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腐乳レシピ(2) <豚ばらとレンコンの南乳煮込み> <鶏と里芋のベトナム風腐乳鍋>

腐乳レシピ(1)の続きです。

香港の腐乳店「廖孖記 LIU MA KEE」で腐乳を買ってきたことによって再燃した腐乳料理マイブーム、まだまだ続いております。

腐乳レシピ(2) <豚ばらとレンコンの南乳煮込み> <鶏と里芋のベトナム風腐乳鍋>_e0152073_23542842.jpg

「廖孖記」にて。

下の方にちょろっと耳だけ写っているのは、カワイイお店の看板ネコ「嘉嘉(ガーガー)」。

さて、腐乳を使ったメインディッシュをご紹介しましょう。

まずは、豚ばらとレンコンの南乳煮込み(南乳蓮藕炆豬腩肉)。

腐乳レシピ(2) <豚ばらとレンコンの南乳煮込み> <鶏と里芋のベトナム風腐乳鍋>_e0152073_23551138.jpg

レシピは数年前に公開した「蓮藕炆豬腩肉」の記事と同じなんですが、今回は赤い南乳があるので、普通の白腐乳ではなく、そっちを使ってみました。

簡単だけど、ちょっとしたごちそうです。

豚ばらはこってりしてるので、ビールが飲みたくなりますね。

腐乳レシピ(2) <豚ばらとレンコンの南乳煮込み> <鶏と里芋のベトナム風腐乳鍋>_e0152073_235762.jpg

ビールは、やっぱり香港で買ってきたクラフトビール「HONG KONG BEER CO.」のスタウト「SEVENS」を、グイッと。



さて、ベトナム料理でも腐乳を使うんですよね。

寒いので、お次はベトナム風の腐乳鍋を作ることにしました。

腐乳レシピ(2) <豚ばらとレンコンの南乳煮込み> <鶏と里芋のベトナム風腐乳鍋>_e0152073_23584873.jpg

ベトナムの本式では、ダックとタロ芋を使うようですが、わたしは鶏と里芋でトライ。

以下、3~4人前のレシピです。

まず、鶏肉500gをマリネします。2センチ四方くらいの腐乳キューブ4個(赤い南乳があれば、白2:赤2で)に、ヌックマム(またはナンプラー)少々、ニンニク1かけと、しょうが1かけをすりおろしたもの、さとう大匙1、こしょう少々、以上を鶏肉にもみこんで1時間くらい置きます。

鶏肉を腐乳に漬け込むと、ほろほろに柔らかくなります。

土鍋に油(太白ごま油を使いました)をしいて熱し、上記の鶏肉をいため、鶏肉が白くなってきたらココナツジュースを鶏肉がかぶるくらい加えます。

とはいえ、ふつうはココナツジュースなんて家にないので(ココナッツミルクなら、タイのカレーとかに使うのでありますが)、ちょうど家にあったりんご1/4程をすりおろしたのを加えて、あとはお水にしました。(何となく、ココナッツジュースの味に近そうかと)

煮立ったら、皮を向いて食べやすい大きさに切った里芋(500gぶんほど)を加え、材料に火が通るまで煮込みます。

時間があったら、一度沸騰させて火を止め、蓋をしたまま1時間ほど置いておくのもいいかもしれません。土鍋の余熱で火を通すこの方法、素材が均等に柔らかく煮えるので一味違います。

タレは、南乳(なければ白腐乳でもOK)にレモン果汁(すだち等でもいいかも)をぎゅっと絞って、砂糖小匙1を加えてよく混ぜ、以下の写真のようなペースト状に。

腐乳レシピ(2) <豚ばらとレンコンの南乳煮込み> <鶏と里芋のベトナム風腐乳鍋>_e0152073_2359587.jpg

材料に火が通ったら、空心菜を加えてさっと煮立てて完成!

好みで南乳レモンのタレをつけながらいただきます。

野菜は、空芯菜ではなく、わけぎや細ねぎとかもあいそう。

春雨や麺を一緒にいただいても、よいそうです。

この鍋は、腐乳好きにはたまりません!

腐乳というと、臭いようなイメージがありますが、スープはけっこう上品な感じがします。

そういえば、タイでよく見かけるピンク色スープの麺「イェンタフォー」も、赤い腐乳を使っていたはず。こんど、レシピを探してトライしてみよう。



話は変わりますが、こないだ話題にしていた高田馬場の餃子荘ムロですが、ブログに書いたら行きたくなってしまい、数年ぶりの再訪を果たしました。

腐乳レシピ(2) <豚ばらとレンコンの南乳煮込み> <鶏と里芋のベトナム風腐乳鍋>_e0152073_012830.jpg

おつまみの腐乳も健在。

お店もまったく変わっておらず、みなさんお元気でした。

餃子も料理も変わらず美味しいです。

しかも、お店のあの人が79歳でDJ SUMIROCKとしてDJデビューしていたことを知って、びっくり!

YouTubeで音を聴いたら、ぜんぜん懐メロとかじゃなくてバリバリのテクノだったりして2度びっくり‼ 好きなアーティストはクラフトワークとダフトパンクだそうです。1曲目に「鉄腕アトム」のテーマを持ってくるのも高田馬場を感じさせる心憎い演出。

腐乳と全然関係ないですが、とにかく驚きました。



さて、究極の腐乳レシピは何だろう、と考えていたのですが、ズバリ、腐乳そのものを作るのが究極に違いありません。

そこで腐乳づくりにトライ!

が、これと思えるレシピに辿り着きません。

誰か、家庭で可能な腐乳の作り方、ご存知でしたらご教授ください。

よろしくお願いします。

<つづく、かも>

(ゆ)

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by brd | 2015-01-13 00:33 | おうちで世界旅行(レシピ)


旅の食卓と食卓の旅。ferment booksより『サンダー・キャッツの発酵教室』『味の形』発売中。ツイッターは @oishiisekai @fermentbooks


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