『料理通信』WEB版 「北欧の食・最新事情」 全4回

(ゆ)です。

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『料理通信』2014年12月号
「小さくて強い店」は、どう作る?


食のプロ向けのようでいて、食べる側が読んでも面白くてためになる恒例の特集。

東京も、ロンドンも、パリも、飲食店の新しい動きは東側で起きている!? そんな切り口にナルホドと納得。東京の東といえば同誌バックナンバー掲載「貧乏人のスパゲティ」のレシピが大反響だったという亀戸「メゼババ」にはまだ行けてません。はやく行きたい。浅草橋のワインバー「フジマル」は、つい先日訪問してとても満足しました! いつも食べ歩きの参考にさせていただいております。

そして、わたしが翻訳を担当した『料理通信』ウェブサイトの記事、「北欧の食・最新事情」も全4回の記事がすべてアップされましたので、ここでご紹介させていただきます。ぜひ読んでみてください!

Vol.1
4回目を迎えたMADフード・シンポジウム


哲学、文化、歴史、社会運動、サブカルチャーなどとも連動しながら、食についてラジカルに議論するコペンハーゲンのシンポジウム「MAD」のリポートです。

主宰は、言わずと知れた「ノーマ」のレネ・レゼッピさん。さら共同キュレーターとして、サンパウロ「D.O.M」のアレックス・アタラさん。

2014年のテーマは「WHAT IS COOKING?」でした。

登壇者は、北海道の蕎麦店「楽一」の頼立さん、ライターのジュリアン・バギーニさん、歴史学のポール・フリードマン教授、建築キュレーターのパオラ・アントネッリさん、さらにアラン・サンドランスさんやオリヴィエ・ロランジェさんといった有名シェフ。

なかでも注目すべきは、フード・アクティヴィストのイザベル・ソアレスさんや、裁判官のジェイミー・サントスさん、“ゲリラ・ガーデナー”のロン・フィンリーさんなどの社会運動的な食へのアプローチ。皿の上だけにとどまらず社会を牽引していく食の在り方が提示されています。

ところで、われら【美味しい世界旅行】としては、昨年2013年のMADの参加者がとても興味深いことになっていたのに、いまさら気づきました。

まずゲストキュレーターが、記事「カオパット・アメリカンとスパゲティ・ナポリタン」で採りあげた雑誌『LUCKY PEACH』の編集者Chris YingさんとPeter Meehanさん、加えてMOMOFUKUの創業者であるDavid Changさんの3人。

そして、辻信一さんが作ったドキュメンタリーの上映会に先日行ったばかりの、インドの環境活動家ヴァンダナ・シヴァさん。さらに、記事「東京アートブックフェア2014で注目した食やアジアに関することなど」で紹介したZINE『WILD FERMENTATION』の著者Sandor Katzさんも参加。

これは今後、要チェックだなと思いました。


Vol.2
新・北欧(ニュー・ノルディック)の料理とは?


ここでもキーパーソンは「ノーマ」のレネ・レゼッピさん。

新しい北欧料理を打ち立てたことにより、北欧の食にまつわる文化的、経済的な状況を好転させ、さらには北欧ならではの食のローカリズムが育っているようです。

デンマーク人シェフで食ライターでもあるメッテ・ヘルベックさんによる、ニュー・ノルディック・キュイジーヌのレシピつき。


Vol.3
ミッケラーとデンマークのクラフトビール革命


ミッケラーのビールは、わたしもバンコクの「SRA BUA」(デンマーク「KIIN KIIN」の支店)で味わってきたのですが、レシピだけ考案し醸造は別のブルワーに発注するという「ファントム・ブルワリー」のスタイルを、創造的に発展させているのだと思われます。

アメリカ初で全世界的な流れとなっているクラフトビールの隆盛、デンマークの場合をリポート。


Vol.4
コペンハーゲンのニューウェーブ・レストラン


フランスにおける「ビストロノミー」のように「ノーマ」など高級店出身のシェフたちがカジュアルな「北欧ビストロ」を続々オープン。新潮流となっているようです。

また、この記事でフォーカスされている「アマス」は現在のアメリカのテイストも採り入れたヒップな一軒。写真でしか見ていませんが、すっきりモダンな店内の壁一面に突然ストリートグラフィティのようなイラストが描かれていたりする斬新さが目を引きます。



4つの記事を通して感じるのは、やはり北欧の食の革命の震源地は「ノーマ」なのだな、ということ。

「エルブジ」に象徴されるスペインのガストロノミーや、アメリカの新動向、さらには南米、アジア、世界の流れも貪欲に取り入れながら、料理だけでなく食文化そのものを更新していこうとする北欧の食に目が離せません。

来年の「ノーマ」の東京版、私自身は行けないのが悲しいですが(行きたい!)、いったいどのような展開になるのか興味津々です!

(ゆ)

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by brd | 2014-11-24 01:04 | 本や映画 | Comments(0)


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