ハカニエミ市場のプオルッカ

東京でマリメッコ展が開幕。

フィンランドへの想いが募ります。

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サボりまくっていた本ブログですが、昨年の秋に行ったフィンランドなど北欧旅行の記事がアップできてない、と何遍も言いながら一年が過ぎ、そろそろ2016年も終わろうとしています。

「一昨年のことですが」と、どーしようもないエクスキューズをしなくてもいいように、今年のうちに去年の話を少しまとめて書いておこうかと。

冒頭の写真。マリメッコのウニッコのファブリックがつるしてありますが、注目すべきはマリメッコでなく、その手前で売られている赤いつぶつぶした果実。

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プオルッカ。

フィンランド語ではそう呼びますが、英語ではリンゴンベリー、日本語ではこけもも。

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時期は9月末。

秋、この赤くて小さなかわいい実が、市場のそこかしこで売れているのです。

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試食したら甘酸っぱくて美味しい。

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で、ついつい買ってしまったのです。

ところが、税関のウェブサイトを確認したところ、フィンランドから日本へ生の果物を持ち帰るのは難しいとのこと。

ただし、ジャムやコンフィのような加工品にしてあれば問題ないとのことで、さっそく宿で加工することにしました。

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こけももを洗ってごみやよごれをとり、相当の砂糖を混ぜ合わせる。

おおよそ、2kg弱のこけももに砂糖を500gくらい使った気が。よく混ぜ合わせほうっておくとジュースが出てきて砂糖が浸透します。

これで日本に持ち帰って、1ヶ月以上はフィンランドの秋の息吹を楽しみました。甘くて、酸っぱくて、渋みや、苦味もうっすら感じる。「味の形」的にいえば、小さくて、少しツンツンとんがったものが出ているようなかわいいヤツ、そんな感じ。

同じ市場では、ガストロ系のレストランでもよく料理に使われている印象があったシーバックソーンも見ました(左がプオルッカ、右のオレンジの実がシーバックソーン)。

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他に、お店に人にすすめられたのが、パックに入ったクラウドベリー。

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さてこの市場、ハカニエミ市場といって100年以上続いているといわれるヘルシンキの台所。

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プオルッカを買った屋台が並ぶ屋外には、カフェなども。

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屋内市場はこんな様子で、魚介から肉の加工品、スナック類やお菓子、パンなどありとあらゆるものが揃う。

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場内にもカフェがあり、

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サーモンや、鰯をのせたこういうのを食べたりしました。

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ビールもあったので注文。

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フィンランドのそこかしこで見るシェアの高そうなビール、カルフ(熊)。

この熊ビールのラベルが、ちょっとかわいい。

フィンランドのビールについては、さらに別記事で書いてみようと思います。

さて、ハカニエミ市場と言えば、このヘルシンキ滞在、実は宿が市場のすぐ向かいだったんです。

ベッドルームの窓から。

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森百合子さんのガイドブック、もちろん必携。

ここの宿、ホテル検索サイトで見つけたのですが、airbnbのようなシステムの旅行者用アパートメントで大変重宝。値段のわりに充実していて、キッチンもコンロ4口、オーブン、食洗機までついていました。

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ダイニング。キッチンと同室で反対側から撮影しています。

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こちらは、別室のリビング兼ベッドルーム。

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Helsinki Central Apartmentsで検索すると貸主の情報が出てくると思いますが、ここハカニエミ以外にも、いくつか宿のロケーションがあるようなので興味を持たれた方は各自調べてみてください。

あと、それこそ一年以上経過している情報なので、みなさん各自自己責任で情報集めてみてくださいね。

<2015年9月>
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# by brd | 2016-12-18 23:23 | フィンランド | Comments(1)

