要町 : エルブリの哲学。日本、南米、世界。 「81 RESTAURANT」

『料理通信』2013年4月号に掲載されているのを見て、ピンときた。

某有名レストラン情報サイトふくめ、ネットメディアにもほとんど未露出のようだけど、すぐに予約を入れた。

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要町の「81 エイティワン」。

日本出身の永島さんと、チリ出身のフランシスコさんのシェフ2人。

くわえて、メキシコ出身のソムリエール、ジュリエッタさん。

3人ともスペインの「エルブリ」卒業生。

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エルブリの哲学を継ぐクリエイションレストランだ。

ホワイトキューブのギャラリーみたいなダイニングと、キッチンの境目は、ほぼ無し。

全8席どこからでもキッチンを見渡せるようにセッティングされていて、これ、オープンキッチンというよりも、客席に向けて料理というパフォーマンスを演じるステージのようだ。『料理通信』の記事もライブハウスにたとえているけれど、「開場」18時半、「開演」19時、のようなシステムも新鮮でワクワクする。

19時ちょうど。11品と、お酒5種類のペアリングコースがスタート。

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まずグラスに注がれたのはエルブリのスタッフが開発したクラフトビール「INEDIT」。

コリアンダーやオレンジピールが使われていて爽やか、かつ繊細な余韻が長い。

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小さな料理が4品。

右下の、オブラートに包まれた不思議な品から、時計まわりに食べるようにと指示される。

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Taco/小さなタコス

Tacoはスペイン語でタコスの意味。

丸いトルティーヤに具をのせてふたつに折ったタコスの換骨奪胎。

オブラートのなかは、桜えびと海苔、あと何らかのソース、だろうか。

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Oriental Soup/オリエンタルスープ

アルギン酸のボール(人工イクラや人工の卵黄のようなもの)がプチュっと割れて流れでるのは、ナンプラーのような味わいのスープ。上に添えてあったのはハモンだろうか。

それぞれ別の旨みを伴った塩気が口内で出会う。

爽やかなINEDITとも、いい雰囲気でマッチ。

これから料理界はアジアが来るんじゃないか、とシェフの永島さんが言う。

たしかに、アジアのベストレストラン50も発表されたばかりだし、ここ要町はアジア系の人たちが多い池袋の近所でもある。

要町にガストロノミーレストラン。その意外性も気になることのひとつ。

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Dumpling/エンパナディーナ

皮はパリっとしてるが、具はふわっとしている感じ。

中身はズワイガニとチリだそうだ。

南米のエンパナーダ。アジアの餃子。

具を包んで、揚げたり、焼いたり、蒸したり、茹でたり。

いろんなDumpling/エンパナディーナがあるけれど、包む料理、その本質に迫れたら面白い。なんてことを永島さんと語り合っていたら、ひょいと出た話。彼のお母さん、台湾の人だそうだ。台湾といえば、小籠包。いろんなナショナリティが混ざり合って、いろんな料理が生まれる。

そんな感覚に、とても共感する。

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Olive/オリーブ

オリーブと、オリーブのジュースの入ったアルギン酸のボール。ホールの黒胡椒と一緒に。

4種のタパスが終了して、次は

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Ceviche/セヴィーチェ

セヴィーチェは、生の魚介を野菜と一緒に柑橘でマリネした、ペルー発祥の名物料理。

この料理の名前を聞くと、思い出す苦い経験がある。

ペルーからの帰国前日、ホームステイ先の家族に美味しいセヴィーチェを出すレストランでご馳走するはずが、なんと直前に芸術的な泥棒に遭い、すっからかんになって約束が果せなかった。いや、そんな個人的な思い出はどうでもよくて、これは鮪の造りのようなセヴィーチェ。お醤油とわさび、でない鮪の刺身。

日本でやるからには、日本の要素がなければと永島さん。

店名の「81」は、もちろん日本の国際電話国番号だろう。

ネットを検索すると、移住した日本人が酢の物の代用として考案したものがセヴィーチェの発祥、との説があるけれど、その真偽はともかく日本と南米は食において共通点が多いと永島さんは言う。

エルブリのシェフだったフェラン・アドリアさんは、なんとペルー料理と日本料理を融合させたレストランをバルセロナにオープンしたんだそうだ。また、エルブリ的クリエイションが飛び火しているのは、日本であり、北欧であり、そして、南米にも面白いレストランがいくつかオープンしている。

