく(土鍋の余熱で火を入れる)。

6. ゴーヤーにあらかた火が通ったら、再度土鍋を火にかけ、あればパクチーをちらし、塩コショウ、砂糖少々で味をととのえ、適当なところで火を切って、できあがり。

(ゆ)

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by brd | 2012-11-09 03:03 | おうちで世界旅行(レシピ) | Comments(4)

ハノイ 番外編 : ホアクアザム hoa quả dầm を作ってみた oishii

その2の続き。

番外編です。

ハノイのホアクアザムをたいへん気に入り、かつ簡単にできそうなので我流で自作してみた。

e0152073_1531582.jpg

果物は、桃、キウイ、缶詰のマンゴー、アボカド、そしてミニトマトなど、ありあわせの品々。

e0152073_1531514.jpg

果物をすべてカットして良い塩梅にグラスにおさめ、パウダーをお湯で溶かして冷やしたココナッツミルクと、練乳を好きなだけかける。

クラッシュアイスは、製氷室の氷をジップロックの袋に入れてまな板の上に乗せ、上から擂り粉木でガンガン叩いてつぶす(笑)。かき氷機をもちいても良いが、氷が荒くて大きさが不均一のほうが美味しい気がする。

e0152073_1531523.jpg

さっそく氷を混ぜ混ぜ、果物をつぶしつつ、食べる。

ホアクアザムの「ザム」は「つぶす」という意味らしい。

我流レシピかつ果物の種類が少ない気がしたけれど、かなりイケた。トマトの風味がひと味ちがう個性を出してる。練乳とココナツミルクのまったりした甘味とクリーミーさがうまく出せた。

日本の夏にも、オススメ。

(よ)

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by brd | 2012-07-18 20:02 | おうちで世界旅行(レシピ) | Comments(5)

山椒

3月に所要で出かけた京都で実山椒の佃煮を買ってきたのだが、特に和風の料理は、なににかけてもおいしいので重宝していた。

納豆、漬物、煮物、ソテーした肉、魚料理・・・なんでも合う。

そんなころ有元葉子さんの本を読んでいたら、中国の青山椒にこっており、同じものを日本で見つけた、とあった。

なんと実山椒がそうなのだそう。

e0152073_8494885.jpg

有元葉子
「ためない暮らし」

中国の青山椒は、花椒より草の香りがややつよい。

というか香りが爽やかでちょっと品がよい感じ。

ちょうど今、巷に生の実山椒が出回っているので、京都産と和歌山産のものを買ってきて試してみることに。

e0152073_8512268.jpg

手前のが京都産。

向こう側の和歌山産にくらべ、すこし粒が大きかった。

日本では山椒の痺れ感をとるために、ゆでるのだそう。

なので京都の方を10分程ゆでてから塩をまぶし、和歌山のほうはゆでずに塩をまぶした。

しばらくたつと、京都の方はしびれ少なめ、和歌山のほうは中国山椒のビリビリ感が感じられる仕上がりに!

どちらもフレッシュでうまいです。

今度これで麻婆豆腐を作ってみようっかな。

フレッシュ山椒の麻婆豆腐って食べたことない。どんなかな。

有元さんは実山椒を乾燥させて、中国の山椒と同じ状態で使っているそう。

そのほうがさらにビリビリ感が強まるのかもね。

(ゆ)

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by brd | 2012-06-05 22:30 | おうちで世界旅行(レシピ) | Comments(12)


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