インドシナ料理ユニット「アンドシノワーズ Indochinoise」

先日、最近なにかと話題のインドシナ料理ユニット「アンドシノワーズ Indochinoise」を体験してきました。

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上の写真は、アンドシノワーズの方に見せていただいた、70年代にベトナムで出版された「酒のつまみの芸術」という意味のベトナム語タイトルが冠されたレシピ本。古いベトナム料理のレシピが載っているのはもちろん、「芸術」という表現に惹かれますね。

さて、きっかけです。

ある食に関するイベントでワインを試飲しながらアンドシノワーズのうわさをしていたら、となりにいた人が「あ、来月行きますけど、ご一緒しますか?」と話しかけてきて、偶然の出会いの驚きと、初対面の相手を会食に誘ってくださるその方のフランクさに感謝しつつ、もちろん即便乗。

もともとベトナム、ラオス、カンボジアは大好きな国なので、興味津々です。

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インドシナ、つまり旧フランス領インドシナというコンセプトから思い浮かべるイメージは、三国の昔ながらの料理と、コロニアルでレトロなおしゃれさだったのですが、実際にアンドシノワーズを体験してみると、それはそれほど間違っておらず、最近ホーチミンなどでは家庭的な昔ながらのベトナム料理を、懐古趣味と現在の感覚を交えた端正なしつらえで提供するのがトレンドになっているようなムードがあって、そういう流れとの近縁性を感じつつも、しかし何かまた、それに加えてアンドシノワーズのお二人の独自のこだわりもあるような気がして、なんとも豊かな気持ちになりました。

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料理が美味しかったのはもう言わずもがな、なのですが、キッチンやダイニングのしつらえ、そしてインドシナの食材、食器、料理道具などに対するフェティッシュとも言いたくなる愛情と研究熱心さに取り囲まれ、ゲストはもう、うっとりと彼らの世界に浸っているしかありません。

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さらに感じたのは、料理の説明や、その料理に使われている食材の背景など、お二人との楽しい、そして食文化への知的な興味をくすぐられるコミュニケーションをはさみながら進むディナーは、普通の飲食店での体験とは明らかに一線を画すなあ、ということ。

これはもう料理を通じで行うことができる、新しいスタイルの表現のひとつなんじゃないかと思ったりもしました。

また、お二人はアジアの発酵食品にかんしても造詣が深いようで、なんと、この日は「カンボジアの納豆」を味見させてくれました。

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ちょうど、高野秀行さんの『謎のアジア納豆』を読んでいる最中でしたから、これも興味津々。

カンボジアの納豆は、日本の納豆と同じあのにおいがしますが、糸はほとんど引かず、汁気が多くて、塩味がしていました。調味料として使うんだそうです。

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最後はカセットテープ・デッキのついた、レトロなポータブル・レコードプレイヤーで、南ベトナム歌謡のドーナツ盤を聴かせていただくという、なんともアンドシノワーズ的と思えるもてなしを受けながら、幸せな気分を長引かせつつ帰路につきました。

来年はメコン川を船で旅しながら、流域の食文化を取材してくるそうです。

うらやましい。

楽しみですね。



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<2016年12月>
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# by brd | 2016-12-17 20:17 | Comments(0)

コペンハーゲンの「AMASS」

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さいきん告知ばっかりで、純粋な食べ歩き記事がぜんぜん書けません。

去年の北欧旅行で書いてない店もたくさんあるのに、もう一年経っちゃいました・・・。

アーカイブの意味も込めて、写真だけでもアップしておこうと思います。

コペンハーゲンのAMASSです。
http://amassrestaurant.com/

オーナーがサンディエゴ出身とかで、アメリカっぽい今風のヒップな感覚にあふれてる、かっこいいレストランでした。

発酵させたジャガイモで作った円形のブレッドを、やっぱり発酵させた野菜のペーストにつけて食べる。けっこう腹にたまるんですが、美味しくておかわりしちゃった記憶があります。

発酵といえば、店内の本棚に並んでいたバンクシーの画集『Wall and Piece』のとなりに、サンダー・キャッツの『Wild Fermentation』が刺してあったりして、非常にそれっぽいなーと納得。