ここ「81」も、日本と南米の融合した、いやアジアと南米の融合したレストランに違いない。

ところでディナーの前に渋谷で偶然チリ産のオリーブオイルを買ったので、シェフのフランシスコさんに見せた。テラ・マターなるワイナリーの作っているCASTA DE PETEROAという商品で、彼の故郷から車で40分の場所だとか。

うーん、南米に行きたくなってきた。

ところで、フランシスコさんはバスクの「ムガリッツ」の厨房にいたことがある。

10年前に訪問したことがあると伝えると、すごく喜んでくれた。

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ドン・ペリニヨン2003。

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Creamy Potato/香りのポット

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ジャガイモのピュレと、フォアグラ、小さな目玉焼きが、トリュフの香りとともに密閉瓶に閉じ込められている。

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スペインのスター醸造家テルモ・ロドリゲスのBasa 2011.

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Shrimp/海の幸

ボタンエビのソテーに、エビの子。

ではなく、エビの子に見たてたキヌアとタピオカ。

キヌアはアンデス地方原産の穀物。ぷちぷちの食感が面白いアカザ科の植物。

そこで「アカザ」の語呂合わせから、はじめはアカザエビ=スカンピで作っていたそうだが、ボタンエビのほうが美味しく、けっきょく語呂合わせは消滅したとか(笑)。

タピオカは旨みのある出汁をたっぷりふくんで、アジア系のデザートでなじみのあるそれとはまったく異なるニュアンスでとても面白い。

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Gnocchi Pecorino/ニョッキ・ペコリーノ

さて、これもふつうのニョッキであるはずがない。

どういうニョッキですか、と食べる前に質問するのは野暮だった。

まずはどうぞ。答えは教えてくれない永島さん。

もっちりした食感。でも、小麦粉やジャガイモなどで作ったニョッキでないことはわかる。

ペコリーノチーズそのものを、何かでニョッキ化してあるに違いない。

葛だろうか。

正解。

液体化したペコリーノを葛とともに炊いて、冷水に搾り出して固めたのだそうだ。

こんなシェフとのやりとりも楽しい。

葛はガストロ界で注目の食材らしい。

ハーブのソースとマイクロトマトと一緒に。

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IL BRUCIATO 2010.

サッシカイアなどスーパートスカーナで有名なボルゲリの赤ワイン。

ひとくち含んで、ぶわーっとベリーの香りが口内に広がる華やかさ。

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WAGYU/黒毛和牛イチボ・カカオのフォーム

この皿のクイズは、料理手前の黒いペースト状のものは、なにか。

タマリンドやプルーンなどのフルーツを煮詰めたような甘酸っぱい感じと、熟成した味噌や中国の豆豉のようなコクも感じる。

何だろう、これ。

ほかのテーブルでわかった人がいた。

黒にんにく。

知らなかった。

永島さんも、黒にんにくをスペインで知ったそうだ。

いわば、逆輸入。

でも、これからは日本発のアイデアをどんどん発信していきたい、黒にんにくの説明の最後にこうつけくわえる熱さが眩しい。

甘酸っぱくてコクもある黒にんにくは、カカオがほんのり香る泡とともに和牛にまとわせると、突然未知のハーモニーをかなではじめる。

つけあわせは、にんじんとごぼう。

土臭い皿にしたかった、と永島さん。

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Sorbet/カヴァのソルベ

スペインのスパークリングワインと、レモンの氷菓子でワンブレイク入れて、デザートへ。

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Patagonia/パタゴニア

チリの国土のように細長く皿上にひかれたシリアルのパウダー、パタゴニア原産との説もあるイチゴ、バニラアイスクリーム、キャラメルのエスプーマ。

アイスは、アイスクリームメーカーなどの機械は使わず手で撹拌してこしらえる、イタリアのおばちゃん仕込みのジェラートの作り方だそうだ。ねっちりしたテクスチャーとものすごく濃厚なバニラ味がリッチ。

デザートにも甘いワインを合わせる。

Morande Late Harvest Sauvignon Blanc 2008 /Casablanca Valley

最後の最後で撮影しわすれたけれど、ソービニヨン・ブランの遅摘みは珍しいとのこと。

チリのカサブランカヴァレー。

まさに「パタゴニア」にあわせるワインとしてふさわしい。

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記事をここまで読んでわかると思うが、一皿一皿、永島さんとテーブルの会話がかなりの高密度。

日本語ができるのが永島さんだけなので、調理とサービス両方、なかなか大変そうではあったが、なにか彼の情熱に影響されて、こちらもどんどん気分があがってくるのだった。

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永島さんは、師であるフェラン・アドリア氏を「とにかくエキセントリックな人」と評した。

いや、ほんとうは「エキセントリック」なんて言葉ではなく、もっと直球な日本語だったけれど(笑)、それを最大級の誉め言葉として使う永島さんにも強いシンパシーを感じた。

普通じゃ面白くないんだ!

そんな感じだろうか。

エルブリのコピーはやらない。そんなものをフェランさんが見たら怒るだろう、彼はそうも言った。

たしかにそうだろう。

思えば、なんだかえらく保守的な時代だと思う。

だからこそ、ものすごく突拍子もないもの、想像の範疇を超えて変わっているもの、強烈に賛否両論巻き起こるもの、とんでもなく実験的なもの、そういうものが見てみたい。そこから本質に向うものを見てみたい。

それこそ、エルブリの哲学であるような気がする。

食のグローバル化、みたいなことから、なんと話題は昨今問題になっているTPPにまでおよんだ。

個人的な意見だけれど、グローバリゼーションにもポジティブな側面と、負の側面があると思う。

現代日本の食は、あらゆる意味において、これまで体験したことのない特異なポジションにある。

それだけは間違いない。

この夜、永島さんと話したもろもろのことは、

「旅の食卓と、食卓の旅」

を標榜するボクたちにとっても、ともに取りくんでいきたいテーマに違いないのだ(超微力ながら)。

そんなことも含みつつ、若い才能が眩しい、楽しいディナーだった。

これから、期待しています!

<2013年3月>

(よ)

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by brd | 2013-03-10 18:15 | 東京 | Comments(4)
Commented by タヌ子 at 2013-03-11 08:32 x
遊び心溢れるお料理の数々。
食べる方も楽しいけれど、作る方はもっと楽しいでしょうね。
日本の素晴らしい食材を新鮮な状態で使えるなんて、世界中のシェフが嫉妬しそう。
キヌアトタピオカをを海老の子に見立てなんて日本人ならではの感覚ですね。
そういえば、フランスではタピオカは日本の真珠と呼ばれているので、外国人から見ると、これも葛同様、和の食材に入るのでしょうね。
ここで食材と料理以外の会話が交わされることってあるのかしら?
以前、クロアチアでお皿が運ばれるごとに全ての料理の説明をシェフがしてくださるレストランで4時間かけて食事をした時、料理以外の話題が全くなかったことに後で気がつきました(笑)
他のテーブルの方も皆同じものを召し上がっているから、誰が一番先に食材を当てるか、コンペティションみたいで楽しいですね。
Commented by petapeta_adeliae at 2013-03-12 23:10
お店の方とお話しながということは
こちらは一日一組だけなのかしら?
オブラートに包まれた桜えびから時計まわりに食べるよう
指示されたのは何でだったんですか?
Commented by (よ) at 2013-03-15 09:13 x
タヌ子さん

>日本の素晴らしい食材を新鮮な状態で使えるなんて、世界中のシェフが嫉妬しそう。

フランシスコさんも、ジュリエッタさんも
「東京でレストランをやろう」
と声をかけたら、すぐ来ちゃったそうです。

食材と料理以外の会話・・・、料理業界の会話が多かったかもしれません。
最近発表された「アジアのベストレストラン50」の話とか。
「来年あたりシンガポール(受賞会場)いきたいですね!」って永島さん言ってました。
あとエルブリの話。
エルブリのオーナーのジュリ・ソレールが元音楽プロデューサーで、
どんな音楽に携わっていたのか知りたかったのですが、
永島さんに聞いてみたら、
ストーンズ大好きでばりばりロック系の人、だそうです。
あとバンコクのレストラン「ガガン」の人とエルブリの厨房で、
一緒になったことがあるか、とか、そういう感じでした。
Commented by (よ) at 2013-03-15 09:24 x
ソーニャさん

一日ひと組ってこともなくて、全8席だったかな。
当日はボクらふくめて2人+2人+4人、の3組でした。

時計回りの意味はなんだろう?聞き忘れてしまいました。
タコス→アジアなスープ→エンパナーダ→オリーブ・・・、
南米→アジア→南米/アジア→南欧?
???
そういえば、永島さんとロングパスタについて話しました。
麺があるのはイタリアと、アジア。
だから、どう、って話ではないんですが・・・。


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