最初は白ワインを注文しましたが、途中からボトルビールに変えました。

ミッケラーがAMASS用に作ったビールは、THE AMAZING PIG OUTと名づけられたペールエールと、PLUM CRAZYというサワービール。

雰囲気ばっちりで、美味しかった。

いま写真を見ると、カジュアル感あるのに料理のプレゼンの精度とかも高くて、さすがと思います。

写真の最後のほうを見るとわかりますが、店の外でハーブや野菜を育てていて、それを料理にも使用しているそうです。

もう一点、写真を見るとわかると思いますが、コペンハーゲンの港湾地区っぽい場所の一角にあります。

場所の具体的な説明をするには、ちょっと記憶が薄れてしまったのですが、中心部からバスで結構走った覚えがあります。

帰りはレストランのすぐそばに、なんと水上バスのバス停を発見!そこを利用しました。その水上バスのバス停が、なんだかモダンアートっぽいデザインでかっこいいんですよ。時間があれば、水上バスを利用するのはオススメかも。

いちおう1年以上前の体験なので、これから行く方はもろもろ調べてみてください。

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<2015年9月>
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# by brd | 2016-10-23 19:05 | デンマーク | Comments(2)

『越南の紙』 ECODA HEM×ferment books

ferment booksの告知です。

・・・・・

『越南の紙』
ECODA HEM×ferment books

定価:1600円+TAX

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東京・江古田のベトナム料理店、ECODA HEMとferment booksが共同で制作した、100部限定の『越南の紙』。

監修者は、ECODA HEMとMaimaiの店主であり、かつてベトナム雑貨店を営んでいたこともある足立由美子さんです。

ベトナムで集めてきた美しい包装紙に、当地で仏具として使用されている紙、封筒や小さな袋の類、バイク駐車券などベトナムの日常から持ち帰ったプリンテッド・エフェメラを組み合わせたうえ、足立さんとの対話テキストを添えた、雑貨とZINEの中間のようなものになりました。

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対話テキストでは、ベトナムの人たちの自由な創造性に関して、そしてベトナム雑貨、ベトナム料理、現地ベトナムで営業している注目すべき飲食店について、また以上に関連して、足立さんご自身の店づくりのことが語られています。

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『越南の紙』には、「#01 HOA」と「#02 Chinois」の2シリーズがあり、収録されている対話テキストは#01から#02へと続いています。また、同じシリーズのなかでも包装紙やエフェメラの組み合わせが少しずつ異なります。

封入されているベトナムの「バイク駐車券」に刻印された番号の下三桁が100部限定のナンバリング(#01と#02あわせて100部限定となります)。ご購入のさいは、カラフルなベトナムの「履歴書袋」に入れてお渡しすることにしています。

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ECODA HEM、そして同じ通りで営業しているMaimaiは『料理通信』などの雑誌で表紙を飾るほどの注目店。また、両店ともに料理、内装、コンセプト、そのすべてが楽しく独特で他にない空間だと、個人的には感じています。

『越南の紙』は、そうしたHEMやMaimaiという飲食店をZINEのような発行物に変換する試みでもあり、この作品を端緒として、足立さんとのコラボレーションを発展させたいとも考えています。

ferment books (よ)

・・・・・

『越南の紙』取扱店

・on Sundays (外苑前・ワタリウム美術館ミュージアムショップ)
https://twitter.com/onsundaysbooks/status/779991496816676864

・ECODA HEM (江古田)
http://hem.ecoda.jp/

※10/10 ECODA HEMで開催される「江古田ベトフェス」で『越南の紙』を取り扱いの予定です。
http://annamtable.exblog.jp/23171662/
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# by brd | 2016-10-08 09:51 | 本や映画 | Comments(0)

不自由で自由なビール

こんなイベントに行ってきました。

THE OYATSU Vol.6
不自由で自由なビール

http://theoyatsu.com/the-oyatsu-vol-6/

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登壇者は、赤坂「sansa」の橋本一彦さんと、代沢「Salmon & Trout」の森枝幹さん。 

ビール好きにとって、とても示唆に富む内容でした。

まずタイトルが最高ですね。

不自由で自由なビール。

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日本酒やワインと違って、ビールは副原料に寛容。

つまり、酵母や水のほか、日本酒は米しか使わないし、ワインはブドウしか使わない。

一方で、ビールは穀類のほかにホップを入れるし、ほかにスパイスでも、ハーブでも、フルーツでも、コーヒーでも、何を入れたって基本的にOK。

つまり、醸造プロセスそのものに自由がある。

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ここからは壇上のトークを聞いての私見ですが、もうひとつ、アメリカンクラフトが拓いた自由があるように思います。

ブルワリーを中心としたコミュニティの自立や、大企業に支配されないモノづくり、あるいは新奇な試みが歓迎される寛容さであるとか、ビールを巡るあらゆるレイヤーの自由を確立してきたのが、アメリカに端を発するクラフトビールムーブメントに違いありません。

醸造プロセスおける自由。

そして、経済的、社会的、政治的、文化的、精神的な自由。

このふたつの自由は、たぶん無関係ではない。

橋本さんの話を聞きながら、そんなことをつらつらと、勝手に考えていました。

さて一方で、ビールの不自由さとは何でしょうか?

ビールの自由を謳歌するためには、歴史や伝統を理解する努力や、知識や修練などが必要とされたり、なにがしか、ある種の「不自由」をともなうはずだ。

そんな風に橋本さんは言っていたと記憶しています。

さらに、森枝さんによれば、こんなに自由なはずのビールなのに、ガストロノミーの世界では明らかにワインや日本酒より、地味な存在にとどまっているそうです。

またまた勝手に考えるに、それは長年にわたる大企業による産業ピルスナーのイメージ刷り込みによって、みんながビール本来の自由さを、すっかり忘れてしまったからじゃないかなあ。

これが、一番の不自由だと思う。

この不自由から、自由を取り戻すための運動が、苦いビールや、酸っぱいビール、いろんなビールがあることを知って、それを料理に合わせたり、いろいろやって楽しむこと。

これこそが自由なんだ、って気がします。

会場で振る舞われた橋本さん考案の“Oyatsu”は、胡椒のアイスクリームにbfmボンシェンをかけた“アフォガード”。

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アイスに、ボンシェンをかける。

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美味しかった!

複雑な味と香りをともなうボンシェンの酸、アイスのクリーミーさと乳製品の油脂、存在感ある胡椒のスパイシーさ。

すごく自由な組み合わせだけれど、味覚の本質はとらえているから響いて来るんだと思います。「オヤツ」っていうより料理でした、完全に。

形骸化したルールや、教条主義的な縛りから、ビールは最も自由なお酒だと思いますが、その本質というものは厳然と存在していて、そこをとらえなければ「自由」とか「何でもアリ」とか言ってても意味がない。そういう普遍性から人間が自由になれるはずがない。だから、不自由とも言える。

ボンシェンのアフォガードを食べながら、例によって勝手に哲学してみました。

以上、お二人のトークを拝聴しつつ、勝手に私個人の脳内で展開した内容をメインに書いてみました。ほとんどイベントのリポートにはなっておりませんので、あしからず。

そうそう、会場で気になっていたこの本を手に入れました。

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ここにある橋本さんの言葉。

「スペック至上主義的な考えを、ねじ伏せたいですね」

もう一度、sansaに訪問しなければ。
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# by brd | 2016-07-27 00:13 | 東京 | Comments(7)


旅の食卓と食卓の旅。ferment booksより『味の形 迫川尚子インタビュー』発売中。姉妹ブログ【ワダ翻訳工房】もどーぞ。ツイッターは @oishiisekai @fermentbooks


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